Яйця повинні бути бездоганно свіжі; лежалі яйця для дітей не годяться.
Варені яйця
Обережно ложкою опустити яйце в кип'яток, поставити каструлю на край плити, щоб вода не могла кипіти, але була близька до кипіння. Яйця варять: некруто: опустити яйце в холодну воду; як тільки вода закипить, яйце вийняти і зараз же подавати; у мішечок: вийняти через півхвилини після закипання; круто: коли вода закипить, каструлю зняти з вогню і поставити в тепле місце на 10 хвилин (не переварювати!)
Омлети
Для яєчні, званої омлет, яйця треба збивати дуже сильно, додавши 1-2 чайних ложки води. Щоб омлет вийшов легший, особливо в солодкій яєчні, 1 або 2 білки збити (але не міцно) в піну, додати при збиванні декілька шматочків вершкового масла. Сильно розжарити сковорідку з маслом, вилити яєчню (на сильному вогні), підводячи час від часу боки, де вона смажиться дуже швидко. Як тільки маса почне зміцнюватися, не чіпати її, але струшувати почастіше сковорідку. Складати омлети удвічі, коли вони ще не зовсім готові.
Яєчня з печінкою (3 порції)
Приготувати пюре з курячої печінки: печінку вимочити, очистити її від плівок; нарізувати кубиками, швидко обсмажити в розжареному маслі, остудити, пропустити двічі через м'ясорубку (або потовкти в ступці), протерти крізь сито, щоб затримати плівки, посолити, додати трохи м'якиша черствої булки, вимоченого в молоці. Пюре повинне бути густина сметани. Зробити омлет з 2-3 яєць. Коли яєчня стане густою, накласти на половину її пюре з печінки. Накрити швидко другою половиною (зігнути яєчню навпіл), перекинути на гарячу тарілку.
Перебрати і перемити 100 г шпинату (навпіл з салатом), стушкувати у власному соку з 1 чайною ложкою цукру в каструльці під кришкою протягом 5-10 хвилин. Протерти шпинат крізь сито, заправити його густим соусом-бешамель (дивися розділ "Соуси"), щоб вийшло густе, пишне пюре. Посолити, влити 2 столових ложки сливок або пів чайної ложки вершкового масла, прогріти до пара. Одну скибочку французької булки замочити в молоці з яйцем (яйце збити, додати молока, трохи солі і півчайної ложки цукрового піску), обсмажити в розжареному маслі. Одне яйце випустити на сковорідку у вигляді яєчні. Потім на підсмажену грінку покласти яєчню-яєчню і оточити її пюре з шпинату.
У невеликій мисці розмішати 2 столових ложки муки, щіпку солі, 2 чайних ложки цукрового піску. Вбити туди ж 2 жовтки, розтертих з двома столовими ложками молока; розмішати все гарненько. Білки збити в міцну піну і відразу ж з'єднати з жовтками. Вилити на розжарену сковорідку в розтоплене масло; смажити на середині вогню, час від часу трусивши сковорідку, щоб омлет не підгорав. Перевернути на іншу сторону, як млинець. Не підсмажувати сильно.
Телячу печінку добре вимочити в проточній воді, щоб видалити всю кров (покласти в каструлю і поставити під кран, щоб вода текла безперервним тонким струменем). Вийнявши печінку з води, знімають з неї ретельна всі плівки (знімаються вони дуже легко пальцем). Нарізують печінку невеликими кубиками, вирізуючи і відкидаючи канальці, що попадаються усередині.
У каструльку покласти столову ложку масла, розжарити його, покласти туди нарізану печінку і дати їй добре і швидко стушкуватися під кришкою. Печінка повинна залишитися світло-коричневою. Якщо при розрізанні шматочка в нім не виявляється крові, а розріз його має ніжно-рожевий колір - печінка готова. Остудити її, пропустити двічі через м'ясорубку, потім протерти крізь сито (те, що не протирається, викинути). Отриману масу розтерти дерев'яною ложкою з вершковим маслом, щоб вона стала ніжною. Намазувати на скибочки хліби.
* Печінка - 50 г, масло - 10 р.
Паштет з м'яса
50 г м'яса пропустити через м'ясорубку, стушкувати з 5 г лука і 3 г масла. Пропустити двічі через м'ясорубку, потім протерти крізь сито. Додати солі, ще 3 г вершкового масла, розтерти ложкою і подавати на хлібі.
Паштет з яйця
Зварити яйце круто. Жовток яйця розтерти разом з 10 г вершкового масла до пишноти. Додати трохи рубаного кропу.
Паштет з сиру
50 г сиру протерти двічі крізь сито, розтерти з 5 г масла і 10 г цукрового сиропу. Подавати з булкою до уранішнього сніданку.
Для виробів з рубаного м'яса можна брати яловичину, свинину, баранину і телятину.
М'ясо, призначене для рубки, необхідно промити, зачистити від сухожиль, розрізати на невеликі шматки і пропустити через м'ясорубку, додавши, якщо треба, білий хліб намочений в холодній воді або молоці, потім посолити, перемішати і знову пропустити через м'ясорубку, ще раз добре розтерти і перемішати, помалу підливаючи від вимочування хліба молоко.
Хліб додає котлетам соковитість. Краще використовувати трохи черствий хліб, зрізавши з нього кірки.
М'ясо слід брати з жиром, тоді котлети виходять соковиті. За бажання у фарш можна додати перець, а також підсмажений, а маслі і охолоджений смажений лук.
Сформованниє котлети потрібно класти на добре розігріту з жиром сковороду, причому так, щоб вони не лежали впритул.
Котлети готові, якщо при натисненні на них витікає прозорий сік.
Котлети і битки
Приготувати фарш, як вказано вище, обробити котлети довгастої форми або круглі битки, обваляти їх в сухарях і подровнять ножем, покласти на розігріту сковороду з маслом. Обсмажити одну сторону, перевернути і смажити до готовності (8-10 хвилин).
Гарнірувати картоплею відварним, пюре або смаженим, кашею, макаронами, а також овочами.
Полити битки або котлети маслом, сметанним, червоним або томатним соусом (див. їх рецепти в розділі "Соуси до м'ясних блюд").
* На 500 гр. м'яса (м'якоті) - 125 гр. білого хліба, 1/2 ст. мелених сухарів, 3/4 ст. молока або води, 2 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Тефтелі в томаті
Приготувати м'ясний фарш, додати в нього дрібно нарізаний зелений лук або головку натертої ріпчастої цибулі і все це добре перемішати. Потім сформовать з фаршу кульки по 20-30 гр. кожен, обваляти в муці і з усіх боків обсмажити в маслі на розігрітій сковороді. Обсмажені тефтелі скласти в неглибоку каструлю. Додати томат-пюре, 1 ст. м'ясного бульйону, 1-2 лаврових листа, 5-6 горошин перцю, 2-3 часточки розтертого з сіллю часнику. Потім накрити кришкою і гасити тефтелі на слабкому вогні 10-20 хвилин, потім заправити сіллю, ложечкою гострого томатного кетчупа.
Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На гарнір подати відварний рис, гречану кашу, смажену картоплю або картопляне пюре.
* На 500 гр. м'яса - 100 гр. зеленого лука або 1 головка ріпчастого, 1/2 ст. томату-пюре, 1 ст. м'ясного бульйону, 1-2 лаврових листа, 5-6 горошин перцю, 2-3 часточки часнику, 1 ч.л. гострого кетчупа, 100 гр. білого хліба, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. масла, перець і сіль на смак Рулет з макаронами
Приготувати м'ясний фарш, розкласти його на серветку, змочену холодною водою, і розрівняти ножем так, щоб вийшов довгастий рівний шар товщиною-1,5 див. На середину фаршу по всій його довжині покласти зварені, заправлені маслом і охолоджені макарони, після чого з'єднати краї фаршу. Отриманий рулет обережно зняти з серветки і покласти швом вниз на змащену маслом сковороду. Зверху рулет змастити яйцем, посипати сухарями, полити маслом, зробити декілька проколовши вилкою і поставити на 30-40 хвилин в духову шафу для запікання. Готовий рулет нарізувати на порції, покласти на блюдо і полити червоним соусом (див. рецепт в розділі "Соуси до м'ясних блюд").
Замість макаронів можна використовувати рисову або гречану кашу з підсмаженим луком і вареними яйцями.
