Для приготування желе і муссов вживають желатин, а для желе - і агар (желірующєє речовина, що виробляється з морських водоростей), якого потрібно брати в 2 рази менше, ніж желатину.
Щоб приготувати розчин желатину, харчовий желатин (великий в пачках) треба залити холодною кип'яченою водою: на 1 частину желатину 8-10 частин води. Через 40-60 мін розчин желатину розігріти на плиті до повного його розчинення, не допускаючи кипіння. Розчин процідити. При використанні листового желатину (у вигляді тонких гнучких листів) його слід заздалегідь промити холодною кип'яченою водою, потім залити такою ж водою (на 1 частину желатину 10-12 частин води) і залишити для набухання на 30-40 мін, після чого воду злити, желатин віджати руками від зайвої вологи і ввести, помішуючи, в закипілий сироп, в якому желатин повністю розчиниться (при цьому кип'ятити сироп не можна!).
Агар обробляють і розчиняють так само, як листовий желатин, але заздалегідь відмочують в холодній воді протягом 2 ч.
Желе залежно від вживаної сировини може бути прозорим або непрозорим. Підготовлену для желе суміш наливають в порційний посуд і охолоджують в холодильнику до утворення студнеобразной маси, не допускаючи, проте, заморожування.
Перед подачею на стіл форму із застиглим желе на 1/3 опускають на декілька секунд в гарячу воду, щоб желе краще відстало від форми.
Для отримання мусу суміш, з якої його готують, необхідно збити металевим спіральним віником або міксером. Перед збиванням суміші, приготованої на желатині, її спочатку треба охолодити до кімнатної температури, а потім посуд з нею поставити в таз з холодною водою, льодом або снігом або просто в холодне місце і збити.
І мусси, і желе при подачі бажано полити сиропом, краще з тих же плодів або ягід, з яких вони приготовані. Окремо до мусу можна подати холодне молоко, сливки, фруктово-ягідні соки.
Желе зі свіжої полуниці або малини
Підготовлені промиті ягоди пересипати цукром (половиною норми) і залишити в холодному місці на 1,5-2 ч (ягоди протягом цього часу кілька разів перемішати). Сік-сироп, що утворився, злити, процідити і поставити в холодильник Ягоди залити гарячою водою, довести до кипіння, дати їм наполягати 15-20 мін, після чого відвар процідити, всипати в нього решту цукру, довести до кипіння, зняти з вогню, влити розчинений проціджений желатин, розмішати, влити сік-сироп, додати лимонну кислоту. Розлити в порційний посуд і охолодити.
* На 100 г свіжих ягід - 3-4 ст. ложки цукру, 12-15 г желатину, менше 1/2 чайної ложки лимонної кислоти, 400-500 г води.
Желе з журавлини, чорної або червоної смородини
Приготувати з ягід сік і поставити в холодне місце. Мезгу залити гарячою водою, довести до кипіння, проварити на слабкому вогні, відвар процідити. У відвар додати цукор, довести до кипіння, зняти піну. Кипіння припинити, влити розчинений проціджений желатин і охолоджений сік. Розмішати, процідити, розлити в порційний посуд і охолодити.
* На 100 г ягід - 3 ст. ложки цукру, 12-15 г желатину, 600 г води.
Желе лимонне
У каструлю влити 3 стакани води, всипати цукор, розмішати і закип'ятити. У гарячий сироп додати цедру, зрізану з половини лимона, і розчинений желатин. Весь час помішуючи ложкою, сироп довести до кипіння і влити лимонний сік. Гарячий сироп процідити крізь полотно, злегка охолодити і розлити у форми або вази, після чого поставити в холодне місце.
* На 1 лимон - 1 стакан цукру, 25 г желатину.
Желе з апельсинів
Апельсини очистити, нарізувати тонкими кружечками (зерна видалити), пересипати цукром (1/4 стакана) і залишити на 1/2 ч, щоб утворився сік. У каструлю всипати цукор, що залишився, залити 1,5 стакана води і закип'ятити.
У приготований сироп додати розчин желатину і апельсинову цедру. Весь час помішуючи сироп, дати йому ще раз скипіти і, знявши з вогню, влити в сироп сік від апельсина. На смак додати розведену лимонну кислоту.
Гарячий сироп процідити, злегка охолодити, розлити у вази або форми шаром 1 см і поставити в холодне місце. На застиглий шар желе покласти скибочки апельсина, залити другою половиною желе і знову охолодити. Так само готують желе з мандаринів.
* На 1 апельсин - 1/2 стакана цукру, 15 г желатину.
Желе з плодово-ягідного джему
У гарячу воду покласти джем, суміш довести до кипіння, зняти з вогню, додати в неї розчинений желатин, добре розмішати, розлити в порційний посуд і охолодити.
