Яблука 1,6 кг, сир 500 г, родзинки 1 1/2 стакана, масло вершкове 90 г, яйця (жовтки) 8 шт., крупа манна 2 ст. л., сметана 1 1/2 стакана, цукор 1/2 стакана. Сир протирають, змішують з манною крупою, родзинками, цукром (80 г), жовтками, розтопленим маслом. З яблук видаляють серцевину, заповнюють яблука фаршем і запікають в духовці. Подають із сметаною і цукром.
Яблука, жаренные в тесті
Яблука 5-6 шт., цукровий пісок 1 ст. л., мука пшенична 2/3 стакана, яйця 5 шт., цукрова пудра 2-3 ст. л., молоко 2/3 стакана, сметана 3 ст. л., масло вершкове 60 г, сіль за смаком. Промиті яблука без серцевини і шкірки нарізувати кружечками завтовшки 0,5 см і посипати цукром. Жовтки, цукор, сіль, сметану, муку ретельно перемішати і розвести молоком.
Білки збити і обережно ввести в тісто. Кружечки яблук за допомогою поварської голки занурювати в тісто, а потім швидко класти на сковороду з розігрітим жиром.
Обсмажувати до утворення золотистої скориночки. При подачі яблука посипати цукровою пудрою.
Яблука печені з варенням
10 яблук, 1/2 стакана варення. Вийняти з яблук серцевину (не прорізаючи яблука наскрізь), наколоти шкірку, заповнити яблука варенням і покласти їх на сковороду. Підлити 2-3 ст. ложки води і поставити на 15- 20 хвилин в духовку з середнім жаром.
Як тільки яблука зробляться м'якими, їх потрібно вийняти, дати злегка остигнути, після чого перекласти на блюдо і полити сиропом, що зверху утворився на сковороді.
Яблука печені
Яблука 7-8 шт., цукровий пісок 1/2 стакана, цукрова пудра 1 ст. л. Для сиропу: цукровий пісок 1/2 стакана, журавлина 30 г, вода 1/2 стакана. З промитих яблук (бажано зимових сортів) колончатою виїмкою видалити серцевину. Яблука укласти на деко або в сотейник, отвори наповнити цукром, на дно сотейника налити трохи води.
Запікати в духовці 15-20 хвилин. Готові яблука розкласти в порційний посуд, полити сиропом і посипати цукровою пудрою.
Цукровий сироп приготувати на відварі журавлини.
Яблука в червоному вині
75 г яблук, 40 г цукру, 10 г вина, 1 г кислоти лимонної. Яблука в червоному вині готувати так само, як "Груші в хересі ", але без мигдаля.
Чорнослив, фарширований сиром і горіхами
Сир 500 г, чорнослив 500 г, яйця (жовтки) 8 шт., крупа манна 2 ст. л., цукор 3 ст. л., горіхи волоські (ядро) 1 1/2 стакана, сметана 2 1/4 стакана, масло вершкове 25 р. Сир протирають, змішують з манною крупою, жовтками, цукром і дрібно рубаними підсмаженими горіхами. Чорнослив замочують в холодній воді і видаляють кісточки.
Підготовлений чорнослив фарширують сирною масою, укладають на сковороду, підливають трохи води і запікають в духовці.
Сметану збивають і укладають на чорнослив при подачі на стіл.
Чорнослив, фарширований сиром
Чорнослив 3 стакани, сир 160 г, яйця 2 шт., цукровий пісок 3 ст. л., масло вершкове 40 г, сметана 3/4 стакана. Чорнослив ретельно промити, залити невеликою кількістю води і дати набубнявіти протягом 2-3 годин. Сир розтерти з яйцем і цукром. З чорносливу вийняти кісточки і начинити його сирною масою, після чого викласти на сковороду, залити сметаною і запекти.
При подачі полити розтопленим вершковим маслом.
Пюре з чорносливу із збитими вершками
Чорнослив 500 г, цукровий пісок 250 г, вершки 1 стакан, цукрова пудра 2 ст. л., ванілін на кінчику ножа. Перебраний, ретельно промитий чорнослив залити невеликою кількістю води і припустити до готовності. Після чого видалити кісточки, протерти, додати цукор, проварити пюре на слабкому вогні 5 хвилин, ввести ванілін. Пюре охолодити, розкласти в порційний посуд. Зверху покласти збиті вершки, змішані з цукровою пудрою.
Полуниця із сметаною
Полуниця, сметана, цукор. Перебрати 1/2 кг полуниці, промити, відкинути на друшляк і дати воді стекти. Укласти на блюдо у вигляді усіченої піраміди і покрити сметаною, збитою з цукром.
Навколо піраміди відсадити з кондитерського мішка з великою трубочкою вінок із сметани.
Перед подачею витримати полуницю в холодильнику протягом 1 години.
зефір яблучний
Яблука 6-7 шт., цукровий пісок 1 1/2 стакана, яєчні білки 7 шт., лимонний сік 2 чайн.л., желатин 1 ст. л. Промиті яблука випекти цілком або розрізає на частини і протерти. Яблучне пюре, додавши цукор, варити до загусання, безперервно помішуючи.
Білки охолодити, збити і з'єднати з яблучним пюре. У суміш ввести розчинений желатин, додати лимонний сік, все ретельно перемішати, розкласти в порційний посуд і охолодити. Груші в сиропі
Груші 3-4 шт., цукровий пісок 3 ст. л., вино виноградне 1 1/2 стакана, вода 2 стакани. Зварити на воді цукровий сироп. Груші вимити і, не видаляючи серцевини, зварити в цьому сиропі до готовності.
