М'ясо для холодних блюд готують, як і для гарячих. На гарнір до смаженого холодного м'яса можна подати свіжі овочі, салати (зелений, картопляний, з помідорів, капусти).
Поверхню готової шинки або буженини потрібно зачистити ножем. Різати упоперек волокон, довгим, тонким ножем тонкими скибочками. Подавати з гірчицею, майонезом, кетчупом, хріном з оцтом.
Готового птаха ділять на 6-8 частин залежно від розміру тушки. Подають з маринованими сливами, капустою, виноградом, вишнями, моченими яблуками. Також можна подати зелені салати, салати з овочів і фруктів мул з одних фруктів. Окремо до свійської птиці подати майонез.
Паштет з печінки
Печінку обмити, очистити від плівок і жовчних проток і нарізувати невеликими шматочками, а очищені моркву, петрушку і лук - тонкими скибочками. Все це підсмажити з шпиком до повної готовності, додавши 1 лавровий лист і декілька горошин перцю. Дуже важливо не пережарити печінку, інакше паштет не вийде соковитим. Після цього видалити лавровий лист, а масу пропустити через м'ясорубку 2 рази.
Протерту печінку скласти в каструлю, додавши на смак сіль, перець, натертий мускатний горіх і збити лопаткою, поступово додаючи вершкове масло. Готовий паштет викласти в скляний посуд і охолодити.
* На 500 гр. печінки - 100 гр. сала-шпика, 100 гр. вершкового масла, 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука
Курка в майонезі
Закип'ятити воду з корінням, луком і прянощами. Курку випатрати, обпалити, промити і зварити до готовності в цьому відварі. Остудити в нім же. Желатин розвести в 1/2 стакана холодного відвару, поставити на середину плити між конфорками, що горять, щоб желатин розчинився. Майонез викласти в миску, розтерти з цукром.
Огірки, варені овочі і яйця нарізувати кубиками, додати горошок, перемішати з половиною майонезу і розкласти на блюдо.
Остуджену курку розрізати на порції, обережно вийняти з неї всі кістки і покласти шматки курки на салат. Майонез, що залишився, змішати з розчиненим желатином, поставити в холодну воду і збивати віником до утворення піни, залити їм зверху скибочки курки, зверху прикрасити скибочками помідорів і невеликими купками дрібно нарізаного салату. До подачі тримати в холодильнику.
Свіжу мову вимити холодною водою. Покласти в каструлю, залити киплячою водою так, щоб покрити його, довести до кипіння, видалити піну, зменшити вогонь і варити без кипіння до готовності (3-4 години яловичий, 2 години свинячий або телячий). За 1 годину до кінця варива покласти моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець горошком і сіль. Вийняти мову, покласти на декілька хвилин в холодну воду, щоб було легко зняти шкіру (починаючи з тонкого кінця). Очищену мову покласти у відвар, в якому він варився, і охолодити. Нарізувати мову тонкими шматками, покласти на блюдо і прикрасити скибочками звареного круто яйця, огірка, листами зелени петрушки, залити злегка застиглим желе в 2-3 прийоми, щоб прикраси не зрушилися з місця, а шматки мови були залиті желе.
Желе приготувати на бульйоні, отриманому при вариві мови, заздалегідь знявши з нього жир. Подати з майонезом.
* На 1 мову масою 1 кг - 2 морква, 2 петрушки, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 лаврових листа, 10 горошин перцю, сіль на смак, 20-25 гр. желатину (на 2,5-3 ст. желе), 2 яйця, 2 огірки, зелень петрушки
Холодець яловичий
Яловичі ноги і губи обпалити, розрізати на частини, розрубавши кістки. Вимочити в холодній воді протягом 3-4 годин, вимити щіткою, обмити чистою холодною водою. Скласти в каструлю і залити 2 літрами холодної води так, щоб рівень води був вищий на 8-10 див. Каструлю накрити кришкою, довести воду до кипіння і варити м'ясо на слабкому вогні 6-7 годин, періодично знімаючи жир з поверхні бульйону. Поки м'ясо легко не відділятиметься від кісток. За 1,5-2 години до закінчення варива додати моркву, лук, петрушку, лавровий лист, перець горошком. Після варива зняти з поверхні весь жир, вийняти лавровий лист, відокремити м'якоть від кісток, порубати її або пропустити через м'ясорубку, змішати з процідженим бульйоном і довести до кипіння, додавши на смак сіль.
