М'ясо для холодних блюд готують, як і для гарячих. На гарнір до смаженого холодного м'яса можна подати свіжі овочі, салати (зелений, картопляний, з помідорів, капусти).
Поверхню готової шинки або буженини потрібно зачистити ножем. Різати упоперек волокон, довгим, тонким ножем тонкими скибочками. Подавати з гірчицею, майонезом, кетчупом, хріном з оцтом.
Готового птаха ділять на 6-8 частин залежно від розміру тушки. Подають з маринованими сливами, капустою, виноградом, вишнями, моченими яблуками. Також можна подати зелені салати, салати з овочів і фруктів мул з одних фруктів. Окремо до свійської птиці подати майонез.
Паштет з печінки
Печінку обмити, очистити від плівок і жовчних проток і нарізувати невеликими шматочками, а очищені моркву, петрушку і лук - тонкими скибочками. Все це підсмажити з шпиком до повної готовності, додавши 1 лавровий лист і декілька горошин перцю. Дуже важливо не пережарити печінку, інакше паштет не вийде соковитим. Після цього видалити лавровий лист, а масу пропустити через м'ясорубку 2 рази.
Протерту печінку скласти в каструлю, додавши на смак сіль, перець, натертий мускатний горіх і збити лопаткою, поступово додаючи вершкове масло. Готовий паштет викласти в скляний посуд і охолодити.
* На 500 гр. печінки - 100 гр. сала-шпика, 100 гр. вершкового масла, 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука
Курка в майонезі
Закип'ятити воду з корінням, луком і прянощами. Курку випатрати, обпалити, промити і зварити до готовності в цьому відварі. Остудити в нім же. Желатин розвести в 1/2 стакана холодного відвару, поставити на середину плити між конфорками, що горять, щоб желатин розчинився. Майонез викласти в миску, розтерти з цукром.
Огірки, варені овочі і яйця нарізувати кубиками, додати горошок, перемішати з половиною майонезу і розкласти на блюдо.
Остуджену курку розрізати на порції, обережно вийняти з неї всі кістки і покласти шматки курки на салат. Майонез, що залишився, змішати з розчиненим желатином, поставити в холодну воду і збивати віником до утворення піни, залити їм зверху скибочки курки, зверху прикрасити скибочками помідорів і невеликими купками дрібно нарізаного салату. До подачі тримати в холодильнику.
Свіжу мову вимити холодною водою. Покласти в каструлю, залити киплячою водою так, щоб покрити його, довести до кипіння, видалити піну, зменшити вогонь і варити без кипіння до готовності (3-4 години яловичий, 2 години свинячий або телячий). За 1 годину до кінця варива покласти моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець горошком і сіль. Вийняти мову, покласти на декілька хвилин в холодну воду, щоб було легко зняти шкіру (починаючи з тонкого кінця). Очищену мову покласти у відвар, в якому він варився, і охолодити. Нарізувати мову тонкими шматками, покласти на блюдо і прикрасити скибочками звареного круто яйця, огірка, листами зелени петрушки, залити злегка застиглим желе в 2-3 прийоми, щоб прикраси не зрушилися з місця, а шматки мови були залиті желе.
Желе приготувати на бульйоні, отриманому при вариві мови, заздалегідь знявши з нього жир. Подати з майонезом.
* На 1 мову масою 1 кг - 2 морква, 2 петрушки, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 лаврових листа, 10 горошин перцю, сіль на смак, 20-25 гр. желатину (на 2,5-3 ст. желе), 2 яйця, 2 огірки, зелень петрушки
Холодець яловичий
Яловичі ноги і губи обпалити, розрізати на частини, розрубавши кістки. Вимочити в холодній воді протягом 3-4 годин, вимити щіткою, обмити чистою холодною водою. Скласти в каструлю і залити 2 літрами холодної води так, щоб рівень води був вищий на 8-10 див. Каструлю накрити кришкою, довести воду до кипіння і варити м'ясо на слабкому вогні 6-7 годин, періодично знімаючи жир з поверхні бульйону. Поки м'ясо легко не відділятиметься від кісток. За 1,5-2 години до закінчення варива додати моркву, лук, петрушку, лавровий лист, перець горошком. Після варива зняти з поверхні весь жир, вийняти лавровий лист, відокремити м'якоть від кісток, порубати її або пропустити через м'ясорубку, змішати з процідженим бульйоном і довести до кипіння, додавши на смак сіль.
Ретельно перемішати і обережно розлити в глибокі форми, поклавши на дно нарізані кружечки моркви і зварених круто яєць.
Перед подачею на стіл форму занурити в гарячу воду, викласти холодець на блюдо, прикрасити його гілочками зелени петрушки.
* На 1 кг субпродуктів - 2 моркву, 1 головку лука, 2 петрушки, 2 лаврових листа, 7-8 горошин перцю, сіль на смак, 2 яйця
Холодець зі свинячих або телячих ніжок
Обшпарені ніжки витерти досуха рушником, натерти мукою і обпалити місця, де залишилася шерсть. Ніжки розрубати уподовж, промити. Скласти в каструлю, розрубавши кістки на декілька частин, залити холодною водою вище за рівень ніжок на 4-5 див. Додати моркву, петрушку, лук, лавровий лист, трохи перцю і варити на слабкому вогні 3-4 години (моркву і лук варити 1-2 години). Після закінчення варива зняти жир, вийняти коріння, лавровий лист, м'якоть відокремити від кісток, порубати або пропустити через м'ясорубку. Кістки покласти назад в бульйон і варити до тих пір, поки не залишиться 5-6 стаканів бульйону. Потім бульйон процідити, змішати з м'ясом, довести до кипіння, посолити на смак.
Розлити у форми, на дні яких укласти красиво кружечки моркви і варених круто яєць. Охолодити. Подати з гірчицею, хріном або майонезом.
Дописати коментар