Готові груші обережно вийняти з сиропу і охолодити. У сироп влити вино і уварити.
Груші подавати в порційному посуді, заливши готовим охолодженим сиропом.
Груша, запечена в духовій шафі
Груші, цукор, масло вершкове. Розрізати груші на чотири частки. Видалити серцевину і укласти в змащене маслом деко. Посипати груші цукром і на кожну частку її покласти по шматочку масла. Налити в деко трохи води і запекти груші в духовці.
Апельсини або мандарини з цукровим сиропом
Апельсини 4-5 шт., мандарини 10-12 шт., цукровий пісок 1 1/4 стакана, цедра 1/2 апельсина, вода 1 стакан. Апельсини або мандарини очистити від шкіри і волокон, нарізувати кружечками і видалити зерна. Мандарини можна розділити на часточки. Нарізану соломкою цедру обшпарити.
Приготувати цукровий сироп на воді, покласти в нього натерту цедру.
Апельсини або мандарини розкласти в порційний посуд і залити гарячим сиропом, дати постояти 2-3 години. Подавати в холодному вигляді.
Ананас, консервований в сиропі
80 г ананаса консервованого, 25 г сиропу, 5 г вина, 1 г кислоти лимонної. Консервований ананас, нарізаний кружечками, розкласти у вази і залити сиропом з лимонною кислотою і вином.
300 г яловичого м'яса, 300 г буряка, 400 г свіжої капусти, 500 г картоплі, 100 г моркви, корінь петрушки, 1-2 голівки цибулі, 1-2 голівки часнику, 100 г томату-пюре або 400 г свіжих помідорів, 1 столова ложка муки, 200 г жиру, 50 г сала, 100 г сметани, 1 столова ложка цукру, 2 чайних ложки оцту, сіль, перець чорний запашний (2-3 горошини) і болгарський, лавровий лист, зелень петрушки або кропу. Для пампушок: 360 г муки, 3/4 стакана молока, 20 г дріжджів, сіль, їдальня, ложка цукру, столова ложка рослинної олії, 1 голівка часнику, 1/2 стакана квасу для часникової заправки. М'ясо відварити до готовності. Очищений, промитий буряк нарізувати соломкою, посипати сіллю, сбрызнуть оцтом, перемішати, покласти в каструлю або глибоку сковороду, додати жир, томату-пюре (або помідори), цукор, буряк гасити до підлозі готовності. Очищене і промите коріння і лук нарізувати соломкою і страхувати з жиром. Приготувати борошняну заправку.
Бульйон процідити, м'ясо нарізувати шматочками. У проціджений бульйон опустити нарізану часточками картоплю і довести її до кипіння, потім покласти нарізану соломкою свіжу капусту, і варити 10-15 мін, після чого додати тушкований буряк, овочі, що страхують, борошняну заправку, болгарський перець, нашаткований тонкою соломкою, сіль, прянощі і довести борщ до готовності.
Готовий борщ заправити часником і зеленню петрушки, товченими з салом, довести до кипіння, після цього дати наполягати 20-25 мин.
Борщ буде особливо смачним, якщо до нього подати гарячі пампушки з часником.
Приготування пампушок:
У теплому молоці розвести дріжджі, сіль, цукор, додати рослинну олію і муку, замісити тісто і залишити для бродіння. Готове тісто розділити на невеликі шматки (по 25 г), загорнути кульки, укласти на деко, змащене маслом, дати підійти і випікати при температурі 180-210° С.
У товчений часник додати сіль, рослинну олію, квас, все рівномірно перемішати. Отриманою заправкою полити свіжоспечені пампушки.
Борщок з молодого борщу
800 г молодого борщу, 2-3 червоні буряка, 1 столова ложка масла, 100 г сметани, зелень петрушки і кропу, сіль. Молоде бурякове бадилля (борщ) промити, нарізувати дрібними шматочками, розварити в підсоленій воді, додати натертий на крупній або середній терці червоний буряк, масло, сметану, посолити і все довести до готовності. Борщок подавати до столу в чашках, посипавши дрібно рубаною зеленню петрушки і кропу.
Борщ чернігівський
Буряк 3 шт., капуста белокочанная свіжа 500 г, квасоля 2 ст. л., картопля 3 шт., кабачки 50 г, помідори свіжі 1 шт., яблука 1 шт., петрушка 1 шт., лук ріпчастий 1 голівка, томат-пюре 2 ст. л., сало свиняче 40 г, сметана 4 ст. л., бульйон або вода 1 1/2 л. Буряк нарізують соломкою і гасять з додаванням жиру, томату-пюре, солі, цукру, оцту до готовності. Коріння і лук, нарізані соломкою, страхують. У киплячий бульйон кладуть капусту, потім картопля, нарізана кубиками, додають тушкований буряк, коріння, що страхують, і лук, спеції, варену квасолю і доводять до готовності.
За 5-10 хвилин до закінчення варива додають нарізані скибочками або часточками кабачки, помідори, яблука.
Подають борщ з м'ясом і сметаною.
