Соуси є складовою частиною рибних блюд, вони різноманітять їх смак, підвищують поживність. Рідкою основою для багатьох соусів служать рибні відвари. Чим міцніше і наварістєє бульйон, тим смачніше соус. При виборі соусу для того або іншого рибного блюда слід враховувати, що до худої риби більше підходять соуси, що містять масло, яйця, сливки, сметану, а до жирної риби - соуси з вираженим кислуватим присмаком, пом'якшувальним смак риб'ячого жиру.
Соус білий
Муку злегка підсмажити в каструлі з такою ж кількістю масла, помішуючи, розвести рибним бульйоном і варити 7-10 хвилин. Потім соус посолити, зняти з вогню, додати лимонний сік або розведену лимонну кислоту, шматочок вершкового масла (за бажання сметану або сливки), переміщати, щоб масло з'єдналося з соусом, після чого процідити. Для риби в розсолі лимонний сік замінюють огірковим розсолом.
* На 2 ст. рибного бульйону - 1 ст.л. муки, 1 ст.л. масла, сіль і лимонний сік - на смак (розсолу - 2 ст.л.)
На основі білого соусу можна приготувати інші соуси, додавши в нього перед подачею на стіл наступні продукти по вибору: 1) яєчний жовток, змішаний з 2-3 ст.л. сметани; 2) 2 ст.л. подрібненого кропу або зелені петрушки; 3) 2 ст.л. подрібненого зеленого лука; 4) 2 ст.л. тертого хріну; 5) 2 ст.л. томату-пюре; 6) 2 ст.л. тертого сиру і меленого червоного перцю; 7) 2 ст.л. нарізаних маринованих огірків або дрібно нарубаних маринованих грибів; 8) 1-2 ст.л. готової гірчиці; 9) 2-3 ст.л. білого столового вина;
Соус яєчно-масляний
Зварити круто яйця, очистити від шкаралупи і дрібно нарізувати. Потім розігріти вершкове масло, покласти в нього нарізані яйця, додати нарізану зелень, віджати лимонний сік, посолити, перемішати і полити соусом рибу або подати його окремо в соуснику.
* На 100 гр. вершкового масла - 2 яйця, 2 ст.л. зелени петрушки, сік з 1 лимона, сіль на смак
Соус томатний
Моркву, петрушку і лук очистити, промити, нарізувати і підсмажити в каструлі з маслом і мукою. Додати томат-пюре, розмішати, розвести рибним бульйоном, посолити і варити 8-10 хвилин на слабкому вогні. Потім зняти соус з вогню, процідити, додати вершкового масла і перемішати до повного з'єднання масла з соусом.
* На 2 ст. бульйону - по 1/2 шт. моркви, петрушки і лука, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, 3 ст.л. томату-пюре, сіль на смак, 1 ст.л. вершкового масла
Соус сметанно-томатний
Лук дрібно нарізувати, пасерувати в каструльці з маслом і мукою, додати томат-пюре, розмішати, розвести рибним бульйоном, посолити і варити 8-10 хвилин на слабкому вогні. Потім зняти з вогню, додати сметану, і ретельно перемішати.
* На 2 ст. рибного бульйону - 1 головка лука, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. томату-пюре, сіль на смак, 2-3 ст.л. сметани
Для варива використовується практично будь-яка риба. Але найраціональніше варити рибу з щільним м'ясом - осетрову, тунця, шаблю-рибу і ін., або рибу середньої вологості - судака, хеку, сазана, морського окуня.
Її варять або одним великим шматком, або невеликими порціями масою 75-100 гр. Зварена риба цілим шматком смачніше і соковитіше. Чим менше води береться для варива, тим смачніше виходить риба.
Велику цілу рибу потрібно заливати холодною підсоленою водою, щоб вона могла поступово проварюватися, нагріваючись разом з рідиною. Дрібну рибу і порційні шматки крупної риби слід заливати гарячою водою, оскільки риба встигає швидко проварюватися.
Для відварювання свіжій риби (на 1 літр води кладуть - 1 ч.л. солі, по 1 моркву, петрушки, 1 головку лука, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю). Коріння і лук очищають і нарізують невеликими шматочками. Шматки риби укладають в посуд шкірою вгору. Морську рибу потрібно готувати в пряному відварі (рецепт див. нижчий), додавши трохи оцту або лимонного соку.
Від початку кипіння до кінця варива риби вода винна дуже слабо, але безперервно кипіти. Варену рибу до подачі на стіл не можна виймати з бульйону, оскільки вона підсохне.
Солону рибу після вимочування потрібно залити свіжій холодною водою, і варити, не додаючи солі, до готовності.
Відварну рибу подають гарячіше або холодною (гарячу - з гарячим гарніром, а холодну - з вінегретом, салатом, маринованим буряком, огірками або зеленим салатом). Окремо можна подати хрін з оцтом або яєчно-масляний соус.
Для жирної риби використовують кислуваті соуси (томатний, цибульний, білий), для худої (соус із сметаною, маслом, яйцями).
Пряний відвар
* на 1 літр води - по 1/2 моркву, петрушки, селери, 1 головка лука, 1,5 ч.л. солі, 3 горошини перцю, 1 лавровий лист.
Все коріння почистити, вимити і нарізувати, потім залити холодною водою, довести до кипіння, додати спеції і сіль і варити 10 хвилин.
Для такої риби, як тріска, пікша, камбала, зубатка, палтус, ставрида, сом, короп, лінь, готують відвар з додаванням огіркового розсолу. Готується відвар також, але додається 0,5 літра огіркового розсолу і солі дається лише 1 ч.л. Розсіл вливається разом із спеціями і сіллю.
Риба відварна з картоплею
Нарізувати рибу порційними шматками, зробити надрізи на шкірі, шматки укласти в посуд в один ряд шкірою вгору і залити гарячою водою, додавши овочі і спеції, або залити пряним відваром (див. вищий) і варити 15-20 хвилин. Окремо зварити очищену цілу картоплю. Перед подачею на стіл рибу вийняти шумівкою з бульйону, розкласти на тарілки, гарнірувати картоплею, посипати зеленню петрушки. Відварну рибу можна полити соусом або подати соус окремо. Замість соусу можна використовувати вершкове масло.
* На 800 гр. риби - по 1/2 моркву, головки лука, петрушки, 1-2 лаврових листа, 4-5 горошин перцю, 700 гр. картоплі, 200 гр. соусу
Риба відварна з картоплею і шпиком
Свинячого шпика нарізувати дрібними шматочками, підсмажити в глибокій сковороді або каструлі разом з луком, очищеною і нарізаною скибочками. На підсмаженого шпика покласти очищену картоплю, нарізану кружечками, посипати сіллю і перцем і додати 1 ст. води.
Накрити картоплю кришкою і варити 5 хвилин на слабкому вогні. Підготовлену і нарізану порційними шматками рибу покласти на картоплю і варити до готовності.
Перед подачею на стіл шматки риби викласти на підігріте блюдо, обкласти картоплею і посипати зеленню.
* На 750 гр. риби - 800 гр. картоплі, 1-2 головки лука, 100 гр. шпика, сіль і перець на смак
Тріска, камбала, щука, сом, минь в розсолі
Приготувати пряний відвар з огірковим розсолом (див. рецепт на початку), довести до кипіння, опустити підготовлену і нарізану порційними шматками рибу, варити до готовності 12-15 хвилин.