Ретельно перемішати і обережно розлити в глибокі форми, поклавши на дно нарізані кружечки моркви і зварених круто яєць.
Перед подачею на стіл форму занурити в гарячу воду, викласти холодець на блюдо, прикрасити його гілочками зелени петрушки.
* На 1 кг субпродуктів - 2 моркву, 1 головку лука, 2 петрушки, 2 лаврових листа, 7-8 горошин перцю, сіль на смак, 2 яйця
Холодець зі свинячих або телячих ніжок
Обшпарені ніжки витерти досуха рушником, натерти мукою і обпалити місця, де залишилася шерсть. Ніжки розрубати уподовж, промити. Скласти в каструлю, розрубавши кістки на декілька частин, залити холодною водою вище за рівень ніжок на 4-5 див. Додати моркву, петрушку, лук, лавровий лист, трохи перцю і варити на слабкому вогні 3-4 години (моркву і лук варити 1-2 години). Після закінчення варива зняти жир, вийняти коріння, лавровий лист, м'якоть відокремити від кісток, порубати або пропустити через м'ясорубку. Кістки покласти назад в бульйон і варити до тих пір, поки не залишиться 5-6 стаканів бульйону. Потім бульйон процідити, змішати з м'ясом, довести до кипіння, посолити на смак.
Розлити у форми, на дні яких укласти красиво кружечки моркви і варених круто яєць. Охолодити. Подати з гірчицею, хріном або майонезом.
Салати і вінегрети - улюблені закусочні блюда. Для їх приготування використовують сирі, варені, консервовані, квашені і мариновані овочі, а також фрукти і фруктові маринади, відварні і консервовані м'ясні і рибні продукти, свійську відварну або смажену птицю.
До складу салату з сирих овочів і фруктів входять залежно від його рецептури зелений салат, свіжі огірки, помідори, зелений лук, редиска, всі види капусти, морква, редька, перець, яблука.
А вінегрети готують з варених овочів (картоплі, буряка, моркви) з додаванням солоних огірків, ріпчастого мул зеленого лука, квашеної капусти, маринованих овочів і фруктів. Деякі вінегрети містять оселедця, відварне або консервоване м'ясо або рибу, яйця.
Салати і вінегрети заправляють або сумішшю з оцту з рослинним маслом, злитиму і перцем, або майонезом. Деякі заправляють сметаною.
Зелений салат з майонезом і яйцем
Вимитий і обсушений зелений салат нарізувати і скласти в миску. Зварені круто яйця нарізувати тонкими скибочками і змішати з майонезом і сіллю на смак. Перед подачею на стіл салат з'єднати з яйцями, огірками і дрібно порізаним кропом і петрушкою.
* На 300 гр. зеленого салату - 1 свіжий огірок, 2 яйця, 0,5 ст. майонезу, сіль, зелень кропу і петрушки
Салат з редиски із сметаною
Редиску промити, нарізувати тонкими скибочками. Жовток звареного в круту яйця розтерти в мисці, додавши сметану і сіль. Цією сумішшю заправити редиску, додати тонко нарізаний білок яйця і перемішати. Посипати салат подрібненою зеленню.
* На 2-3 пучки редиски - 1 яйце, 0,5 ст. сметани або 1 ст. кислого молока, сіль, зелень кропу і петрушки
Салат із зеленого лука з яйцем
Зварені круто яйця очистити від шкаралупи, нарізувати кубиками, залишивши 1 жовток для соусу. Вимитий зелений лук дрібно нарізувати і перемішати з нарізаними яйцями.
Приготувати соус: жовток ретельно розтерти в чашці, розмішати з гірчицею до отримання однорідної маси і, не припиняючи розтирати, з'єднати з маслом, заправити на смак злитиму, цукром, перцем.
Заправити салат приготованим соусом, прикрасити помідорами або червоним перцем.