* На 500 гр. м'яса - 100 гр. білого хліба, 150 гр. макаронів, 1 яйце, 1 ст.л. мелених сухарів, 1 ст. червоного соусу, 2 ст.л. масла
Котлети з молочним соусом
З м'ясного фаршу обробити котлети і покласти їх на сковороду, змащену маслом. Зверху уздовж кожної котлети по всій її довжині чайною ложкою зробити невелике поглиблення, яке заповнити густим молочним соусом, посипати натертим сиром. Сбризнуть котлети маслом і поставити запікати в духову шафу на 10-20 хвилин.
На гарнір подати зелений горошок, картопляне пюре або кашу. Котлети полити маслом.
* На 500 гр. м'яса - 125 гр. білого хліба, 2 ст.л. натертого сиру, сіль на смак. Для соусу - 1 ст.л. муки, 1/2 ст. молока, 3 ст.л. масла
Шніцель рубаний
Обмите, зачищене від сухожиль м'ясо пропустити через м'ясорубку або порубати ножем, посолити, поперчити, додати воду або молоко, яйце, перемішати і сформовать 5-6 шніцелів овальної форми. Підготовлені шніцелі змочити в яйці, обваляти в сухарях і смажити на розігрітій з маслом сковороді 5-6 хвилин.
На гарнір подати смажену картоплю, картопляне пюре або овочі. Полити шніцель маслом.
* На 500 гр. м'яса - 1/2 ст. мелених сухарів, 2 ст.л. масла, 1 яйце, сіль і перець на смак
Люля-кебаб
М'ясо і нирковий жир дрібно нарізувати, перемішати, посипати перцем, пересипати дрібно нарізаним луком, посолити і залишити на 2-3 години. Потім пропустити через м'ясорубку, додавши намочений у воді і добре віджатий хліб, підлити у фарш приблизно 1 ст. води, перемішати і добре відбити масу об дошку, змочену водою. Сформовать з маси невеликі сосиски і обсмажити з усіх боків без паніровки в розжареному маслі, після чого зараз же подавати без якого-небудь гарніру або соусу. Окремо подати зелений лук і скибочки лимона.
* На 500 гр. баранини - 150 гр. ниркового баранячого жиру, 1 головка лука, 1/4 батона, 2 ст.л. топленого масла, 1 лимон, 50 гр. зеленого лука, сіль і перець на смак
У віці від 9 та 15 місяців можна давати дітям м'ясо в подрібненому вигляді: у вигляді котлети або у вигляді м'ясної кашки, як підливку до каш, до овочевих і круп'яних котлет, або у вигляді пудингу. М'ясо слід давати не частіше за 1 раз на день.
М'ясо повинне бути вищої якості, вищого сорту (ссек, стегно), без жиру і сухожиль. М'ясо повинне бути дуже добре проварено і дуже добре просмажено.
Перед вживанням м'ясо треба обмити, але не вимочувати у воді, щоб білкові речовини м'яса не переходжувала у воду.
З 2,5 року дітям треба давати м'ясо (яловичину, телятину, баранину) нарізаними шматочками, щоб привчати їх до жування і роздрібнення ніші в роті.
У ранньому віці дуже корисні всякі блюда з мізків, печінки, солодкого м'яса (зобна залоза теляти).
Би - білки; Ж - жири; У - вуглеводи; До - калорії.
Мелене м'ясо з картопляним пюре
50 г м'яса (м'якоті) очищається від плівок і жиру, припускає через м'ясорубку, гаситься в каструлі під кришкою з 3 г заздалегідь пріпущенного лука. Коли м'ясо з усіх боків обсмажиться - в нього вливають трохи бульйону і ставлять в духовку, поки воно не стане м'яким. Тоді його пропускають ще раз через м'ясорубку, протирають крізь сито, додають 1 столову ложку білого соусу, розмішують, дають знову скипіти і подають з картопляним пюре. Порція: м'ясної каші - 50 г, картопляного пюре - 150 р.
Харчовий склад: Би - 12,6; Же - 9,4; У - 33,8; До - 277.
М'ясні котлети
50 г м'яса без плівок і жиру (сорт м'яса - ссек або кострец) пропускають через м'ясорубку, додають 15 г, розмоченою у воді (без скориночок) і вичавленої булки, пропускають повторно з булкою через м'ясорубку, додають солі на смак, 1 чайну ложку дуже холодної води, 2 г масла, дуже добре вимішують фарш дерев'яною ложкою, щоб маса була ніжною, рівною. На дошку, змочену водою, викладають фарш і ділять його на дві частини. Кожну частину вкачують в просіяних сухарях надають круглу або довгасту форму і смажать на гарячій сковороді в розжареному маслі: 5 хвилин на одній стороні, 5 хвилин на іншій і на 5 хвилин ставлять їх в духовку.
Примітка. Котлети дітям давати після 1 року, оскільки при підсмажуванні їх в маслі виходить скориночка, яка важко перетравлюється; тому переважно робити котлети дітям на пару; покласти котлети в невелику каструлю без ручок, полити бульйоном, накрити кришкою, поставити на пару, тобто в іншу каструлю, наполовину наповнену кип'ятком. Тримати в духовці півгодини. Подавати з овочевим пюре або ж у вигляді пудингу.
* Харчовий склад однієї котлети: Б - 7,5; Же - 10,9; У - 5,3; До - 156.
М'ясні фрикадельки до супу
Приготувати фарш з м'яса як для котлет, тільки разом з водою додати 1 збитий білок яйця. Приготовану м'ясну масу викласти на дошку, змочену водою, розділити на потрібну кількість фрикадельок (на кожну дитину по 3-4 шт.); фрикадельки скачуються кульками (руки змащуються яєчним білком), опускаються в крутий солоний кип'яток. Коли прокипуть 5 хвилин, перекласти їх на решето, дати обсохнути, потім опустити в суп, дати в нім прокипіти один раз і подавати.
Тефтелі
50 г м'якоті м'яса без жиру і плівок (яловичини, телятини, курки або нежирної риби) пропустити два раеа через м'ясорубку з невеликим шматочком черствої булки без скориночок (15 г), вимоченим в дуже холодній воді. Масу, що вийшла, потовкти в ступці з 1 чайною ложкою масла, потім протерти крізь сито, посолити, змішати з дуже міцно збитим білком, обробити невеликі котлетки довгастої форми (не вкачувати в сухарях), укласти їх на невелику сковорідку, полити зверху трохи холодного бульйону, прикрити промасленим папером і поставити в духовку на півгодини. Подавати з картопляним або морквяним пюре.
Різотто готується із залишків розвареної курки або залишків смаженої телятини. Нарізувати м'ясо кубиками. Розпустити на сильному вогні столову ложку масла, підсмажити в нім дрібно нарізану чверть цибулини і потім 60 г сухого рису (рис заздалегідь протерти рушником). Для різотто рис повинен бути підсмажений не до темного, а тільки до злегка жовтого кольору. Когдя рис придбає приємний запах, його поливають двома розливальними ложками бульйону і дають скипіти, постійно помішуючи вилкою. Коли рис буде достатньо м'який, до нього додають томат або чайну ложку пюре з томатів, куряче або теляче м'ясо; розмішують всі, поки добре не розігріється. Зараз же подають.
* Рис - 40 г, масло - 10 г, лук - 5 г, мука - 3 г, пюре-томат - 5 г, телятина - 50 г, сіль - 3 р. Харчовий склад: Би - 10; Же - 10; У - 34; До - 273. Рагу з телятини або баранини
100 г телятини або баранини добре перемити, обсушити в рушнику, нарізувати невеликими шматочками, посолити, посипати мукою. Масло розпустити на сковороді, розжарити його, обсмажити в нім м'ясо до рум'яного кольору. Очистити 200 г овочів (100 г картоплі, 50 г моркви, 50 г ріпи або брукви), нарізувати їх кубиками.
Смажену телятину скласти в каструльку, додати нарізані овочі, півчайної ложки солі, залити водою так, щоб овочі були тільки покриті. Накрити кришкою, поставити гаситися. Коли овочі будуть наполовину готові, заправити рагу однією чайною ложкою муки, розведенням в двох столових ложках молока, і половиною чайної ложки цукру. Гасити поки овочі не будуть м'якими. Стежити, щоб рагу весь час було соковите. Якщо дуже загусне, додати гарячого бульйону.
