Для смажіння використовують водянисту рибу: макруруса, тріску, путассу, минтай і ін., а також рибу середньої вологості: судака, хеку, сазана, морського окуня.
Рибу можна смажити з невеликою кількістю жиру або зануреною в жир. Щоб вона рівномірно прожарювалася, рибне філе або крупну рибу нарізують на шматки не товще 3 див. Дрібну рибу смажать цілком. Знімати шкіру з жирної риби перед обсмажуванням не слідує.
Смажать рибу на рослинному або топленому маслі, а також на маргарині. Перед обсмажуванням солять, посипають перцем і вкачують в муці або сухарях. На шматках риби з шкірою роблять надрізи, щоб їх не "зводило". Риба виходить смачніше, якщо її за 15-20 хвилин до обсмажування замочити в молоці, змішаному з сіллю і перцем (0,5 ст. молока, 0,5 ч.л. солі, а перець на смак). Добре змащувати рибу сметаною. Порційні шматки риби, нарізані з рибного філе, що виробляється промисловістю, панірують тільки мукою, і у жодному випадку сухарями. Якщо це морожене філе, то його перед смажінням не слід розморожувати.
Для смажіння риби у великій кількості жиру (у фритюрі) його наливають на сковороду або неглибоку каструлю в такій кількості, щоб риба була занурена в жир наполовину. Для фритюру використовують рослинне масло (краще всього соняшникове або оливкове), сало. Опустивши рибу в гарячий жир, її обсмажують спочатку з однією, а потім з іншого боку. У фритюрі можна обсмажити будь-яку рибу, але переважно дрібну або готове філе.
Краще всього смажити рибу на чавунній сковороді, яка прогрівається рівномірно. Сковороду з маслом розігрівають, а потім кладуть на неї рибу. Обсмажують рибу до золотистої скориночки.
На гарнір до смаженої риби подають смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші.
Добре поєднуються з рибою гарячі томатні соуси. Їх подають окремо в соуснику. Приправою до смаженої риби може служити також майонез, соус хрін з оцтом. Смажити рибу рекомендується перед подачею до столу.
Риба, жаренная з гарніром
Оброблену рибу нарізувати на порційні шматки, зробити надрізи на шкірі, посолити і поперчити, запаніровать в муці. Обсмажити на сковороді з обох боків, а потім довести в духовці до готовності протягом 10 хвилин. Подати рибу в гарячому вигляді з гарніром - смаженою або відварною картоплею, макаронами, гречаною кашею. Рибу полити розігрітим вершковим маслом, прикрасити зеленню, лимоном.
* На 600 гр. риби - 1 ст.л. муки, 1,5 ст.л. рослинного масла, 600 гр. гарніру, сіль і перець на смак
Рибне філе у фритюрі
Підготовлену рибу випатрати, промити, посолити, обваляти в муці, змочити яйцем і обваляти в сухарях. Сильно розігріти жир на сковороді, опустити в нього рибу і обсмажити. Викласти на блюдо, прикрасити лимоном. На гарнір подати смажену картоплю.
* На 800 гр. риби - 2 ст.л. муки, 1 яйце, 0,5 ст. мелених сухарів, 150-200 гр. жиру для фритюру, 0,5 лимона, сіль на смак
Риба, жаренная в сматанно-томатном соусі
Підготовлену рибу змочити збитим яйцем, змішаним з молоком і заправленим злитиму, потім обваляти в мелених сухарях, змішаних з мукою. Для пікантності до сухарів можна додати тертий сир.
Смажити рибу слід на розжареному рослинному маслі, з обох боків. Крупнішу рибу небагато згасити під кришкою.
Сметанно-томатний соус - дрібно нарізаний лук страхувати в каструльці з маслом і мукою (по 1 ст.л. того і іншого), додати 2 ст.л. томату-пюре, розмішати, розвести рибним бульйоном, посолити і варити 8-10 хвилин на слабкому вогні. У готовий соус додати 2 ст.л. сметани.
Гарячу рибу укласти на блюдо, поряд покласти картоплю або ін. овочі. Під рибу полити сметанно-томатний соус.
* На 800 гр. риби - 2 яйця, 1/4 ст. молока, сіль на смак, 2 ст.л. муки, 1/2 ст. мелених сухарів, рослинне масло для смажіння
Риба, жаренная з скибочками лимона
Рибу випатрати, велику нарізувати на шматки, а дрібну використовувати цілком. Промити і обсушити в чистій тканині, посолити і обваляти в муці. На добре розігріту сковороду з жиром викласти рибу, обсмажити з обох боків до золотистої скориночки, після чого значно зменшити нагрів і довести рибу до готовності. Викласти рибу на блюдо і прикрасити скибочками лимона. Гарнірувати картоплею і салатом зі свіжих овочів.
* На 1 кг риби - 2 ст.л. рослинного масла, 1,5 ст.л. муки, сіль по смак, 1/2 лимона
Риба, жаренная з квашеною капустою
Підготовлену рибу нарізувати широкими скибами, викладе в емальований посуд, посолити, поперчити, сбризнуть розведеним оцтом і рослинним маслом. Витримати на холоді 2-3 години. Сильно розігріти сковороду з жиром, викласти рибу і обсмажити з обох боків до готовності. Гарнірувати квашеною капустою. * На 600-800 гр. риби - 4 ст.л. рослинного масла, сіль і перець на смак, 1 ст.л. оцту
Дрібна риба (або рибне філе), жаренная в тесті
Підготовлену дрібну рибу або нарізане паличками рибне філе (завдовжки - 6 див., а завтовшки - 2 див.) сбризнуть лимонним соком, рослинним маслом, посипати червоним перцем (небагато) і дати постояти 10-15 хвилин. Потім посипати сіллю, обваляти в муці і за допомогою двох вилок умочити в тісто, після чого швидко занурити в добре розігріте в сковороді рослинне масло. Коли тісто, що покриває рибу, підрум'яниться (через 3 хвилини), шумівкою вийняти рибу і обсушити їх на ситі, підставивши під нього тарілку.
