Соуси часто є необхідним доповненням овочевого блюда. Вони покращують смак і аромат овочів, підвищують їх живильну цінність. Нижче представлені найбільш поширені рецепти соусів до овочевих блюд.
Соус молочний
Муку злегка прожарити з такою ж кількістю масла і розвести гарячим молоком, вливаючи його поступово. Соус варити, безперервно помішуючи - 10 хвилин, потім посолити.
* На 1 ст.л. муки - 1 ст. молока, 1 ст.л. масла, сіль на смак
Соус сметанний
Муку злегка прожарити з маслом і розвести овочевим відваром і сметаною. Прокип'ятити суміш протягом 5 хвилин, додати сіль і процідити.
* На 1 ст. сметани - по 1 ст.л. муки і масла, 1/2 ст. овочевого відвару, сіль на смак
Соус грибної
Промиті в теплій воді сухі гриби замочувати в 3 стаканах холодної води протягом 2-3 годин, а потім в цій же воді зварити без солі.
1 ст.л. муки з такою ж кількістю масла прожарити до світло-коричневого кольору і розвести 2 стаканами гарячого процідженого бульйону. Отриманий соус варити при слабкому кипінні 15-20 хвилин. Дрібно нарізаний лук прожарити з маслом, додати нашатковані зварені гриби і ще раз всі разом злегка прожарити, а потім перекласти в соус, додати на смак сіль і дати прокипіти.
* На 50 гр. сухих грибів - 1 ст.л. муки, 1 головка лука, 2 ст.л. масла, сіль на смак
Соус томатний
Коріння і лук очистити, дрібно нарізувати і підсмажити в маслі, додати під час смажіння муку. Після чого покласти томат-пюре, розмішати, розвести 1 стаканом води (або м'ясним бульйоном) і проварити на слабкому вогні 5-10 хвилин. Після закінчення варива соус протерти, посолити на смак, покласти в нього шматочок вершкового масла і розмішати.
* На 1/2 ст. томату-пюре - 1/2 ст.л. муки, по 1/2 моркву і петрушки, 1/2 головки лука, 1 ст.л. масла, 1 ст. м'ясного бульйону (або води ), сіль на смак
Соус, сметанний з томатом
Дрібно нарізувати ріпчасту цибулю, підсмажити її на маслі. Коли лук підрум'яниться, додати томат-пюре і продовжувати смажити ще 3-4 хвилини, щоб жир прийняв забарвлення томату. Після цього влити в лук з томатом сметанний соус, розмішати і дати прокипіти протягом 3-5 хвилин.
* На 1 ст. сметани - 1/2 ст. овочевого відвару, 1,5 ст.л. муки, 3 ст.л. масла, 1 головка лука, сіль і перець на смак
Соус лимонний
Масло розтерти з мукою в каструлі, влити сливки, додати сіль і цукор на смак, натертий на терці лимон і прокип'ятити, помішуючи.
* На 2 ст.л. вершкового масла - 1,5 ч.л. муки, 250 гр. сливок, 1 лимон, сіль і цукор на смак
Соус з яйцем
Муку злегка прожарити на маслі, розвести бульйоном і дати соусу прокипіти 10-15 хвилин, після цього яєчний жовток розвести в 1/4 стакана бульйону або молока, влити в соус і розмішати.
Замість жовтка в соус можна додати рубане варене яйце.
* На 1 ст.л. муки - 1 яйце, 1 ст.л. масла
Соус яєчно-масляний
У каструлю влити 2 ст.л. холодної води, додати ретельно відокремлені від білків жовтки, посолити і збити віником. Поставити каструлю на слабкий вогонь і підкладаючи по маленькому шматочку масла, помішувати, не допускаючи сильного нагрівання. Як тільки соус загусне, додати на смак лимонний сік.
