З холодних рибних закусок найбільш популярні закуски з солоного оселедця. Як гарнір добре поєднуються з оселедцем ріпчасту цибулю, відварні картопля, морква, буряк, а також солоний огірок, яйця зварені круто.
Відмінну холодну закуску готують з відварної риби.
Також роблять заливну і фаршировану рибу. Ці блюда найбільш складні в приготуванні, але дуже красиві і смачні. Це незамінна закуска для святкового столу.
Оселедець, протертий з вершковим маслом
Філе оселедця дрібно нарубати, перемішати з вершковим маслом і протерти крізь сито. Потім скласти в чашку і маленькою лопаткою добре вибити. Для смаку можна додати мускатний горіх. Цю масу викласти на селедочніцу, надати їй форму рибки, приставити голову і хвіст, навколо покласти скибочки очищених яблук і прикрасити гілочками петрушки.
Випатрати оселедця і замочити в холодній воді (окремо замочити молочка).
Приготувати маринад: закип'ятити воду, додавши в неї оцет, цукор, нарізану кружечками моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, спеції. Маринад охолодити.
Зняти шкірку з оселедця, обробити на філе, ретельно видаливши всі дрібні кісточки. На середину кожного шматочка філе покласти декілька скибочок очищеного від шкірки солоного огірка і моркви з маринаду. Скрутити філе щільним валиком і заколоти дерев'яною шпилькою. Скласти в скляну банку.
Зняти плівку з молочок і добре розтерти їх ложкою, заправити рослинним маслом і змішати з маринадом. Залити оселедця, закрити банку пергаментом і зав'язати. Витримати в прохолодному місці 7-8 днів.
* На 500 гр. оселедці - 2 ст.л. рослинного масла, 1-2 солоних огірка, 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука, 4-5 ст.л. оцту, 1 лавровий лист, 3-5 горошин перцю, 1 ст. води, цукор і сіль на смак
Морська риба під майонезом
Відварити рибу в пряному відварі і охолодити, не виймаючи з бульйону.
Приготування пряного відвару: узяти по 1/2 моркву, петрушки, селери, 1 головку лука все очистити, вимити і нарізувати, залити 1 літром холодної води, довести до кипіння, додати 3 горошини перцю, 1 лавровий лист і 11/2 ч.л. солі і варити 7-10 хвилин.
Варену картоплю і моркву нарізувати дрібними кубиками. Розділити овочі навпіл: одну половину посолити, заправити майонезом, зеленим горошком і дрібно нарізаними огірками.
Заправлені майонезом овочі викласти на дно подовженого блюда. Поверх овочів розташувати шматки риби і залити їх майонезом, злегка розбавленим процідженим рибним бульйоном (на 100 гр. майонезу - 1-2 ст.л. бульйону). Можна прикрасити маслинами без кісточок. Навколо купками розмістити решту овочів, перемежаючи їх кружечками помідорів.
* На 600 - 700 гр. риби - 3 картоплини, 1-2 морква, 1-2 солоних огірка, 100 гр. зеленого горошка, 1 банка майонезу, 100 гр. маслин, 1 помідор
Креветки під майонезом
Креветки промити, опустити в підсолену киплячу воду (на 1 літр води - 1,5 ст.л. солі) і варити з моменту закипання 3-5 хвилин; потім очистити креветок від панцира, розділити на невеликі волокна і охолодити.
Моркву і картоплю відварити, охолодити і нарізувати кубиками. Частину підготовлених овочів і зелений горошок заправити майонезом і укласти горою на середину тарілки. Зверху на овочі покласти підготовлені креветки і залити майонезом. Навколо салату покласти окремими букетиками овочі, що залишилися. Посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Крупні екземпляри риб обробити на філе без кісток, рибу подрібніше - на шматки або тушки. На шматках риби з щільною шкірою зробити надрізи щоб уникнути стягання шкіри і деформації шматків.
Кістки, голови без зябер, шкіру (якщо її знімають) і плавники залити холодною водою (2-2,5 літра) і варити при слабкому кипінні 20-30 хвилин, потім додати нарізані овочі (морква, корінь петрушки, лук), прянощі і продовжувати варити ще 10-15 хвилин. Потім нагріваючи збільшити, в киплячий бульйон покласти підготовлені шматки риби, довести до кипіння, нагріваючи зменшити і при слабкому кипінні довести рибу до готовності приблизно протягом 15-20 хвилин. За 5-7 хвилин до закінчення варива риби бульйон посолити. Рибу не можна переварювати, оскільки якість холодцю знизиться.
Готові шматки риби вийняти шумівкою і розкласти в глибокому блюді або емальованому лотку шкірою вгору на деякій відстані один від одного. На кожен шматок риби покласти по скибочці моркви і лимона без шкірки або яйця, гілочці петрушки і закріпити їх, поливши невеликим шаром желе і давши йому застигнути. Залити рибу підлозі застиглим желе (верхній шар желе не менше 1-1,5 див.). Тримати блюдо в холодному місці до повного застигання желе.
Для приготування желе бульйон процідити, додати в нього желатин, оцет і довести до кипіння при помішуванні (але не кип'ятити).
Заливну рибу вирізувати ножем так, щоб навколо шматків був невеликий шар желе.