Перед подачею на стіл рибу викласти на блюдо, полити соусом або вершковим маслом. Гарнірувати картоплею.
* На 500 гр. риби - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука, 1 ст. огіркового розсолу
Тріска відварна з морквою і лимоном
Підготувати і нарізувати рибу порційними шматками, покласти в каструлю, додати шматочок вершкового масла, шинковану моркву і селеру, лавровий лист, запашний перець, сіль, ріпчасту цибулю. Поверх риби покласти лимон, нарізаний кружечками, без зерен. Залити водою так, щоб тільки покрити рибу. Закрити посуд кришкою і варити до готовності. Викласти рибу на блюдо, залити відваром. Гарнірувати відварною картоплею, посипаною зеленню.
* На 600-800 гр. риби - 3 морква, 1 корінь селери, 2 лаврових листа, 6 горошин перцю, 2 головки лука, 1/2 лимона, трохи вершкового масла, сіль на смак
Тріска відварна з яйцями і маслом
Моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю очистити, нарізувати і відварити у воді, додавши сіль, запашний перець, лавровий лист.
Підготовлену тріску нарізувати порційними шматками, залити гарячим відваром, поставити на вогонь, швидко довести до кипіння, зняти піну, значно зменшити нагрів і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин.
Яйця зварити круто, охолодити, очистити і порубати. Готову рибу викласти на блюдо, посипати яйцями і зеленню петрушки, полити розтопленим вершковим маслом. Гарнірувати відварною картоплею.
* На 750 гр. риби - по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 1 головка лука, 1-2 лаврових листа, 4-5 горошин перцю, 1,5 ст.л. масла, 2 яйця, 800 гр. картоплі
Тріска, камбала, палтус в білому соусі
Зварити трохи бульйону з харчових відходів риби (голів, хвостів, плавників, шкіри, кісток). Підготовлену рибу, нарізану шматками, поперчити, посолити і викласти на шар дрібно нарізаного лука-порею і кореня селери. Вліть- 2 ст. рибного бульйону. Закрити посуд кришкою, поставити на слабкий вогонь і варити рибу до готовності.
Обережно злити відвар і заправити його злегка обсмаженою на маслі мукою (на 1 ст.л. муки - 1 ст.л. масла), розведенню теплим рибним бульйоном. Прокип'ятити, зняти з вогню, додати, помішуючи, шматочки вершкового масла і лимонний сік. Гарячу рибу викласти на блюдо разом з овочами, залити соусом.
* На 500 гр. риби - 800 гр. картоплі, 100 гр. лука-порею, 1 корінь селери, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. вершкового масла, лимонний сік, сіль і перець на смак
Камбала, палтус, зубатка в томатному соусі
Підготовлену і нарізану порційними шматками рибу або філе посолити, поперчити, покласти в сотейник, посипати дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і коренем петрушки, влити трохи (1,5 стакана) гарячіше за воду або рибний бульйон, зварений з харчових відходів риби. Закрити каструлю кришкою, поставити на вогонь і варити рибу до готовності.
На відварі риби приготувати томатний соус (див. в розділі "Соуси до риби" рецепт "Томатний соус"). Перед подачею на стіл викласти рибу разом з овочами на блюдо, залити соусом, посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу. Гарнірувати відварною картоплею.
* На 500 гр. риби - 1 петрушка, 1 головка лука, 800 гр. картоплі, 300 гр. свіжих помідорів або 50 гр. томату-пюре, 1 ст.л. муки, 1,5 ст.л. вершкового масла, сіль і перець на смак
Камбала, палтус, відварені в молоці, з цибульним соусом
Підготувати рибу нарізувати порційними шматками. Закип'ятити молоко і відварити в нім рибу. Випекти без жиру ріпчасту цибулю і ще гарячим протерти через сито. Заправити пюре вершковим маслом, розтертим з мукою, що пасерує, влити в пюре трохи кип'ятку і проварити до загусання, після чого заправити на смак лимонним соком, злитиму і цукром. Готову рибу викласти на блюдо, залити соусом. Гарнірувати відварною картоплею.
* На 500 гр. риби - 2,5 ст. молока, 4 головки лука, 1,5 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, лимонний сік (лимонну кислоту), сіль і цукор на смак
Скумбрія відварна з маринованим червоним перцем
Підготовлену рибу нарізувати порційними шматками, посолити і поперчити. Вийняти з банки маринований червоний перець, обшпарити, зняти з нього шкірку і нарізувати соломкою. Також нарізувати корінь петрушки і лук. Викласти овочі в сотейник, залити водою, довести до кипіння, додати сіль і покласти рибу. Варити до готовності. Обережно злити відвар, заправити мукою, що пасерує, розтертою з вершковим маслом. Проварити 10 хвилин, зняти з вогню, заправити на смак злитиму і вершковим маслом.
Викласти рибу на блюдо, залити соусом, прикрасити зеленню і смужками маринованого червоного перцю. Гарнірувати зеленою відварною квасолею.
* На 600 - 800 гр. риби - 150 гр. маринованого червоного перцю, 1 петрушка, 1 головка лука, 1,5 ст.л. муки, 2 ст.л. вершкового масла, сіль і перець на смак
Ставрида в томатному маринаді
Рибу покласти в підсолену киплячу воду. Зняти піну, додати спеції і 1 ч.л. 3%-ного оцту. Варити рибу на слабкому вогні 15-20 хвилин. Відварну рибу вийняти з бульйону, видалити голову, шкіру, плавники і кістки. М'якоть, що вийшла, залити гарячим томатним маринадом.
Гарячий томатний маринад - коріння нарізувати соломкою, покласти в каструлю, залити рослинним маслом і прогрівати 10-15 хвилин. Потім покласти томат-пюре або томатну пасту, прянощі і влити в посуд гарячий рибний бульйон або воду. Гасити 15-20 хвилин під кришкою, після чого розвести оцтом, змішаним на смак з сіллю і цукром.
* На 1 кг риби - 1 літр води, 1 ст.л. солі, 1 головка лука, 1 морква, 1 петрушка, 1 скибочка селери, 4-5 горошин перцю, 1-2 лаврових листа. Для маринаду - 1-2 морква, 1/2 петрушки, 1 скибочка селери, 2 головки лука, 2 ст.л. рослинного масла, 0,5 ст. томату-пюре (або 2 ст.л. томатної пасти), 1-2 лаврових листа, 3-4 горошини перцю, 1 ст. бульйону або води, 0,5 ст. розведеного оцту, сіль і цукор на смак
Тунець в сметанному соусі з гірчицею
Підготовлену рибу, нарізану порційними шматками, зварити в пряному відварі (див. рецепт на початку). Викласти готову рибу на блюдо, залити соусом: розтерти готову гірчицю з оцтом, злитиму і цукром, додати сметану, добре перемішати. Навколо розкласти відварну картоплю, посипати подрібненою зеленню кропу або петрушки.