* На 2 яєчних жовтка - 150 гр. вершкового масла, сіль і лимонний сік на смак
Соус сухарний
У розігріте масло всипати дрібно стовчені сухарі і, поставивши каструлю на вогонь, дати сухарям зарум'яниться. Можна також спочатку сухарі підсмажити на сковороді без масла, а потім з'єднати їх з розтопленим маслом.
Для фарширування можна використовувати кабачки, баклажани, капусту, помідори, ріпу, перець і ін. овочі. Підготовлені овочі можна начинити м'ясним, круп'яним, грибним або овочевим фаршем. Нафаршировані овочі після укладання на сковороду гасять або запікають в духовій шафі. Готові овочі перед подачею на стіл полити маслом, сметаною або соусом.
Приготування фаршу (кількість розрахована на фарширування приблизно 1 кг овочів):
1. М'ясний фарш - М'ясо, обмите і нарізане пропустити через м'ясорубку, обсмажити на сковороді з маслом, потім повторно перекрутити, додати дрібно нарізаний підсмажений лук і сік, що вийшов при смажінні м'яса, а також сіль, перець, зелень петрушки або кропу і все це змішати. Для приготування м'ясного фаршу можна використовувати і відварне м'ясо, яке також потрібно перекрутити через м'ясорубку. В цьому випадку окремо підсмажити лук, додати в нього 1 ч.л. муки, знову прожарити, розвести 2-3 ст.л. бульйону, дати йому скипіти, змішати з м'ясом, покласти сіль, перець, зелень.
* На 500 гр. м'яса - 1-2 головки лука, 3 ст.л. масла, сіль і перець на смак
1. Фарш м'ясний з рисом - Обмите м'ясо нарізувати, пропустити через м'ясорубку, змішати з відварним рисом і дрібно нарубаним підсмаженим луком, посолити і поперчити.
* На 500 гр. м'яса - 1/2 ст. рису, 1 головка лука, 3 ст.л. масла, сіль і перець на смак
1. Фарш з рису з грибами - Рис промити, зварити і відкинути на друшляк. Свіжі гриби, очищені і промиті, покласти на 5 хвилин в киплячу воду, а потім відкинути на сито, промити, дрібно нарубати і прожарити на маслі. Якщо замість свіжих грибів використовувати сухі, то їх спочатку слід зварити, а потім нарубати і підсмажити на маслі. Зварений рис змішати з грибами, додати підсмажений лук, сіль і перець.
* На 1 ст. рису - 2 головки лука, 500 гр. свіжих (50 гр. сухих) грибів, 3 ст.л. масла, сіль і перець на смак
1. Грибний фарш - Гриби очистити, промити, залити киплячою водою, в якій залишити їх на 5 хвилин, а потім відкинути на сито і промити. Потім їх порубати, прожарити на маслі, додати томат, довести до кипіння і змішати з дрібно нарубаним луком, сіль і перцем.
* На 500 гр. свіжих грибів - 2 головки лука, 2 ст.л. томату-пюре, 3 ст.л. масла, сіль і перець на смак
1. Овочевий фарш - Очищені і промиті овочі нарізувати соломкою і підсмажити на маслі, додати нарізані часточками помідори і ще раз прожарити протягом 5 хвилин. Після цього покласти сіль, перець, дрібно нарізану зелень петрушки.
* На 5 шт. морква - 2 головки лука, 1 петрушка або селера, 2 помідори, 3 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Картопля фарширована
Картоплю очистити і промити. Зрізати верхню частину, серцевину вискребти ложкою, надавши картоплинам форму стаканчиків, і заповнити фаршем. Потім картоплини накрити зрізаними верхівками і подровнять підстава, щоб картоплини міцно стояли в посуді. Фаршировану картоплю укласти в змащений маслом посуд, залити рідким сметанним соусом (див. рецепт в розділі "Соуси до овочевих блюд"), посипати панірувальними сухарями, сбризнуть маслом і запекти в духовій шафі.
Перед подачею на стіл картоплю викласти на блюдо, полити сметанним соусом і посипати зеленню.
