Варити овочі можна у воді або на пару. Води для варива повинно бути небагато, лише щоб покрити овочі. Для варива на пару понад усе підходить каструля зі вставною сіткою. Якщо такої каструлі немає, можна варити і в звичайній каструлі, але помістивши туди друшляк і накривши кришкою. При приготуванні овочів на пару втрачається менше мінеральних речовин, але більше вітамінів, оскільки тривалість варива, таким чином, більше, ніж у воді.
Зварені овочі не можна зберігати у воді, в якій їх відварювали.
Картоплю слід варити на помірному вогні, оскільки він зовні швидко розварюється, а усередині залишається сирим. Картопляне пюре слід розбавляти тільки гарячим молоком - поступово додаючи.
Капусту слід варити спочатку без кришки, щоб ослабити запах.
Горох і квасоля, щоб вони швидко розварилися, потрібно залити на 6-8 годин холодною кип'яченою водою і потім зварити в цій же воді, посоливши, в самому кінці варива.
Картопля відварної
Картоплю очистити, промити, залити водою і поставити варити. Як тільки вода закипить, покласти сіль і продовжувати вариво ще 20 хвилин, поки картопля не зробиться м'якою. Але не переварити його. Як тільки картопля буде готова, злити воду, каструлю накрити кришкою і у такому вигляді залишити на слабкому вогні на 5-7 хвилин. Перекласти на гаряче блюдо і полити розтопленим вершковим маслом і посипати дрібно порізаною зеленню кропу.
Картопля молода в сметані
Очищену молоду картоплю зварити в підсоленій воді, як вказано вище, воду злити, покласти в картоплю сметану, масло і, струшуючи, перемішати. Зверху посипати зеленню кропу.
* На 1 кг картоплі - 1/2 ст. сметани, 1 ст.л. масла, сіль на смак, зелень кропу
Картопля в молоці
Очищену картоплю порізати кубиками, проварити 10 хвилин в підсоленій воді, після чого злити воду, залити картоплю гарячим молоком і варити ще 20-30 хвилин. Необхідно стежити, щоб картопля не пригоріла, для цього його варити треба на слабкому вогні.
У готову картоплю покласти масло, перемішати, струсивши, і посипати дрібно нарізаною зеленню кропу.
* На 1 кг картоплі - 2 ст. молока, 2 ст.л. масла, сіль на смак, зелень кропу
Картопляне пюре
Очищену і промиту картоплю зварити, злити воду, каструлю з картоплею ще якийсь час потримати на слабкому вогні або в духовій шафі, щоб залишок води випарувався. Після цього, не даючи картоплі остигнути, протерти його крізь сито або розім'яти дерев'яним товкачем; додати масло, сіль і, помішуючи, поступово влити гаряче молоко (від холодного молока пюре набуває сірий відтінок). Картопляне пюре подати на стіл як самостійне блюдо або як гарнір до котлет, сосисок, шинки і інших м'ясних блюд.
* На 1 кг картоплі - 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
Картопляне пюре з морквою (рожеве)
Очищену і вимиту картоплю зварити до готовності. Сиру очищену моркву нарізувати часточками, залити розведенням киплячою водою гарячим молоком (1:1), посолити, додати масло і, закривши кришкою, припустити до готовності, після чого разом з рідиною протерти через сито, з'єднати, помішуючи веселкой, з протертим гарячим картоплею. Масу прогріти, поступово додаючи гаряче молоко, і збити до утворення пишної маси. При подачі полити розтопленим маслом.
* На 1 кг картоплі - 300 г моркви, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
Картопляні галушки з маслом
Зварити картоплю, відразу ж очистити від шкірки і протерти крізь сито або пропустити через м'ясорубку. Додати муку, яйця, сіль і мелений перець. Всю масу добре розмішати, сформовать з неї кульки, покласти в киплячу підсолену воду і варити 15 мін без кипіння. Відкинути на друшляк і, коли вода стече, укласти їх в посуд, сбризнуть топленим маслом, посипати меленими підсмаженими сухарями і на декілька хвилин поставити в духову шафу. Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки або кропу.
