Для гасіння використовують сиру або заздалегідь обсмажену рибу. Рекомендується гасити рибу з сухою жорсткою м'якоттю, оброблену на порційні шматки, а також дрібну рибу, оскільки кістки її в цьому випадку повністю розм'якшуються і стають їстівними. Доцільно також гасити солону, але заздалегідь вимочену рибу. Гасять рибу з ароматичним корінням, хріном, ріпчастою цибулею, помідорами, томатом-пюре, солодким перцем, молоком, сметаною, і овочами і ін.
Риба, що гаситься з помідорами і гірчицею
Підготувати рибу. Посолити, поперчити, обваляти в муці і підрум'янити на сковороді з маслом. Лук нарізувати кільцями і обсмажити до світло-золотистого кольору. Викласти лук в сотейник, додати нарізані кружечками помідори (або томат-пюре). Розбавити готову гірчицю холодною водою, влити в той же сотейник, сюди ж покласти рибу і, закривши кришкою, гасити на маленькому вогні 15-20 хвилин.
Готову рибу вийняти, перекласти її в посуд і поставити її на край плити, щоб не остигнула.
Соус протерти через сито, заправити підсушеною мукою, змішаною з сіллю, меленим перцем, сметаною і прокип'ятити.
Рибу викласти на блюдо, залити соусом, прикрасити зеленню. Окремо подати салат з картоплі або зелений салат.
* На 800-1000 гр. риби - 2 ст.л. топленого масла, 2-3 головки лука, 1 ст.л. готової гірчиці, 300 гр. свіжих помідорів (або 2 ст.л. томату-пюре), 1 ст.л. муки, 100 гр. сметани, перець і сіль на смак
Риба, що гаситься в молоці з луком
Філе риби з шкірою нарізувати на шматки масою 40-50 гр., посипати сіллю, перцем, запаніровать в муці і обсмажити в маслі до утворення піджареної скориночки. У глибокий посуд покласти шаром нашаткований соломкою лук, на нього шматки обсмаженої риби, потім знов шар лука. Залити гарячим кип'яченим молоком і гасити при слабкому кипінні до тих пір, поки лук не стане м'яким. На гарнір подати рисову кашу або відварну картоплю.
* На 500 гр. риби - 1 ст.л. муки, 3 ст.л. рослинного масла, 4 головки лука, 2 ст. молока, сіль і перець на смак
Риба, що гаситься з хріном
У глибокий посуд покласти розігріте вершкове масло, потім насипати тонкий шар натертого на терці хріну, на нього покласти порційні шматки сирої риби і посипати її тертим хріном. Залитий рибу гарячим бульйоном з додаванням оцту і гасити 1 годину, закривши кришкою. Потім частину бульйону обережно злити, додати в нього сметану, довести до кипіння і ввести муку, змішану з дрібними порціями масла, постійно розмішуючи до повного з'єднання муки з рідиною і утворення однорідної маси. Довести соус до кипіння, залити їм рибу і гасити ще 20 хвилин. Перед подачею вийняти рибу шумівкою і покласти на тарілки з відварною картоплею. Залити соусом, в якому гасилася риба.
* На 500 гр. - 1 корінь хріну (100 гр.), 3 ст. рибного бульйону, 3 ст.л. сметани, 2 ч.л. муки, 20 гр. вершкового масла
Рибна дрібниця, що гаситься із зеленню
Підготовлену рибу посолити і витримати в холодильнику 30 хвилин. Дрібно нашаткувати зелений лук, зелень петрушки, кропу, селери.
Розтовкти сухарі в крихту, заправити нею зелень. Викласти на дно змащеного маслом сотейника. Підсмажити запанірованную в муці рибу. Покласти її в сотейник поверх зелені. Влити гаряче молоко, закрити кришкою і гасити все на слабкому вогні. Готову рибу перекласти на блюдо, прикрасити зеленню і посипати рубаними яйцями. На гарнір подати відварну картоплю, заправлену маслом.
На 600-800 гр. риби - 150 гр. зеленого лука, по 25 гр. зелени петрушки, кропу, селери, 100 гр. сухарів, 0,5 літра молока або 1 ст. сметани, 2 яйця, 1,5 ст.л. муки, 1,5 ст.л. масла, сіль на смак
Дописати коментар