Для приготування фаршу - оселедця вимочити в молоці або воді, зняти філе, і подрібнити. Додати дрібно нарубані і обсмажені на жирі варені сушені гриби, картопляне пюре, приготоване з вискребених серцевин картоплі, яйце, підсмажений лук, сметану, мелений перець і все перемішати.
* На 12 картоплин середньої велічени - 2 ст.л. масла, 3 ст.л. сметани, 1/2 ст.л. муки, 1/2 ст.л. сухарів, зелень на смак. Для фаршу - 1/2 оселедці, 5 шт. сушених грибів, 1 головка лука, 1 яйце, 2 ст.л. сметани, мелений перець на смак. Для соусу - 1 ст. сметани, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. масла, 1/2 ст. овочевого відвару.
Пампушки картопляні
Очищену і вимиту сиру картоплю натерти на дрібній терці і віджати з нього сік через марлю. До сирої тертої картоплі додати протерту відварну картоплю, посолити і перемішати. З цієї маси сформовать коржика і на середину покласти м'ясний фарш (див. рецепт спочатку розділу), краї з'єднати і пампушки злегка сплюснути. Потім опустити їх в киплячу підсолену воду і, обережно помішуючи, варити 25-30 хвилин. Готові пампушки вийняти з води шумівкою.
Перед подачею на стіл посипати підсмаженим дрібно нарізаним луком, шпиком і полити сметаною або маслом.
* На 15 сирих картоплин - 5 варених, 75 гр. шпика, 1 головка лука, 3-4 ст.л. сметани, сіль на смак Голубці овочеві
Качан капусти очистити, вирізувати кочерижку, опустити качан в підсолений кип'яток і варити 10-20 хвилин, після чого викласти на сито, дати стекти воді, розібрати на окреме листя, розкласти на столі. Стебла листя розм'якшити сапою або зрізати ножем. На це листя покласти овочевий фарш (див. рецепт на початку розділу) і загорнути його в листя, надавши голубцям довгасту форму. Голубці обсмажити на сковороді з маслом, скласти в неглибоку каструлю, додати сметану, томат-пюре, накрити кришкою і поставити гасити на слабкий вогонь або в гарячу духову шафу на 30-40 хвилин. Під час гасіння голубці кілька разів поливати соусом. Готові голубці перекласти на блюдо і полити соусом, в якому вони гасилися.
* На 1 кг капуста - 3-4 морква, 2-3 головки лука, по 1 шт. петрушки і селери, 2 помідори, 1 ст. сметани, по 2 ст.л. томату-пюре і масла, сіль на смак
Помідори фаршировані
Помідори середньої величини обмити в холодній воді, зрізати верхівок і обережно вийняти серцевину з насінням, не порушуючи цілісності помідорів. Помідори посолити, поперчити і наповнити м'ясним фаршем з рисом (див. рецепт на початку розділу).
Викласти помідори на сковороду, змащену маслом, посипати тертим сиром, сбризнуть маслом і запекти в духовій шафі протягом 15-20 хвилин. Готові помідори перекласти на блюдо, полити сметанним соусом (див. рецепт в розділі "Соуси до овочевих блюд") і посипати зеленню петрушки або кропу.
* На 8 помідорів - 200 гр. м'яса, 1/4 ст. рису, 1 головка лука, 2-3 ст.л. масла, сіль, перець і тертий сир на смак
Кабачки, фаршировані грибами і рисом
Кабачки обмити, очистити від шкірки, розрізати упоперек на часточки завтовшки 5-6 див. З кожного шматка вийняти чайною ложкою серцевину настільки, щоб вийшла чашка з дном товщиною 1 див. Підготовлені чашки покласти в сотейник з розігрітим маслом, накрити кришкою і злегка підсмажити протягом 10 хвилин. За цей час вони підрум'яняться, проваряться парою і будуть м'якше. Потім чашки перевернути, посолити злегка і заповнити фаршем з рису з грибами (див. рецепт на початку розділу). Зверху фарш посипати сухарями, сбризнуть маслом або полити сметаною і поставити в духову шафу. Коли кабачки зарум'яняться, залити їх сметанним соусом з томатом (див. рецепт в розділі "Соуси до овочевих блюд"), накрити кришкою і поставити знову в духову шафу на 10 хвилин.