Борщ український
500 г м'яса, 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г буряка, по 1/2 стакана томату-пюре і сметани, по 1 шт. моркви і петрушки, 1 цибулина, 20 г сала, 1 ст. ложка масла, по 1 ст. ложці оцту і цукру, 1-2 часточки часнику, по 2 горошини гіркого і запашного перцю, 1 лавровий лист. Дрібно нарубані вимиті кістки варити 3-4 години, додати м'яса і продовжувати варити до готовності. Зварене м'ясо нарізувати порціями, а бульйон процідити. Очищений і промитий буряк нашаткувати соломкою або натерти на крупній терці, посолити, побризкати оцтом, перешкодити, покласти в каструлю, додати жир, зібраний з бульйону, томат-пюре, цукор і гасити до підлозі готовності.
Лук, моркву і петрушку нашаткувати соломкою і злегка обсмажити на маслі.
У проціджений бульйон покласти нарізану шматочками картоплю, довести до кипіння, додати нарізану кубиками свіжу капусту, і варити 10-15 хвилин, потім покласти тушкований буряк, злегка підсмажене разом з луком коріння, нарізані свіжі помідори, гіркий і запашний перець, лавровий лист і підсмажену, розведення бульйоном муку.
Варити протягом 5 хвилин, потім заправити салом, розтертим із зеленою петрушкою і часником, швидко довести до кипіння, після чого дати борщу наполягати протягом 15-20 хвилин.
Подаючи на стіл, в борщ покласти порцію вареного м'яса, сметану і посипати зеленню петрушки.
Борщ з фрикадельками з морського гребінця
Буряк 4 шт., капуста свіжа 250 г, морква 1 шт., петрушка (корінь) 1 шт., лук ріпчастий 2 голівки, томат-пюре 3 ст. л., жир 40 г, цукор 1 ст. л., оцет 3% 1 ст. л., вода 1 1/2 л. Для фрикадельок на порцію: морський гребінець 100 г, лук ріпчастий 1/2 голівки, яйце 1/4 шт., сіль, перець. М'ясо морського гребінця розморожують в каструлі з водою при кімнатній температурі 2-3 години і добре промивають в холодній воді. Підготовлене м'ясо кладуть в киплячу солону воду, додають перець, коріння (моркву, петрушку або селеру) і варять 10 хвилин.
Потім на отриманому бульйоні варять борщ, як завжди.
Для приготування фрикадельок: м'ясо морського гребінця промивають, половину передбаченої кількості м'яса відварюють і сполучають з тим, що залишився, кладуть цибулю і пропускають через м'ясорубку.
Додають сіль, перець, яйця і всі перемішують. Отриману масу обробляють у вигляді невеликих кульок.
Потім приготовані фрикадельки відварюють в невеликій кількості води.
При подачі в борщ кладуть фрикадельки, заправляють сметаною і посипають зеленню петрушки і кропу.
Борщ м'ясний з морською капустою і квасолею
200г м'яса, 30г вареної морської капусти, 100г картоплі, 100г щавлю і шпинату, по 50г моркві і лука, 60г консервованої квасолі, по 40г свіжих помідор і буряка, 30г маргарину, 20г муки, часник, лавровий лист, яйце і сіль за смаком. М'ясо варять до підлозі готовності, потім кладуть нарізану морську капусту і картоплю. Додають подрібнений щавель, шпинат і кип'ятять. Кладуть цибулю, що страхує з мукою, і моркву, нарізані часточками свіжі помідори, консервовану квасолю, за смаком спеції і розсіл або оцет, цукор і тертий часник. У готовий борщ вводиться тушкований і нарізаний буряк, небагато проварити всі разом і знімати з вогню. Подається до столу з рубаним яйцем.
Борщ літній з окостом
Варено-копчений окіст 250 г, буряк 3 шт., морква 2 шт., капуста свіжа 400 г, ріпчастий або зелений лук 2 голівки, сік чорної смородини 200 г, сметана 80 г, зелень кропу і петрушки, спеції і сіль за смаком, вода 2 л. Підготовлені окіст, буряк і моркву шинкують соломкою, заливають водою і варять при слабкому кипінні 15 хвилин, потім кладуть дрібно нашатковану свіжу капусту і нашатковану цибулю. Варять при слабкому кипінні ще 5 хвилин.
При подачі кладуть сметану і посипають дрібно нарізаною зеленню. Окремо подають шматочки житнього хліба (їх можна злегка підсмажити), посипавши їх нарубаним часником
Борщ з квасолею
125г буряка, 70г капуста, 50г картопля, 20г сухий або 50г консервованої квасолі, по 25г моркві і лука, по 10г петрушки і часнику, сметани і томату, 30г сала, 3% оцет 8г, сіль, перець і лавровий лист за смаком. Готують і нарізують картоплю і капусту, варять в бульйоні 10-15 хвилин. Буряк, моркву, лук і зелень нарізують соломкою, гасять з томатом і оцтом. Сполучають з бульйоном тушковані овочі, додають готову квасолю і варять ще 10 хвилин. Заправляють салом, розтертим з часником і сіллю. Сметану кладуть в борщ, при подачі на стіл.
Борщ з кукурудзою і копченим м'ясом
Беруть 50г свіжою кукурудзи, 40г капусти, 60г буряка, по 30г моркві і лука ріпчастого, по 50г копченого м'яса і свіжих помідорів. Лавровий лист, сіль, перець за смаком. Червоний буряк випекти в духовці. Зварити очищені качани кукурудзи. Морква і цибуля, нарізувати соломкою і обсмажити в маслі. Випечений буряк нарізувати дрібними кубиками, додати свіжі помідори, влити бульйон, закрити кришкою і гасити. Капусту нарізувати і покласти в киплячий відвар кукурудзи. Через 15-20 хвилин додати тушковані овочі, варену кукурудзу, лавровий лист, сіль і перець, довести до кипіння. Зняти з вогню і дати трохи наполягатимуть. При подачі на стіл покласти в тарілку шматочок копченого м'яса і сметану, посипати нарізаною зеленню.
