Приготувати безопарноє дріжджове тісто і розкотити в прямокутний пласт завтовшки 1-1,5 див. На середину пласта покласти розм'якшене вершкове масло або маргарин (50% норм), закрити його частиною пласта, на який також покласти масло, потім накрити третьою частиною пласта. Таким чином, вийде 3 шару тесту і 2 шаруючи масла. Потім пласт тесту посипати мукою і розкотити до товщини 2-3 див. змісти з нього муку, і скласти вчетверо. Потім знову розкотити пласт тесту і скласти його знов вчетверо. В результаті всіх операцій утворюється пласт з 32 шарами масла.
При загортанні 200-300 г масла тісто, приготоване з 2 стаканів муки, повинне мати не менше 32 шарів масла, інакше масло при випічці витече.
При загортанні 100-200 г масла тісто слід робити в 8-16 шарів, тобто слід складати пласт тесту при розкочуванні не вчетверо, а тільки втричі, інакше шари в готових виробах не будуть помітні. Оброблення тесту слід проводити при температурі не вище 20 °С; при вищій температурі приміщення тісто слід періодично охолоджувати, стежачи за тим, щоб вершкове масло не затверділо, інакше воно при розкочуванні розриватиме шари тесту і під час випікання виробів витікатиме.
Для приготування листкового тесту - на 2 стакани пшеничної муки береться 1 ст. ложка цукру, 1/2 чайної ложки солі, 1 стакан молока або води, 8 г дріжджів; Для прошарку тесту - 100-300 г вершкового масла.
З цього тесту, так само як і із звичайного дріжджового, готують піроги печені, кулеб'яки, ватрушки, здобу і інші борошняні вироби.
Булочки з листкового дріжджового тесту
Листкове дріжджове тісто (див. вищий) розкотити в пласт товщиною 1 см і розрізати на квадрати. З'єднати всі чотири кути кожного квадрата в центрі, притиснути пальцями і покласти на змащений маслом лист або деко. Краї виробів змастити маслом, дати 50-60 мін на расстойку, потім змастити верх яйцем. Випікати булочки в духовій шафі при температурі 230-250 °С протягом 10-15 мин.
* На 2 стакани пшеничної муки - 1 ст. ложка цукру, 8 г дріжджів, 1/2 чайної ложки солі, 1 стакан молока або водь_, 1 яйце для мастила; 200-300 г вершкового масла для прошарку тесту, 2 ст. ложки масла для мастила.
Ріжки з листкового дріжджового тесту
Листкове дріжджове тісто (див. вищий) розкотити в пласт товщиною 1 см, розрізати на шматки клиноподібної форми. На кожен шматок покласти чайну ложку начинки і загорнути тісто з начинкою рулетом. При укладанні на змащене жиром деко або лист торцеві сторони рулету злегка витягнути і тонкі кінці загнути, надавши їм форму підкови.
Дати виробам 40-50 мін расстояться. Поверхню виробів змастити збитим яйцем і посипати смаженим рубаним мигдалем і горіхами або борошняною крихтою.
Випікати ріжки протягом 15-20 мін при температурі 240-260 °С.
* На 3 стакани пшеничної муки - 1,5ст. ложки цукрового піску, 1/2 чайної ложки солі, 2 яйця, 10 г дріжджів, 1 стакан молока або води; Для прошарку - 300-400 г масла вершкового або маргарину. Для начинки - 1/2 стакана повидла, джему або 200 г яблук свіжих, 2 ст. ложки цукру. Для борошняного посипання (крихти) - по 1 ст. ложці пшеничної муки, вершкового масла, цукру, 1 яєчний жовток.
Завиті з листкового дріжджового тесту
Листкове дріжджове тісто розкотити в пласт товщиною 1 див. розрізати на вузькі смужки і сплести в джгутики, потім ці джгутики небагато розтягнути і скрутити в завитих, надаючи їм довільну форму. Згорнуті завиті покласти на змащене маслом деко, дати 40-50 мін расстояться, змастити поверхню яйцем, посипати цукровим піском, а також рубаним мигдалем або горіхами. Випікати завиті протягом 10-15 мін при температурі 240-260 °С.
* На 2 стакани пшеничної муки - 1 ст. ложка цукрового піску, 8 г дріжджів, 1/2 чайної ложки солі, 1 стакан молока або води, 1 яйце для мастила; 200-300 г вершкового масла для прошарку.
Дописати коментар