50 г телячої печінки вимочити у воді, щоб видалити кров. Зняти пальцем плівку, що покриває печінку, видалити канальці, нарізувати дрібними кубиками, посолити, посипати їх злегка мукою. На сковороді розпустити 1 чайну ложку масла, дати йому закипіти, підсмажити в нім швидко на розжареній плиті печінку, спочатку на одній стороні, потім на іншій (не пережарити), зняти з плити, остудити, пропустити двічі через м'ясорубку, протерти крізь сито.
Приготовану таким чином печінку можна сполучати з супами, з кашами або розтерти її з шматочком вершкового масла і намазувати на білий хліб.
* Печінка - 50 г, масло - 5-10 р.
Пудинг з телячої печінки
100 г телячої печінки вимити, очистити, пропустити сирою через м'ясорубку або порубати дрібно січкою. Дві скибочки (20 г) черствої булки (без скориночки) намочити в молоці, вижати, змішати з печінкою, додати щіпку солі, трохи рубаній зелені петрушки, половину жовтка; збити міцно в піну білок (столовою вилкою на тарілці) і обережно вмішати в масу. Змастити маленьку глиняну чашку або маленьку форму маслом, покласти в неї печінку. Поставити її в іншу каструлю, на дно якої налити гарячої води (на пару).
Варити на пару 1 годину, поклавши зверху масляний папір і покривши кришкою водяну лазню.
Намочити 100 г білого хліба в молоці (півстакана). Пропустити 100 г нарізаної печінки через м'ясорубку, а потім протерти крізь сито. Розмішати з білим хлібом, одним яйцем, злитиму, розтертим маслом (20 г). Коли вся маса буде добре перемішана, пропустити її крізь сито прямо в киплячий суп. Дати варитися в нім 5 хвилин.
* Харчовий склад 1 порції: Б - 10,6; Же - 7,0; У - 16,0; До - 169.
Котлети з мізків (2 порції)
Вимочити мізки (100 г) в холодній воді, зняти плівки, проварити в кип'ятку 5 хвилин. Відкинути на сито, потім перекласти в глиняну чашку, додати туди чверть жовтка, 1 столову ложку муки, сіль, гарненько перемішати. Обробити котлетки, обваляти в мелкопросеянних сухарях, обсмажити в маслі (10 г).
* Харчовий склад: Би - 6,8; Же - 8,4; У - 3,4; До - 120. Пудинг з мізків
Мізки (телячі) вимочити в холодній текучій воді (півгодини-година). Зняти плівки, пропустити через м'ясорубку з шматочком булки, вимоченої в молоці. Розтерти отриману масу з жовтком і з молоком, щоб вийшла кашка. Білок збити, обережно вмішати. Невелику каструлю (без ручок) змастити усередині гарненько вершковим маслом, посипати сухарями, покласти туди всю масу, накрити її кружком промасленого паперу, варити на пару 1 годину, покривши кришкою.
Так само готуються пудинги з печінки, м'яса, телятини, курки, свіжій риби, із зобної залози
* Мізки - 50 г, булка - 20 г, молоко - 50 г, яйце - 1/2 шт., масло - 5 г, сіль - 2 р. Харчовий склад: Би - 11; Же - 10; У - 12; До - 187.
Пудинг з телятини, курки, риби
50 г нежирної телятини або курки без шкіри і плівок, або риби, ретельно очищеної від кісток і шкіри, перемолоти в м'ясорубці з скибочкою черствої булки (без скориночки), вимоченою в молоці; отриману масу розвести молоком, щоб вона мала вид кашки, додати половину жовтка, половину білка, збитого в піну, посолити, викласти в невелику кастрюлечку, змащену маслом і посипану сухарями, зверху накласти промаслений кружок паперу, накрити кришкою, поставити цю каструлю у водяну лазню тобто в іншу велику каструлю, наполовину наповнену кип'ятком, і всі разом варити в духовці 45 хвилин. Подавати з картопляним пюре.
Котлети з телятини
100 г телятини ретельно відділяються від кісток, плівок і жиру, пропускаються через м'ясорубку. Одна скибочка французької черствої булки без скориночки вимочується в молоці, віджимається і пропускається разом з м'ясом через м'ясорубку другий раз. Додають солі, 1 столову ложку холодного молока, півчайної ложки масла.
Маса обробляється так само, як і для мясник котлет Котлети обсмажуються в розжареному маслі.
Котлети з курки
Готуються так само, як і телячі. Так само з м'якоті треба ретельно зняти шкіру, плівки і сухожилля, а в масу додати 1 чайну ложку масла і гарненько його розтерти разом з нею, Замість води краще додати 1 столову ложку молока.
Котлети з картоплі, морква і капуста
200 г картоплі зварити до м'якості на пару або в каструлі під кришкою. Готову картоплю очистити, протерти крізь сито, додати 5 г муки, чверть жовтка (якщо немає яєць, можна додати 5 г пшеничної муки і 5 г картопляної) солі; розтерти всі разом дерев'яною ложкою, зробити котлети на дошці, посипаною мукою, обваляти їх в просіяних сухарях (навпіл з мукою), смажити на розжареному маслі (12 г).
* Харчовий склад: Би - 3,8; Же - 4,1; У - 34,7; До - 196.
Узяти 50 г сиру, приготованого з кип'яченого молока, віджати його, протерти крізь сито, додати в нього сироп з 1 чайної ложки цукру, що закип'ятив з 1 столовою ложкою води, розмішати, подавати на солодке або до сніданку з сухарями.
* Сир - 50 г, цукровий пісок - 10 р.
Вершковий сир з кислого молока
Залишити кисле молоко в кухлі на два дні, поки воно не стане таким міцним, що його можна різати ложкою. Зробити мішок з дуже тонкого серпанку, обдати його кип'ятком, віджати. Перекинути в нього обережно кухоль з кислим молоком, підвісити, щоб рідина скла, і залишити в такому положенні до наступного дня. Наступного дня зняти кухоль, вийняти сир в чашку, трохи посолити, змішати срібною ложкою, надати сиру круглу форму. Подавати до сніданку.
* Молоко - 200 р.
Сирники (сирники)
100 г сиру віджати під пресом. Коли сироватка перестане текти, протерти сир крізь волосяне сито. У фарфоровій або кам'яній чашці розтерти пол-чайной ложки масла, додати туди чверть жовтка, трішки солі, 1 столову ложку цукру, 1 чайну ложку муки, 1 столову ложку сметани, розмішати все гарненько, додати протертий сир, зробити рівну масу. Викласти її на дошку, посипану мукою, розділити на порції, надати їм круглу форму, обваляти в сухарях з мукою і обсмажити в киплячому маслі, як котлети; коли обсмажаться, поставити їх на 5 хвилин в духовку. До сирників подають густу сметану або ж посипають їх перед подачею дрібним цукром.
* Сир - 100 г, масло - 10 г, жовток - 1/4 шт., цукровий пісок - 20 г, мука - 10 г, сметана 10-20 р. Харчовий склад: Би - 13,9; Же - 10,3; У - 27,6; До - 266.
Пудинг з сиру (2 порції)
100 г сухого сиру протерти крізь сито, половину жовтка розтерти з 20 г цукру і половиною столової ложки масла. Перемішати всі разом з сиром, додати 1 столову ложку (з верхом) сухарної муки, збити білок, обережно змішати його з сирною масою (зверху вниз), викласти у форму, змащену маслом і посипану просіяними сухарями. Поставити на пару в духовку на 30 хвилин. Пудинг, коли випечеться, повинен відставати від країв. Подається з якою-небудь фруктовою підливкою.
* Сир - 100 г, яйце - 1/2 шт., цукор - 20 г, масло - 10 г, сухарі - 20 г, сіль - 1 р. Харчовий склад: Би - 11,9; Же - 9,5; У - 8,1; До - 171.
Котлети з крупи (рисовою, пшоняною, ячмінною, манною)
Зварити 50 г крупи у воді, як для крутої каші. Протерти її гарячіше через сито або пропустити через м'ясорубку. Додати чверть жовтка, солі, 1 чайну ложку муки. Розтерти дерев'яною ложкою до гладкості. Викласти на дошку, посипану мукою, розділити на рівні частини, надати форму котлет, обваляти в просіяних сухарях і смажити в розжареному маслі (1 чайна ложка)
* Харчовий склад: Би - 3,2; Же - 5,1; У - 39; До - 220.