Борщ із смаженими карасями
На 3 літри води беруть 2 великих карася і 5 дрібних, 3 буряки, 200г свіжою капусту, 2ст ложки вершкового масла, 1ст ложку муки, лимонний сік, сіль і зелень кропу. Варять бульйон з дрібних карасів. Шматки крупних карасів вкачують в муці і смажать в маслі. Нарізаний буряк, капусту і цибулину обсмажують в маслі, кладуть в проціджений бульйон і варять 1 годину Потім додають смажених карасів і прогрівають 15мин. Так готують борщ з будь-якої риби. Подаючи, вливають в кожну тарілку по 1ч. ложці лимонного соку і посипають рубаною зеленню кропу. Борщ цибульний
На 3л води беруть 6 цибулин, 1ст. ложку рослинної олії, 1корень моркву, по 1 стакану квашеної капусти і квасу, 2 помідори, 1ч. ложку цукру, лавровий лист, сіль, перець, зелень. Кільця лука обсмажити в рослинній олії до золотистого кольору, залити водою, додати нарізані соломкою моркву і капусту, помідори часточками, спеції, сіль і варити до готовності. В кінці варива заправляють борщ квасом, цукром і дають скипіти. Подаючи, посипають зеленню кропу або петрушки.
Борщ зелений
На 3л води беруть 300г яловичини, 3 буряки, 1 цибулина, 100г щавлю, лавровий лист, перець, сіль, часник або зелень лука. Варять бульйон з жирної яловичини, проціджують його, а м'ясо нарізують. Сирий буряк і цибулину нарізують соломкою, гасять в бульйоні до м'якості, додають нарізаний щавель, спеції і продовжують гасити ще 10 хвилин. Сполучають з бульйоном і варять до готовності. В кінці варива кладуть м'ясо, тертий часник або рубану зелень лука.
Борщ "ПІВНІЧНИЙ"
На 200г яловичини - 100г шинки, 3л води, по 1 Корню моркви, петрушки і селери, 1 цибулина для бульйону, 3 свеколки, 200г свіжою капуста, 1ст. ложка вершкового масла, 8 горошин перцю, лавровий лист, сметана, сіль, зелень. З яловичини і шинки з корінням, луком і сіллю варять бульйон майже до готовності, проціджують, а м'ясо нарізують порційними шматками. Свіжий буряк, очищають і нарізують крупною соломкою, кладуть в каструльку, додають нашатковану капусту, цибулину і вершкове масло, додають трохи бульйону, злегка солять і гасять під кришкою на слабкому вогні до м'якості. Кладуть в бульйон нарізане м'ясо, тушковані овочі, спеції, варять до готовності при слабкому кипінні 30-40 хвилин. Вливають для підсвічування сік сирого червоного буряка і дають скипіти. Подаючи, кладуть за смаком сметану і посипають рубаною зеленню.
Крюшон як безалкогольні напої набули поширення недавно. Подають їх на стіл в спеціальній вазі - крюшонніце або в скляному глеку ("крюшон" в перекладі з французької мови - "маленький глек"). Можна подати крюшон і в компотніце.
Напій розливають у присутності гостей ложкою, що не окислюється, у великі чашки або келихи, поклавши на дно фрукти або ягоди. Келих з соломинкою ставлять на блюдці, на нього кладуть чайну ложку для фруктів і ягід.
Температура напою при подачі на стіл повинна бути не вище 15 °С.
Крюшон ананасний
Свіжий або консервований ананас нарізувати кубиками (приблизно 2x2 см), покласти в крюшонніцу. Додати ананасний сік, лимонний морс (1/5 частина), закрити кришкою і поставити на 4 години на холод. Перед подачею влити охолоджений лимонний морс, що залишився, мінеральну воду і ретельно розмішати. У кожен келих покласти шматочки ананаса.
* На 6 порцій: ананас свіжий або консервований - 250 г, сік ананасний - 300 мл, морс лимонний - 500 мл, вода мінеральна (Боржомі, Нарзан або інша) - 500 мл.
Крюшон полуничний
Покласти в крюшонніцу перебрану, промиту і звільнену від плодоніжок свіжу полуницю, додати цукор, влити полуничний морс (1/5 частина) і наполягти 3 години. Потім влити охолоджений полуничний морс, що залишився, охолоджену фруктову воду (полуничну або яблучну), ретельно розмішати. У кожен келих покласти полуницю.
Малину перебрати, видалити плодоніжки і промити під струменем води. Підготовлену малину покласти в крюшонніцу або глек, засипати цукром і поставити на 1-2 години в холодильник. Потім додати харчовий лід, лимонний сік, мінеральну воду, обережно перемішати, щоб не розім'яти малину, і розлити в чашки.
У крюшонніцу покласти свіжі персики, очищені від шкірки, звільнені від кісточок і нарізані тонкими скибочками. Додати цукор, влити персиковий сік. Закрити кришкою і залишити на 2 години. Потім влити охолоджений черносмородіновий морс, холодну мінеральну воду, ретельно перемішати і подати. У кожен келих покласти нарізані скибочками персики.
Свіжі вишні перебрати, промити, покласти в крюшонніцу, засипати цукром і поставити на 3-4 години в холодне місце. Потім влити в крюшонніцу вишневий або черносмородіновий сік, охолоджену мінеральну воду, перемішати і відразу ж подати. У кожен келих покласти вишні.