* На 500 гр. риби - по 1 шт. петрушки і селери, 1-2 лаврових листа, 1 головка лука. Для соусу - 1 ч.л. готової гірчиці, 1-2 ст.л. оцту, 100-150 гр. сметани, сіль і цукор на смак
Філе морського окуня, відварене в молоці
Рибне філе нарізувати шматками і посолити. Приготувати соус: розпустити в каструлі вершкове масло, всипати сухарі, додати молоко. Поставити на вогонь і довести до кипіння. У киплячий соус опустити рибу, посипати дрібно нарізаною зеленню і варити до готовності. Готову рибу перекласти на блюдо разом з соусом. Гарнірувати відварною картоплею з вершковим маслом.
* На 500 гр. риби - сіль на смак. Для соусу - 1 ст.л. вершкового масла, 1,5 ст.л. мелених сухарів, 1,5 ст. молока, зелень
Рулети з рибного філе, відварені з кропом
Це блюдо можна приготувати з філе тріски, морського окуня, морського миня, сардин, скумбрії. Підготовлені тушки риб обробити на філе без шкіри. Філе дрібної риби залишити цілим, крупнішої риби - нарізувати навскоси скибочками товщиною 1 див. і довжиною 15 див. Посипати сіллю і рубаним кропом, скрутити рулетами, краї закріпити дерев'яною шпилькою.
Рулети покласти в заправлену злитиму і оцтом киплячу воду з великою кількістю кропу. Варити на слабкому вогні 15-20 хвилин, потім вийняти з відвару, видалити шпильку. До подачі на стіл тримати рулети в теплі. Відвар процідити і приготувати з нього білий соус з кропом (див. в розділі "Соуси до риби" рецепт "Соус білий").
При подачі на стіл рулети викласти на середину глибокого блюда, посипати зеленню, навколо укласти овочі - скибочки помідорів, консервований зелений горошок, відварну моркву і ін. Окремо подати відварну картоплю і соус з кропом.
* На 1 кг риби або 700 гр. філе - 2 ст.л. рубаного кропу, 1,5 літра води, 1 ч.л. 3%-ного оцту, сіль на смак
Судак відварний з овочами
Очистити судака і нарізувати на шматки. Очищені і промита морква і лук тонкими кухлями, а картопля крупними часточками. Укласти на дно каструлі моркву, лук, а потім картоплю, додати 1,5 ст. води і сіль. Шматки риби посолити і укласти поверх овочів. Додати перець і лавровий лист. Залити холодною водою і варити під кришкою на слабкому вогні протягом години, не перемішуючи (каструлю кожні 10 хвилин струшувати, щоб овочі не пригоріли). Коли риба і овочі будуть майже готова, влити в каструлю молоко, покласти масло і варити 15-20 хвилин. Знявши з вогню, поставити каструлю похило, ложкою обережно зачерпнути знизу сік, полити їм рибу і залишити в закритому посуді до подачі.
* На 1 кг риби - 1 морква, 1 головка лука, 800 гр. картоплі, 1 ст.л. масла, 0,5 ст. молока, сіль на смак, 5-6 горошин перцю, 1-2 лаврових листа
Фрикадельки рибні під соусом
Філе риби, нарізане невеликими шматочками, шматки хліби, заздалегідь замочені в молоці або воді і віджаті, і лук - двічі пропустити через м'ясорубку. Додати рідину, що залишилася від замочування хліба, збиті яйця, перець, сіль - все добре перемішати, вибити масу і потім рукою змоченою у воді, сформовать кульки масою 30-40 гр. У киплячу підсолену воду покласти фрикадельки і варити при слабкому кипінні. Коли вони спливуть на поверхню, поварити їх ще 1-2 хвилини. Готові фрикадельки вийняти шумівкою, розкласти в тарілки по 4-5 шт., полити гарячим соусом (див. в розділі "Соуси до риби" рецепт "Соус білий").
* На 500 гр. риби - 2-3 скибочки черствого пшеничного хліба, 0,5 ст. молока або води, 2 яйця, 1,5 головок лука, мелений чорний перець, 0,5 ч.л. солі, 1,5 ст. соусу
Підготовлену курку посолити і обсмажити. Ретельно очистити і промити свіжі білі гриби або шампіньйони, дрібно нарізувати їх, скласти в посуд, поставити на слабкий вогонь, додати трохи топленого курячого жиру і гасити 20 хвилин. Смажену курку розрубати на порційних або дрібніші шматки з кісточками, скласти в посуд, додати гриби, влити томатний соус і потім гасити до готовності ще 15-20 хвилин, закривши кришкою.
Перед подачею на стіл посипати зеленню. На гарнір подати смажену картоплю.
* На 1 курку - 2 ст.л. топленого курячого жиру, 100 гр. грибів, 150-200 гр. томатного соусу, сіль на смак
Курчата, що гасяться в сметані
Підготовлених курчат опустити на 5 хвилин в киплячу воду. Вийняти з води, покласти в каструлю, залити сметаною, додати лавровий лист, перець горошком, посолити, закрити кришкою і поставити гасити до готовності в духовці з середнім жаром.
Картоплю очистити, нарізувати брусками і обсмажити в маслі на сильному вогні так, щоб він добре зарум'янився. Коли курчата будуть готові, додати до них смажену картоплю і масло, змішане з мукою. Знову поставити каструлю в духовку і, не даючи вмісту кипіти, потримати 10 хвилин. Подавати курчат цілими або такими, що розрізають уподовж навпіл, обклавши їх картоплею.
Підготовлені тушки розрубати на шматочки, посолити, скласти в сотейник і злегка обсмажити в маслі.
Нарізані тонкими скибочками білі гриби залити водою так, щоб вона тільки покрила їх, і відварити на слабкому вогні, після чого додати гриби разом з відваром в сотейник з курчам. Посолити на смак. Закрити посуд кришкою і поставити на слабкий вогонь. За 5 хвилин до закінчення гасіння додати сметану. Перед подачею на стіл посипати зеленню.
* На 2 маленьких курчати - 400 гр. свіжих грибів, 2 ст.л. масла, 100 гр. сметани, сіль на смак
Чахохбілі з курей
Підготовлену тушку курки промити, обробити на невеликі шматки і обсмажити в неглибокій каструлі з розігрітим маслом. Потім туди ж покласти дрібно нарізаний лук, томат-пюре, додати оцет, вино, 0,5 ст. м'ясного бульйону, сіль, перець. Каструлю закрити кришкою і гасити все 1,5 години на слабкому вогні. В кінці гасіння покласти нарізані часточками помідори, набір дрібно нарізаної пряної зелені. Перед подачею на стіл на кожен шматок курки покласти скибочку лимона і посипати зеленню.
Таким же способом можна приготувати чахохбілі з баранини, яку рубають по 3-4- шматка на порцію.
* На 1 курку (або 500 гр. баранини) - 3 головки лука, 2 ст.л. томату-пюре, 1 ст.л. оцту, 2 ст.л. провина (портвейн, мадера), 2-3 ст.л. масла, зелень петрушки, кропу, чаберу, кинзи, сіль і перець на смак
Рагу з качки
Витчу обпалити, випатрати і ретельно промити. Нарубати невеликими шматочками з кісточкою і посолити. Сковороду розігріти з жиром, знятим з качки, викласти на неї шматочки качки і підрум'янити, після чого посипати мукою і продовжувати смажити ще декілька хвилин.
Нарізувати часточками картопля, дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки. Злегка обсмажити в жиру, в якому смажилася качка. Картоплю підсмажити окремо.