* На 150 гр. зеленого лука - 5 яєць, 4 ст.л. рослинного масла, 1 ст.л. готової гірчиці, сіль, цукор і перець на смак
Салат з белокочанной капусти з яблуками
Очистити і обмити качан капусти, видалити кочерижку. Капусту нашаткувати, злегка посолити і перетерти руками, щоб вона стала м'якою. Сік, що виділяється, віджати. Очищені яблука нарізувати скибочками, морквину потерти. Все перемішати, скласти в салатник, заправити оцтом, змішаним з цукром, і залишити на 30-40 мин. Додати рослинного масла.
* На 500 гр. капуста - 1 яблуко, 2 морквини, небагато солі, 1/4 ст. 3 %- оцту, 1/2 ст.л. цукру, 1 ст.л. рослинного масла
Салат з цвітної капусти, огірків і помідорів
Вимиту і розділену на суцвіття цвітну капусту опустити в киплячу підсолену воду і варити до м'якості. Свіжі огірки очистити від шкірки, а помідори - від плодоніжок. Нарізувати скибочками. Дрібно нарізувати зелений лук. Змішати овочі і заправити їх цукром, злитиму і майонезом. Прикрасити огірками і помідорами.
* На 500 гр. цвітної капусти - по 200 гр. свіжих огірків і помідорів, цукор і сіль на смак, 1 невеликий пучок зеленого лука, 2 ст.л. майонезу
Салат з гарбуза з яблуками
Сирий молодий гарбуз нарізувати тонкими смужками і змішати з нарізаними яблуками. Для гостроти додати лимонний сік, а для солодкості мед. Посипати салат товченими горіхами.
* На 500 гр. гарбузи - 3 яблука, сік 1 лимона, 3 ст.л. меду, 1/2 ст. товчених горіхів
Салат, освіжаючий з редькою
Редьку, моркву, яблуко ретельне вимити, очистити і натерти на дрібній терці. Масу рівномірно перемішати, додавши подрібнений часник, сіль на смак і вичавлений сік з 1/4 лимона.
* На 1 невелику редьку - 1 середня морква, 1 антонівське яблуко, 3-4 зубчики часнику, 1/4 лимона, сіль.
Салат з помідорів, огірків і солодкого перцю
Помідори і огірки вимити - нарізувати кружечками, перець і лук - кільцями. Кинзу і петрушку дрібно порубати. Викласти овочі в салатник рядами, посолити, поперчити, прикрасити кільцями лука, полити оцтом і посипати подрібненою зеленню.
* На 100 гр. помідорів - 50 гр. солодкого болгарського перца,100 гр. огірків, 1 ст.л. 3%-уксуса, сіль і перець на смак, 1 головка ріпчастої цибулі, зелень кинзи і петрушки
Салат з баклажанів, лука і зеленого горошка
Баклажани очистити від шкірки, нарізувати скибочками і злегка згасити на сковороді, опустивши в розігріте рослинне масло. Вимитий лук нарізувати кубиками, опустити в тушковані баклажани і тут же вийняти все і охолодити. Змішати з горошком, дрібно нарізаним яблуком і яйцями, нарізаними кубиками, приправити сіллю, лимонним соком і цукром на смак. Викласти в салатник і залити майонезом з часником.
Прикрасити часточками помідор.
* На 300 гр. баклажанів - 150 гр. ріпчастої цибулі, 100 гр. консервованого зеленого горошка, 2 зварених круто яйця, 1 яблуко, сіль, лимонний сік, цукор, 125 гр. майонезу, 2 часточки чеснока,1 ст.л. рослинного масла
Салат з яблук і моркви з горіхами
Яблука очистити від шкірки, нарізувати тонкими скибочками. Моркву потерти на крупній терці. Горіхи дрібно порубати. Все змішати, посолити і заправити майонезом. Прикрасити листами салату.
* На 300 гр. яблук - 200 гр. морква, 100 гр. ядер волоських горіхів, 2 ст.л. майонезу, сіль
Салат з фруктів
Вимиті фрукти - очистити від шкірки, нарізувати часточками - скласти в блюдо. Перед подачею на стіл фрукти посипати цукровою пудрою, трохи посолити, змішати з майонезом і лимонним соком. Потім все скласти горою і прикрасити будь-якими іншими фруктами.