* На 5 картоплин - 2 ст. ложки масла, 2 яйця, по 2 ст. ложки муки і мелених сухарів, сіль і перець на смак.
Овочі в молочному соусі
У молочному соусі можна приготувати різні овочі: картопля, морква, зелений горошок, стручки квасолі, спаржі і інших видів овочів. В цьому випадку овочі змішують.
Овочі заздалегідь потрібно очистити, вимити, нарізувати кубиками, часточками або скибочками, зварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк або сито, щоб стекла вода; потім перекласти овочі в каструлю, запити гарячим молочним соусом і перемішати.
Молочний соус для заливки овочів по густині повинен нагадувати сметану. Для приготування молочного соусу потрібно узяти 1 ст. ложку пшеничної муки і 25 г масла на 1 кг овочів. Муку злегка підсмажити з маслом, розвести 1,5 стакана гарячого молока, додати сіль і варити 10-15 мин.
Картопля, зварена із спеціями і приправами
Очищену і вимиту картоплю нарізувати кубиками або часточками, залити киплячою водою, додати сіль, лавровий лист, головку лука, що розрізає навпіл, перець, стебла кропу і петрушки і варити картоплю до готовності на помірному вогні. Приправи видалити, відвар злити. При подачі посипати картоплю дрібно нарізаним кропом. Окремо подати вершкове масло.
* На 1 кг картоплі - 2 лаврових листа, 1 головка ріпчастої цибулі, зелень (кріп, петрушка), 4 горошини запашного перцю.
Цвітна капуста відварна
Для других блюд краще всього брати щільні і білі головки цвітної капусти (рихлі, такі, що розпадаються на окремих суцвіття качанчики більше годяться для супів).
У цвітної капусти видалити листя і оголену кочерижку. Очищений качан покласти на 30 мін в холодну підсолену воду. Після цього капусту обмити холодною водою, покласти в каструлю, залити гарячою водою, додати сіль, закрити кришкою і поставити варити.
Вариться цвітна капуста залежно від величини качана 20-30 мин.
Готовність капусти можна визначити так: якщо кінець ножа вільно входить в кочерижку, то капуста готова. Зварену капусту вийняти шумівкою, покласти кочерижкой вниз на сито, дати стекти воді, потім таким же чином помістити її на блюдо. Навколо качана покласти гілочки петрушки. До цвітної капусти окремо в соуснику подати розтоплене вершкове масло або соус (сухарний, яєчно-масляний).
* На 500 г стручкового гороху - 1 чайну ложку цукру, 2 ст. ложки масла.
Капуста брюссельська в молочному соусі
Промиті качанчики брюссельської капусти варити в підсоленому кип'ятку на сильному вогні у відкритій каструлі 10 мин. У окремому посуді приготувати соус: розтопити масло, всипати дрібно нарізані стебла селери без зелені і злегка прожарити (2-3 мін). Потім всипати муку, знову прожарити і поступово влити гаряче молоко і 1/2 стакана відвару. Отриманий соус проварити протягом декількох хвилин, після чого покласти в нього брюссельську капусту і посолити. За бажання капусту можна посипати зверху панірувальними сухарями, сбризнуть маслом і зарум'янити в духовій шафі.
* На 500 г брюссельської капусти - 25 г селери, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла.
Капуста белокочанная з яблуками
Капусту зачистити, промити, розрізати на 4 частини, видалити кочерижку, потім тонко нашаткувати. Підготовлену капусту скласти в каструлю шаром не вище 10 см, додати трохи масла, гарячої води, накрити кришкою і довести до кипіння. Після цього в капусту додати очищені від шкірки нашатковані яблука, тмин, сметану і продовжувати вариво до готовності. Готову капусту посолити, заправити мукою, цукром (якщо треба, приправити оцтом). Перед подачею на стіл посипати рубаною зеленню.
