З холодних рибних закусок найбільш популярні закуски з солоного оселедця. Як гарнір добре поєднуються з оселедцем ріпчасту цибулю, відварні картопля, морква, буряк, а також солоний огірок, яйця зварені круто.
Відмінну холодну закуску готують з відварної риби.
Також роблять заливну і фаршировану рибу. Ці блюда найбільш складні в приготуванні, але дуже красиві і смачні. Це незамінна закуска для святкового столу.
Оселедець, протертий з вершковим маслом
Філе оселедця дрібно нарубати, перемішати з вершковим маслом і протерти крізь сито. Потім скласти в чашку і маленькою лопаткою добре вибити. Для смаку можна додати мускатний горіх. Цю масу викласти на селедочніцу, надати їй форму рибки, приставити голову і хвіст, навколо покласти скибочки очищених яблук і прикрасити гілочками петрушки.
Випатрати оселедця і замочити в холодній воді (окремо замочити молочка).
Приготувати маринад: закип'ятити воду, додавши в неї оцет, цукор, нарізану кружечками моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, спеції. Маринад охолодити.
Зняти шкірку з оселедця, обробити на філе, ретельно видаливши всі дрібні кісточки. На середину кожного шматочка філе покласти декілька скибочок очищеного від шкірки солоного огірка і моркви з маринаду. Скрутити філе щільним валиком і заколоти дерев'яною шпилькою. Скласти в скляну банку.
Зняти плівку з молочок і добре розтерти їх ложкою, заправити рослинним маслом і змішати з маринадом. Залити оселедця, закрити банку пергаментом і зав'язати. Витримати в прохолодному місці 7-8 днів.
* На 500 гр. оселедці - 2 ст.л. рослинного масла, 1-2 солоних огірка, 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука, 4-5 ст.л. оцту, 1 лавровий лист, 3-5 горошин перцю, 1 ст. води, цукор і сіль на смак
Морська риба під майонезом
Відварити рибу в пряному відварі і охолодити, не виймаючи з бульйону.
Приготування пряного відвару: узяти по 1/2 моркву, петрушки, селери, 1 головку лука все очистити, вимити і нарізувати, залити 1 літром холодної води, довести до кипіння, додати 3 горошини перцю, 1 лавровий лист і 11/2 ч.л. солі і варити 7-10 хвилин.
Варену картоплю і моркву нарізувати дрібними кубиками. Розділити овочі навпіл: одну половину посолити, заправити майонезом, зеленим горошком і дрібно нарізаними огірками.
Заправлені майонезом овочі викласти на дно подовженого блюда. Поверх овочів розташувати шматки риби і залити їх майонезом, злегка розбавленим процідженим рибним бульйоном (на 100 гр. майонезу - 1-2 ст.л. бульйону). Можна прикрасити маслинами без кісточок. Навколо купками розмістити решту овочів, перемежаючи їх кружечками помідорів.
* На 600 - 700 гр. риби - 3 картоплини, 1-2 морква, 1-2 солоних огірка, 100 гр. зеленого горошка, 1 банка майонезу, 100 гр. маслин, 1 помідор
Креветки під майонезом
Креветки промити, опустити в підсолену киплячу воду (на 1 літр води - 1,5 ст.л. солі) і варити з моменту закипання 3-5 хвилин; потім очистити креветок від панцира, розділити на невеликі волокна і охолодити.
Моркву і картоплю відварити, охолодити і нарізувати кубиками. Частину підготовлених овочів і зелений горошок заправити майонезом і укласти горою на середину тарілки. Зверху на овочі покласти підготовлені креветки і залити майонезом. Навколо салату покласти окремими букетиками овочі, що залишилися. Посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Крупні екземпляри риб обробити на філе без кісток, рибу подрібніше - на шматки або тушки. На шматках риби з щільною шкірою зробити надрізи щоб уникнути стягання шкіри і деформації шматків.
Кістки, голови без зябер, шкіру (якщо її знімають) і плавники залити холодною водою (2-2,5 літра) і варити при слабкому кипінні 20-30 хвилин, потім додати нарізані овочі (морква, корінь петрушки, лук), прянощі і продовжувати варити ще 10-15 хвилин. Потім нагріваючи збільшити, в киплячий бульйон покласти підготовлені шматки риби, довести до кипіння, нагріваючи зменшити і при слабкому кипінні довести рибу до готовності приблизно протягом 15-20 хвилин. За 5-7 хвилин до закінчення варива риби бульйон посолити. Рибу не можна переварювати, оскільки якість холодцю знизиться.
Готові шматки риби вийняти шумівкою і розкласти в глибокому блюді або емальованому лотку шкірою вгору на деякій відстані один від одного. На кожен шматок риби покласти по скибочці моркви і лимона без шкірки або яйця, гілочці петрушки і закріпити їх, поливши невеликим шаром желе і давши йому застигнути. Залити рибу підлозі застиглим желе (верхній шар желе не менше 1-1,5 див.). Тримати блюдо в холодному місці до повного застигання желе.
Для приготування желе бульйон процідити, додати в нього желатин, оцет і довести до кипіння при помішуванні (але не кип'ятити).
Заливну рибу вирізувати ножем так, щоб навколо шматків був невеликий шар желе.