* На 6 порцій: вишні свіжі - 500 г, цукор-пісок - 100 г, сік вишневий або черносмородіновий - 500 мл, вода мінеральна (Нарзан) - 750 мл.
Крюшон з яблук
Яблука розрізати на чотири частини кожне, видалити насінне гніздо, після чого кожну четвертинку яблука нарізувати упоперек тонкими скибочками. Покласти яблука в крюшонніцу, вижати туди сік з лимона. Цедру лимона залити дуже міцним чаєм, додати цукор, розмішати і залити яблука. Поставити в холодне місце на 5-6 годин. Перед подачею влити охолоджений лимонад або фруктову воду, всипати цукор.
Половину норми журавлини розім'яти з цукром, додати апельсин, очищений від шкірки і нарізаний тонкими скибочками, і перекласти в крюшонніцу. Потім додати журавлину, що залишилася, харчовий лід і залити содовою або мінеральною водою.
* На 6 порцій: журавлина - 200 г, цукор-пісок - 200 г, апельсин - 1 шт., вода содова або мінеральна - 1 л.
Крюшон фруктовий
Консервовані фрукти покласти в крюшонніцу, додати лимонний сік, очищені від шкірки нарізані тонкими скибочками апельсини. Залити мінеральною водою і напоєм "Фанти".
Полуницю і малину перебрати, промити, звільнити від плодоніжок. Абрикоси помити, розділити на половинки, видалити кісточки. Апельсини очистити від шкірки і насіння, нарізувати кружечками. Підготовлені ягоди і фрукти покласти в крюшонніцу, засипати цукром і поставити на ніч на холод. Потім залити холодним міцним чаєм і охолодженою мінеральною водою, перемішати, щоб розчинився цукор. Подавати з харчовим льодом.
* На 6 порцій: полуниця, малина, абрикоси - по 150 г, апельсини - 1,5 шт., цукор-пісок - 100 г, чай міцний - 500 мл, вода мінеральна (Нарзан) - 700 мл.
Крюшон "Кавун"
Кавун середнього розміру помити, зрізати кришку (приблизно 1/3 частина). З частини кавуна, що залишилася, вибрати м'якоть, звільнити її від насіння і нарізувати дрібними кубиками. У кавун покласти харчовий лід, влити вишневий сироп і апельсиновий сік, додати частину кубиків з м'якоті кавуна, накрити кришкою і поставити на 2 години в холодильник. Потім влити охолоджену мінеральну воду і подати до столу.
Стебла ревеню промити, очистити від шкірки і грубих прожилків, нарізувати упоперек тонкими скибочками, покласти в крюшонніцу або глек, пересипати цукром і поставити, в холодильник на 2 години. Потім додати харчовий лід, мелену корицю, очищений і нарізаний тонкими скибочками апельсин і мінеральну воду. Перемішати і подати на стіл.
У крюшонніцу покласти консервовані фрукти з компоту асорті, додати цукор і залишити на 15 хвилин. Потім влити охолоджені лимонний сироп, черносмородіновий морс, газовану або мінеральну воду. У кожен келих покласти консервовані фрукти.
* На 6 порцій: фрукти консервовані асорті - 300 г, цукор-пісок - 50 г, сироп лимонний - 50 р., морс черносмородіновий - 1 л, вода газована або мінеральна - 250 мл.
Крюшон "Буратіно"
У крюшонніцу покласти консервовані фрукти з компоту асорті, залити горобиновим сиропом і залишити на 1 годині Потім влити охолоджений грушевий, або айвовий, або яблучний сік і холодну мінеральну воду. Ретельно перемішати і подати.
* На 6 порцій: фрукти консервовані асорті - 400 г, сироп горобиновий - 100 г, сік грушевий, або айвовий, або яблучний - 750 мл, вода мінеральна (Боржомі, Нарзан) - 500 мл.
Крюшон молочний (I варіант)
У крюшонніцу покласти консервовані фрукти асорті (персики, абрикоси, вишні, апельсини, груші і ін.), всипати цукор, додати сік з лимона, натерту на терці лимонну цедру і залишити па 1 години Перед подачею влити в крюшонніцу сильно охолоджене пастеризоване молоко, злегка перемішати і подати.
Свіжі полуницю, малину, смородину перебрати, промити, видалити плодоніжки, засипати цукром і поставити в холодне місце. Через 2-3 години додати лимонний сік, натерту лимонну цедру і сильно охолоджене пастеризоване молоко. Злегка перемішати і подати.
Морс - це напій з соку, розведеного водою, з додаванням цукру.
Для приготування морсу слід використовувати тільки кип'ячену воду, інакше він може покритися піною. Ягоди протирати в посуді, що не окислюється. Цукор розчиняти в гарячій воді, сік додавати в морс, що остигнув, і не кип'ятити. Подавати напій на стіл в глеках. У деякі морси додають шматочок лимона, апельсина або лимонну цедру. Можна класти в морс харчовий лід.
Морс з сиропу
Ягідний або фруктовий сироп розбавити кип'яченою водою. Якщо морс вийде дуже солодким, додати трохи лимонного соку.
* На 1 л морсу: сироп ягідний або фруктовий - 200 г, вода - 800 мл.
* На 1 л морсу: варення - 200 г, лимон - 1 шт., вода - 800 мл.