Крокети з манної крупи
Зварити круту манну кашу з 40 г (2 столових ложки) манної крупи в 200 г води (1 стакан). Варити, помішуючи дерев'яною лопаткою, 20 хвилин. Зняти з вогню, вмішати половину сирого жовтка і 1 чайну ложку натертого негострого сиру, небагато солі, остудити, обробити кашу у вигляді невеликих кульок або циліндрів (величиною з велику пробку), обваляти в сухарях, обсмажити в розжареному маслі.
Зварити некруту манну кашу (30 г манної крупи на 200 г молока), посолити, додати половину сирого жовтка, гарненько розмішати, вилити на блюдо, змочене водою, остудити. Вирізувати стаканом або великою чаркою кружечки або нарізувати косяком, укласти на деко, змащене маслом, посипати тертим сиром, запекти в духовці або обсмажити в маслі на сковорідці.
50 г рису вимити, залити 1 стаканом кип'ятку, варити, час від часу помішуючи, щоб не приставало до дна, 40 хвилин. Потім влити 1 стакан молока, додати небагато солі, уварити кашу до густини. Або ж: додати півстакана молока, дати каші загуснути з молоком і в готову кашу додати сирий жовток, розтертий з невеликою кількістю молока і 1 чайною ложкою вершкового масла. За бажанням можна кашу подавати солодкою, додавши або чайну ложку цукрового піску, або меду, або 20 г родзинок без кісточок.
* Рис - 50 г, молоко - 200 г, вода - 200 г, сіль - 3 г, або: рис - 50 г, молоко - 100 г, вода - 200 г, сіль - 3 г, масло - 6 г за бажанням: цукровий пісок - 10 г або родзинки - 10 р.
Манна каша на молоці і жовтках
Закип'ятити 150 г молока і 150 г води. Засипати туди 2 столових ложки (35 г) манної крупи, варити, помішуючи, хвилин 20, посолити. Готову кашу заправити чвертю сирого жовтка, розтертого з 6 г масла і 1 столовою ложкою молока. Хто любить, може її зробити солодкою, т. е, додати під час варива 1 чайну ложку цукрового піску або меду.
Риба дуже корисна для дітей, але вимагає особливої ретельності приготування (видалення кісток і особливо уважного проціджування бульйону).
Риба повинна бути живою або мороженою, вищої якості. При чищенні обережно видаляти печінку, щоб не роздавити жовчний міхур.
Би - білки; Ж - жири; У - вуглеводи; До - калорії.
Юшка
Узяти 100 г дрібної риби (окунів, йоржів), вийняти нутрощі, перемити, залити двома стаканами холодної води, поставити на плиту. З маленької живої риби луску для юшки можна не знімати. Покласти нарізаних білих овочів: петрушки, порею, чверть цибулини, солі. Зняти піну, коли закипить. Дати варитися півгодини, поки риба зовсім вивариться. Окремо в солоному кип'ятку відварити 50 г картоплі. Бульйон процідити крізь мокру серветку, покласти в нього картоплю, дати ще раз скипіти. Можна в юшку додати трохи молока, посипати рубаній зелені петрушки і подавати.
20 г французької булки без кірки розмочують в молоці, віджимають насухо і змішують з 3 г масла. 100 г судака очищають від шкіри і кісток, пропускають двічі через м'ясорубку разом з хлібною масою, потім обробляють рибне тісто; додають в нього небагато солі, розтирають гарненько з однією ложкою сливок або молока і обережно змішують з білком яйця, збитим в міцну піну. Обробляють котлети, вкачують їх в просіяних сухарях і смажать в розжареному маслі. З цього рибного тесту можна приготувати фрикадельки, для чого його ділять на маленькі шматочки і руками, змащеними білком, надають їм круглу форму, опускають їх в кип'яток, дають скипіти, спливти вгору; тоді виймають їх на сито і потім опускають в юшку або в розсольник.
* Риба - 100 г, булка - 20 г, масло - 5 г, сіль - 3 г, молоко - 25 р. Харчовий склад: Би - 10,8; Же - 4,4; У - 8; До - 118.
Запечена риба під білим соусом
Покласти рибу на дошку, розрізати її пололам і гострим ножем ретельно зняти з неї шкіру. Посипати рибу злитиму, побризкати лимонним соком, скласти на сковорідку в розтоплене масло, полити небагато бульйоном, звареним з голови, кісток і шкіри, поставити в духовку на 10-15 хвилин (припустити).
Подавати з білим соусом, приготованим таким чином: у каструльці підсушити 1 чайну ложку муки, просіяти її крізь сито, залити холодним молоком, дати постояти півгодини, потім поставити варити на плиті, весь час помішуючи і додаючи гарячого молока. Кип'ятити 7-10 хвилин, поки соус не загусне, додати солі. Можна в готовий соус швидко вмішати половину жовтка, розведеного 1 столовою ложкою молока, і пол-чайной ложки лимонного соку. Полити цим соусом рибу, подавати.
Очистити рибу (100 г), швидко зварити її в кип'ятку (5 хвилин). Нарізувати рибу шматочками, вийняти кістки; зробити білий соус (як в попередньому номері), змішати з шматочками вареної риби. Покласти у вогнетривку глиняну чашку, змащену маслом, посипати зверху тертим сиром і просіяними сухарями, поставити на 15 хвилин в духовку запектися.
50 г сирої рибної м'якоті нарізувати кубиками, покласти у форму, густо змащену маслом, посипати сіллю, зверху посипати густо просіяними сухарями. Половину яйця збити з молоком (чверть стакана), додати солі, налити на рибу; зверху покласти масла маленькими шматочками і пекти біля півгодини в духовці.
4 столових ложки вареної риби розім'яти, змішати з 2 столовими ложками просіяних сухарів, додати 1 ложку масла, влити туди півстакана гарячого молока, добре все розмішати, вбити туди половину яйця з сіллю і з'єднати з масою. Маленьке деко змастити гарненько маслом, викласти туди приготовану масу, покрити промасленим папером, пекти в духовці півгодини. Подавати з білим соусом.
100 г риби очистити, вимити, зняти гострим ножем м'якоть. Кістки, голову і шкіру залити водою, поставити варити як для рибного бульйону. М'якоть пропустити через м'ясорубку двічі з 100 г відвареної картоплі, додати 1 столову ложку сухарів, шматочок масла, солі, чверть жовтка, 1 столову ложку молока. Змішати все гарненько і викласти всю масу на мокру дошку, розділити на рівні частини, як для котлеток, надавши їм круглу, плоску форму. Кожну котлетку обваляти в сухарях і обсмажити на дуже гарячому маслі.
Відварити 100 г судака (без кісток і шкіри), приготувати густий білий соус, приготований таким чином: у каструльці підсушити 1 чайну ложку муки, просіяти її крізь сито, залити холодним молоком, дати постояти півгодини, потім поставити варити на плиті, весь час помішуючи і додаючи гарячого молока. Кип'ятити 7-10 хвилин, поки соус не загусне, додати солі. Можна в готовий соус швидко вмішати половину жовтка, розведеного 1 столовою ложкою молока, і пол-чайной ложки лимонного соку. Скибочка французької булки без кірки обсмажити в маслі, укласти на нього відварену рибу, залити її білим соусом, покропити зверху розтопленим маслом, посипати тертим сиром і дрібно просіяними сухарями, запекти в духовці (не довго) до рожевого кольору.
Супи-крем робляться з різних круп (вівсянки, перлової, ячмені, рису). Крупи багаті азотистими речовинами і солями, особливо останніми багаті вівсянка, перлова і ячна крупи. Дуже корисні супи-крем з пшениці і з іржі, але з огляду на те, що зерна довго розварюються, їх треба заздалегідь підсушити в духовці, а потім розмолоти в муку в кавовому млині. Щоб суп розварився швидше, крупу рекомендується з вечора перемити, залити холодною водою і наступного дня варити в тій же воді 2-3 години. Би - білки; Ж - жири; У - вуглеводи; До - калорії.