* На 1 кг мороженої риби - 1 морква, 1 головка лука, невеликий корінь петрушки, 2-3 ст.л. - 3%-уксуса, 4-8 ч.л. або 20-40 гр. желатину (залежно від виду риби), 1 лимон або 2 зварених в круту яйця, 1 лавровий лист, 3-5 горошин перцю
Заливні креветки
Відварити креветок в підсоленій воді протягом 3-5 хвилин (поки вони не придбають яскраво-оранжеве забарвлення). Зварити міцний бульйон з відходів риби з додаванням спецій, ріпчастої цибулі, моркви, петрушки, селери. Процідити бульйон, заправити розмоченим в теплій воді желатином, прокип'ятити.
Очистити креветок від панцира, нарізувати скибочками, викласти в салатник, прикрасити скибочками вареного яйця і лимона без зерен. Залити підлозі застиглим желе поставити на холод.
* На 500 гр. креветок - по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 1 головка ріпчастої цибулі, 500 гр. харчових рибних відходів, 11/4 ч.л. желатину, 1 яйце, 1/2 лимона
Щука фарширована
Очищену від луски риби обезголовити, через отвір, що утворився, вийняти всі нутрощі і ретельно промити рибу від згустків крові у хребта.
Голову (без зябер) і хвіст скласти в каструлю, додати нарізані скибочками моркву, буряк, ріпчасту цибулю, сіль, перець - залити холодною водою і поставити на вогонь.
Рибу нарізувати круглими порційними шматками і гострим тонким кінчиком ножа, прагнучи не пошкодити шкіру, вирізувати м'якоть. Пропустити через м'ясорубку м'якоть разом з ріпчастою цибулею і розмоченим в холодному молоці пшеничним хлібом. Заправити фарш злитиму, меленим перцем і сирим яйцем. Заповнити цим фаршем шматки риби, загладити кожен шматок, змочуючи руки під струменем холодної води. Опустити в киплячий відвар. Варити приблизно 1,5-2 години, не закриваючи кришкою.
Викласти на блюдо у вигляді цілої риби. Прикрасити скибочками моркви і буряка.
Фарширувати можна і іншу крупну рибу, але не костисту. Якщо риба не жирна, у фарш потрібно додати 1 ст.л. вершкового розм'якшеного масла. Для соковитості можна додати трохи молока або охолодженого рибного бульйону, а для ароматизації - 1-2 зубчики часнику.
* На рибу масою 1 кг - 30 гр. пшеничного хліба, 1 яйце, 1 головка лука, 1 буряк, 2 морква, 1 лавровий лист, 10 горошин чорного перцю, сіль, мелений перець
Щучья ікра
Випущену з щуки ікру викласти на друшляк, покритий Марлеєм, вилкою видалити плівку, обшпарити ікру крутим кип'ятком, безперервно помішуючи її вилкою.
Марлю з ікрою вийняти з друшляка, зібрати у вузлик і повісити над каструлею, щоб добре стекла вода. Обсушену ікру покласти в салатник, додати масло і дрібно нарізаний лук, посолити і добре вимісити. Витримати в холодильнику 6-8 годин.
Так само можна приготувати будь-яку іншу рибу.
* На 100 гр. литки - 2 ст.л. соняшникової олії, 1 головка ріпчастої цибулі
Молочка смажені
Молочка залити холодною водою і витримати 15-20 хвилин, потім зняти з них плівку. Посипати молочка злитиму, перцем, змочити в збитому яйці, запаніровать в сухарях і обсмажити в маслі до золотистого кольору. Охолодити.
* На 150 гр. молочок - 1 ст.л. рослинного масла, 1 ст.л. панірувальних сухарів, 1 яйце
Сирий з філе тріски
Зварити філе тріски в молоці, посоливши на смак і поклавши лавровий лист і 1/2 головки лука. Рибу обсушити, остудити, пропустити через м'ясорубку 2 рази. Отримане пюре розтерти з маслом, тертим сиром, гірчицею і перцем.
* На 300 гр. вареного філе тріски - 1 лавровий лист, 1/2 головки лука, 200 гр. вершкового масла, 100 гр. тертого твердого сиру, перець і гірчиця на смак, 2 ст. молока
Форшмак з консервованої натуральної риби
Всі продукти, окрім майонезу, двічі пропустити через м'ясорубку, заправити майонезом і ретельно перемішати. Надати масі прямокутну форму і охолодити. Прикрасити лимоном, зеленню.
* На 250 гр. рибних консервів - 3 зварених круто, 1 плавлений сирок, 1 головка лука, 2 ст.л. майонезу
Ікра з солоних огірків і кальмарів
Огірки солоні промити, порубати і злегка віджати, щоб видалити зайву вологу. Лук ріпчастий очистити, промити, дрібно нарізувати і обсмажити на рослинному маслі. Змішати огірки з луком, додати томат-пасту і продовжувати обсмажування протягом 20-30 хвилин, після чого заправити ікру на смак перцем і охолодити.
Кальмарів зварити в підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 3-5 хвилин, потім охолодити і нарізувати соломкою.
У готову ікру покласти варених охолоджених кальмарів, перемішати.
* На 150-200 гр. кальмарів - 6 солоних огірків, 2-3 головки лука, 1 ст.л. томат-пасти, 2 ст.л. рослинного масла
Ікра грибна з морською капустою
Сушені гриби замочити в теплій воді, добре промити, відварити і охолодити. Підготовлені гриби, солоні огірки і відварену морську капусту дрібно порубати і обсмажити на рослинному маслі з дрібно нарізаним луком. Заправити сіллю і перцем, перемішати і охолодити.