Скласти качку в сотейник, влити трохи гарячіше за воду. Закрити сотейник кришкою і поставити на слабкий вогонь. Через 30 хвилин додати овочі, лавровий лист, перець горошком, томат-пюре. Гасити до готовності. Перед подачею на стіл видалити лавровий лист, а рагу викласти на блюдо разом з соусом і овочами. Посипати зеленню петрушки.
* На 1 качку середньої величини - 600-700 гр. картоплі, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 головка лука, 1 ст.л. муки, 0,5 ст. томату-пюре, спеції на смак
З таких нерибних продуктів, як кальмар, мідії, креветки і ін., неважко приготувати практично будь-яке друге блюдо: варене, смажене, тушковане, запечене, з різними гарнірами і соусами. Гарніром може бути смажена або відварна картопля, консервований зелений горошок, ріпчаста або зелена цибуля, смажена або тушкована капуста. З круп перевага віддається рису.
Креветки відварні натуральні або під молочним соусом з луком
Замороженим креветкам дати відтанути в оді або на повітрі, промити, опустити в підсолену киплячу воду, в яку доданий кріп, і варити до тих пір, поки вони не спливуть на поверхню і не приймуть яскраво-оранжеве забарвлення (зазвичай їх варять 5-6 хвилин після закипання, якщо варити довше м'ясо буде жорстке і в'язке). Зняти креветок з вогню і залишити в гарячому бульйоні на 20 хвилин.
На дно посуду, в якому подаються креветки, покласти стеблинки і листи кропу, укласти на них гарячих креветок і полити зверху гарячим процідженим відваром. Можна залити креветок молочним соусом з луком - лук треба дрібно нарізувати і обсмажити так, щоб колір його не змінився. До обсмаженого лука додати трохи води і припустити до готовності в каструлі, із закритою кришкою. Муку злегка підсмажити без масла, розвести гарячим молоком, з'єднати, безперервно помішуючи з пріпущенним луком, і варити 5-7 хвилин. Потім додати сіль і перець на смак, довести до кипіння і заправити маслом.
На гарнір відварити картоплю. При подачі на тарілки покласти креветок, залити соусом, покласти відварну картоплю і полити розігрітим вершковим маслом.
* На 500-600 гр. креветок - 1 ст.л. рубаного кропу, 8-10 картоплин, 3-4 ч.л. вершкового масла. Для соусу - 1 ст. молока, 0,5 ст. води, 1-2 ч.л. муки, 3-4 ч.л. вершкового масла, 3 головки лука, сіль на смак Кальмар смажений
Відбите філе кальмара без шкіри нарізувати маленькими кубиками (1,5-2 див.), посолити, поперчити, швидко обсмажити в гарячому рослинному маслі, додати подрібнений лук і посмажити до золотистого кольору, потім відразу ж подати на стіл. Подати з вареною або смаженою картоплею, рисом, зеленим горошком, тушкованою свіжій капустою.
* На 500 гр. сирого м'яса кальмара - 1-2 головки лука, 4 ст.л. рослинного масла, сіль і перець на смак
Печеня з мідій
Варено-мороженим мідіям дати відтанути в холодній воді, ретельно промити їх, припустити в посуді із закритою кришкою протягом 15-20 хвилин, додавши ріпчасту цибулю і перець горошком. Готові мідії розрізати навпіл, поперчити, посолити, обваляти в муці і обсмажити. В кінці обсмажування додати нашатковану обсмажену ріпчасту цибулю, томат-пасту, розведення відваром від мідій, і подрібнений часник. Довести до кипіння і на тихому вогні гасити 5-7 хвилин. Подати з відварною або смаженою картоплею, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На 250 гр. варені мідії - 3-4 головки лука, 1-2 ст.л. томат-пасти, 2-3 ст.л. жиру, 1-2 ст.л. муки, сіль і перець на смак
Для гасіння використовують сиру або заздалегідь обсмажену рибу. Рекомендується гасити рибу з сухою жорсткою м'якоттю, оброблену на порційні шматки, а також дрібну рибу, оскільки кістки її в цьому випадку повністю розм'якшуються і стають їстівними. Доцільно також гасити солону, але заздалегідь вимочену рибу. Гасять рибу з ароматичним корінням, хріном, ріпчастою цибулею, помідорами, томатом-пюре, солодким перцем, молоком, сметаною, і овочами і ін.
Риба, що гаситься з помідорами і гірчицею
Підготувати рибу. Посолити, поперчити, обваляти в муці і підрум'янити на сковороді з маслом. Лук нарізувати кільцями і обсмажити до світло-золотистого кольору. Викласти лук в сотейник, додати нарізані кружечками помідори (або томат-пюре). Розбавити готову гірчицю холодною водою, влити в той же сотейник, сюди ж покласти рибу і, закривши кришкою, гасити на маленькому вогні 15-20 хвилин.
Готову рибу вийняти, перекласти її в посуд і поставити її на край плити, щоб не остигнула.
Соус протерти через сито, заправити підсушеною мукою, змішаною з сіллю, меленим перцем, сметаною і прокип'ятити.
Рибу викласти на блюдо, залити соусом, прикрасити зеленню. Окремо подати салат з картоплі або зелений салат.
* На 800-1000 гр. риби - 2 ст.л. топленого масла, 2-3 головки лука, 1 ст.л. готової гірчиці, 300 гр. свіжих помідорів (або 2 ст.л. томату-пюре), 1 ст.л. муки, 100 гр. сметани, перець і сіль на смак
Риба, що гаситься в молоці з луком
Філе риби з шкірою нарізувати на шматки масою 40-50 гр., посипати сіллю, перцем, запаніровать в муці і обсмажити в маслі до утворення піджареної скориночки. У глибокий посуд покласти шаром нашаткований соломкою лук, на нього шматки обсмаженої риби, потім знов шар лука. Залити гарячим кип'яченим молоком і гасити при слабкому кипінні до тих пір, поки лук не стане м'яким. На гарнір подати рисову кашу або відварну картоплю.
* На 500 гр. риби - 1 ст.л. муки, 3 ст.л. рослинного масла, 4 головки лука, 2 ст. молока, сіль і перець на смак
Риба, що гаситься з хріном
У глибокий посуд покласти розігріте вершкове масло, потім насипати тонкий шар натертого на терці хріну, на нього покласти порційні шматки сирої риби і посипати її тертим хріном. Залитий рибу гарячим бульйоном з додаванням оцту і гасити 1 годину, закривши кришкою. Потім частину бульйону обережно злити, додати в нього сметану, довести до кипіння і ввести муку, змішану з дрібними порціями масла, постійно розмішуючи до повного з'єднання муки з рідиною і утворення однорідної маси. Довести соус до кипіння, залити їм рибу і гасити ще 20 хвилин. Перед подачею вийняти рибу шумівкою і покласти на тарілки з відварною картоплею. Залити соусом, в якому гасилася риба.
* На 500 гр. - 1 корінь хріну (100 гр.), 3 ст. рибного бульйону, 3 ст.л. сметани, 2 ч.л. муки, 20 гр. вершкового масла
Рибна дрібниця, що гаситься із зеленню
Підготовлену рибу посолити і витримати в холодильнику 30 хвилин. Дрібно нашаткувати зелений лук, зелень петрушки, кропу, селери.