Перед подачею на стіл полити кабачки соусом і посипати зеленню петрушки або кропу. Кабачки можна також фарширувати м'ясом і овочами.
* На 1 кг . кабачків - 1/2 ст. рису, 400 гр. свіжих грибів, 1,5 головок лука, 4 ст.л. масла, 1 ст. сметани, 1\2 ст.л. томату-пюре, 1 ч.л. муки, 2 яйця, сіль на смак
Баклажани, фаршировані овочами
Баклажани промити, стебло зрізати. Розрізати уподовж до половини, видалити частину серцевини із зернами. Лук нашаткувати і підсмажити в маслі. Моркву, біле коріння і серцевину баклажанів нарізувати дрібними кубиками, додати підсмажений лук і гасити в каструлі під кришкою до півготовності. Додати нарізані помідори, сіль, цукор і продовжувати гасіння до готовності. Цим фаршем нафарширувати баклажани, покласти в каструлю, залити відваром і гасити до готовності баклажанів. Перед подачею на стіл посипати зеленню.
Подавати можна як в гарячому, так і в холодному вигляді.
* На 600 гр. баклажанів - 2 морква, 1 петрушка або селера, 1 головка лука, 2 помідори, 4 ст.л. рослинного масла, 4 ч.л. цукру, сіль на смак
Перець, фарширований бринзою і яйцями
У міцних прямих стручків солодкого болгарського перцю зрізати широку верхню частину у вигляді кришечки, видалити стрижень з насінням. Покласти стручки в киплячу воду на 2 хвилини, відкинути на друшляк. Бринзу розім'яти, вилити в неї яйця, розмішати. Для забарвлення фаршу можна додати в нього трохи червоного перцю. Цією сумішшю начинити перці, закрити кришечками.
У відповідному посуді нагрівати масло і підрум'янити в нім перець з усіх боків, після чого поставити його на 10 хвилин в духовку.
Цей перець, приготований на рослинному маслі, можна подавати, як гарячим, так і холодним.
* На 1 кг перцю - 500 гр. бринзи, 5 яєць, 150 гр. вершкового масла або рослинного, мелений червоний перець
Ріпа фарширована
Ріпу очистити від шкірки, промити, залити гарячою водою і зварити до підлозі м'якості. З приготованої ріпи вийняти середину і зварити, після чого протерти через сито, змішати із заздалегідь звареною на молоці манною кашею, додати цукор і масло. Підготовленим фаршем наповнити ріпу, укласти її на змащену жиром сковороду, посипати тертим сиром, змастити маслом і запекти в духовій шафі протягом 20-25 хвилин.
Ріпу можна начинити також м'ясним фаршем.
* На 10 шт. ріпи - 1/4 ст. манної крупи, 1 ст. молока, 1 ст.л. цукру, 25 гр. сира, 3 ст.л. масла
Варити овочі можна у воді або на пару. Води для варива повинно бути небагато, лише щоб покрити овочі. Для варива на пару понад усе підходить каструля зі вставною сіткою. Якщо такої каструлі немає, можна варити і в звичайній каструлі, але помістивши туди друшляк і накривши кришкою. При приготуванні овочів на пару втрачається менше мінеральних речовин, але більше вітамінів, оскільки тривалість варива, таким чином, більше, ніж у воді.
Зварені овочі не можна зберігати у воді, в якій їх відварювали.
Картоплю слід варити на помірному вогні, оскільки він зовні швидко розварюється, а усередині залишається сирим. Картопляне пюре слід розбавляти тільки гарячим молоком - поступово додаючи.
Капусту слід варити спочатку без кришки, щоб ослабити запах.