* На 25 гр. сушених грибів і 150 гр. мороженої морської капусти - 3 солоних огірка, 2 головки лука, 4 ст.л. рослинного масла
У посуд для тесту влити 2,5 стакана теплого молока (або води), розчинити в нім дріжджі і, помішуючи, всипати половину узятої муки. Вимісити, щоб не було грудок, накрити посуд рушником або серветкою і поставити в тепле місце.
Коли опара підійде, покласти в неї сіль, цукор, розігріте масло або маргарин (можна додати 2-3 яйця, ванілін або кардамон в пороші), розмішати, додати решту муки і добре вимішувати до тих пір, поки тісто не почне відставати від стінок посуду і веселки. Після цього посуд з тестом знову накрити і повторно поставити в тепле місце для підйому. Коли тісто збільшиться в об'ємі удвічі, викласти його на дошку, посипану мукою, і розділити на кульки масою приблизно 50-60 р. Кульки тесту укласти на лист або деко, злегка змастити маслом, дати їм піднятися в теплому місці, потім змастити збитим яйцем і поставити на 12-15 мін в жарку духову шафу для випічки.
* На 1 кг муки - 2,5 стакана молока, 150-200 г масла або маргарину, 2-3 яйця, 3/4 стакана цукру, 3/4 чайної ложки солі, 30 г дріжджів.
Булочки-шанежки
У теплому молоці розвести дріжджі, всипати половину муки і поставити опару. Коли опара збільшиться в об'ємі приблизно удвічі, покласти сіль і яєчні жовтки, розтерті дочиста з цукром, розмішати, всипати муку, що залишилася, і замісити тісто. Потім додати розтоплене масло або маргарин, тісто вимісити так, щоб воно відставало від стінок посуду і веселки. Після цього тісто облямувати, злегка посипати мукою, накрити і поставити в тепле місце для підйому; коли тісто збільшиться в об'ємі удвічі, викласти його на дошку і обробити з нього маленькі булочки, покласти їх на лист, злегка змащений маслом, і дати їм піднятися в теплому місці. Для змазування булочок - 1 ст. ложку сметани змішати з такою ж кількістю муки і 1 ст. ложкою розтопленого масла; отриманою масою змастити поверхню булочок, посипати їх цукром і поставити в духову шафу на 12-15 мін для випічки.
* На 1 кг муки - 1,5 стакана молока, 5 яєчних жовтків, 1,5 стакана цукру, 300 г масла або маргарину, 1/2 чайної ложки солі, 40 г дріжджів. Для змазування булочок - по 1 ст. ложці сметани, муки і масла, 1-1,5 ст. ложки цукру.
Кренделі до чаю або кави
Приготувати тісто так само, як для булочек-шанежек. При цьому в тісто разом з цукром і яйцями додати лимонну цедру, натерту на терці. Коли тісто підійде, викласти його на дошку, посипати мукою і обробити на маленькі кренделі; змастити їх маслом, посипати цукром і поставити в духову шафу на 10-12 мин.
* На 1 кг муки - 1,5 стакана молока, 5 яєць, 1 стакан цукру, 100-125 г масла або маргарину, 3/4 чайної ложки солі, 30 г дріжджів, цедра з 1/2 лимона.
Рулет з маком
Приготувати тісто так само, як для булочек-шанежек. Окремо приготувати мак: покласти його в каструлю, залити кип'ятком, накрити кришкою і дати постояти на столі 30-40 мин. Потім злити всю воду, злегка віджати мак і розтерти його в ступці або мисці, додаючи поступово мед, а потім і цукор, щоб вийшла маса, що нагадує густе повидло. Готове тісто розкотити в пласт завтовшки близько 1 см, покласти на тісто шар підготовленого маку, розрівняти і скрутити тісто в трубку, після чого перекласти рулет на лист, злегка змащений маслом, і поставити в тепле місце для підйому. Потім змастити рулет яйцем і поставити в жарку духову шафу на 20-30 мін для випічки. У тісто для аромату можна покласти ванільний цукор або лимонну цедру. При подачі на стіл рулет нарізувати на шматки і посипати цукровою пудрою.
* На 1 кг муки - 1,5 стакана молока, 5 яєць, 1 стакан цукру, 100-125 г масла або маргарину, 3/4 чайної ложки сопи, 30 г дріжджів. Для приготування начинки - 300 г маку, 150 г меду, 3/4 стакана цукрового піску.
Сухарі
Приготувати тісто так само, як для булочок (див. вищий), але декілька густіше. Готове тісто викласти на дошку, обробити у вигляді батонів по довжині листа і покласти на лист, злегка змащений маслом. Поверх батонів тупою стороною ножа зробити поперечні неглибокі смужки (надрізи) і поставити в тепле місце для підйому, а потім змастити збитим яйцем і випікати 15-20 мін в духовій шафі.
Охолоджені батони нарізувати на скибочки, розкласти на лист, сбризнуть молоком, посипати зверху цукром, рубаним мигдалем або цукром, змішаним з мигдалем, і поставити підсушити в нежарку духову шафу.
* На 1 кг муки - 2,5 стакана молока (у тісто), 4 яйця, 200 г масла або маргарину, 1-1,5 стакана цукру, 3/4 чайної ложки солі, ванілін, кардамон, шафран або цедра з 1/2 лимона, 100 г мигдаля.