Морс журавлинний
Журавлину перебрати, промити, протерти або розім'яти. З подрібненої маси віджати сік, поставити його в скляному посуді в прохолодне місце. Вичавки залити водою і варити при слабкому кипінні 10-15 хвилин. Потім наполягти 30 хвилин і процідити. У відвар додати цукор, розмішати і влити журавлинний сік. Подавати охолодженим.
* На 1 л морсу: журавлина - 150 г, вода - 1 л, цукор-пісок - 150 г
Морс журавлинний з медом
Журавлину перебрати, промити, розім'яти дерев'яним товкачем або ложкою в посуді, що не окислюється, і віджати сік. Вичавки залити водою, поставити на вогонь, прокип'ятити 10 хвилин і процідити. Додати у відвар мед, дати йому розчинитися і долити підготовлений журавлинний сік. Подавати морс охолодженим.
* На 1 л морсу: журавлина -150 г, вода - 1л, мед - 100 р.
Морс яблучний
Яблука помити, натерти на крупній терці, віджати сік. Вичавки залити гарячою водою, проварити 10-15 хвилин, наполягти протягом півгодини, процідити, додати цукор, віджатий сік і ще раз процідити.
* На 1 л морсу: яблука -150 г, вода - 1 л, цукор-пісок - 120 г (якщо яблука кислі, норму цукру збільшити).
Морс журавлинний (яблучний) з морквяним соком
У приготований, як вказано вище, журавлинний (яблучний) морс додати морквяний сік, цукор і розмішати. Сік приготувати так: моркву помити, очистити, натерти на дрібній терці, сік віджати через марлю.
* На 1 л морсу: морс журавлинний (яблучний) - 800 мл, сік морквяний - 200 мл, цукор-пісок - 50 р.
Морс брусничний
Брусницю перебрати, промити і розім'яти дерев'яною ложкою. З подрібнених ягід віджати сік через марлеву серветку. Вичавки залити гарячою водою і проварити 5-10 хвилин. Відвар процідити, розчинити в нім цукор, довести до кипіння, охолодити і з'єднати з рані віджатим соком. Витримати 1-2 дні. Подавати охолодженим з харчовим льодом.
* На 1 л морсу: брусниця - 150 г, вода - 1 л, цукор-пісок - 120 р.
Морс брусничний з медом
Готувати по рецептурі "Морс брусничний", замість цукру додати мед.
* На 1 л морсу: брусниця - 150 г, вода - 1 л, мед - 100 р.
Морс чорничний
Чорницю перебрати, промити, розім'яти, віджати сік і поставте його в холодильник. Вичавки залити гарячою водою, прокип'ятити 10-15 хвилин і процідити. Відвар з'єднати з чорничним соком, додати цукор. Подавати охолодженим.
* На 1 л морсу: чорниця - 150 г, вода - 1 л, цукор-пісок - 120 р.
Морс малиновий
Підготовлену малину розім'яти, сік віджати через марлю; вичавки залити гарячою водою, проварити 5-7 хвилин і процідити. У відвар додати цукор і віджатий малиновий сік.
* На 1 л морсу: малина - 170 г, вода - 1л, цукор-пісок - 120 р.
* На 1 л морсу: полуниця - 200 г, вода - 1л, цукор-пісок - 120 р.
Морс черносмородіновий
Смородину перебрати, промити розім'яти, віджати сік, злити його скляний посуд, накрити кришкою і поставити в холодильник. Вичавки залити гарячою водою, до вести до кипіння, проварити 10 хвилин, потім процідити. Отриманий відвар з'єднати з охолодженим соком, додати цукор і добре перемішати. Так само готують морс з червоної і білої смородини.
* На 1 л морсу: смородина чорна - 150 г, вода - 1 л, цукор-пісок - 120 р.
Морс вишневий
Вишні помити, видалити кісточки, ягоди розім'яти дерев'яним товкачем (або дерев'яною ложкою), віджати сік, злити його в скляну банку, накрити кришкою і поставити в холодильник. Вичавки залити гарячою водою, варити 10-15 хвилин, потім процідити. У отриманий відвар влити охолоджений сік, додати цукор і добре розмішати. Подавати охолодженим.
* На 1 л морсу: вишня - 200 г, вода - 1 л, цукор-пісок - 120 р.
* На 1 л морсу: калина -150 г, цукор-пісок - 120 г, вода - 1л.
Морс з калини з медом
Мед розчинити в теплій кип'яченій воді, додати сік калини, перемішати і подати в охолодженому вигляді.
* На 1 л морсу: сік калини - 100 мл, мед - 100 г, вода - 900 мл.
Морс лимонний (апельсиновий)
З лимона (апельсина) вижати сік. Цедру дрібно нарізувати, обдати кип'ятком для видалення гіркоти, потім залити гарячою водою і проварити 10-15 хвилин. Відвар процідити, розчинити в нім цукор, додати сік лимона (апельсина). Подавати холодним з харчовим льодом.
* На 1 л морсу: лимон (апельсин) - 1 шт., вода -1 л, цукор-пісок - 150 р.
Морс з ревеню
Ревінь промити, очистити, нарізувати дрібними шматочками і зварити з гвоздикою і апельсиновою або лимонною цедрою. Процідити, додати цукор або мед, охолодити.
* На 1 л морсу: ревінь - 200 г, вода - 1л, цукор-пісок -75 г або мед - 50 г, гвоздика - 2-3 шт., цедра апельсина або лимона.