* На 1 кг мороженої риби - 1 морква, 1 головка лука, невеликий корінь петрушки, 2-3 ст.л. - 3%-уксуса, 4-8 ч.л. або 20-40 гр. желатину (залежно від виду риби), 1 лимон або 2 зварених в круту яйця, 1 лавровий лист, 3-5 горошин перцю
Заливні креветки
Відварити креветок в підсоленій воді протягом 3-5 хвилин (поки вони не придбають яскраво-оранжеве забарвлення). Зварити міцний бульйон з відходів риби з додаванням спецій, ріпчастої цибулі, моркви, петрушки, селери. Процідити бульйон, заправити розмоченим в теплій воді желатином, прокип'ятити.
Очистити креветок від панцира, нарізувати скибочками, викласти в салатник, прикрасити скибочками вареного яйця і лимона без зерен. Залити підлозі застиглим желе поставити на холод.
* На 500 гр. креветок - по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 1 головка ріпчастої цибулі, 500 гр. харчових рибних відходів, 11/4 ч.л. желатину, 1 яйце, 1/2 лимона
Щука фарширована
Очищену від луски риби обезголовити, через отвір, що утворився, вийняти всі нутрощі і ретельно промити рибу від згустків крові у хребта.
Голову (без зябер) і хвіст скласти в каструлю, додати нарізані скибочками моркву, буряк, ріпчасту цибулю, сіль, перець - залити холодною водою і поставити на вогонь.
Рибу нарізувати круглими порційними шматками і гострим тонким кінчиком ножа, прагнучи не пошкодити шкіру, вирізувати м'якоть. Пропустити через м'ясорубку м'якоть разом з ріпчастою цибулею і розмоченим в холодному молоці пшеничним хлібом. Заправити фарш злитиму, меленим перцем і сирим яйцем. Заповнити цим фаршем шматки риби, загладити кожен шматок, змочуючи руки під струменем холодної води. Опустити в киплячий відвар. Варити приблизно 1,5-2 години, не закриваючи кришкою.
Викласти на блюдо у вигляді цілої риби. Прикрасити скибочками моркви і буряка.
Фарширувати можна і іншу крупну рибу, але не костисту. Якщо риба не жирна, у фарш потрібно додати 1 ст.л. вершкового розм'якшеного масла. Для соковитості можна додати трохи молока або охолодженого рибного бульйону, а для ароматизації - 1-2 зубчики часнику.
* На рибу масою 1 кг - 30 гр. пшеничного хліба, 1 яйце, 1 головка лука, 1 буряк, 2 морква, 1 лавровий лист, 10 горошин чорного перцю, сіль, мелений перець
Щучья ікра
Випущену з щуки ікру викласти на друшляк, покритий Марлеєм, вилкою видалити плівку, обшпарити ікру крутим кип'ятком, безперервно помішуючи її вилкою.
Марлю з ікрою вийняти з друшляка, зібрати у вузлик і повісити над каструлею, щоб добре стекла вода. Обсушену ікру покласти в салатник, додати масло і дрібно нарізаний лук, посолити і добре вимісити. Витримати в холодильнику 6-8 годин.
Так само можна приготувати будь-яку іншу рибу.
* На 100 гр. литки - 2 ст.л. соняшникової олії, 1 головка ріпчастої цибулі
Молочка смажені
Молочка залити холодною водою і витримати 15-20 хвилин, потім зняти з них плівку. Посипати молочка злитиму, перцем, змочити в збитому яйці, запаніровать в сухарях і обсмажити в маслі до золотистого кольору. Охолодити.
* На 150 гр. молочок - 1 ст.л. рослинного масла, 1 ст.л. панірувальних сухарів, 1 яйце
Сирий з філе тріски
Зварити філе тріски в молоці, посоливши на смак і поклавши лавровий лист і 1/2 головки лука. Рибу обсушити, остудити, пропустити через м'ясорубку 2 рази. Отримане пюре розтерти з маслом, тертим сиром, гірчицею і перцем.
* На 300 гр. вареного філе тріски - 1 лавровий лист, 1/2 головки лука, 200 гр. вершкового масла, 100 гр. тертого твердого сиру, перець і гірчиця на смак, 2 ст. молока
Форшмак з консервованої натуральної риби
Всі продукти, окрім майонезу, двічі пропустити через м'ясорубку, заправити майонезом і ретельно перемішати. Надати масі прямокутну форму і охолодити. Прикрасити лимоном, зеленню.
* На 250 гр. рибних консервів - 3 зварених круто, 1 плавлений сирок, 1 головка лука, 2 ст.л. майонезу
Ікра з солоних огірків і кальмарів
Огірки солоні промити, порубати і злегка віджати, щоб видалити зайву вологу. Лук ріпчастий очистити, промити, дрібно нарізувати і обсмажити на рослинному маслі. Змішати огірки з луком, додати томат-пасту і продовжувати обсмажування протягом 20-30 хвилин, після чого заправити ікру на смак перцем і охолодити.
Кальмарів зварити в підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 3-5 хвилин, потім охолодити і нарізувати соломкою.
У готову ікру покласти варених охолоджених кальмарів, перемішати.
* На 150-200 гр. кальмарів - 6 солоних огірків, 2-3 головки лука, 1 ст.л. томат-пасти, 2 ст.л. рослинного масла
Ікра грибна з морською капустою
Сушені гриби замочити в теплій воді, добре промити, відварити і охолодити. Підготовлені гриби, солоні огірки і відварену морську капусту дрібно порубати і обсмажити на рослинному маслі з дрібно нарізаним луком. Заправити сіллю і перцем, перемішати і охолодити.
* На 25 гр. сушених грибів і 150 гр. мороженої морської капусти - 3 солоних огірка, 2 головки лука, 4 ст.л. рослинного масла
Дописати коментар