Паска
Тісто для пасок можна приготувати двома способами.
Перший спосіб: У 1,5 стакана теплого молока розчинити дріжджі, додати половину узятої муки, розмішати, щоб не було грудок, накрити і поставити опару в тепле місце. Коли об'єм опари збільшиться удвічі, додати в неї сіль, яєчні жовтки (1 жовток залишити для мастила), розтерті з цукром і ваніліном, масло, все це перемішати, додати збиті в піну яєчні білки і решту муки. Тісто повинне бути не дуже густим, але добре вимішеним і вільно відставати від стінок посуду і веселки. Тісто накрити і поставити в тепле місце. Коли воно підніметься і збільшиться в об'ємі удвічі, додати родзинки (промитий і просушений), цукати, нарізані кубиками, і мигдаль, очищений від шкірки і дрібно нарубаний; все це змішати з тестом, яке розкласти у форми. Для отримання пишнішої паски форму треба заповнити на 1/3 висоти, а для щільнішого - на 1/2 висоти.
Форми підготувати так: дно покрити кружком білого промасленого з двох сторін паперу, боки змастити маслом і обсипать мукою або товченими сухарями. Заповнені тестом форми поставити в тепле місце і накрити рушником. Коли тісто підніметься на 3/4 висоти форми, змастити верх збитим яйцем і поставити в духову шафу (не дуже жаркий) на 50-60 мин. Під час випічки форму з паскою треба дуже обережно повертати, але не трясти.
Щоб верх паски не підгорів, після того, як він зарум'яниться, треба накрити його кружком паперу, змочивши його перед цим водою.
Готовність паски визначають, увіткнувши в нього тонку лучину: якщо вийнята лучина суха - паска готова, а якщо на лучині залишається тісто - паска ще сирий. Після охолоджування паску можна покрити глазур'ю і прикрасити цукатами, ягодами з варення, мармеладом, шоколадними фігурками і тому подібне
Другий спосіб: У 1,5 стакана теплого молока розвести дріжджі, всипати 4 стакани муки і замісити тісто, потім додати сіль, цукор, розтертий дочиста з яєчними жовтками, розтоплене масло або маргарин, яєчні білки, збиті в піну; все це перемішати, зверху посипати мукою, накрити і поставити на ніч в захищене від протягу місце. Вранці додати решту муки, ванільного цукру, вимісити тісто так, як вказано в описі першого способу приготування. Тісто накрити і поставити в тепле місце для підйому. Після того, як тісто підніметься, додати родзинки, мигдаль, цукати і ін., перемішати і розкласти у форми. У останньому поступати точно так, як і вказано вище в першому способі.
* На 1 кг муки - 1,5 стакана молока, 6 яєць, 300 г масла або маргарину, 1,5-2 стакани цукру, 40-50 г дріжджів, 3/4 чайної ложки солі, 150 г родзинок, 50 г цукатів, 50 г мигдаля, 1/2 пакетика ванільного цукру або 5-6 подрібнених зерен кардамона.
Паска мигдальна
Приготувати тісто для паски, як (вказано вище); добре вимісити тісто, покласти в нього мигдаль (250 г), заздалегідь обшпарений, очищений від шкірки, тонко нарізаний або нарубаний і просушений. Далі робити по попередньому рецепту. Перш ніж ставити в духову шафу для випічки, посипати паску мигдалем.
* На 1 кг муки - 1,5 стакана молока, 6 яєць, 300 г масла або маргарину, 1,5-2 стакани цукру, 3/4 чайної ложки солі, 300 г солодкого мигдаля, 40-50 г дріжджів, 1/2 пакетика ванільного цукру.
Ромова баба
У одному стакані теплого молока розвести дріжджі. Додати 3 стакани муки і замісити густе тісто, скачати його в кулю, зробити з одного боку 5-6 неглибоких надрізів і опустити тісто в каструлю з теплою водою (2-2,5 л), накрити кришкою і поставити в тепле місце.
Через 40-50 мін, коли тісто спливе і збільшиться в об'ємі удвічі, вийняти його шумівкою, перекласти в посуд для замісу тесту, додати стакан теплого молока, сіль, яєчні жовтки, розтерті дочиста з цукром і ваніліном, яєчні білки, збиті в піну; все перемішати, додати решту муки і тіста вимісити. Після цього в тісто додати масло (або маргарин), збите дочиста, і тісто знов дуже добре вимісити (тісто не повинне бути дуже густим), накрити і поставити в тепле місце. Коли тісто збільшиться в об'ємі удвічі, додати в нього родзинки корінку, перемішати і розлити тісто у форми (на 1/3 висоти), підготовлені так само, як для паски, накрити і поставити в тепле місце для підйому. Коли тісто підніметься на 3/4 висоти форми, обережно, не струшуючи, поставити її в нежарку духову шафу приблизно на 45-60 мин. Під час випічки форму треба повертати з великою обережністю, оскільки при невеликому поштовху тісто може осісти і середина буде порожньою. Готову ромову бабу (готовність визначається так само, як у паски) вийняти з форми і покласти боком на блюдо, а коли остигне, облити сиропом з вином, обережно повертаючи на блюді, щоб сироп вбирався з усіх боків; після цього поставити на блюдо, дати декілька обсохнути, а потім перекласти на інше блюдо, накрите паперовою серветкою, і подати на стіл.