Морс буряковий
Буряк помити, очистити і натерти на дрібній терці. З подрібненого буряка віджати сік. Вичавки залити гарячою водою і проварити 15-20 хвилин. В кінці варива додати цукор, лимонний сік і віджатий сік буряка. Довести до кипіння, але не кип'ятити, процідити. Подавати охолодженим з харчовим льодом.
* На 1 л морсу: буряк - 200 г, вода - 1л, цукор-пісок - 100 г, лимон - 1 шт.
Морс з чорної бузини
Відібрані і промиті ягоди чорної бузини залити кип'ятком на 5 хвилин, відкинути на друшляк, роздавити товкачем, віджати сік, всипати в нього цукор, влити воду, довести до кипіння, охолодити і витримати 1-2 дні.
* На 1 л морсу: сік чорної бузини - 500 мл, цукор-пісок - 100 г, вода - 500 мл.
25 грам желатину розчиняються в 1.5 стакані води(250 грам). Дати постояти 40 - 60 хвилин. Желатин довести до кипіння, але не кип'ятити. Потім додаємо одну чайну ложку лимонної кислоти. 10 білків збити з 3 стаканами цукру до міцної піни плюс охолоджені желатин. Розлити у форми і в холодильник на 2 години.
Желе яєчно-молочне
Молоко 4 стакани, яєчні жовтки 5 шт., цукровий пісок 1/2 стакана, ванільний цукор на кінчику ножа, желатин 2 ст. л. Розтерті з цукром жовтки поступово розвести теплим кип'яченим молоком. Потім на водяній лазні, безперервно помішуючи, довести до слабкого загусання, після чого нагрівання припинити. Ввести розчинений в молоці желатин, ванільний цукор, суміш ретельно розмішати, розлити в порційний посуд і охолодити до повного застигання.
Желе шоколадне (2 спосіб)
50 г какао, 1 л молока, 8 жовтків, 200 г цукрової пудри, 25 г желатину, ваніль. Розтерти дочиста жовтки з цукровою пудрою. Додати поступово молока і какао, розведеного в невеликій кількості холодного молока. Поставити суміш на слабкий вогонь і заважати, поки вона не закипить і не загусне.
Відсунути її убік і, не припиняючись розмішувати, додати желатин, заздалегідь замочений в невеликій кількості холодної води.
Коли суміш остигне, додати збиті в міцну піну білки і ваніль. Злегка розмішати суміш, вилити її у форму, що обполоснула холодною водою, і поставити в холодильник або на лід.
75 г шоколаду, 500 г молока, 3 ст. ложки цукру, ваніль, 12 г желатину. У гарячому молоці розчинити шоколад і цукор, додати ваніль, розчинений желатин, розлити у форми і охолодити.
Желе шоколадне
Молоко 4 стакани, шоколад 150 г, цукровий пісок 1/3 стакана, желатин 2 ст. л., ванільний цукор на кінчику ножа. Шоколад натерти на крупній терці і розчинити разом з цукром в гарячому молоці. Додати ванільний цукор, ввести розчинений желатин, довести до кипіння, розлити в порційний посуд і охолодити.
Желе цитрусове
Лимони 1 шт., або апельсини 2 шт., або мандарини 4 шт., цукровий пісок 3/4 стакана (для желе з апельсинів і мандаринів) або 1 стакан (для желе з лимонів), желатин 2 ст. л., вода 3 стакани. Зварити на воді цукровий сироп, покласти в нього цедру, зняту з лимона (апельсинів, мандаринів), і ввести заздалегідь замочений в холодній воді желатин. Після того, як желатин розчиниться, влити віджатий сік з лимонів (апельсинів, мандаринів).
Для желе з апельсинів в гарячий сироп додати лимонну кислоту. Отриману масу процідити, розлити в порційний посуд і охолодити.
Желе молочне зі свіжими ягодами (малиною, вишнею, садовою суницею і ін.)
Ягоди 1 1/2 стакана, молоко 3 стакани, цукровий пісок 3/4 стакана, желатин 2 ст. л. Перебрані, промиті ягоди з видаленими кісточками (вишня, черешня) засинати цукром і залишити в холодному місці на 1 - 2 години. У гарячому кип'яченому молоці розчинити цукор, ввести набряклий желатин і довести до кипіння.
Суміш охолодити до кімнатної температури.
Сік, що утворився від ягід, злити, а самі ягоди розкласти в порційний посуд, залити їх молочним желе і швидко охолодити. Желе лимонне 1 лимон, 1 стакан цукру, 25 г желатину. У каструлю влити 3 стакани води, всипати цукор, розмішати і закип'ятити. У гарячий сироп додати цедру, зрізану з половини лимона, і розчинений желатин.
Весь час, помішуючи ложкою, сироп довести до кипіння і влити лимонний сік. Желе з ягідного екстракту 10 г екстракту ягідного, 50 г цукру, 15 г желатину, 0,5 г лимонної кислоти, 500 г води. У гарячий цукровий сироп ввести замочений в холодній воді желатин і, помішуючи, нагрівати до кипіння. Після цього нагрівання припинити, з'єднати сироп з ягідним екстрактом, додати лимонну кислоту, процідити, розлити у форми і охолодити. Желе з яблук і чорносливу Яблука 2 - 3 шт., чорнослив 1/3 стакана, цукровий пісок 3/4 стакана, желатин 2 ст. л., сік лимона 1 чайн. л., вода 3 стакани. Чорнослив ретельно промити і залити для набухання невеликою кількістю води. Через 1 - 1,5 години обережно вийняти з чорносливу кісточки. Яблука промити, очистити, розрізати на 4 - 8 часток, видалити серцевину.
