Вироби з прісного без дріжджового листкового тесту
Для приготування прісного листкового тесту потрібна пшенична мука тонкого помелу вищого сорту із змістом великої кількості хорошої клейковини. Муку для тесту просіяти на пирогову дошку, зробити в ній поглиблення, влити в нього воду разом з яйцями, додати лимонну кислоту або оцет, дрібну столову сіль, розмішати до отримання однорідної еластичної маси. Тісто місити до тих пір, поки воно добре не відділятиметься від рук і від дошки, потім скачати його у вигляді кулі, покласти на посипаний мукою стіл, накрити серветкою і залишити лежати 20-30 мин. щоб тісто стало еластичнішим і краще розкочувалося. На столі розім'яти вершкове масло або вершковий маргарин до зникнення грудок, додати в нього муку і добре перемішати. З масла сформовать плоский чотирикутний пласт.
Тісто хрестоподібне надрізати з поверхні ножем, посипати мукою і розкотити качалкою так, щоб середина була декілька товще, ніж краї. У центр тесту, що розкотив, покласти заготовлений пласт масла, перемішаний з мукою, накрити його краями тесту і краю тесту защипати.
Отриманий "конверт" посипати мукою і, починаючи від середини, акуратно, без сильного натиску качалкою розкотити його в прямокутний пласт завтовшки 1-1,5 див. Змісти з пласта зайву муку, і скласти його вчетверо.
Накрити тісто злегка вологою серветкою і залишити на 10-15 мін, а потім прямокутний пласт посипати мукою і знову розкотити до товщини 1-1,5 см і також змісти муку, скласти пласт знову вчетверо і охолодити. Через 20 мін знов розкотити і скласти вчетверо. Ту ж операцію повторити в четвертий раз. Далі розкочувати і складати тісто не рекомендується, оскільки тонкі шари його можуть розірватися, унаслідок чого масло перемішається з тестом і готові вироби вийдуть мало шаруватими. Якнайкраща температура повітря для замісу тесту і підготовки масла 15-17 °С. При цій температурі масло зберігає пластичність і немає потреби його охолоджувати. Між розкочуваннями потрібне тісто на деякий час залишати в спокої, щоб шари при подальшому розкочуванні не розривалися.
При нижчій температурі масло втрачає пластичність, кришиться, розриває шари тесту і витікає при випічці з виробу.
При вищій температурі масло вбирається в шари тесту і виробу виходять малошаруватими і не піднімаються.
Для приготування прісного листкового тесту - на 2 стакани пшеничної муки беруть 1 гранований стакан води, 1/4 чайної ложки солі, 15 крапель лимонної кислоти (небагато чим більше 1/4 чайної ложки) або 1 чайна ложка З % - ного оцту. Можна за рахунок зменшення води додати в тісто яйце.
На приготування загортання - беруть 300-400 г вершкового масла або маргарину, 4-5 чайних ложок пшеничної муки.
Язички з прісного листкового тесту
Прісне листкове тісто (див. вищий) розкотити в пласт товщиною 1 см, вирізувати з нього виїмкою або стаканом круглі коржики. Кожен коржик посипати цукровим піском, а потім злегка розкотити качалкою, надаючи коржику форму язичка (товщина язичка 1/2 см). Язички укласти на злегка змочене водою деко і випікати при температурі 260-280 °С до часткового розплавлення цукру на поверхні язичка.
* На 2 ,5 стакана пшеничної муки - 1 гранований стакан води, 1 яйце, 1/2 чайної ложки солі, 20 крапель лимонної кислоти; Для посипання - 1 стакан цукру. На приготування загортання - 400 г вершкового масла або маргарину, 5 чайних ложок пшеничної муки.
Ватрушки з прісного листкового тесту
Прісне листкове тісто (див. вищий) розкотити в пласт завтовшки 5-6 см і з нього виїмкою або стаканом вирізувати круглі коржики. З половини загальної кількості вирізаних коржиків виїмкою з меншим діаметром вирізувати кухлі і отримані кільця покласти на злегка змащені яйцем коржики. В середині коржиків зробити вилкою прокол, а простір в кільцях заповнити начинкою з сиру. Ватрушки укласти на злегка змочене водою деко, поверхня їх змастити яйцем. Випікати при температурі 240-250 °С протягом 12-15 мин.
* На 2 стакани пшеничної муки - 1 гранований стакан води, 1/4 чайної ложки солі, 16 крапель лимонної кислоти, 1 яйце для мастила. На приготування загортання - 300 г вершкового масла або маргарину, 4 чайних ложки пшеничної муки. Для начинки - 300 г сиру (див. с. 245).
Яблука в шаруванні
Листкове тісто розкотити в пласт товщиною 1 см, розрізати на квадрати такої величини, щоб в них можна було загорнути яблука. На кожен квадрат покласти очищене яблуко з вийнятою серцевиною, заповнене цукровим піском. Кути квадрата підвести і з'єднати вузликом, тісто защипати по шву так, щоб яблуко було загорнуте повністю. Для прикраси зверху можна зробити з тесту фігурні накладки. Вироби змастити яйцем, укласти на деко, змочене холодною водою, і випікати при температурі 200-220 °С протягом 25-30 мин. Готові вироби посипати цукровою пудрою.
* На 3 стакани пшеничної муки - 1,5 гранованого стакана води, 1/2 чайної ложки солі, 24 краплі (1/2 чайної ложки) лимонної кислоти. На 1 кг яблук - 1 стакан цукру, 2 ст. ложки цукрової пудри, 2 яйця для мастила. На приготування загортання - 300 г масла вершкового або маргарину, 5 чайних ложок пшеничної муки.
Дописати коментар