Розвести дріжджі в теплому молоці, всипати муку і вимісити. Тесту дати піднятися в теплому місці. Потім покласти яйця, сіль, цукор і 1 ст. ложку вершкового або рослинного масла, вимісити, дати тесту повторно піднятися і, не розмішуючи його, брати змоченою у воді ложкою, класти на гарячу сковороду з маслом і підсмажувати оладки з обох боків. До оладок подати цукор, мед, варення, джем або сир із сметаною і цукром.
Можна приготувати оладки з яблуками або родзинками. Приготування оладок з яблуками описане в окремому рецепті (див. нижчий). Родзинки треба ретельно перебрати, добре промити і змішати з тестом.
* На 500 г муки беруть 2 стакани молока або води, 2 яйця, 1 ,5 ст. ложки цукру, 3-4 ст. ложки вершкового або рослинного масла, 1/2 чайної ложки солі, 25 г дріжджів.
Оладки з гарбузом, кабачками або морквою
Свіжі овочі (гарбуз, кабачки або моркву) очистити, нарізувати часточками і зварити в невеликій кількості води. Зварені овочі пропустити через м'ясорубку або протерти крізь сито; у отримане овочеве пюре, не даючи йому остигнути, додати яйця, покласти сіль, цукор, оцет або кисле молоко, всипати муку, змішану з содою, і добре вимісити, після чого пекти оладки на гарячій сковороді, змащеній маслом.
* На 1 кг муки - 1 кг овочів, 2 яйця, 1-2 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки оцту, 1,5 чайної ложки солі, 1/2 чайної ложки соди, 2 ст. ложки вершкового або рослинного масла.
Оладки з яблуками
У теплому молоці або теплій воді розвести дріжджі, додати масло, яйця, цукор, сіль і, ретельно вимішуючи, поступово всипати муку, довівши тісто до однорідного стану, після чого посуд з тестом накрити рушником і поставити в тепле місце для підйому. Яблука очистити від шкірки і серцевини, нарізувати тонкими скибочками і перед випічкою покласти в готове тісто, що піднялося, перемішати, після чого смажити оладки на сковороді з розігрітим маслом, причому тісто класти змоченою у воді ложкою.
* На 500 г муки - 2 стакани молока або води, 2 яйця, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка цукру, 1/2 чайної ложки солі, 25 г дріжджів, 3-4 яблука.
Для приготування прісного (бездріжджового) тесту на 500 г муки беруть 1 стакан сметани, 2 ст. ложки масла або маргарину, 2 яйця, 1 ст. ложку цукру і 1/2 чайної ложки солі. На пирогову дошку просівають муку горбиком, роблять в нім поглиблення, в яке кладуть сметану, масло, сіль, цукор, вливають яйця і швидко замішують тісто.
Скачавши тісто в кулю, кладуть його на тарілку, покривають рушником і виносять в холодне місце на 30--40 мин. Якщо тісто готують без сметани, то на 500 г муки беруть 200 г масла або маргарину, 1 ст. ложку цукру, 2 ст. ложки горілки або коньяку, 1/2 чайної ложки солі. Тесту, отриманого з цієї кількості продуктів, достатньо для випічки 20-25 пиріжків або ватрушок.
Пиріжки з прісного тесту
Приготувати прісне тісто, як вказано вище, розкотити в пласт шаром 1/2 см, вирізувати кухлі стаканом або спеціальною виїмкою: змастивши кухлі тесту зверху збитим яйцем, покласти на середину їх начинку і сформовать пиріжки (різної форми).
Пиріжки укласти на лист неповним 1,5-2 см, змастити збитим яйцем і випікати в жаркій духовій шафі протягом 10-15 мин.
* На 500 г муки - 1 стакан сметани, 2 яйця, 1 ст. ложка цукру, 1/2 чайної ложки солі, 2 ст. ложки масла.
Ватрушки з прісного тесту
Приготувати прісне тісто, як вказано вище, розкотити в пласт завтовшки 1/2 см, вирізувати стаканом або круглою виїмкою кухля: обрізання тесту зім'яти в грудку, знову розкотити і також вирізувати кухлі. Покласти на середину кружків сир або ягоди, загнути краї кружків, після чого ватрушки укласти на сухий лист або деко, змастити збитим яйцем і поставити в жарку духову шафу на 10-15 мін для випічки.
Плацинда з гарбузом
Приготувати прісне тісто (див. вищий). Розкотити великий круглий корж, змастити маргарином. На середину коржа покласти фарш з гарбуза і краю тесту з'єднати. Випікати в духовій шафі при температурі 200-220 °С. Після випічки розрізати плацинду на шматки і змастити маслом. Фарш приготувати з очищеної від шкіри і насіння гарбуза. Гарбуз протерти на терці, посолити, дати трохи відстоятися, потім злегка віджати і додати цукор.