Розтовкти сухарі в крихту, заправити нею зелень. Викласти на дно змащеного маслом сотейника. Підсмажити запанірованную в муці рибу. Покласти її в сотейник поверх зелені. Влити гаряче молоко, закрити кришкою і гасити все на слабкому вогні. Готову рибу перекласти на блюдо, прикрасити зеленню і посипати рубаними яйцями. На гарнір подати відварну картоплю, заправлену маслом.
На 600-800 гр. риби - 150 гр. зеленого лука, по 25 гр. зелени петрушки, кропу, селери, 100 гр. сухарів, 0,5 літра молока або 1 ст. сметани, 2 яйця, 1,5 ст.л. муки, 1,5 ст.л. масла, сіль на смак
Запікати можна сиру, пріпущенную або заздалегідь обсмажену рибу. Найчастіше для запікання використовують філе або цілу дрібну рибу. Сиру рибу запікають натуральною або з картоплею, смажену і пріпущенную з гарніром і соусом.
Запікати рибу найзручніше в невеликих глибоких деках і, що особливо важливе, в добре нагрітій духовій шафі (190 - 2000 З ). Інакше риба висихає і погано запікається.
Короп, зубан печені
Очищену і промиту рибу розрізати уздовж хребтової кістки, нарізувати упоперек на шматки і занурити на 2 - 3 хвилини в підсолене молоко. Потім обваляти в муці або сухарях і шкірою догори укласти на підмаслену сковороду. Сбризнуть маслом і поставити в духову шафу. Через 5 хвилин шкіра риби почне підрум'янюватися. Філе запікається через 6-7 хвилин, а шматки з кісткою - через 12 хвилин.
Подати рибу на стіл в сковороді. Можна перекласти її на підігріте блюдо і полити маслом з сковороди. На гарнір подати картоплю, огірки, зелений салат.
Приготовану рибу можна подати і холодною з огірками, помідорами, маринованими овочами або фруктами.
* На 500 гр. риби - 1/4 ст. молока, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. масла, сіль на смак
Морський окунь, тріска, запечені з луком
Підготовлену рибу нарізувати порційними шматками, посолити, поперчити, обваляти в муці. Дрібно нарізувати ріпчасту цибулю і злегка обсмажити його на рослинному маслі.
Викласти рибу в глибоку сковороду або на деко, посипати зверху смаженим луком, влити рослинне масло і додати 2 - 3 ст.л. гарячої води. Поставити в духову шафу і запікати 20 хвилин, після чого обережно викласти на блюдо, залити соком, що утворився при запіканні, посипати зеленню. Подати з картоплею або гречаною кашею.
* На 750 гр. риби (500 гр. філе) - 1-2 головки лука, 3 ст.л. рослинного масла, 2 ст.л. муки, сіль і перець на смак
Риба, запечена в молочно-яєчному соусі
Порційні шматки риби посолити, поперчити, обваляти в муці і обсмажити на маслі. Викласти рибу в змащений маслом сотейник. Змішати яйце з молоком і сіллю. Залити цією сумішшю рибу, посипати тертим сиром і меленими сухарями. Запекти в духовій шафі. Гарнірувати картопляним пюре.
* На 600 гр. риби - 1,5 ст. молока, 2 яйця, 1 ст.л. вершкового масла, 1 ст.л. тертого сиру, 2 ст.л. сухарів, 2 ст.л. муки, сіль і перець на смак
Риба, запечена в сметані
Шматки риби посолити, поперчити, обваляти в муці і обсмажити на сковороді з маслом. Обсмажити також білі гриби, очищені, промиті, нарізані, і картоплю, нарізану кухлями завтовшки 0,5 див. Рибу укласти на сковороду, на кожен шматок покласти кухлі звареного круто яйця і гриби. Потім обкласти рибу кухлями смаженої картоплі і полити процідженим соусом із сметани. Потім посипати рибу тертим сиром, полити розтопленим маслом і поставити в духову шафу на 5 - 6 хвилин, щоб підрум'янилася. При подачі на стіл посипати зеленню.
Соус: нагрівати 1 ст. сметани і, коли вона закипить, додати 1 ст.л. муки, змішану з 1 ст.л. масла, розмішати, кип'ятити 1-2 хвилини і посолити.
* На 750 гр. риби (500 гр. філе) - 800 гр. картоплі, 2 яйця, 200 гр. свіжих білих грибів, 25 гр. сира, 1 ст.л. муки, 3 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Риба, запечена в пергаменті
Підготовлену рибу нарізувати порційними шматками і укласти в емальовану каструлю, посипати сіллю, перцем і тонко нашаткованою ріпчастою цибулею. Сбризнуть рослинним маслом і витримати на холоді 1-2 години. Нарізувати пергаментний папір для загортання шматків риби, змастити її тонким шаром вершкового масла. Ретельно загорнути кожен шматок риби. Змастити рослинним маслом деко, викласти на нього рибу в пергаменті, поставити в духову шафу і запікати до тих пір, поки папір не зарум'яниться. Гарнірувати відварною картоплею і окремо подати майонез з хріном.
* На 600 гр. риби - 1 головка лука, 2 ст.л. рослинного масла, 1 ст.л. вершкового масла, сіль і перець на смак
Тріска, палтус, запечені під грибним соусом
Відварити картоплю в "мундирі", очистити від шкірки і нарізувати скибочками. Відварити свіжі гриби, порубати. Дрібно нашаткувати лук, викласти разом з грибами на добре розігріту з жиром сковороду, обсмажити протягом 5 хвилин, після чого посипати мукою і продовжувати смажіння протягом 3 хвилин. Скласти в сотейник, влити 2 ст. кип'ятку, додати спеції і сіль. Варити на повільному вогні до тих пір, поки соус не загусне. Підготовлену, нарізану порційними шматками рибу посолити, обваляти в мелених сухарях, обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скориночки. Викласти рибу в соус поверх лука і грибів, навколо розташувати картоплю, сбризнуть маслом і посипати сухарями. Запекти в духовій шафі.
* На 600-800 гр. риби - 4-6 шт. білих грибів або 8-10 шампіньйонів, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 ст.л. муки, 1 лавровий лист, 3 - 4 горошини перцю, 500 гр. картоплі, 2 - 3 ст.л. масла, 2 ст.л. мелених сухарів, сіль на смак
Риба, запечена в грибному соусі, зі свіжою капустою
Відварити в невеликій кількості сушені гриби. Витягувати з відвару і, нарізує скибочками, обсмажити. Белокочанную капусту нашаткувати, залити грибним відваром, додати топлене масло. Закрити посуд кришкою і поставити гасити капусту. Через 40-50 хвилин додати в капусту подрібнений і злегка обсмажена ріпчаста цибуля, цукор, лавровий лист, перець. Продовжити гасіння до готовності. Підготовлену рибу нарізувати, посолити, поперчити і підрум'янити з обох боків на розігрітому маслі. Змастити сотейник жиром, викласти капусту, поверх неї помістити рибу, посипати грибами і, заливши сметаною, запекти в духовці.