* На 3 яблука - 1 груша, 1 апельсин, 1 мандарин, 1/4 ст. майонезу, 1/4 лимона, трохи солі, 1 ч.л. цукрової пудри
Салат овочевий з м'ясом
Варене охолоджене м'ясо, варену картоплю, огірки, яблуко і зварене круто яйце дрібно порізати, змішати, додати зелений горошок, посолити і заправити майонезом. Викласти горою в салатник, залити майонезом, що залишився, і оформити часточками яйця, шматочками м'яса і листям салату.
* На 200 гр. м'яса - 2-3 картоплини, 1 яблуко, 2 свіжих або солоних огірка, 2 яйця (1 яйце для прикраси), 8 ст.л. консервованого зеленого горошка, сіль на смак, 1/2 ст. майонезу, зелений салат для прикраси
Салат з курки
Філе вареної курки, варена картопля, огірки, зварене в круту яйце і очищене яблуко нарізувати кубиками, салат порізати на 3-4 частини, скласти в миску, посолити і змішати з майонезом, додавши оцет і цукрову пудру. Прикрасити готовий салат помідорами, огірками, часточками яєць і листами салату.
* На 1/4 курки - 4 картоплини, 2 огірки, 100 гр. салату, 2 яйця (1 для прикраси),1 яблуко, сіль на смак, 1/2 ст. майонезу, 1 ст.л. оцту, 1/2 ч.л. цукрової пудри
Салат з риби з яйцем і зеленню
Філе морської риби відварити, нарізувати тонкими скибочками, а зварене круто яйце - кубиками. Скласти все в посуд, додати сіль, перець. Перемішати, полити майонезом, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки. Прикрасити скибочками лимона.
* На 300 гр. філе морської риби - 1 яйце, 1/2 ст. майонезу, 30 гр. зелени петрушки, лимон, сіль і мелений чорний перець на смак
Салат картопляний з кальмаром
Морожене філе кальмара відтанути, зняти з філе шкіру, ретельно промити в холодній воді, потім відбити з обох боків і відварити в підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 3-5 хвилин, охолодити у відварі і нарізувати соломкою. Варену картоплю нарізувати скибочками, зелений лук нашаткувати. Огірки нарізувати соломкою. Овочі перемішати з кальмаром, посолити, поперчити на смак. Перед подачею на стіл заправити салат сметаною і посипати дрібно нарізаною зеленню.
* На 200 гр. кальмарів - 4-5 картоплин, 2-3 солоних огірка, 50-100 гр. зеленого лука, 100 гр. сметани, зелень петрушки або кропу, сіль, перець.
Салат овочевий з морською капустою
Белокочанную капусту нашаткувати, розтерти з сіллю, злегка віджати. Перець нашаткувати. Лук дрібно нарізувати. Все змішати і з'єднати з консервованою морською капустою, посолити, заправити рослинним маслом і цукром. Покласти в салатник, прикрасити нарізаним огірком і посипати зеленим луком.
* На 200 гр. консервованої морської капусти - 150 гр. белокочанной капуста, 50 гр. зеленого лука, 100 гр. солодкого болгарського перцю, 1 свіжий огірок, 3 ст.л. рослинного масла, 20 гр. цукру, сіль на смак
Салат з апельсинів і яблук
Апельсини і яблука очистити від шкірки, з яблук видалити серцевину. Плоди нарізувати кубиками, посипати цукром або цукровою пудрою, полити вином. Перемішати, викласти в салатник і посипати рубаними горіхами. Перед подачею до столу витримати на холоді.
Варену картоплю, буряк, моркву, яблука, огірки очистити, нарізувати кубиками, скласти в миску, додати квашену шинковану капусту. Додати консервований зелений горошок. Перед самою подачею на стіл овочі посолити, змішати з рослинним маслом, додати порізаний зелений лук і кріп.
Абсолютно особливий смак додає вінегрету майонез.