На відварі з яблучних серцевин, шкірки і кісточок чорносливу зварити цукровий сироп. Сироп процідити і в нім же зварити яблука і чорнослив до готовності, після чого фрукти обережно вийняти шумівкою.
У сироп додати лимонну кислоту і ввести заздалегідь замочений набряклий желатин.
Після розчинення желатину сироп розлити в порційний посуд шаром 1 - 1,5 див.
Коли сироп захолоне, на нижньому шарі желе розкласти часточки яблук і чорнослив і залити сиропом, що залишився.
1/2 стакана молока, 3 1/2 стакана вершків, 2 яйця, 250 г молока, що згущує, 2 столових ложки цукру, 1 чайна ложка желатину. Яєчні жовтки розтерти з цукром, розвести молоком і вершками і, безперервно помішуючи, довести до кипіння на слабкому вогні (але не кип'ятити), злегка остудити. Желатин замочити в холодній воді і, коли він набубнявіє, залити невеликою кількістю гарячого молока. Вилити в яєчно-молочну суміш, додати молоко, що згущує, і остудити до кімнатної температури. Потім змішати із збитими яєчними білками і викласти в мороженицю.
Морозиво ягідне
2 стакани соку ягід (вишні, малина або полуниці), 4 стакани цукру, 1/2 стакана лимонного соку, 1 чайна ложка желатину. Сік ягід змішати з цукром і залишити на добу, потім, перемішавши, додати лимонний сік і желатин, заздалегідь замочений в невеликій кількості холодної води. Отриману суміш помістити в мороженицю.
Морозиво шоколадне
1 л молока, 300 г цукру, 150 г натертого шоколаду або 50 г какао. Закип'ятити молоко з цукром. Додати натертого шоколаду або какао. Далі поступати так само, як при приготуванні звичайного молочного морозива. Шоколадне морозиво можна подати з ванільним соусом або сметаною.
Морозиво з йогуртом Категорія: Десерт » Морозиво | написав: admin | 15 січня 2008
1/2 л. фруктового йогурту (не менше 3.5% жирності), 300 г будь-яких ягід (можна заморожених), 1 ст. ложка лимонного соку, 50 г цукрової пудри. Размельчить ягоди за допомогою міксера, додати лимонний сік і йогурт, добре збити цю масу, поступово всипаючи цукрову пудру. Поставити в морозильну камеру на 3-4 години .
Морозиво горіхове
200 г очищених волоських горіхів, 1/4 стакана молока, 4 стакани вершків, 8 яєчних жовтків, 300 г цукру, ваніль за смаком. Горіхи розтовкти, розвести в молоці, потім поступово влити киплячі вершки. Яєчні жовтки розтерти з цукром, додати ваніль, змішати з горіхами, розведеннями у вершках. Отриману масу довести до кипіння на слабкому вогні, остудити і помістити в мороженицю. Морозиво молочне з ваніліном 1 л молока, 300 г цукру, 2-3 порошки ваніліну, 6 яєць. Закип'ятити молоко з цукром. Добре збити яйця, додавши трохи гарячого молока, розмішати і влити тонкою цівкою в посуд з киплячим молоком, безперервно збиваючи суміш віником. Відсунути на край плити і продовжувати збивати суміш на слабкому вогні до утворення міхурів.
Зняти суміш з вогню і охолодити, періодично помішуючи. Ароматизувати порошками ваніліну і перелити в посуд для заморожування. Морозиво мандаринове Цедра 6-8 мандаринів, 1 стакан лимонного соку, 1 лимон, 1 стакан цукру, 2 стакани води, 1 чайна ложка желатину. Зварити цукровий сироп, додати натерту на терці мандаринову цедру, заздалегідь видаливши білу шкірку, що володіє гірким смаком. Змішати з ретельно розтертою м'якоттю 1 лимона, влити лимонний сік, додати желатин, заздалегідь замочений в невеликій кількості холодної води.
Отриману суміш процідити і помістити в мороженицю.
Морозиво малинове 1 1/2 кг малини, 1/2 л молока, 1/2 кг цукру, 1/2 соку лимона, 1 порошок ваніліну. Перебрати, промити і розім'яти малину. Процідити сік через часте сито і додати молока, цукру, сік лимона і порошок ваніліну. Розмішати суміш і влити в мороженицю або коробку для заморожування.
Морожене крем-брюле 100 г морозиво вершкового або пломбіру вершкового, 2 г карамелі (паленого цукру). Цукор змішати з молоком або вершками в співвідношенні 1:1,5. Отриману масу, безперервно помішуючи, нагрівати на плиті до тих пір, поки вона не придбає густої консистенції, світло-коричневого забарвлення і характерного аромату. Потім цю масу з'єднати з вершковим морозивом. Для виготовлення крема-брюле цукор, вершки або молоко узяти із спільної кількості продуктів, передбачених розкладкою для виготовлення морозива.
Морозиво полуничне 1/2 кг полуниці, 1/2 стакана цукру, 3 жовтки, 1 кавова чашка води, 300 г вершків. Зварити повидло з полуниці і цукру і охолодити. На краю плити розтерти жовтки з 1 кавовою чашкою цукру і водою, поки суміш не загусне і не побіліє. Ввести по ложці вершків, збитих до стану пухнастого крему, злегка помішуючи суміш.
Потім так само додати і повидло. Викласти суміш у форму або маленькі форми і заморозити.