Суп-крем з перлової крупи
40 г перлової крупи промити в холодній воді; залити 1 стаканом холодної води, варити години три, до тих пір, поки крупа не стане м'якою; посолити, протерти гарячіше крізь сито. Приготувати заправку: половину жовтка розмішати спочатку з однією ложкою молока, а коли він розітреться, додати ще півстакана молока. Тоді поступово вливати суп в заправку: спочатку одну ложку, а потім і все останнє. Поставити суп в інший широкий посуд, на дно якої налита гаряча вода (на пару). Дати проваритися під кришкою таким чином хвилин десять. Перед подачею покласти 6 г вершкового масла. Якщо суп буде дуже густим, розвести гарячим молоком або водою. До супу подаються підсушені грінки з булки.
* Перлова крупа - 40 г, морква - 20 г молоко - 50 г, масло - 6 г, яйце - 1/4 шт., сіль - 3 г, вода - 300 г, булка на грінки - 20 р.
Харчовий склад: Би - 4,3; Же - 7,2: У - 25,6; До - 189.
Суп-крем з вівсянки
Вимити в декількох водах 40 г вівсянки (2 повних столових ложки), залити (з вечора) 1 стаканом холодної води. Варити в тій же воді на повільному вогні (без кришки) 1 години Додати півстакана молока, закип'ятити його разом з вівсянкою, процідити, посолити, знову прогріти В готовий суп додати півчайної ложки найсвіжішого масла і підсушені кубики білого хліба або ж окремо зварені в солоному кип'ятку 50 г молодого зеленого горошка.
* Вівсянка - 40 г, молоко - 50 г, масло - 5 г, булка на грінки - 20 г, вода - 100 р.
Томатний суп з рисом
Розпустити півчайної ложки масла (5 г), підсмажити в нім 1 столову ложку сухого рису (витертого від пилу в рушнику) до ясно-жовтого кольору (не темніше) і медлєїно підлити ложку пюре з томатів, розведеного в одному стакані бульйону або води, посолити. Варити півгодини, час від часу заважаючи. У готовий суп додати 5 г масла.
* Рис - 20 р. томат-пюре - 5 р. вода - 300 г або бульйон -200 г, масло вершкове - 6 г, сіль - 3 р.
М'ясо перед гасінням слід обсмажити до рум'яної скориночки, потім залити соком, що утворився, бульйоном або гарячою водою, з'єднати з іншими добавками відповідно до рецептури, закрити кришкою і на тихому вогні гасити до готовності. М'ясо готове, коли воно легко проколюється вилкою і відділяється від кісток.
Для поліпшення смакових якостей м'яса можна при гасінні використовувати корицю, гвоздику, тмин, коріандр, бад'ян, майоран, квас, овочеві і фруктові маринади.
Яловичина тушкована
М'ясо (огузок, кострец, оковалок) обмити, посолити і цілим шматком покласти на сковороду, обсмажити з усіх боків до утворення рум'яної скориночки. Обсмажене м'ясо перекласти в каструлю, додати томат-пюре, 3-4 ст. бульйону або гарячої води, очищене промите і нарізане коріння і лук, лавровий лист і перець горошком. З сковороди, в якій смажилося м'ясо злити жир, поставити сковороду на плиту, додати трохи бульйону або гарячої води і, помішуючи, кип'ятити 3-5 хвилин. Цей сік процідити і влити разом з овочами в каструлю з обсмаженим м'ясом. Накрити каструлю кришкою і поставити гасити м'ясо на 2-3 години. Приблизно за 30-40 хвилин до його готовності додати 1 ст.л. муки, підсмаженої до світло-коричневого кольору з такою ж кількістю масла. Щоб мука не заварилася грудочками, її слід заздалегідь розвести невеликою кількістю бульйону.
Перед подачею на стіл м'ясо вийняти з соусу, нарізувати скибочками, укласти на блюдо. Гарнірувати макаронами, заправленими маслом. Соус посолити, процідити крізь сито і полити їм м'ясо.
М'якоть яловичини нарізувати порційними шматками, злегка відбити, посолити, поперчити і поставити в прохолодне місце на 2 години. Добре змастити маслом сотейник або неглибоку каструлю, викласти на дно м'ясо, пересипати його дрібно нашаткованою ріпчастою цибулею, мукою, подрібненим лавровим листом. Влити 0,5 ст. гарячої води. Поставити на невеликий вогонь і гасити, закривши кришкою.
Коли м'ясо буде м'яким, додати сметану, прокип'ятити. Перед подачею на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки. Гарнірувати відварною картоплею.
* На 500 гр. м'яса (м'якоті) - 2 головки ріпчастої цибулі, 2 лаврових листа, 100 гр. сметани, 1 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Яловичина, що гаситься з луком і картоплею
М'ясо (м'якоть) обмити, нарізувати шматками по 80-150 р. посолити, посипати перцем, обваляти в муці і обсмажити на сковороді з усіх боків до утворення рум'яної скориночки. Потім м'ясо скласти в каструлю. У сковороду, де смажилося м'ясо, влити 1 ст. води, закип'ятити, процідити крізь сито в каструлю з м'ясом, додати ще 2 ст. гарячої води, накрити каструлю кришкою і поставити м'ясо гасити на слабкому вогні на 2-2,5 години. Потім додати до м'яса окремо підсмажений дрібно нарізаний лук і обсмажену цілу або нарізану на 2-4 частини картоплю, лавровий лист, гвоздику, перець горошком, після чого гасити ще 30 хвилин. Перед подачею на стіл посипати нарізаною зеленню петрушки.
Окремо подати огірки, салат зелений або з помідорів.
* На 500 гр. м'яса - 800 гр. картоплі, 2-3 головки ріпчастої цибулі, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. масла, сіль і мелений перець на смак, 1 лавровий лист, 5-6 горошин перцю, 2 шт. гвоздики
Яловичина або баранина, що гаситься з овочами
М'якоть жирної яловичини або баранини нарізувати шматками (2 шматки на порцію). Відбити, посолити і поперчити.
Нарізувати петрушку, моркву, ріпу, ріпчасту цибулю і капусту. Розігріти каструлю або сотейник з жиром, викласти на дно шар овочів, поверх покласти шар м'яса і закрити його другим шаром овочів, посолити. Влити 0,5 ст. бульйону або гарячої води, щільно закрити посуд кришкою. Гасити на слабкому вогні до м'якості приблизно 2-2,5 години. Перед подачею на стіл посипати зеленню.
* На 500 гр. м'яса - по 1 шт. моркви, петрушки, ріпа, 1 головка лука, 400-500 гр. капуста, 3 ст.л. жиру, сіль і перець на смак
Гуляш з м'яса
М'ясо (огузок, оковалок, частина лопатки) обмити, нарізувати кубиками, посипати сіллю, перцем і обсмажити на сковороді з маслом. Потім додати дрібно нарізаний лук, м'ясо посипати мукою і всі разом злегка підсмажити. Підготовлене м'ясо скласти в каструлю, залити 2-3 ст. гарячого бульйону або води, додати томат-пюре, лавровий лист, накрити кришкою і поставити гасити на 1-1,5 години.
Подати гуляш із смаженою або відварною картоплею, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
* На 500 гр. м'яса - 1 кг картоплі, 2 головки лука, 1 ст.л. муки, 3 ст.л. томату-пюре, 3 ст.л. масла, 1-2 лаврових листа, сіль і перець на смак
Солянка м'ясна по-грузінськи
М'ясо (частина філе, кострец) обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати невеликими шматками, додати дрібно нарізаний лук і обсмажити в маслі на розігрітій сковороді.
Обсмажене м'ясо, перекласти в каструлю, додати томат-пюре, очищені і нарізані скибочками солоні огірки, часточку часнику, посолити, влити виноградне вино, 2-3 ст.л. м'ясного бульйону і, накривши каструлю кришкою, гасити солянку 30-40 хвилин. При подачі посипати зеленню петрушки.
* На 400-500 гр. м'яса - 2 головки ріпчастої цибулі, 2 солоних огірка, 2 ст.л. томату-пюре, 0,5 ст. виноградного вина, 2-3 ст.л. масла, часточка часнику, сіль на смак
М'ясо, що гаситься з айвою
М'ясо (частина філе, кострец, огузок) відбити, нарізувати невеликими шматками (3-4 шматки на порцію), покласти в невисоку каструлю і обсмажити в розігрітому маслі. Після цього м'ясо залити водою так, щоб вона тільки покрила його, і гасити близько 1 години.
Айву очистити від шкірки і серцевини, нарізувати часточками, покласти в каструлю з м'ясом, додати підсмажений лук, сіль, перець і продовжувати гасити м'ясо до повної готовності.