* На 500-600 гр. риби - 1 кг капусти, 25 гр. сушених білих грибів, 2 ст.л. топленого масла, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 лавровий лист, 3 - 5 горошин запашного перцю, 1/2 ст. сметани, сіль і перець на смак
Риба, фарширована гречаною кашею, запечена
Очистити цілу рибу, відрізувати голову біля плавників, вийняти нутрощі, не розрізаючи черевця. Рибу ретельно промити, протерти рушником усередині черевця, посолити і начинити гречаною кашею, змішаною з підсмаженим луком і рубаними вареними яйцями. Зверху рибу посипати перцем і обваляти в муці, обсмажити на сковороді з маслом і поставити в духову шафу. Через 5 - 6 хвилин вийняти, облити сметаною і знову поставити в духовку на 3 - 5 хвилин, поливаючи з ложки соком, що утворився. Тривалість запікання риби залежить від її розміру і температури в духовій шафі. Подати в цій же сковороді з соком, що утворився.
* На 750 гр. риби - 100 гр. гречаної крупи, 2 яйця, 1 ст. сметани, 1 головка лука, 1 ст.л. муки, 3 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Для смажіння використовують водянисту рибу: макруруса, тріску, путассу, минтай і ін., а також рибу середньої вологості: судака, хеку, сазана, морського окуня.
Рибу можна смажити з невеликою кількістю жиру або зануреною в жир. Щоб вона рівномірно прожарювалася, рибне філе або крупну рибу нарізують на шматки не товще 3 див. Дрібну рибу смажать цілком. Знімати шкіру з жирної риби перед обсмажуванням не слідує.
Смажать рибу на рослинному або топленому маслі, а також на маргарині. Перед обсмажуванням солять, посипають перцем і вкачують в муці або сухарях. На шматках риби з шкірою роблять надрізи, щоб їх не "зводило". Риба виходить смачніше, якщо її за 15-20 хвилин до обсмажування замочити в молоці, змішаному з сіллю і перцем (0,5 ст. молока, 0,5 ч.л. солі, а перець на смак). Добре змащувати рибу сметаною. Порційні шматки риби, нарізані з рибного філе, що виробляється промисловістю, панірують тільки мукою, і у жодному випадку сухарями. Якщо це морожене філе, то його перед смажінням не слід розморожувати.
Для смажіння риби у великій кількості жиру (у фритюрі) його наливають на сковороду або неглибоку каструлю в такій кількості, щоб риба була занурена в жир наполовину. Для фритюру використовують рослинне масло (краще всього соняшникове або оливкове), сало. Опустивши рибу в гарячий жир, її обсмажують спочатку з однією, а потім з іншого боку. У фритюрі можна обсмажити будь-яку рибу, але переважно дрібну або готове філе.
Краще всього смажити рибу на чавунній сковороді, яка прогрівається рівномірно. Сковороду з маслом розігрівають, а потім кладуть на неї рибу. Обсмажують рибу до золотистої скориночки.
На гарнір до смаженої риби подають смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші.
Добре поєднуються з рибою гарячі томатні соуси. Їх подають окремо в соуснику. Приправою до смаженої риби може служити також майонез, соус хрін з оцтом. Смажити рибу рекомендується перед подачею до столу.
Риба, жаренная з гарніром
Оброблену рибу нарізувати на порційні шматки, зробити надрізи на шкірі, посолити і поперчити, запаніровать в муці. Обсмажити на сковороді з обох боків, а потім довести в духовці до готовності протягом 10 хвилин. Подати рибу в гарячому вигляді з гарніром - смаженою або відварною картоплею, макаронами, гречаною кашею. Рибу полити розігрітим вершковим маслом, прикрасити зеленню, лимоном.
* На 600 гр. риби - 1 ст.л. муки, 1,5 ст.л. рослинного масла, 600 гр. гарніру, сіль і перець на смак
Рибне філе у фритюрі
Підготовлену рибу випатрати, промити, посолити, обваляти в муці, змочити яйцем і обваляти в сухарях. Сильно розігріти жир на сковороді, опустити в нього рибу і обсмажити. Викласти на блюдо, прикрасити лимоном. На гарнір подати смажену картоплю.
* На 800 гр. риби - 2 ст.л. муки, 1 яйце, 0,5 ст. мелених сухарів, 150-200 гр. жиру для фритюру, 0,5 лимона, сіль на смак
Риба, жаренная в сматанно-томатном соусі
Підготовлену рибу змочити збитим яйцем, змішаним з молоком і заправленим злитиму, потім обваляти в мелених сухарях, змішаних з мукою. Для пікантності до сухарів можна додати тертий сир.
Смажити рибу слід на розжареному рослинному маслі, з обох боків. Крупнішу рибу небагато згасити під кришкою.
Сметанно-томатний соус - дрібно нарізаний лук страхувати в каструльці з маслом і мукою (по 1 ст.л. того і іншого), додати 2 ст.л. томату-пюре, розмішати, розвести рибним бульйоном, посолити і варити 8-10 хвилин на слабкому вогні. У готовий соус додати 2 ст.л. сметани.
Гарячу рибу укласти на блюдо, поряд покласти картоплю або ін. овочі. Під рибу полити сметанно-томатний соус.
* На 800 гр. риби - 2 яйця, 1/4 ст. молока, сіль на смак, 2 ст.л. муки, 1/2 ст. мелених сухарів, рослинне масло для смажіння
Риба, жаренная з скибочками лимона
Рибу випатрати, велику нарізувати на шматки, а дрібну використовувати цілком. Промити і обсушити в чистій тканині, посолити і обваляти в муці. На добре розігріту сковороду з жиром викласти рибу, обсмажити з обох боків до золотистої скориночки, після чого значно зменшити нагрів і довести рибу до готовності. Викласти рибу на блюдо і прикрасити скибочками лимона. Гарнірувати картоплею і салатом зі свіжих овочів.
* На 1 кг риби - 2 ст.л. рослинного масла, 1,5 ст.л. муки, сіль по смак, 1/2 лимона
Риба, жаренная з квашеною капустою
Підготовлену рибу нарізувати широкими скибами, викладе в емальований посуд, посолити, поперчити, сбризнуть розведеним оцтом і рослинним маслом. Витримати на холоді 2-3 години. Сильно розігріти сковороду з жиром, викласти рибу і обсмажити з обох боків до готовності. Гарнірувати квашеною капустою. * На 600-800 гр. риби - 4 ст.л. рослинного масла, сіль і перець на смак, 1 ст.л. оцту
Дрібна риба (або рибне філе), жаренная в тесті
Підготовлену дрібну рибу або нарізане паличками рибне філе (завдовжки - 6 див., а завтовшки - 2 див.) сбризнуть лимонним соком, рослинним маслом, посипати червоним перцем (небагато) і дати постояти 10-15 хвилин. Потім посипати сіллю, обваляти в муці і за допомогою двох вилок умочити в тісто, після чого швидко занурити в добре розігріте в сковороді рослинне масло. Коли тісто, що покриває рибу, підрум'яниться (через 3 хвилини), шумівкою вийняти рибу і обсушити їх на ситі, підставивши під нього тарілку.
Гарячу рибу подати з овочами або з салатом зі свіжих овочів.
Для приготування тесту - насипати муку в миску і, ретельно помішуючи, додати теплу воду або молоко, розтоплене масло, яєчні жовтки або яйце і сіль. Поставити тісто на 1 годину в холодне місце. Яєчний білок збити в піну і додати в тісто перед смажінням риби.