* На качан капуста (800 г) - 3 яблука, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки тмину, 1 ст. ложка пшеничної муки, 1 стакан сметани, 1 чайна ложка цукру, сіль, оцет і зелень на смак.
Кольрабі в молочному соусі
Молоду кольрабі (у їжу використовують тільки молоду кольрабі, оскільки в старій міститься багато грубих волокон) очистити, нарізувати часточками, покласти в посуд, додати масла, трохи води, посолити, закрити кришкою і відварити до готовності. Готову кольрабі заправити молочним соусом. Перед подачею на стіл кольрабі посипати шинкованими вареними яйцями і зеленню петрушки або кропу.
* На 5 шт. кольрабі - 2 ст. ложки вершкового масла, 1/4 стакана молочного соусу, 2 яйця, сіль на смак.
Кольрабі з морквою
Молоду кольрабі і моркву очистити, промити, нарізувати брусками або кубиками або натерти на терці з крупними отворами. Скласти все в каструлю, залити невеликою кількістю киплячого молока і поставити варити до готовності. Коли кольрабі і морква будуть готові, додати до них змішані з мукою масло, цукор, сіль, акуратно перемішати до повного з'єднання масла з мукою і довести до кипіння. Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки або кропу.
* На 4 шт. кольрабі - 4 морква, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, цукор, сіль і кріп на смак. Зелений горошок в маслі
Зелений горошок вилущити із стручків і зварити в підсоленому кип'ятку. Варити треба на сильному вогні 10-15 мин. Зварений горошок відкинути на сито, дати стекти воді, а потім перекласти його в каструлю, додати масло (шматочками), цукор і, струшуючи, перемішати. Після цього горошок укласти горою в підігрітий салатник або на глибоке блюдо і подати на стіл. Якщо узяти для приготування консервований горошок, то його треба викласти з банки в каструлю, прогріти, а потім відкинути на сито і заправити маслом. Свіжозаморожений горошок слід покласти в киплячу воду і варити 5-7 мін, а потім відкинути на друшляк: перед подачею на стіл заправити маслом. Зелений горошок можна приготувати з яйцем і грінками. Яйця в цьому випадку варять в мішечок, очищають і кладуть зверху заправленого горошка. Грінки треба приготувати з білого хліба, нарізаного у вигляді трикутників. Шматочки хліба замочити в молоці, додавши в нього яйце, цукор, і обсмажити в маслі.
* На 500 г стручкового гороху - 1 чайну ложку цукру, 2 ст. ложки масла.
Гарбуз під молочно-вершковим соусом
Гарбуз очистити від шкірки і зерен, нарізувати скибочками, залити киплячим підсоленим молоком і, накривши кришкою, варити на слабкому вогні 15-20 мин. Зварений гарбуз викласти в гаряче глибоке блюдо, закрити кришкою, поставити на плиту над каструлею з кип'ятком, щоб не остигнула.
Молоко, в якому варився гарбуз, міряти стаканами: якщо опиниться менше 3 стаканів, додати молоко. Закип'ятити, влити тонкою цівкою, заважаючи, сливки, розведення з мукою. Знову закип'ятити і. коли загусне, додати 1 ст. ложку масла, посолити. Залити цим соусом гарбуз, прокип'ятити. Перед подачею на стіл посипати рубаним кропом, петрушкою.
* На 600 г гарбузи - 3 стакани молока, 1 стакан сливок, 6 чайних ложок муки, 1 ст. ложка масла.
Буряк, тертий з яблуками
Молодий буряк очистити, обмити, натерти на терці з крупними отворами, скласти в каструлю, залити невеликою кількістю киплячої води і поставити варити при слабкому кипінні до напівготовності. Потім додати очищені і натерті яблука, сметану і продовжити вариво ще 25-30 мін до готовності. Додати сіль, цукровий пісок, оцет або лимонну кислоту, муку, розтерту з маслом, все акуратно перемішати і довести до кипіння. Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки або кропу.
* На 10-12 шт. буряка - 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметани, 1 ст. ложка масла, 3 яблука, сіль, цукор, оцет, кріп на смак.