Перед подачею на стіл м'ясо з айвою перекласти на підігріте блюдо і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
* На 400 гр. м'яса - 400 гр. айви, 1 головка лука, 2 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Зрази з телятини
Нарізувати телятину тонкими шматками величиною з долоня і обережно відбити. Приготувати фарш: нашаткувати дрібно лук і підсмажити його на маслі. Шматки черствого хліба розмочити в молоці і, віджавши зайву вологу, змішати з луком, заправити сіллю, перцем, добре перемішати, викласти на сковороду і підсмажити на слабкому вогні. На кожну скибочку м'яса покласти по 1 ст.л. підготовленого фаршу, загорнути м'ясо у вигляді трубочок, зв'язати нитками і посолити. Потім покласти на сковороду з розігрітим маслом і швидко обсмажити на сильному вогні з усіх боків до рум'яної скориночки. Після цього зменшити вогонь, додати 1 ст. м'ясного бульйону, 2 ст.л. томату-пюре і гасити до м'якості 40-50 хвилин.
Перед подачею на стіл зняти нитки і полити зрази соком, отриманим при гасінні. Окремо подати гострий томатний соус.
* На 500 гр. м'яса (м'якоті) - 1 велика головка лука, 100 гр. черствого білого хліба без кірок, 1/2 ст. молока, 3 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Рагу з баранини
Обмити баранину (грудинку або лопатку), видалити трубчасті кістки, розрубати її на шматки, посипати сіллю і обсмажити на сковороді. Перед самим закінченням смажіння баранину посипати мукою (1 ст.л.). Потім її скласти в каструлю, додати томат-пюре, влити 2-3 ст. гарячого бульйону або води і поставити гасити на слабкому вогні. Через 1,5-2 години (молоду баранину через 40-50 хвилин) після початку гасіння перекласти баранину в каструлю і додати очищені, промиті, нарізані часточками і підсмажені овочі - моркву, петрушку, лук, ріпу і картоплю, а також лавровий лист (1-2 листи) і 6-8 горошин перцю. Залити все це процідженим соусом, отриманим при гасінні, і знов поставити гасити на 30 хвилин. Готове рагу перекласти на блюдо і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
* На 500 гр. баранини - 600 гр. картоплі, 2 морква, 1 петрушка, 1 ріпа, 1 головка лука, по 2 ст.л. томату-пюре і масла, сіль на смак
Баранина, що гаситься з овочами
Баранину добре обмити, нарубати невеликими шматками, заздалегідь видаливши трубчасті кістки, скласти в каструлю і залити 2-3 ст. гарячої води. Каструлю накрити кришкою і поставити на вогонь. Як тільки вода закипить, зняти піну, додати 2-3 очищених картоплини, сіль і варити 1 годину Перекласти баранину шумівкою в неглибоку каструлю, зверху покласти зачищену і промиту капусту, нарізану кубиками моркву, лук, ріпу і картоплю - нарізані часточками, лавровий лист (1-2 листи), 5-8 горошин перцю, 4-5 шт. гвоздик.
З бульйону вийняти зварену картоплю, протерти крізь сито, з'єднати з процідженим бульйоном, залити їм м'ясо і овочі і варити на слабкому вогні 30-40 хвилин.
Перед подачею на стіл посипати зеленню.
* На 500 гр. баранини - 600 гр. картоплі, 2 морква, 1 головка лука, 1 ріпа, 200 гр. капуста, сіль на смак
Баранина у власному соку (казан кебаб)
Жирну баранину обмити, нарізувати невеликими шматками, перемішати з нашаткованим тонкими кільцями луком, нарізаною зеленню (кріп, кинза), чорним меленим перцем, злитиму, покласти в чавунний казанок (казанчик) так, щоб до верху залишався простір висотою в 2 пальці. Під верхній шар покласти половинку стручка червоного перцю. Щільно закрити казанок кришкою і поставити на дуже слабкий вогонь на 1,5-2 години. За 2-3 хвилини до готовності посипати казан кебаб ажгоном (зірой). Подавати з маринованим луком.
* На 500 гр. жирної баранини - 2 головки лука, зелень кропу і кинзи, перець і сіль на смак, 1/2 стручка червоного перцю, небагато зіри Баранина з курагою
Баранину обмити, розрізати на невеликі шматки, покласти в каструлю, залити гарячою водою і варити на слабкому вогні до підлозі готовності, періодично видаляючи піну. Отриманий бульйон процідити. Шматочки м'яса обсмажити на маслі, додати обсмажений лук, томат-пюре, сіль, перець, заздалегідь замочену курагу, влити набагато бульйону і гасити все до готовності.
* На 600 гр. баранини - 200 гр. ріпчастої цибулі, 200 гр. кураги, 3-4 ст.л. топленого масла, 2 ч.л. томату-пюре, сіль і перець на смак
Чанахи
Баранину обмити і нарізувати невеликими шматками (з розрахунку 2-3 шматки на порцію), покласти в металевий або керамічний посуд місткістю 2-3 літри. Туди ж додати дрібно нарізаний лук, очищену і нарізану часточками картоплю, нарізані половинками помідори, очищені від прожилків і дрібно нарізані стручки квасолі, нарізані кубиками баклажани, зелень петрушки, кинзи, базіліка. Все це посолити, поперчити і залити 2 ст. води. Посуд накрити кришкою і поставити в духову шафу на 1,5-2 години.
Подати чанахи на стіл в тому ж посуді, в якому готували.
* На 500 гр. жирної баранини - 750 гр. картоплі, 200 гр. помідорів, 300 гр. баклажанів, 200 гр. стручків зеленої квасолі, 1 головка лука, зелень, перець і сіль на смак
Свинина, що гаситься з капустою
Свіжу або солону свинину нарізувати невеликими шматочками і обсмажити на сковороді, додавши дрібно нарізаний лук. Коли м'ясо підрум'яниться, додати нарізану свіжу капусту, сіль, тмин, мелений перець і залити водою так, щоб тільки покрити капусту. Закрити кришкою і гасити на слабкому вогні до готовності. Додати сметану і довести до кипіння. Подавати в глибоких тарілках з вареною або печеною картоплею.
* На 500 гр. свинини - 8-- гр. капуста, 1 ст. сметани, 2 головки ріпчастої цибулі, сіль, тмин і перець на смак
Печінка в сметані
Печінку (яловичу, баранячу або свинячу) обмити, зачистити від плівки і жовчних проток, нарізувати скибочками, посолити, посипати перцем, обваляти в муці і обсмажити на сковороді з маслом. Потім покласти в каструлю, додати лук, дрібно нарізаний і заздалегідь злегка підсмажений, сметану, сік з сковороди, на якій смажилася печінка, і 1 ст. м'ясного бульйону або води. Закрити кришкою і гасити на слабкому вогні 25-40 хвилин. Скибочки готової печінки укласти на блюдо. Соус, отриманий при гасінні, посолити, полити їм печінку, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На гарнір подати смажену або відварну картоплю або макарони.
* На 500 гр. печінки - 1/2 ст. сметани, 1 ст.л. муки, 1 головка лука, 2 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Нирки тушковані
Вимити холодною водою телячі або свинячі нирки. Яловичі нирки перед використанням треба прорізати з одного боку до половини, зняти плівку, потім відмочити їх в холодній воді протягом 3-4 годин. Після цього залити яловичі нирки свіжій водою, і поставити на вогонь. Довести до піни, воду злити, нирки промити, залити знов водою і варити при слабкому кипінні до готовності.
З телячих і баранячих нирок частину жиру зрізати.
Сирі баранячі, свинячі, телячі або варені, як вказано вище, яловичі нирки нарізувати невеликими скибочками, підсмажити на жирі, залити соусом і гасити на маленькому вогні, закривши кришкою. За 15 хвилин до закінчення гасіння додати 2-3 скибочки лимона без зерен (лимон можна замінити розведеним оцтом). Для приготування соусу випекти в духовій шафі або на плиті (без жиру) крупну цибулину і розтерти її в пюре. Підсмажити на маслі муку, розбавити її гарячою водою (1,5 стакана), з'єднати все з підготовленим пюре з лука, закип'ятити.