* На 1 кг муки - 2 стакани молока, 7 яєць, 1,5 стакана цукру, 300 г масла або маргарину, 3/4 чайної ложки солі, 200 г родзинок корінки, 1/2 пакетика ванільного цукру, 50 г дріжджів. Для сиропу - 1/2 стакана цукру, 1,5 стакана води, 4-6 ст. ложок виноградного вина
Горіхові трубочки
У посуд покласти розм'якшене вершкове масло і збити його до пишного стану. Додати при помішуванні сметану, а потім невеликими порціями пшеничну муку (50% норм) і замісити тісто. Замішене тісто викласти на посипаний мукою стіл, додати в нього муку, що залишилася, і продовжувати місити ще 7--10 мін до однорідного стану. Одночасно приготувати горіхову начинку. Для цього очищені ядра волоських горіхів пропустити через м'ясорубку, додати цукровий пісок, товчений кардамон або корицю, мед і все ретельно перемішати. Готове тісто обробити на шматки масою по 50 р. Кожен шматок тесту розкотити в смужку так щоб один кінець був декілька розширений. Поверхню тесту змастити маслом. На смужки покласти начинку і скрутити їх, починаючи з широкого кінця, трубочкою. Підготовлені трубочки покласти на змащене маслом деко, змастити жовтком і випікати 20-30 мін в гарячій духовій шафі. Готові горіхові трубочки можна посипати цукровою пудрою з ваніліном.
Для приготування желе і муссов вживають желатин, а для желе - і агар (желірующєє речовина, що виробляється з морських водоростей), якого потрібно брати в 2 рази менше, ніж желатину.
Щоб приготувати розчин желатину, харчовий желатин (великий в пачках) треба залити холодною кип'яченою водою: на 1 частину желатину 8-10 частин води. Через 40-60 мін розчин желатину розігріти на плиті до повного його розчинення, не допускаючи кипіння. Розчин процідити. При використанні листового желатину (у вигляді тонких гнучких листів) його слід заздалегідь промити холодною кип'яченою водою, потім залити такою ж водою (на 1 частину желатину 10-12 частин води) і залишити для набухання на 30-40 мін, після чого воду злити, желатин віджати руками від зайвої вологи і ввести, помішуючи, в закипілий сироп, в якому желатин повністю розчиниться (при цьому кип'ятити сироп не можна!).
Агар обробляють і розчиняють так само, як листовий желатин, але заздалегідь відмочують в холодній воді протягом 2 ч.
Желе залежно від вживаної сировини може бути прозорим або непрозорим. Підготовлену для желе суміш наливають в порційний посуд і охолоджують в холодильнику до утворення студнеобразной маси, не допускаючи, проте, заморожування.
Перед подачею на стіл форму із застиглим желе на 1/3 опускають на декілька секунд в гарячу воду, щоб желе краще відстало від форми.
Для отримання мусу суміш, з якої його готують, необхідно збити металевим спіральним віником або міксером. Перед збиванням суміші, приготованої на желатині, її спочатку треба охолодити до кімнатної температури, а потім посуд з нею поставити в таз з холодною водою, льодом або снігом або просто в холодне місце і збити.
І мусси, і желе при подачі бажано полити сиропом, краще з тих же плодів або ягід, з яких вони приготовані. Окремо до мусу можна подати холодне молоко, сливки, фруктово-ягідні соки.
Желе зі свіжої полуниці або малини
Підготовлені промиті ягоди пересипати цукром (половиною норми) і залишити в холодному місці на 1,5-2 ч (ягоди протягом цього часу кілька разів перемішати). Сік-сироп, що утворився, злити, процідити і поставити в холодильник Ягоди залити гарячою водою, довести до кипіння, дати їм наполягати 15-20 мін, після чого відвар процідити, всипати в нього решту цукру, довести до кипіння, зняти з вогню, влити розчинений проціджений желатин, розмішати, влити сік-сироп, додати лимонну кислоту. Розлити в порційний посуд і охолодити.
* На 100 г свіжих ягід - 3-4 ст. ложки цукру, 12-15 г желатину, менше 1/2 чайної ложки лимонної кислоти, 400-500 г води.
Желе з журавлини, чорної або червоної смородини
Приготувати з ягід сік і поставити в холодне місце. Мезгу залити гарячою водою, довести до кипіння, проварити на слабкому вогні, відвар процідити. У відвар додати цукор, довести до кипіння, зняти піну. Кипіння припинити, влити розчинений проціджений желатин і охолоджений сік. Розмішати, процідити, розлити в порційний посуд і охолодити.
* На 100 г ягід - 3 ст. ложки цукру, 12-15 г желатину, 600 г води.
Желе лимонне
У каструлю влити 3 стакани води, всипати цукор, розмішати і закип'ятити. У гарячий сироп додати цедру, зрізану з половини лимона, і розчинений желатин. Весь час помішуючи ложкою, сироп довести до кипіння і влити лимонний сік. Гарячий сироп процідити крізь полотно, злегка охолодити і розлити у форми або вази, після чого поставити в холодне місце.
* На 1 лимон - 1 стакан цукру, 25 г желатину.
Желе з апельсинів
Апельсини очистити, нарізувати тонкими кружечками (зерна видалити), пересипати цукром (1/4 стакана) і залишити на 1/2 ч, щоб утворився сік. У каструлю всипати цукор, що залишився, залити 1,5 стакана води і закип'ятити.