* На 350 г муки - 1 яйце, 100 г цукру, 150 г маргарину, 400 г гарбуза очищеної.
Вертута з бринзою
Приготувати прісне тісто (див. вищий), розкотити у великий пласт, змастити вершковим маслом. На краї пласта і по всій середині розподілити бринзу і скрутити пласт у вигляді рулету. Перед випічкою змастити яйцем. Випікати в духовій шафі при температурі 200-220 ОС. Перед подачею на стіл нарізувати на порції по 100-200 г і полити розтопленим вершковим маслом.
* На 320 г муки - 3 яйця, 2 ст. ложки рослинного масла (у тісто), 80 г вершкового масла, 500 г бринзи.
Для млинчиків готують рідке тісто на молоці з додаванням яєць і цукру.
Млинчики роблять натуральними і подають з медом або цукром або готують їх з начинкою з сиру, яблук, варення.
Млинчики з медом або цукром
Змішати 3 яєчних жовтка з молоком (1,5 стакана), додати сіль, цукор і, помішуючи, всипати муку. Після цього покласти розігріте вершкове масло і знову вимісити тісто, щоб не було грудок, потім розвести молоком, вливаючи його поступово, і додати збиті в піну яєчні білки.
Випікати млинчики треба нетовстими на розігрітій сковороді, заздалегідь змащеній маслом. Кожен готовий млинчик скласти, не знімаючи з сковороди, вчетверо, потім перекласти в підігріте блюдо і покрити серветкою. Подати млинчики до столу з медом або цукром.
* На 250 г муки - 2,5 стакана молока, 3 яйця, по 2 ст. ложки вершкового і топленого масла (для змазування сковороди), 1/4 чайної ложки солі.
Млинчики з сиром, яблуками і іншими начинками
Змішати сирі яйця з сіллю, цукром, додати 1/2 стакана молока, розмішати, всипати муку і вимісити тісто, щоб не було грудок. Після цього тісто розвести молоком, що залишилося.
Добре розігріти сковороду середньої величини, змастити її маслом або шматочком шпика, налити розливальною ложкою тісто на сковороду, швидко повертаючи її, щоб тісто розлилося по всій сковороді рівним і тонким шаром. Млинчики, що підрум'янилися з одного боку, знімати з сковороди, складати стопкою на дошці або блюді. Потім млинчики розкласти на дошці підрум'яненою стороною догори і на кожен млинчик покласти столову ложку сирної, яблучної начинки або столову ложку варення, густого повидла. Млинчики загорнути у вигляді конверта і обсмажити з обох боків на сковороді з маслом. При подачі на стіл млинчики посипати цукровою пудрою. Таким же способом можна приготувати млинчики з м'ясом. В цьому випадку до млинчиків треба подати сметанний соус з томатом.
* На 250 г муки - 2,5 стакана молока, 3 яйця, 1/2 ст. ложки цукру, 1/4 чайної ложки солі, 1 ст. ложка топленого масла або маргарину для обсмажування.
Блінчатий пірог
Випекти млинчики, як вказано в рецепті "Млинчики з сиром, яблуками і іншими начинками". Змастити маслом і обсипать сухарями форму або низьку каструлю. Дно і стінки посуду покрити одним поряд млинчиків, підсмаженою стороною всередину, покласти шар начинки, накрити млинчиком, покласти другий шар начинки і знову накрити млинчиком і так далі до самого верху форми. Верхній шар начинки покрити млинчиком, змастити збитим яйцем, посипати сухарями, сбризнуть маслом і поставити форму в духову шафу на 30-40 мин. Коли пиріг випечеться, перекинути його на блюдо і подати до столу. Окремо подати масло, м'ясний або курячий бульйон в чашці.
Блінчатий пірог можна робити з будь-якими начинками - з однією або декількома. Начинкою може служити, наприклад, рубане куряче м'ясо, заправлене білим соусом.
Вироби з прісного без дріжджового листкового тесту
Для приготування прісного листкового тесту потрібна пшенична мука тонкого помелу вищого сорту із змістом великої кількості хорошої клейковини. Муку для тесту просіяти на пирогову дошку, зробити в ній поглиблення, влити в нього воду разом з яйцями, додати лимонну кислоту або оцет, дрібну столову сіль, розмішати до отримання однорідної еластичної маси. Тісто місити до тих пір, поки воно добре не відділятиметься від рук і від дошки, потім скачати його у вигляді кулі, покласти на посипаний мукою стіл, накрити серветкою і залишити лежати 20-30 мин. щоб тісто стало еластичнішим і краще розкочувалося. На столі розім'яти вершкове масло або вершковий маргарин до зникнення грудок, додати в нього муку і добре перемішати. З масла сформовать плоский чотирикутний пласт.