Кабачки відварні
Молоді кабачки вимити, очистити, розрізати уподовж, видалити зерна і кожну половинку розрізати упоперек на шматки завтовшки 2 див. Нарізані кабачки покласти в друшляк і опустити в киплячу підсолену воду. Каструлю накрити кришкою і варити кабачки при кипінні 5-10 мин. Після цього друшляк з кабачками вийняти, дати стекти воді, кабачки викласти на блюдо, полити маслом, посипати нарізаними вареними яйцями і зеленню. Замість яєць можна посипати підсмаженими на вершковому маслі подрібненими пшеничними сухарями.
* На 800 г кабачків - 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину, 2 яйця або 2 ст. ложки сухарів і 2 ст. ложки вершкового масла, сіль і зелень на смак.
Ріпа в сметані
Ріпу очистити від шкірки, промити, нарізувати кубиками, укласти в посуд, додати 1/2 стакана води, 1 ст. ложку вершкового масла, небагато солі, поставити на вогонь і довести до кипіння, а далі продовжувати варити при слабкому кипінні 10-15 мин. Одночасно треба приготувати молочний соус. У готовий молочний соус додати сметану, розмішати, залити їм ріпу і продовжувати вариво на слабкому вогні ще 15-20 мин. Подавати як самостійне блюдо або на гарнір до смаженої качки, смаженої свинини або баранини і посипати зеленню петрушки.
* На 1 кг ріпа - 3 ст. ложки масла, 2 чайних ложки муки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сметани, сіль і зелень петрушки на смак.
Селера варена з підливкою
Очищену селеру відварити в солоній воді, додавши декілька крапель лимонного соку або оцту. Варену селеру нарізувати скибочками, додати шматочки зварених круто яєць і залити підливкою.
Підливку приготувати так: у невелику каструльку налити молоко, насипати муку або крохмаль, посолити, додати жовтки, потім поставити на слабкий вогонь і, помішуючи, довести суміш до загусання, після чого зняти з вогню. Додати соняшникову олію, гірчицю, мелений чорний перець, лимонний сік і зелень петрушки.
* На 500 г кореневої селери - 2 яйця, декілька крапель лимонного соку, 1 гранований стакан молока, 2 жовтки, 2-3 ст. ложки соняшникової олії, 1 чайну ложку гірчиці, 1 чайну ложку муки або крохмалю, зелень петрушки.
Шпинат з грінками
Листи шпинату перебрати, промити в холодній воді, скласти в каструлю, підлити трохи киплячої води і варити на сильному вогні під кришкою. Зварений шпинат протерти.
Одночасно приготувати молочний соус, який змішати з шпинатом, додавши сіль, цукор, трохи мускатного горіха в пороші. Все добре прогріти.
Для приготування грінок білий хліб нарізувати невеликими скибочками, замочити в молоці, змішаному з яйцем і цукром, і обсмажити на маслі до утворення рум'яної скориночки.
Перед подачею на стоп готовий шпинат викласти на кругле блюдо або в глибоку тарілку і додати по краях у вигляді гарніру грінки. На шпинат можна покласти також очищені яйця, зварені в мішечок.
* На 1 кг шпинату - 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана молока (для молочного соусу), 1-2 ст. ложки масла.
Спаржа відварна
Відібрати по можливості рівну спаржу, гострим ножем обережно зняти з неї шкірку, прагнучи не зламати головку - найсмачнішу частину спаржі. Очищену спаржу промити, зв'язати в пучок (8-10 шт.), рівно обрізати і варити в підсоленій воді на сильному вогні 20-25 мин.
Спаржу не можна переварювати, оскільки вона втрачає аромат і стає водянистою. Як тільки головки стануть м'якими, спаржа готова.
Готову спаржу перекласти на сито і дати стекти воді, після чого спаржу можна класти на блюдо, покрите серветкою. Пучок спаржі слід розв'язати, накрити його краями серветки і у такому вигляді подати на стіл.
Дописати коментар