У приготований сироп додати розчин желатину і апельсинову цедру. Весь час помішуючи сироп, дати йому ще раз скипіти і, знявши з вогню, влити в сироп сік від апельсина. На смак додати розведену лимонну кислоту.
Гарячий сироп процідити, злегка охолодити, розлити у вази або форми шаром 1 см і поставити в холодне місце. На застиглий шар желе покласти скибочки апельсина, залити другою половиною желе і знову охолодити. Так само готують желе з мандаринів.
* На 1 апельсин - 1/2 стакана цукру, 15 г желатину.
Желе з плодово-ягідного джему
У гарячу воду покласти джем, суміш довести до кипіння, зняти з вогню, додати в неї розчинений желатин, добре розмішати, розлити в порційний посуд і охолодити.
* На 5 ст. ложок джему - 12-15 г желатину, 500 г води.
Желе шоколадне
У гарячому молоці розчинити шоколад і цукор, додати ванільний цукор, розчинений желатин, розлити у форми і охолодити.
* На 75 г шоколаду - 500 г молока, 3 ст. ложки цукру, 1/4 порошку ванільного цукру, 12 г желатину.
Желе з кислого молока або кефіру
Для приготування цього желе слід вживати пастеризоване кисле молоко. Свіже кисле молоко або кефір змішати з цукровим піском і ванільним цукром, добре збити, додати розчинений желатин, добре розмішати, розлити суміш в порційний посуд і швидко охолодити.
* На 1 пляшку кислого молока або кефіру - 4 ст. ложки цукру, 1/4 порошку ванільного цукру, 15 г желатину.
Мус зі свіжих яблук
Яблука промити і нарізувати тонкими скибочками, видаливши насіннячка. Залити яблука 2,5 стакана гарячої води і зварити їх до м'якості. Злити сік в інший посуд, процідити його через марлю, а яблука протерти крізь часте сито.
У яблучний сік додати цукор і розчинений желатин. Весь час помішуючи, довести сироп до кипіння і охолодити. Охолоджений сироп вилити в глибоку каструлю (але не алюмінієву), покласти туди ж яблучне пюре, трохи ваніліну і збивати металевим віником або в міксері до утворення пінявої маси. Як тільки маса злегка загусне, швидко розлити її у форми або вази і охолодити. Мус з інших свіжих фруктів готують також.
* На 250 г яблук - 3/4 стакана цукру, 15 г желатину.
Мус лимонний
Приготувати суміш так само, як для лимонного желе, влити її в каструлю, яку поставити в холодну воду або на лід, і збивати металевим віником або в міксері до тих пір, поки не вийде однорідна пінява маса. Коли маса почне густіти, збивання припинити, швидко розлити мус у форми і охолодити. До лимонного мусу окремо в соуснику можна подати ягідний сироп або соус з червоного вина.
* На 1 лимон - 15 г желатину, 3/4 стакана цукру, 2 стакани води.
Мус журавлинний з манною крупою
У каструлю покласти промиту перебрану журавлину, дерев'яним товкачем добре її розім'яти, додати 1/3 стакана кип'яченої води і віджати через марлю. Отриманий сік поставити в холодне місце. Вичавки від ягід залити 3 стаканами води і прокип'ятити 5 мін, після чого процідити і на отриманому відварі заварити манну крупу, всипаючи її в киплячий відвар поступово при помішуванні. Після 20 мін повільного кипіння всипати цукровий пісок, дати масі скипіти і зняти з вогню. У зварену масу влити віджатий раніше сік і збити віником до утворення густої піни. Коли маса удвічі збільшиться в об'ємі, розлити її у вази і поставити в холодне місце. До журавлинного мусу можна подати холодне молоко.
* На 1 стакан журавлина - 1 стакан цукру, 3 ст. ложки манної крупи.
Мус з ягід
Ягоди свіжі або заморожені перебрати і промити в холодній воді, розім'яти ложкою або дерев'яним товкачем у фарфоровому посуді і протерти крізь волосяне сито. Вичавки від ягід залити 2 стаканами гарячої води, закип'ятити і процідити. У отриманий сік покласти цукор і розчинений желатин. Весь час помішуючи, довести сироп до кипіння. У охолоджений сироп покласти ягідне пюре і збивати металевим віником або в міксері до утворення пінявої маси. Як тільки ця маса злегка загусне, швидко розлити її у форми або вази і охолодити.
* На 1 стакан ягід - 3/4 стакана цукру, 15 г желатину.
Самбук зі свіжих слив
Самбук - різновид мусу. Готують його з плодово-ягідного пюре з додаванням сирих яєчних білків. Консистенція у самбука щільніша, ніж у мусу. Свіжі сливи промити, видалити з них кісточки, сливи запекти або припустити в невеликій кількості води, потім протерти. З кісточок і залишків непротертих слив приготувати відвар, процідити його, розчинити в нім набряклий желатин і знову процідити. У сливове пюре додати цукор, сирі яєчні білки. Посуд з пюре поставити в таз з холодною водою і збити суміш до утворення пишної маси - об'єм її повинен збільшитися вдвічі-втричі. Продовжуючи збивати, тонким струменем влити розчинений желатин.
Приготовану масу розлити в порційний посуд і охолодити.
* На 500 г свіжих слив - 5 ст. ложок цукру, 1,5-2 яєчних білка, 10 г желатину.