Тісто хрестоподібне надрізати з поверхні ножем, посипати мукою і розкотити качалкою так, щоб середина була декілька товще, ніж краї. У центр тесту, що розкотив, покласти заготовлений пласт масла, перемішаний з мукою, накрити його краями тесту і краю тесту защипати.
Отриманий "конверт" посипати мукою і, починаючи від середини, акуратно, без сильного натиску качалкою розкотити його в прямокутний пласт завтовшки 1-1,5 див. Змісти з пласта зайву муку, і скласти його вчетверо.
Накрити тісто злегка вологою серветкою і залишити на 10-15 мін, а потім прямокутний пласт посипати мукою і знову розкотити до товщини 1-1,5 см і також змісти муку, скласти пласт знову вчетверо і охолодити. Через 20 мін знов розкотити і скласти вчетверо. Ту ж операцію повторити в четвертий раз. Далі розкочувати і складати тісто не рекомендується, оскільки тонкі шари його можуть розірватися, унаслідок чого масло перемішається з тестом і готові вироби вийдуть мало шаруватими. Якнайкраща температура повітря для замісу тесту і підготовки масла 15-17 °С. При цій температурі масло зберігає пластичність і немає потреби його охолоджувати. Між розкочуваннями потрібне тісто на деякий час залишати в спокої, щоб шари при подальшому розкочуванні не розривалися.
При нижчій температурі масло втрачає пластичність, кришиться, розриває шари тесту і витікає при випічці з виробу.
При вищій температурі масло вбирається в шари тесту і виробу виходять малошаруватими і не піднімаються.
Для приготування прісного листкового тесту - на 2 стакани пшеничної муки беруть 1 гранований стакан води, 1/4 чайної ложки солі, 15 крапель лимонної кислоти (небагато чим більше 1/4 чайної ложки) або 1 чайна ложка З % - ного оцту. Можна за рахунок зменшення води додати в тісто яйце.
На приготування загортання - беруть 300-400 г вершкового масла або маргарину, 4-5 чайних ложок пшеничної муки.
Язички з прісного листкового тесту
Прісне листкове тісто (див. вищий) розкотити в пласт товщиною 1 см, вирізувати з нього виїмкою або стаканом круглі коржики. Кожен коржик посипати цукровим піском, а потім злегка розкотити качалкою, надаючи коржику форму язичка (товщина язичка 1/2 см). Язички укласти на злегка змочене водою деко і випікати при температурі 260-280 °С до часткового розплавлення цукру на поверхні язичка.
* На 2 ,5 стакана пшеничної муки - 1 гранований стакан води, 1 яйце, 1/2 чайної ложки солі, 20 крапель лимонної кислоти; Для посипання - 1 стакан цукру. На приготування загортання - 400 г вершкового масла або маргарину, 5 чайних ложок пшеничної муки.
Ватрушки з прісного листкового тесту
Прісне листкове тісто (див. вищий) розкотити в пласт завтовшки 5-6 см і з нього виїмкою або стаканом вирізувати круглі коржики. З половини загальної кількості вирізаних коржиків виїмкою з меншим діаметром вирізувати кухлі і отримані кільця покласти на злегка змащені яйцем коржики. В середині коржиків зробити вилкою прокол, а простір в кільцях заповнити начинкою з сиру. Ватрушки укласти на злегка змочене водою деко, поверхня їх змастити яйцем. Випікати при температурі 240-250 °С протягом 12-15 мин.
* На 2 стакани пшеничної муки - 1 гранований стакан води, 1/4 чайної ложки солі, 16 крапель лимонної кислоти, 1 яйце для мастила. На приготування загортання - 300 г вершкового масла або маргарину, 4 чайних ложки пшеничної муки. Для начинки - 300 г сиру (див. с. 245).
Яблука в шаруванні
Листкове тісто розкотити в пласт товщиною 1 см, розрізати на квадрати такої величини, щоб в них можна було загорнути яблука. На кожен квадрат покласти очищене яблуко з вийнятою серцевиною, заповнене цукровим піском. Кути квадрата підвести і з'єднати вузликом, тісто защипати по шву так, щоб яблуко було загорнуте повністю. Для прикраси зверху можна зробити з тесту фігурні накладки. Вироби змастити яйцем, укласти на деко, змочене холодною водою, і випікати при температурі 200-220 °С протягом 25-30 мин. Готові вироби посипати цукровою пудрою.