* На 500-600 гр. рибного філе або 1 кг дрібної неочищеної риби - 500 гр. рослинного масла, 1 лимон, червоний перець, сіль на смак, 50 гр. муки. Для тесту - 2 яєчних жовтка або 1 яйце, 0,5 ст. молока або води, 100-150 гр. муки, 1 ст.л. розтопленого масла, 500 гр. рослинного масла, 1 лимон, червоний перець, сіль на смак
Риба маринована жаренная
Чисте філе нарізувати уздовж тушки на бруски розміром 4 х 0,5 див. і замаринувати в керамічному посуді, додавши лимонний сік, зелень петрушки, рослинне масло, сіль, перець, протягом 30 хвилин в холодильнику. Потім бруски обваляти в мелених сухарях і посмажити в сковороді з розігрітим жиром. Готові бруски укласти на блюді у вигляді колодязя, окремо подати соус майонез.
* На 400 гр. риби - 1/5 лимона, 1,5 ст.л. рослинного масла, 1/2 петрушки, сіль і перець на смак, 3 ст.л. мелених сухарів, 1 ст.л. масла для смажіння, 1 ст. соусу
Риба, жаренная шматками, з хріном
Філе нарізувати крупними порційними шматками, злегка відбити, посолити, поперчити, запаніровать в мелених сухарях, викласти на добре розігріту з жиром сковороду і обсмажити до готовності. Настругати ножем корінь хріну. Викласти готову рибу на блюдо, посипати хріном. Гарнірувати смаженою картоплею.
* На 500 гр. філе - 2 ст.л. рослинного масла, 3 ст.л. мелених сухарів, 2 корені хріну, сіль і перець на смак
Морська риба смажена, фарширована луком і яйцем
Не розрізаючи черевця, очистити рибу від луски і плавників і, видаливши голову, випатрати. Тушки добре промити, посолити. Заздалегідь обсмажити лук до золотистого кольору і змішати його із звареними круто рубаними яйцями. Заповнити черевце цим фаршем, змочити рибу збитими яйцями, запаніровать в сухарях і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скориночки.
Рибу полити сметаною, зняти з вогню і посипати зеленню петрушки. Можна подати до риби смажену або відварну картоплю і огірки.
* На 1 кг риби - 2 головки лука, 3 яйця, 2 ст.л. мелених сухарів, 2 ст.л. топленого масла, 1/2 ст. сметани, сіль на смак
Короп або сазан смажений із сметаною
Підготовлену рибу нарізувати порційними шматками без кісток. Посолити, витримати в прохолодному місці 15 хвилин, обтерти чистою тканиною, змочити в яйці і обваляти в сухарях. Сильно розігріти з топленим маслом сковороду, викласти в неї рибу і обсмажити з обох боків. Залити сметаною, закип'ятити один раз. Викласти готову рибу на блюдо, посипати подрібненою зеленню. Гарнірувати смаженою картоплею.
* На 1 кг живої риби - 2 яйця, 3-4 ст.л. мелених сухарів, 2 ст.л. топленого масла, 1/2 ст. сметани, сіль на смак
Котлети або битки рибні
Черствий пшеничний хліб розрізати на дрібні шматки і замочити в молоці. Філе риби нарізувати, змішати з хлібом, двічі пропустити через м'ясорубку, посолити і поперчити, додати сире яйце, перемішати до отримання пишної однорідної маси. Сформовать котлети або битки, запаніровать в сухарях і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скориночки, потім поставити в духовку і довести до готовності протягом 5-7 хвилин.
Подати з гарніром, поливши розтопленим вершковим маслом. Окремо подати соус або підлити його під вироби.
* На 500 гр. філе - 150 гр. черствого хліба, 1 ст. молока, 6 ст.л. панірувальних сухарів, 4 ст.л. рослинного масла, 1 яйце, сіль і перець на смак
Тільне з риби
Приготувати начинку. Лук тонко нарізувати, підсмажити в маслі на сковороді, додати зварені і нарізані скибочками свіжі або солоні білі гриби, розмішати, зняти з вогню, покласти рубане яйце, зелень, сіль, перець і перемішати.
З 500 гр. рибного філе приготувати фарш (див. рецепт вищий). Зробити з нього круглі коржики величиною з котлету. На одну половину коржика покласти начинку - 1 ч.л., іншою половинкою накрити і склеїти краї у формі півмісяця. Після цього тільне змочити збитим яйцем і обваляти в сухарях. За 10-15 хвилин до подачі на стіл смажити так, як і котлети з риби, гарнір такий же.
М'якоть, зняту з тушки, двічі пропустити через м'ясорубку з розмоченим в молоці білим хлібом, посолити і розмішати. Очистити, ретельно промити і дрібно нарізувати шампіньйони або свіжі гриби, скласти їх в посуд, закрити кришкою, поставити на слабкий вогонь і гасити. Через 15-20 хвилин додати сметану або густий молочний соус і сіль. Гасити до готовності ще 15-20 хвилин, після чого охолодити.
Сформовать з фаршу невеликі коржики, на середину кожній покласти 1 ст.л. грибів (начинка з грибів повинна бути достатньо густою), з'єднати краї, обваляти коржики в мелених сухарях і обсмажити на добре розігрітій сковороді з вершковим або топленим маслом. На гарнір подати зелений горошок.
* На 500 гр. курячій м'якоті - 50-60 гр. хліби, 3/4 ст. молока, 150 гр. шампіньйонів або білих грибів, 2 ст.л. сметани, 2 ст.л. масла, сіль на смак
Котлети "Пожарськие"
Куряче м'ясо пропустити через м'ясорубку, потім додати замочений в молоці білий хліб, повторно пропустити через м'ясорубку, покласти трохи розігрітого масла, посолити і ретельно розмішати. Зробити невеликі котлети, обваляти в сухарях і обсмажити на маслі з обох боків на розігрітій сковороді приблизно протягом 4-5 хвилин, поки не утворюється злегка підрум'янена скориночка.
Потім сковороду з котлетами поставити на 5 хвилин в духову шафу або накрити кришкою і залишити на слабкому вогні на деякий час.
Перед подачею на стіл готові котлети укласти на блюдо і полити розтопленим маслом. На гарнір подати різні овочі: зелений горошок, квасолю, цвітну капусту, зварені і заправлені маслом, а також смажена картопля.
* На 1 курку масою близько 1 кг - 100 гр. білого хліба, 1/2 ст. молока, 2 ст.л. молтих сухарів, 4-5 ст.л. масла, сіль на смак
Котлети "Узбекистон" з курей
Зачистити і відбити куряче філе. З м'яса, що залишилося, приготувати фарш: провернути через м'ясорубку м'ясо, лук, додати рубані горіхи, сіль, перець, вершкове масло, яйце і добре перемішати.
Приготований фарш укласти у філе і надати форму котлети по-киевськи. Запаніровать в білих сухарях і смажити в киплячому маслі.
Подати котлети до столу з відварним рисом, смаженою картоплею і зеленим горошком.
* На 500 гр. курячій м'якоті - 50 гр. вершкового масла, 50 гр. горіхів, 1 яйце, 1 головка лука, сіль і перець на смак
Котлети курячі парові
Зняти з тушки м'якоть (без шкіри). Зварити з кісток і шкіри трохи бульйону. Двічі пропустити м'якоть разом з розмоченим в молоці білим хлібом через м'ясорубку, після чого заправити фарш злитиму і розм'якшеним вершковим маслом. Ретельно розмішати і розтерти дерев'яною ложкою. Приготувати з фаршу дрібні котлети, обровнять рукою, змоченою у воді. Добре змастити сотейник вершковим маслом, викласти в нього котлети, влити 1-1,5 ст. бульйону. Закрити посуд кришкою і поставити на вогонь. Варити при слабкому кипінні 15 хвилин.