Яйця розтерти з цукром дочиста, додати розм'якшене масло або маргарин, соду, ванільний цукор, перемішати і, додаючи муку, замісити дуже круте тісто (як на локшину). Готове тісто пропустити через м'ясорубку, джгутики, що виходять з грат, розкласти невеликими купками на лист, злегка змащений маслом, і поставити в духову шафу для випічки. Готове печиво посипати цукровою пудрою.
* На 3 стакани муки - 2-3 яйця, 250 г масла або маргарину, 1 - 1 1/4 стакана цукру, 1/2 чайної ложки соди, 1/2 пакетика ванільного цукру.
Печиво пісочне
У муку покласти цукрову пудру або цукровий пісок, соду, ванільний цукор, все перемішати, додати сметану, масло або маргарин шматочками і замісити тісто; скачати його у вигляді кулі, накрити серветкою і дати полежати на холоді 20-30 мін; після цього розкотити в пласт завтовшки близько 1/2 див. На поверхні тесту зробити наколювання вилкою, вирізувати маленькі фігурки-кухлі діаметром 3-4 див. півмісяці, ромби і тому подібне і укласти їх на лист, деякі фігурки можна прикрасити, наприклад, в центрі кружка покласти родзинку або ягідку з варення.
Фігурки змастити збитим яйцем і поставити в нагріту духову шафу на 10-12 мін для випічки.
* На 2 стакани муки - 1/2 стакана сметани, 1 стакан цукру (пудри або піску), 100-125 г масла або маргарину, 1/2 чайної ложки соди, 1/2 пакетика ванільного цукру.
Пряники
Яйця розтерти з цукром дочиста, додати кардамон в пороші, ванільний цукор або лимонну цедру. Всипати муку, добре вимісити і брати тісто чайною ложкою, а іншою ложкою знімати його на лист, змащений маслом. Шматочки тесту розкласти на листі з інтервалом приблизно 4 см, після чого поставити для випічки в гарячу духову шафу на 7-10 мин. Готові пряники вийняти з шафи і, знімаючи з листа ножем, розкласти на блюді.
* На 1 стакан муки - 3 яйця, 1 стакан цукор, 5 зерен кардамона або 1/4 пакетика ванільного цукру.
Фігурні медові пряники
Варити воду з цукром до утворення сиропу. Мед, яйця, жовток, прянощі, питну воду і 5 столових ложок муки змішати і збити віночком. По черзі додати решту муки і теплого сиропу. Розкотити тісто на дошці, посипаною мукою; продовжувати місити тісто, додаючи муку до отримання щільності картопляного тесту. Залишити тісто на холоді на 12 годин. Розкотити пласт завтовшки 4-5 мм і за допомогою металевих виїмок вирізувати геометричні фігурки, які випекти в духовці на деку, злегка змащеній жиром, на сильному вогні.
Коли пряники стануть золотистими, розкласти їх на дошці, дати повністю остигнути і за допомогою корнетика прикрашаємо глазур'ю із збитої на яєчному білку цукрової пудри.
* 400 г меду, 250 г цукрової пудри, 200 г води, 2 яйця, 1 жовток, аніс, кориця і гвоздика (всі разом - приблизно 1 чайна ложка), 10 г питної води, 800-900 г (і більш) муки.
Пряник медовий
Влити яйце в миску, додати цукор і розтерти, потім додати мед, корицю і гвоздику в пороші, соду, все перемішати, всипати муку і вимісити тісто веселкой протягом 5-10 мин. Щоб тісто для пряника вийшло темне, в нього треба додати паленку. Для цього 1-2 шматки цукру перепалити на маленькій сковороді, розбавити 1,5-2 ложками води, закип'ятити і додати в тісто разом з медом. Тісто викласти на деко, змащене маслом і посипаний мукою, розрівняти, посипати рубаним мигдалем і горіхами і поставити в нежарку духову шафу на 15-20 мин. Готовий пряник охолодити, нарізувати і укласти на блюдо.
Пряник можна розрізати посередині, промазати повидлом, а зверху покрити глазур'ю. Після цього нарізувати, як печиво.
* На 2 стакани муки - 1/2 стакана цукру, 150 г меду, 1 яйце, 1/2 чайної ложки соди, 50 г мигдаля або горіхів, кориця і гвоздика в пороші
Пампушки московські
У муку всипати харчову соду і мелену корицю, перемішати і просіяти. Цукор, масло і яйця ретельно розтерти, розвести молоком і, поступово всипаючи муку, замісити тісто.
Готове тісто розкотити в пласт завтовшки 1/2 см і стаканом або виїмкою вирізувати кухлі. Виїмкою меншого розміру з кожного кружка вийняти середину, додаючи, таким чином, тесту форму кільця. Смажити пампушки треба в розігрітому жирі. Готові пампушки посипати цукровою пудрою.
* На 1 ,5 стакана муки - 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 яйце, 1/2 стакана молока, 1/2 чайної ложки харчової соди, 100 г жиру для смажіння, кориця в пороші.