* На 3 стакани пшеничної муки - 1,5 гранованого стакана води, 1/2 чайної ложки солі, 24 краплі (1/2 чайної ложки) лимонної кислоти. На 1 кг яблук - 1 стакан цукру, 2 ст. ложки цукрової пудри, 2 яйця для мастила. На приготування загортання - 300 г масла вершкового або маргарину, 5 чайних ложок пшеничної муки.
Приготувати безопарноє дріжджове тісто і розкотити в прямокутний пласт завтовшки 1-1,5 див. На середину пласта покласти розм'якшене вершкове масло або маргарин (50% норм), закрити його частиною пласта, на який також покласти масло, потім накрити третьою частиною пласта. Таким чином, вийде 3 шару тесту і 2 шаруючи масла. Потім пласт тесту посипати мукою і розкотити до товщини 2-3 див. змісти з нього муку, і скласти вчетверо. Потім знову розкотити пласт тесту і скласти його знов вчетверо. В результаті всіх операцій утворюється пласт з 32 шарами масла.
При загортанні 200-300 г масла тісто, приготоване з 2 стаканів муки, повинне мати не менше 32 шарів масла, інакше масло при випічці витече.
При загортанні 100-200 г масла тісто слід робити в 8-16 шарів, тобто слід складати пласт тесту при розкочуванні не вчетверо, а тільки втричі, інакше шари в готових виробах не будуть помітні. Оброблення тесту слід проводити при температурі не вище 20 °С; при вищій температурі приміщення тісто слід періодично охолоджувати, стежачи за тим, щоб вершкове масло не затверділо, інакше воно при розкочуванні розриватиме шари тесту і під час випікання виробів витікатиме.
Для приготування листкового тесту - на 2 стакани пшеничної муки береться 1 ст. ложка цукру, 1/2 чайної ложки солі, 1 стакан молока або води, 8 г дріжджів; Для прошарку тесту - 100-300 г вершкового масла.
З цього тесту, так само як і із звичайного дріжджового, готують піроги печені, кулеб'яки, ватрушки, здобу і інші борошняні вироби.
Булочки з листкового дріжджового тесту
Листкове дріжджове тісто (див. вищий) розкотити в пласт товщиною 1 см і розрізати на квадрати. З'єднати всі чотири кути кожного квадрата в центрі, притиснути пальцями і покласти на змащений маслом лист або деко. Краї виробів змастити маслом, дати 50-60 мін на расстойку, потім змастити верх яйцем. Випікати булочки в духовій шафі при температурі 230-250 °С протягом 10-15 мин.
* На 2 стакани пшеничної муки - 1 ст. ложка цукру, 8 г дріжджів, 1/2 чайної ложки солі, 1 стакан молока або водь_, 1 яйце для мастила; 200-300 г вершкового масла для прошарку тесту, 2 ст. ложки масла для мастила.
Ріжки з листкового дріжджового тесту
Листкове дріжджове тісто (див. вищий) розкотити в пласт товщиною 1 см, розрізати на шматки клиноподібної форми. На кожен шматок покласти чайну ложку начинки і загорнути тісто з начинкою рулетом. При укладанні на змащене жиром деко або лист торцеві сторони рулету злегка витягнути і тонкі кінці загнути, надавши їм форму підкови.
Дати виробам 40-50 мін расстояться. Поверхню виробів змастити збитим яйцем і посипати смаженим рубаним мигдалем і горіхами або борошняною крихтою.
Випікати ріжки протягом 15-20 мін при температурі 240-260 °С.
* На 3 стакани пшеничної муки - 1,5ст. ложки цукрового піску, 1/2 чайної ложки солі, 2 яйця, 10 г дріжджів, 1 стакан молока або води; Для прошарку - 300-400 г масла вершкового або маргарину. Для начинки - 1/2 стакана повидла, джему або 200 г яблук свіжих, 2 ст. ложки цукру. Для борошняного посипання (крихти) - по 1 ст. ложці пшеничної муки, вершкового масла, цукру, 1 яєчний жовток.
Завиті з листкового дріжджового тесту
Листкове дріжджове тісто розкотити в пласт товщиною 1 див. розрізати на вузькі смужки і сплести в джгутики, потім ці джгутики небагато розтягнути і скрутити в завитих, надаючи їм довільну форму. Згорнуті завиті покласти на змащене маслом деко, дати 40-50 мін расстояться, змастити поверхню яйцем, посипати цукровим піском, а також рубаним мигдалем або горіхами. Випікати завиті протягом 10-15 мін при температурі 240-260 °С.
* На 2 стакани пшеничної муки - 1 ст. ложка цукрового піску, 8 г дріжджів, 1/2 чайної ложки солі, 1 стакан молока або води, 1 яйце для мастила; 200-300 г вершкового масла для прошарку.