Гарячу рибу подати з овочами або з салатом зі свіжих овочів.
Для приготування тесту - насипати муку в миску і, ретельно помішуючи, додати теплу воду або молоко, розтоплене масло, яєчні жовтки або яйце і сіль. Поставити тісто на 1 годину в холодне місце. Яєчний білок збити в піну і додати в тісто перед смажінням риби.
* На 500-600 гр. рибного філе або 1 кг дрібної неочищеної риби - 500 гр. рослинного масла, 1 лимон, червоний перець, сіль на смак, 50 гр. муки. Для тесту - 2 яєчних жовтка або 1 яйце, 0,5 ст. молока або води, 100-150 гр. муки, 1 ст.л. розтопленого масла, 500 гр. рослинного масла, 1 лимон, червоний перець, сіль на смак
Риба маринована жаренная
Чисте філе нарізувати уздовж тушки на бруски розміром 4 х 0,5 див. і замаринувати в керамічному посуді, додавши лимонний сік, зелень петрушки, рослинне масло, сіль, перець, протягом 30 хвилин в холодильнику. Потім бруски обваляти в мелених сухарях і посмажити в сковороді з розігрітим жиром. Готові бруски укласти на блюді у вигляді колодязя, окремо подати соус майонез.
* На 400 гр. риби - 1/5 лимона, 1,5 ст.л. рослинного масла, 1/2 петрушки, сіль і перець на смак, 3 ст.л. мелених сухарів, 1 ст.л. масла для смажіння, 1 ст. соусу
Риба, жаренная шматками, з хріном
Філе нарізувати крупними порційними шматками, злегка відбити, посолити, поперчити, запаніровать в мелених сухарях, викласти на добре розігріту з жиром сковороду і обсмажити до готовності. Настругати ножем корінь хріну. Викласти готову рибу на блюдо, посипати хріном. Гарнірувати смаженою картоплею.
* На 500 гр. філе - 2 ст.л. рослинного масла, 3 ст.л. мелених сухарів, 2 корені хріну, сіль і перець на смак
Морська риба смажена, фарширована луком і яйцем
Не розрізаючи черевця, очистити рибу від луски і плавників і, видаливши голову, випатрати. Тушки добре промити, посолити. Заздалегідь обсмажити лук до золотистого кольору і змішати його із звареними круто рубаними яйцями. Заповнити черевце цим фаршем, змочити рибу збитими яйцями, запаніровать в сухарях і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скориночки.
Рибу полити сметаною, зняти з вогню і посипати зеленню петрушки. Можна подати до риби смажену або відварну картоплю і огірки.
* На 1 кг риби - 2 головки лука, 3 яйця, 2 ст.л. мелених сухарів, 2 ст.л. топленого масла, 1/2 ст. сметани, сіль на смак
Короп або сазан смажений із сметаною
Підготовлену рибу нарізувати порційними шматками без кісток. Посолити, витримати в прохолодному місці 15 хвилин, обтерти чистою тканиною, змочити в яйці і обваляти в сухарях. Сильно розігріти з топленим маслом сковороду, викласти в неї рибу і обсмажити з обох боків. Залити сметаною, закип'ятити один раз. Викласти готову рибу на блюдо, посипати подрібненою зеленню. Гарнірувати смаженою картоплею.
* На 1 кг живої риби - 2 яйця, 3-4 ст.л. мелених сухарів, 2 ст.л. топленого масла, 1/2 ст. сметани, сіль на смак
Котлети або битки рибні
Черствий пшеничний хліб розрізати на дрібні шматки і замочити в молоці. Філе риби нарізувати, змішати з хлібом, двічі пропустити через м'ясорубку, посолити і поперчити, додати сире яйце, перемішати до отримання пишної однорідної маси. Сформовать котлети або битки, запаніровать в сухарях і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скориночки, потім поставити в духовку і довести до готовності протягом 5-7 хвилин.
Подати з гарніром, поливши розтопленим вершковим маслом. Окремо подати соус або підлити його під вироби.
* На 500 гр. філе - 150 гр. черствого хліба, 1 ст. молока, 6 ст.л. панірувальних сухарів, 4 ст.л. рослинного масла, 1 яйце, сіль і перець на смак
Тільне з риби
Приготувати начинку. Лук тонко нарізувати, підсмажити в маслі на сковороді, додати зварені і нарізані скибочками свіжі або солоні білі гриби, розмішати, зняти з вогню, покласти рубане яйце, зелень, сіль, перець і перемішати.
З 500 гр. рибного філе приготувати фарш (див. рецепт вищий). Зробити з нього круглі коржики величиною з котлету. На одну половину коржика покласти начинку - 1 ч.л., іншою половинкою накрити і склеїти краї у формі півмісяця. Після цього тільне змочити збитим яйцем і обваляти в сухарях. За 10-15 хвилин до подачі на стіл смажити так, як і котлети з риби, гарнір такий же.
* На 600-800 гр. риби - 4 ст.л. рослинного масла, сіль і перець на смак, 1 ст.л. оцту
Дописати коментар