Печиво мигдальне
Мигдаль перебрати, промити, злегка підсушити в теплому місці, потім змішати з половиною передбаченого по рецептурі цукрового піску, 1/4 яєчні білки і все це пропустити через м'ясорубку. Після цього додати решту цукру і яєчних білків. Масу при помішуванні нагрівати до 40 °С, потім, помішуючи, охолодити до 18-20 °С, додати муку і збивати протягом 8-10 мин. Готове тісто перекласти в конверт (кондитерський мішок) і випустити у вигляді невеликих коржиків на змащений маслом і злегка посипане мукою деко. Поставити в духову шафу і випікати при температурі 180-200 °С. Під час випічки печиво повинне зарум'янитися і добре підсохнути.
* На 200 г мигдаля - 1 стакан цукру, 6 яєчних білків, 1/2 стакана муки, 1 чайна ложка вершкового масла.
Печиво з житньої муки
Влити в миску яйця, всипати цукор і вимісити дерев'яною ложкою, поступово підливаючи розтоплене масло, а потім холодну сметану. Потім покласти чайну ложку соди, заздалегідь змішаної з невеликою кількістю муки, всипати решту муки і замісити круте тісто.
Отримане тісто розкотити тонким шаром, змастити всю його поверхню яєчним жовтком, провести вилкою зигзагоподібні лінії, вирізувати спеціальною виїмкою кружечки, зірочки і т. п., укласти їх на залізний лист, змащений маслом, і випекти в духовій шафі.
* На 2 стакани житньої муки дрібного помелу - 3 ст. ложки цукру 2 яйця, 2 ст. ложки сметани, 1/2 чайної ложки соди.
Хворост
Молоко, сметану, яєчні жовтки, цукрову пудру, сіль і коньяк добре перемішати і, поступово всипаючи муку, замісити круте тісто.
Тісто розкотити тонким шаром, як на локшину, нарізувати вузькими смужками завдовжки 10-12 см, переплести їх, скласти по 2-3 смужки разом, з'єднати кінці, злегка змащуючи білком. Можна тісто обробити у вигляді трояндочок; для цього вирізувати з нього кухлі різних розмірів, покласти один на іншій, придавити серединку, а по краях кружків зробити прорізи. Оброблене тісто опускати в гарячий жир, підготовлений з топленого масла з додаванням смальцю або іншого жиру. Готовий хворост вийняти вилкою з жиру на решето або на папір і посипати цукром, стовченим і змішаним з ваніліном, цедрою або корицею.
* На 2 ,5 стакана муки - 3 жовтки, 1 ст. ложка цукрової пудри, 2 ст. ложки коньяку, 1 ст. ложка сметани, 1/4 чайної ложки солі, 1/2 стакана молока, 1 стакан топленого масла і смальцю для смажіння.
Коржики
Муку просіяти на стіл горбиком, зробити в нім поглиблення, в яке покласти сметану, яйце, цукор, сіль на смак, розм'якшене масло, і замісити тісто. Отримане тісто розкотити в тонкий пласт і круглою виїмкою або стаканом вирізувати коржики. Укласти коржики на лист, змастити їх збитим яйцем, зробити в них вилкою декілька проколовши, щоб при випічці не роздувалися, і випікати в гарячій духовій шафі 10-15 мин.
* На 2 стакани муки - 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметани, 1 яйце, 3 ст. ложки цукру, 1/2 чайної ложки соди.
Солодкі соуси служать підливкою до різних солодких блюд. Вони дають можливість різноманітити їжу, використовувати одне і те ж блюдо в різних варіантах. Блюдо з соусом виходить смачнішим і соковитішим, легше засвоюється організмом.
Ванільний соус
Цукор добре розтерти з яєчними жовтками і мукою. Цю масу розвести гарячим молоком і, безперервно помішуючи, нагрівати соус до кипіння. Як тільки соус загусне, зняти його з вогню, процідити крізь сито і додати ванілін.
Перебрані і промиті ягоди (полуницю, малину, суницю, смородину) протерти через волосяне сито. У каструлю всипати цукор, влити 1/4 стакана води, закип'ятити і зняти накип. У гарячий сироп додати вино, підготовлене пюре з ягід і, помішуючи, довести до кипіння. Готовий соус використовувати в гарячому або холодному вигляді.
* На 1 стакан ягід - 1 стакан цукру, 1/4 стакана червоного або білого вина.
Соус абрикосовий
Стиглі дрібні абрикоси промити, очистити від кісточок, протерти через сито. Змішати з цукровою пудрою або цукровим піском, додати гарячої води, нагрівати на вогні, помішуючи, до кипіння. Подавати в холодному або гарячому вигляді.
* На 300 -350 г абрикос - 1 стакан цукру або цукрової пудри, 1/2 стакана води.
Соус шоколадний
Яєчні жовтки добре розтерти з цукром, додати какао і муку, розмішати, розвести гарячим молоком і поставити на вогонь. Безперервно помішуючи, варити соус до кипіння. Як тільки соус загусне, зняти його з вогню і процідити крізь ситечко.
* На 1 ,5 стакана молока - 2 яйця, 1/2 стакана цукру, 1 ст. ложка какао, 1 чайна ложка муки.
Соус з кураги
Курагу промити в теплій воді, покласти в каструлю, залити 1 стаканом води і варити до м'якості. Зварену курагу протерти крізь часте волосяне сито, покласти назад в каструлю, додати цукор і 1/2 стакана гарячої води, все це розмішати, поставити на вогонь і прокип'ятити протягом 5 мин. Після цього соус зняти з вогню, додати в нього вино і розмішати.
* На 100 г кураги - 1/4 стакана цукру 1/4 стакана вина.