* На 500 гр. нирок - по 1 ст.л. масла і муки, 1 головка лука, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю, 2-3 скибочки лимона або оцет на смак
Нирки яловичі в соусі з луком
Нирки зачистити від жиру, розрізати уподовж навпіл, покласти в каструлю, залити холодною водою і довести до кипіння. Воду злити, нирки промити, залити свіжій водою, і варити до готовності приблизно 1-1,5 години. На бульйоні, отриманому при вариві нирок, приготувати соус. Для цього 1 ст.л. муки обсмажити з 1 ст.л. масла до світло-коричневого кольору, розвести 1,5 ст. гарячого бульйону і проварити на слабкому вогні 5-10 хвилин. Зварені нирки нарізувати невеликими скибочками, змішати з дрібно нарізаним і підсмаженим луком і прожарити 2-3 хвилини. Потім нирки перекласти в неглибоку каструлю, додати нарізану часточками підсмажену картоплю, очищені і нарізані скибочками огірки, 1-2 лаврових листа і 5-8-горошин перцю, залити підготовленим процідженим соусом, накрити кришкою і поставити гасити на 25-30 хвилин.
Перед подачею на стіл нирки разом з гарніром перекласти на підігріте блюдо і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
* На 500 гр. яловичих нирок - 600 гр. картоплі, 1 головка лука, 3-4 солоних огірка, 1 ст.л. муки, 2-3 ст.л. масла
Яловиче серце тушковане
Яловиче серце вимити, обсушити в серветці, нарізувати невеликими шматками, посолити і обсмажити на розігрітій сковороді з маслом. Перед закінченням смажіння шматки серця посипати мукою, посмажити ще 1-2 хвилини, скласти в неглибоку каструлю, а на сковороду налити бульйон або воду і закип'ятити. Цей соус процідити в каструлю, додати ще 1,5 ст. бульйону або води, накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь на 2-3 години.
Окремо на сковороді з розігрітим маслом підсмажити дрібно нарізаний лук, додати томат-пюре, 2 ст.л. оцту, 1 ч.л. цукру, 2 лаврових листа, закип'ятити і за 29-30 хвилин до закінчення гасіння влити в каструлю і посолити.
На гарнір можна подати гречану кашу, відварний рис, макарони, смажену або відварну картоплю.
* На 500 гр. яловичого серця - 1 ст.л. муки, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 ст.л. томату-пюре, 2 ст.л. оцту, 1 ч.л. цукру, 2 ст.л. масла, сіль на смак
Гуляш з яловичого серця або вимені
Серце або вим'я обмити, нарізувати шматочками по 30-40 гр. і знову обмити, посипати перцем, злитиму і обсмажити на сковороді з розігрітим маслом і дрібно нарізаним луком, обсипать мукою і смажити ще декілька хвилин. Обсмажені шматочки скласти в каструлю, залити гарячою водою так, щоб тільки покрити м'ясо, покласти томат-пюре, лавровий лист, накрити каструлю кришкою і гасити на слабкому вогні 2-2,5 години.
На гарнір подати смажену або відварну картоплю.
* На 500 гр. яловичого серця або вимені - по 1 ст.л. муки, масла і томату-пюре, 1 головка ріпчастої цибулі, сіль і перець на смак
Голубці м'ясні
М'ясо пропустити через м'ясорубку. Рис відварити, охолодити і змішати з подрібненим м'ясом, додавши дрібно нарізаний, злегка підсмажений, а потім охолоджений лук, а також сіль і перець. Одночасно ціле листя капусти проварити в киплячій воді 5-7 хвилин, вийняти з кип'ятку, охолодити, розкласти на столі, акуратно відбити стебла до товщини листа. На листя капусти покласти фарш (м'ясо з рисом і луком), загорнути конвертиком, обсмажити на сковороді і викласти в каструлю.
Влити на сковороду сметану, томат-пюре, 1 ст. води, додати 1 ст.л. муки, змішаної з такою ж кількістю масла, розмішати, закип'ятити, посолити, залити цим соусом голубці і поставити гасити на слабкому вогні на 30-40 хвилин. Подати на стіл в соусі, в якому гасилися голубці.
* На 300 гр. м'яса (м'якоті) - 800 гр. капуста, 1/2 ст. рису, 1 головка лука, 1 ст.л. муки, по 2 ст.л. томату-пюре, сметани і масла, сіль і перець на смак
Голубці з виноградним листям (долма)
Баранину пропустити через м'ясорубку, додати охолоджений зварений рис, дрібно нарізаний лук і зелень, а також перець і сіль.
Молоде виноградне листя вимити, видалити жорстку стеблову частину, розкласти листя на столі (по 1-2 листи), покласти на них фарш і загорнути листя у вигляді звичайних голубців. Посолити їх і укласти в невисоку каструлю щільними рядами, полити маслом, додати 1 ст. бульйону з баранячих кісток, накрити каструлю кришкою і гасити голубці на слабкому вогні близько 1 години. Перед подачею на стіл долму перекласти на блюдо. Окремо подати кисле молоко з тертим часником і сіллю і мелену корицю, змішану з цукровою пудрою.
* На 500 гр. баранини (м'якоть) - 1/2 ст. рису, 1 головка ріпчастої цибулі, 400 гр. виноградного листя, 1 ст.л. масла, сіль і перець на смак
1. Овочевий суп повинен бути не дуже густим. 2. Вода, в якій варяться овочі, не повинна виливатися. 3. Овочі, з яких робиться суп-пюре, не слід заготовляти заздалегідь, а треба очищати безпосередньо перед самою варкою. Не слід тримати їх довго у воді. 4. Овочі не повинні варитися більше 1/2 - 3/4 години, щоб не були знищені вітаміни, що містяться в них. Для цього їх слід не варити, а гасити під кришкою в невеликій кількості води; овочі повинні бути нашатковані, щоб вони швидше розварювалися. Всі овочі заздалегідь повинні бути вимиті щіткою. 5. Овочеві супи, особливо влітку, треба готувати тільки на один день, оскільки при стоянні в жаркий час вони є прекрасним середовищем для мікробів. 6. Овочі для супів повинні бути дуже свіжими. Думати, що вариво виправить якість не особливо свіжих продуктів, - великий забобон 7. Овочі повинні опускатися в киплячу воду (крупи для супов-крем - в холодну).
Би - білки; Ж - жири; У - вуглеводи; До - калорії.
Овочевий бульйон
У тому випадку, коли дитині не можна давати молочну або м'ясну їжу, дуже рекомендується варити відвар з овочів; давати його замість бульйону або готувати на нім каші, заправні супи і ін. Рецепт цього бульйону наступний. Для приготування 1 порції (200 г) бульйону беруть 70 г жовтих овочів (моркви і брукви), 50 г картоплі, 10-12 г сухих стручкових (гороху і квасолі). Овочі. очищають, нарізують крупними шматками, горох перемивають, заливають всі одним літром холодної води, і варять протягом чотирьох годинників код кришкою Потім відвар проціджують (овочі викидають, оскільки вони вже не мають ніякої живильної цінності), додають в нього сіль, кип'ятять ще раз. Масло кладуть перед самою подачею. Бульйон має красивий жовтуватий колір (від жовтих овочів), приємний смак і аромат. За бажанням його можна заправити будь-якою крупою, домашньою локшиною, зробити з нього борщ або кашу і так далі
* На 1 порцію: 70 г овочів (моркви і брукви), 50 г картоплі, 10-12 г сухих стручкових (гороху і квасолі).
Борщок вегетаріанський
Окремо вариться овочевий бульйон. Всі овочі, як те: буряк, морква, бруква, очищаються, шинкуються на шинкуванні або ножем, туди ж додається свіжа шинкована капуста, дрібно порізаний лук, цукор, пріпущенний в маслі томат; все заливається невеликою кількістю овочевого бульйону і гаситься під кришкою. За півгодини до обіду в борщок додається очищена картопля. Коли овочі стушкуються, туди проціджувається решта овочевого бульйону н додається борошняна заправка з муки, розтертої із сметаною і розведенням бульйоном Борщок із заправкою кип'ятиться ще 10 хвилин. Для додання борщу поживності і збагачення його вітамінами готовий суп вливається в миску, в якій заздалегідь розтирається сирий жовток з вершковим маслом. Борщок подається або прозорим, тобто процідженим, з підсушеними грінками з білого хліба, або разом із стушкованими овочами.
Харчовий склад: Би - 4,2; Же - 6,7; У - 3,7; До - 231.