* На 4-5 картоплин - 1 буряк, 1 морква, 2 солоних огірка, 1 яблуко, 100 гр. квашеної капусти, 50 гр. зеленого лука, 100 гр. консервованого зеленого горошка, сіль на смак, 2-3 ст.л. рослинного масла
Вінегрет з фаршированого перцю з картоплею
Варену картоплю і зварене круто яйце нарізувати тонкими скибочками, скласти в миску, додати консервований фарширований овочами перець, порізаний на невеликі частини. Посолити, перемішати і укласти в салатник - горою. Прикрасити кантом з дрібно нарізаного лука, часточками яєць і посипати кропом.
* На 1 банку (500 гр.) фаршированого перцю - 5-6 картоплин, 1 яйце, 100 гр. зеленого лука, сіль на смак
Вінегрет з консервованим м'ясом
Варену картоплю і огірки нарізувати тонкими скибочками. Нарізувати маленькими шматочками м'ясо, скласти все в миску і змішати з майонезом, злитиму, перцем, гірчицею і дрібно нарізаним зеленим луком. Укласти в салатник горою і прикрасити часточками яйця і скибочками буряка, а потім посипати кропом.
* На 1 банку (338 гр.) тушкованого м'яса - 5-6 картоплин, 3 солоних огірка, варений буряк, 100 гр. зеленого лука, 1-2 яйця, 1/2 ст. майонезу, 1 ч.л. готової гірчиці, 1 ст.л. оцту, сіль і перець на смак
Ці закуски хороші тим, що вони швидко готуються. Для фарширування яєць можна використовувати різні салати, рубані овочі, оселедця, паштети і найрізноманітніші готові продукти, у тому числі і консервовані.
Яйця з рибними консервами
Шпроти або сардини вийняти з банки. Добре розтерти, додавши трохи масла з консервів, і за бажання посолити на смак.
Зварити яйця круто, охолодити і очистити їх, після чого нарізувати навпіл в подовжньому напрямі. Обережно вийняти жовтки, ретельно розтерти їх і заправити майонезом і сіллю. Половинки білків наповнити розтертими і заправленими жовтками, поверх них горою помістити розтерті консерви і акуратно обровнять. Прикрасити зверху майонезом.
Для приготування такої закуски можна використовувати паштет з шпротів.
* На 5 яєць - 5 сардин або 10 шпротів, 1 ст.л. майонезу, сіль на смак
Яйця, фаршировані сирним кремом
Зварені круто яйця розрізати упоперек навпіл, вийняти жовтки. Жовтки розтерти з вершковим маслом, додати тертий сир, перемішати. У отриману масу поступово додати сметану, розтерти до утворення пишної маси, посолити і поперчити на смак. У половинок білків зрізати з дна округлу частину, щоб додати їм стійкість.
Плоске блюдо застелити суцільно листям салату, на них поставити половинки білків, заповнених сирним кремом так, щоб вийшла форма цілого яйця, посипати зверху дрібно нарізаною зеленню або смужками червоного перцю, помідорів.
* На 6 яєць - 100 гр. вершкового масла, 4 ст.л. сметани, 250 гр. сира, 1 ст.л. дрібно нарізаній зелені
Яйця з майонезом і ріпчастою цибулею
Зварити яйця круто, охолодити і очистити від шкаралупи. Розрізати навпіл в подовжньому напрямі, злегка посолити, залити майонезом і посипати червоним перцем.
Перед подачею на стіл натерти на терці з крупними отворами ріпчасту цибулю і посипати їм яйця.
* На 5 яєць - 1 ст.л. майонезу, 1 невелика цибулина
Холодна яєчня з майонезом
Глибоку велику сковорідку або форму поставити на киплячу водяну лазню, змастити маслом і вилити в неї яйця. Тримати на лазні під кришкою, поки яйця не затвердіють. Зняти з вогню, остудити. Перекинути яєчню цілком на тарілку, обмазати зверху майонезом і посипати зеленню.
Найчастіше овочі використовують для приготування салатів і вінегретів, а також для гарнірів до різних закусок. А тим часом вони служать прекрасним матеріалом для приготування абсолютно самостійної закуски - овочевої ікри, овочевого паштету, фаршированих овочів і так далі
Паштет з квасолі
Квасолю відварити, протерти, змішати з підсмаженим луком, додати сіль, рослинне масло, перець, оцет, все добре перемішати, викласти на тарілку і охолодити.