* На 5 ст. ложок джему - 12-15 г желатину, 500 г води.
Желе шоколадне
У гарячому молоці розчинити шоколад і цукор, додати ванільний цукор, розчинений желатин, розлити у форми і охолодити.
* На 75 г шоколаду - 500 г молока, 3 ст. ложки цукру, 1/4 порошку ванільного цукру, 12 г желатину.
Желе з кислого молока або кефіру
Для приготування цього желе слід вживати пастеризоване кисле молоко. Свіже кисле молоко або кефір змішати з цукровим піском і ванільним цукром, добре збити, додати розчинений желатин, добре розмішати, розлити суміш в порційний посуд і швидко охолодити.
* На 1 пляшку кислого молока або кефіру - 4 ст. ложки цукру, 1/4 порошку ванільного цукру, 15 г желатину.
Мус зі свіжих яблук
Яблука промити і нарізувати тонкими скибочками, видаливши насіннячка. Залити яблука 2,5 стакана гарячої води і зварити їх до м'якості. Злити сік в інший посуд, процідити його через марлю, а яблука протерти крізь часте сито.
У яблучний сік додати цукор і розчинений желатин. Весь час помішуючи, довести сироп до кипіння і охолодити. Охолоджений сироп вилити в глибоку каструлю (але не алюмінієву), покласти туди ж яблучне пюре, трохи ваніліну і збивати металевим віником або в міксері до утворення пінявої маси. Як тільки маса злегка загусне, швидко розлити її у форми або вази і охолодити. Мус з інших свіжих фруктів готують також.
* На 250 г яблук - 3/4 стакана цукру, 15 г желатину.
Мус лимонний
Приготувати суміш так само, як для лимонного желе, влити її в каструлю, яку поставити в холодну воду або на лід, і збивати металевим віником або в міксері до тих пір, поки не вийде однорідна пінява маса. Коли маса почне густіти, збивання припинити, швидко розлити мус у форми і охолодити. До лимонного мусу окремо в соуснику можна подати ягідний сироп або соус з червоного вина.
* На 1 лимон - 15 г желатину, 3/4 стакана цукру, 2 стакани води.
Мус журавлинний з манною крупою
У каструлю покласти промиту перебрану журавлину, дерев'яним товкачем добре її розім'яти, додати 1/3 стакана кип'яченої води і віджати через марлю. Отриманий сік поставити в холодне місце. Вичавки від ягід залити 3 стаканами води і прокип'ятити 5 мін, після чого процідити і на отриманому відварі заварити манну крупу, всипаючи її в киплячий відвар поступово при помішуванні. Після 20 мін повільного кипіння всипати цукровий пісок, дати масі скипіти і зняти з вогню. У зварену масу влити віджатий раніше сік і збити віником до утворення густої піни. Коли маса удвічі збільшиться в об'ємі, розлити її у вази і поставити в холодне місце. До журавлинного мусу можна подати холодне молоко.
* На 1 стакан журавлина - 1 стакан цукру, 3 ст. ложки манної крупи.
Мус з ягід
Ягоди свіжі або заморожені перебрати і промити в холодній воді, розім'яти ложкою або дерев'яним товкачем у фарфоровому посуді і протерти крізь волосяне сито. Вичавки від ягід залити 2 стаканами гарячої води, закип'ятити і процідити. У отриманий сік покласти цукор і розчинений желатин. Весь час помішуючи, довести сироп до кипіння. У охолоджений сироп покласти ягідне пюре і збивати металевим віником або в міксері до утворення пінявої маси. Як тільки ця маса злегка загусне, швидко розлити її у форми або вази і охолодити.
* На 1 стакан ягід - 3/4 стакана цукру, 15 г желатину.
Самбук зі свіжих слив
Самбук - різновид мусу. Готують його з плодово-ягідного пюре з додаванням сирих яєчних білків. Консистенція у самбука щільніша, ніж у мусу. Свіжі сливи промити, видалити з них кісточки, сливи запекти або припустити в невеликій кількості води, потім протерти. З кісточок і залишків непротертих слив приготувати відвар, процідити його, розчинити в нім набряклий желатин і знову процідити. У сливове пюре додати цукор, сирі яєчні білки. Посуд з пюре поставити в таз з холодною водою і збити суміш до утворення пишної маси - об'єм її повинен збільшитися вдвічі-втричі. Продовжуючи збивати, тонким струменем влити розчинений желатин.
Приготовану масу розлити в порційний посуд і охолодити.
* На 500 г свіжих слив - 5 ст. ложок цукру, 1,5-2 яєчних білка, 10 г желатину.
Дописати коментар