Суп-пюре з картоплі з луком-пореєм
20 г лука і 150 г картоплі (чистого, незіпсованого) гарненько перемити щіткою, опустити в кип'яток, щоб вода покрила картоплю, зварити під кришкою, потім очистити, протерти гарячим крізь сито і розвести процідженим відваром, в якому варилася картопля. Коли закипить, всипати відразу, весь час помішуючи, 1 чайну ложку манної крупи і дати ще варитися хвилин десять. У мисці розтерти чверть жовтка, чверть стакана молока і півчайної ложки масла. Вилити туди поступово суп, весь час помішуючи, щоб жовток не заварився. Можна цей суп варити із збільшенням до картоплі 15 г порею, нарізаного на шматочки.
Харчовий склад: Би - 5; Же - 7,3; У - 29,3; До - 208.
Суп-пюре з моркви з рисом
Нарізувати червону частину 1-2 морквин (влітку н восени можна брати морквину цілком), стушкувати з невеликим шматочком масла і половиною чайної ложки цукрового піску в невеликій каструльці, на дно якої налити трохи киплячої води. Коли закипить, додати повну столову ложку рису (20 г), залити водою, щоб тільки покривало, варити під кришкою хвилин сорок. Протерти, розвести до бажаної густини гарячим молоком, посолити, прогріти. У готовий суп покласти шматочок вершкового масла.
* Морква - 100 г, масло - 10 г, цукровий пісок - 5 г, рис - 20 г, молоко - 50 г, вода - 200 г сіль - 3 р.
Суп-пюре з картоплі
Відварити 150 г картоплі, нарізаної шматками, разом з 5 г лука-порею, протерти гарячим крізь сито. Додати півстакана молока, гарненько розмішати на пару, покласти в готовий суп 1 чайну ложку вершкового масла, подавати зараз же. Суп-пюре не повинен довго стояти. Перед подачею його можна заправити половиною жовтка, розведеного молоком.
* Харчовий склад: Би - 6,4; Же - 11,7; У - 34,7; До - 203.
Суп-пюре з овочів
Беруть 100 г картоплі (1 шт. середньої величини), 50 г моркви, 50 г брукви і 15 г порею або петрушки. Овочі миють щіткою, очищають, дрібно шинкують і гасять в невеликій кількості води під кришкою до тих пір, поки не стануть м'якими. Потім всі овочі разом гарячими протирають крізь сито, розводять до бажаної густини водою, в якій варилися овочі, або гарячим молоком навпіл з водою, додають солі, добре розмішують, ставлять знову на плиту підігріти до пара (не дати скипіти). У готовий суп додають півчайної ложки вершкового масла. У суп-пюре можна додавати протерту печінку: 50 г телячої печінки вимочити в холодній проточній воді, щоб звільнити її від крові, що скупчилася, зняти з неї верхню плівку, вирізувати канальці, нарізувати на дрібні кубики, швидко обсмажити в маслі (півчайної ложки) на розжареній сковорідці, перекласти в невелику каструлю і згасити в духовці хвилин десять, потім пропустити через м'ясорубку, протерти крізь сито і додати в суп. Таким чином приготовану печінку можна додавати дітям до року в каші і овочеві пюре.
* Харчовий склад: Би - 5,2; Же - 6,5; У - 27,3; До - 192.
Би - білки; Ж - жири; У - вуглеводи; До - калорії.
Бульйон з яловичини
50-80 г яловичини (стегна або лопатки) з кістками очистити від жиру; м'ясо нарізувати невеликими шматочками, кістки роздрібнити подрібніше, залити все двома стаканами холодної води, поставити на плиту, накрити кришкою, довести до кипіння. Тоді зняти кришку, відставити з гарячого місця, дати піні зміцнитися і піднятися шапкою, зняти її обережно столовою ложкою (не вживати для цього шумівки, оскільки пластівці піни пройдуть крізь неї і осядуть на дно, потім додати букет зелені, тобто зв'язані ниточкою зелені частини коріння петрушки порею. У очищений від піни бульйон додати дрібно нарізані овочі (моркву, петрушку, ріпу, трохи лука) всього на порцію береться 20 г червоного коріння і 10 г білих. Коли бульйон знову закипить, відставити його на край плити щоб він поволі варився під кришкою 2-2,5 години (за умови, що кістки роздроблені). Готовий бульйон процідити крізь мокру серветку, поставити ще раз на плиту, дати йому закипіти і заправити його за бажанням або крупами (манною), або окремо звареним рисом, або окремо стушкованими дрібно нарізаними овочами, або пюре з овочів, або протертим вареним м'ясом. Крупи для заварки беруть 1 повну чайну ложку (10 г) на 1 стакан бульйону, протертих овочів або протертого м'яса - 1 столову ложку. Бульйон повинен бути ретельно проціджений через сиру серветку. Цим ми трохи знижуємо його поживність, та зате він набуває апетитнішого вигляду.
* Харчовий склад чистого бульйону: Б - 0,6; Же - 0,6; У - 0; До - 8,1.
Курячий бульйон (4 порції)
200 г м'яса (стегно або лопатка) відокремити від жиру і кісток (жир в суп не кладеться), м'ясо нарізувати маленькими шматочками, кістки роздрібнити, залити холодною водою (6 стаканів). Коли скипить, зняти піну, покласти солі і білого нарізаного коріння (петрушки і порею). Дати піні знову піднятися, зняти її і опустити в бульйон невелику ретельно вичищену молоду курку. Поставити на сильний вогонь, щоб швидко скипіло, потім відставити на край плити, дати варитися 1,5-2 години (залежно від віку курки) - до тих пір, поки курка стане м'якою (готовність її пізнається по ніжках: якщо вилка вільно входить - курка готова). Перекласти курку в холодну солону воду, щоб вона не потемніла. Бульйон процідити через сиру серветку, поставити знову на вогонь, засипати манною крупою або локшиною і дати кипіти хвилин десять. Для дітей від 1 року можна до крупи додати перемелене через м'ясорубку куряче м'ясо. Дітям від 2 років можна курку подати окремо з рисом і білим соусом. Готуючи цей суп, можна з сирої курки зрізати грудоньки (філейчики) і з неї приготувати окремо курячі котлетки.
Суп весняний
Зварити прозорий бульйон з яловичини. Очистити і нашаткувати 10 г моркви, 10 г брукви, залити їх невеликою кількістю процідженого бульйону, варити під кришкою. Через 10 хвилин додати туди ж 10 г очищеного зеленого горошка. Коли всі овочі будуть м'якими, додати в суп решту бульйону, прокип'ятити один раз разом і відразу ж подавати. Перед подачею покласти в суп нарізаний дрібно кріп.
* Cахарниє кістки - 75 г, лук - 3 г, морква - 20 г, бруква - 20 г, біле коріння - 10 г, картопля - 50 г, цвітна капуста - 50 г, зелений горошок - 10 р. Харчовий склад: Би - 1,2; Же - 0; У - 6,4; До - 31.
Свіжі щі
Зварити окремо прозорий бульйон. За годину до обіду нарізувати не особливо дрібними шматками білу качанову капусту, нашаткувати трохи моркви, бруква, додати цукру, залити їх невеликою кількістю процідженого бульйону, гасити під кришкою. Коли овочі будуть наполовину готові, додати картоплю і пріпущенний окремо в невеликій кількості масла томат; дати овочам стушкуватися, долити в них решту процідженого через мокру серветку бульйону, дати ще раз скипіти і подавати із сметаною або без неї. Якщо сметана приготована удома, з кип'яченого молока - можна подати її прямо на стіл, якщо ж вона купувальна, то рекомендується її раз закип'ятити з щами.
Харчовий склад: Би - 1,8; Же - 0; У - 10,4; До - 53.
Свіжі щі з фрикадельками
Для додання більшій поживності щам можна зробити їх з маленькими фрикадельками по 4-5 шт. на порцію, для чого м'якоть м'яса пропускається двічі через м'ясорубку разом з сухою булкою, вимоченою заздалегідь у воді. У м'ясний фарш додається 1 столова ложка дуже холодної води, сіль; фарш добре вимішується, обробляється на маленькі круглі фрикадельки величиною з волоський горіх. Фрикадельки опускаються в суп за 10 хвилин до подачі.
* Харчовий склад: Би - 9,4; Же - 2,8; У - 16,7; До - 133.
8712.gif)