Готові котлети викласти на блюдо, полити розтопленим вершковим маслом або білим соусом. На гарнір подати розсипчасту рисову кашу, заправлену маслом.
* На 500-700 гр. курки - 100-125 гр. білого хліба, 3/4 ст. молока, 2 ст.л. вершкового масла, сіль на смак
М'ясо з 1 середньої курки, звареної в бульйоні, відокремити від кісток, порізати на порції. Кожну порцію, узявши на вилку, умочити в тісто і опустити в киплячий жир. Виймати, як тільки зарум'яниться. Подавати з рисом.
Тісто: 1 ст. води, 1 ст.л. горілки, 1 ч.л. цукру, 1/2 ч.л. солі, 1 ст.л. топленого масла і 200 гр. муки - замісити тісто, консистенцією як на оладки.
Рис приготувати наступним способом: промити 1 стакан рису в декількох водах, залити кип'ятком і закип'ятити. Злити воду, посолити рис на смак, покласти в нього 1 сиру цибулину, додати 1 ст.л. масла і залити кип'ятком так, щоб він тільки злегка покрив мал. Поставити в іншу каструлю з кип'ятком і варити на пару до готовності, після, чого видалити цибулину і подати рис гарячим.
Відварні курчата, жаренниє в сухарях
Підготовлених курчат опустити в киплячу підсолену воду і варити до готовності. Потім вийняти, дати остигнути, обробити на 2-4 частини, посолити дрібною сіллю, обваляти спочатку в муці, а потім, змочивши яйцем, в сухарях. Після чого курчат обсмажити до освіти на них рум'яної скориночки, занурюючи в розігрітий жир на 8-10 хвилин.
Обсмажених курчат вийняти з жиру, перекласти на блюдо і прикрасити листами петрушки.
Окремо подати зелений салат, огірки, салат з маринованих овочів і фруктів.
* На 1 курчати - 5 ст.л. жиру, 1/2 ст. сухарів, 2 ст.л. муки, 1 яйце, сіль на смак
Курчата тютюну
Підготовлену, випатрану тушку курчати надрізати уздовж черевця, розвернути і відбити сапою так, щоб тушка прийняла плоску форму. Заправити ніжки тушки в кишеньку, а крильця підігнути до спинки. Посолити і поперчити з обох боків. Розігріти сковороду з топленим маслом, покласти на неї підготовлену тушку, закрити кришкою і помістити поверх неї грузнув. Смажити на середньому вогні 15 хвилин, а потім перевернути і смажити до готовності ще 15 хвилин.
На гарнір подати смажену картоплю або помідори, окремо в соуснику - часник, розтертий з сіллю і заправлений бульйоном.
* На 1 курчати - 2 ст.л. топленого масла, сіль і перець на смак
Курча, жаренний на гратах
Підготовленого курчати розрізати уздовж хребта, розкрити тушку, злегка придавити і розпластати. Відбиту тушку посолити, сбризнуть розтопленим або оливковим маслом, покласти на деко з невеликою кількістю масла і поставити в гарячу духову шафу на 10-15 хвилин, після чого вийняти і дати остигнути. Обережно видалити дрібні кісточки (стежачи за тим, щоб не розірвати м'ясо). Знову посолити, поперчити, сбризнуть розтопленим маслом і обсмажити з обох боків на гратах. Подати на стіл з гарячим або холодним гарніром, з соусом на смак.
* На 1 курчати - 100 гр. оливкового або розтопленого вершкового масла, перець і сіль на смак
Гусак або качка, жаренниє з яблуками
Підготовленого гусака посолити, нафарширувати яблуками, нарізаними часточками. Отвір в черевці зашити. У такому вигляді гусака покласти спинкою на сковороду, додати 0,5 ст. води і поставити в духову шафу смажитися. Під час смажіння гусака необхідно кілька разів поливати жиром, що витопився, і соком. Смажити гусака 1,5-2 години. З готового гусака видалити нитки, вийняти ложкою яблука, помістити їх на блюдо, гусака обробити на порції і укласти на яблука.
Таким же способом готується і качка з яблуками.
* На 1 гусака - 1-1,5 кг антонівських яблук, 2 ст.л. масла, сіль на смак. На 1 витчу - 750 гр. яблук
Індичка або курка жаренниє
Підготовлену індичку або курку посолити з усіх боків, покласти на сковороду спинкою вниз, полити розтопленим маслом, додати 0,5 ст. води і поставити смажити в нежарку духову шафу.
Під час смажіння індичку (курку) поливати з ложки соком, що утворився, і повертати, щоб оназарумянілась з усіх боків (індичку смажать - від 1,5 до 2 годин, а курку - 1-1,5 години).
Готову індичку (курку) зняти з дека, злити жир, додати 1 ст. бульйону або води, прокип'ятити і процідити.
Перед подачею на стіл індеку (курку) треба розрізати на 8-12 шматочків і укласти на підігріте блюдо, поливши соком і прикрасивши гілочками петрушки або листами салату. На гарнір подати печені яблука. Окремо подати зелений салат, огірки, мариновані фрукти і ягоди.
Шашлик з індички
Розібрати по суглобах індичку. Нарізувати кільцями лук, посолити, поперчити, посипати цукром і додати сухе вино або винний оцет. У цю суміш покласти м'ясо, накрити дерев'яним кружком або кришкою від емальованої каструлі, встановити гніт. Через 15 хвилин звільнити м'ясо від лука, злегка віджати сік і, виклавши в добре розігрітий сотейник, смажити у власному соку і жирі, весь час помішуючи, близько 10 хвилин. Потім покласти жир і смажити ще 8 хвилин.
Подати шашлик з індички з маринованим підфарбованим луком на розігрітій тарілочці.
Приготування лука: 100 гр. ріпчастої цибулі нашаткувати, додати 1 ст.л. гранатового соку, 1/2 ч.л. цукру, все змішати, посолити, сбризнуть оцтом.
* На 600 гр. індички - 200 гр. лука, 100 гр. сухого вина або винного оцту, 2 ст.л. жиру, сіль, перець і цукор на смак Гусяча печінка смажена
Залити печінку гарячим бульйоном так, щоб він ледве прикривав її, і відварити, додавши гвоздику. Вийняти зварену печінку шумівкою на друшляк, дати стекти рідині.
На сковороду покласти нарізане скибочками внутрішнє гусяче сало, часточки часнику і лука, гусячу печінку, налити гарячої води, щоб покрити продукти, і поставити на вогонь. Коли вода випарується, обсмажити печінку з обох боків, вийняти її з жиру, прибрати лук і часник, а жир підфарбувати червоним перцем. Жиром з сковороди полити печінку і подати на стіл із зеленню петрушки або кинзи.
* На 150 гр. печінки - 3-4 шт. гвоздики, 20 гр. внутрішнього гусячого сала, 2 часточки часнику, 1 головка лука, перець червоний і зелень на смак
* На 600-800 гр. риби - 4 ст.л. рослинного масла, сіль і перець на смак, 1 ст.л. оцту