* На 1 ст. квасоля - 1 головка лука 2-3 ст.л. рослинного масла, 1 ч.л. оцту, перець і сіль на смак
Ікра грибна
Солоні гриби промити, дати стекти воді, дрібно порубати. Нарізувати ріпчасту цибулю, злегка підсмажити на рослинному маслі, охолодити і змішати з грибами, додавши трохи перцю.
Із зварених сухих грибів ікру готують таким же способом. Для гострішого смаку можна додати оцет, сіль і перець.
* На 250 гр. солоних (або 50 гр. сухих) грибів - 1 головка лука, 1-2 ст.л. рослинного масла, сіль і перець на смак
Ікра з буряка.
Буряк промити, зварити, очистити і пропустити через м'ясорубку. Додасть цукор, масло, лимонну цедру і вижати сік лимона. Все це перемішати і поставити в каструлі на вогонь (на 5-10 хвилин), постійно помішуючи. Готову ікру охолодити.
* На 1большую буряк - 4 ст.л. рослинного масла 1 ст.л. цукру, 1 лимон (або розведену лимонну кислоту)
Перець, фарширований овочами
Відібрати зрілі міцні стручки перцю, залити їх в каструлі кип'ятком, накрити кришкою і тримати так до тих пір, поки не остигнуть. Потім зрізати верхівок, вичистити зсередини, щільно наповнити фаршем.
Приготування фаршу: нашатковане коріння і лук обсмажити в соняшниковій олії до золотистого кольору, посолити, додати мелений перець, лавровий лист, зелень.
Скласти перець в каструлю фаршем вгору, залити пропущеними через м'ясорубку помідорами, всією кількістю масла, посолити, покласти лавровий лист і поставити варити, не закриваючи кришкою, на середній вогонь. Коли сік увариться і зверху буде червоне масло, зняти перець з вогню, додати в нього товчений часник і рубану зелень. Перець, що остигнув, перекласти в глибокий салатник, зверху засипати зеленню.
Цей перець можна зберігати в холодильнику 7 днів.
* На 8-10 стручків солодкого перцю - 500 гр. морква, 500 гр. ріпчастої цибулі, 250 гр. петрушки, 250 гр. селери, 250 гр. соняшникової олії, 1 кг помідорів, 4 лаврових листа, мелений перець, 5-6 зубчиків часнику, 4 ст.л. рубаній зелені
Перець солодкий квашений
Промитий солодкий перець очистити від насіння і серцевини. Частину перців подрібнити з морквою, луком, додати рубаний часник і кріп. Масу перемішати і начинити нею цілий перець. У емальований посуд або скляну банку покласти перець і наповнити заливкою вище рівня на 2 пальці.
Для заливки на 1 літр кип'яченої води додати по 1 ч.л. солі і готової гірчиці.
Залишити для квашення на 3-4 дні при кімнатній температурі, після чого перець готовий до вживання.
Зрілі не дуже крупні помідори обмити, зрізати з боку плодоніжки 1/4-1/5, злегка вижати для видалення соку і насіння, зробити в них поглиблення і посипати сіллю і перцем. Помідори наповнити салатом (м'ясним або рибним, рубаними яйцями, змішаними із зеленим луком і майонезом), укласти на блюдо, посипати кропом.
* На 4 помідори - 150 гр. відварного м'яса або рибного філе, 1 картоплина, 2 свіжих огірка, 1 яйце, 2-3 ст.л. майонезу
Огірки, фаршировані яйцями і луком
Відібрати рівні огірки, вимити і, якщо шкірка груба, очистити. Розрізати огірки уподовж навпіл, дерев'яною або срібною ложкою видалити серцевину, наповнити поглиблення, що утворилося, яєчним фаршем, приготованим з дрібно нарізаних крутих яєць, ріпчастої цибулі, солі, оцту, гірчиці і майонезу. Прикрасити зеленню.
Як фарш можна використовувати будь-який овочевий або м'ясний салат.
* На 4 огірки - 4 яйця, 4 головки дрібного лука, 4ч.л. оцту, 4 ч.л. майонезу, сіль і гірчиця на смак