Горох і квасоля, щоб вони швидко розварилися, потрібно залити на 6-8 годин холодною кип'яченою водою і потім зварити в цій же воді, посоливши, в самому кінці варива.
Картопля відварної
Картоплю очистити, промити, залити водою і поставити варити. Як тільки вода закипить, покласти сіль і продовжувати вариво ще 20 хвилин, поки картопля не зробиться м'якою. Але не переварити його. Як тільки картопля буде готова, злити воду, каструлю накрити кришкою і у такому вигляді залишити на слабкому вогні на 5-7 хвилин. Перекласти на гаряче блюдо і полити розтопленим вершковим маслом і посипати дрібно порізаною зеленню кропу.
Картопля молода в сметані
Очищену молоду картоплю зварити в підсоленій воді, як вказано вище, воду злити, покласти в картоплю сметану, масло і, струшуючи, перемішати. Зверху посипати зеленню кропу.
* На 1 кг картоплі - 1/2 ст. сметани, 1 ст.л. масла, сіль на смак, зелень кропу
Картопля в молоці
Очищену картоплю порізати кубиками, проварити 10 хвилин в підсоленій воді, після чого злити воду, залити картоплю гарячим молоком і варити ще 20-30 хвилин. Необхідно стежити, щоб картопля не пригоріла, для цього його варити треба на слабкому вогні.
У готову картоплю покласти масло, перемішати, струсивши, і посипати дрібно нарізаною зеленню кропу.
* На 1 кг картоплі - 2 ст. молока, 2 ст.л. масла, сіль на смак, зелень кропу
Картопляне пюре
Очищену і промиту картоплю зварити, злити воду, каструлю з картоплею ще якийсь час потримати на слабкому вогні або в духовій шафі, щоб залишок води випарувався. Після цього, не даючи картоплі остигнути, протерти його крізь сито або розім'яти дерев'яним товкачем; додати масло, сіль і, помішуючи, поступово влити гаряче молоко (від холодного молока пюре набуває сірий відтінок). Картопляне пюре подати на стіл як самостійне блюдо або як гарнір до котлет, сосисок, шинки і інших м'ясних блюд.
* На 1 кг картоплі - 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
Картопляне пюре з морквою (рожеве)
Очищену і вимиту картоплю зварити до готовності. Сиру очищену моркву нарізувати часточками, залити розведенням киплячою водою гарячим молоком (1:1), посолити, додати масло і, закривши кришкою, припустити до готовності, після чого разом з рідиною протерти через сито, з'єднати, помішуючи веселкой, з протертим гарячим картоплею. Масу прогріти, поступово додаючи гаряче молоко, і збити до утворення пишної маси. При подачі полити розтопленим маслом.
* На 1 кг картоплі - 300 г моркви, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.
Картопляні галушки з маслом
Зварити картоплю, відразу ж очистити від шкірки і протерти крізь сито або пропустити через м'ясорубку. Додати муку, яйця, сіль і мелений перець. Всю масу добре розмішати, сформовать з неї кульки, покласти в киплячу підсолену воду і варити 15 мін без кипіння. Відкинути на друшляк і, коли вода стече, укласти їх в посуд, сбризнуть топленим маслом, посипати меленими підсмаженими сухарями і на декілька хвилин поставити в духову шафу. Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки або кропу.
* На 5 картоплин - 2 ст. ложки масла, 2 яйця, по 2 ст. ложки муки і мелених сухарів, сіль і перець на смак.
Овочі в молочному соусі
У молочному соусі можна приготувати різні овочі: картопля, морква, зелений горошок, стручки квасолі, спаржі і інших видів овочів. В цьому випадку овочі змішують.
Овочі заздалегідь потрібно очистити, вимити, нарізувати кубиками, часточками або скибочками, зварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк або сито, щоб стекла вода; потім перекласти овочі в каструлю, запити гарячим молочним соусом і перемішати.
Молочний соус для заливки овочів по густині повинен нагадувати сметану. Для приготування молочного соусу потрібно узяти 1 ст. ложку пшеничної муки і 25 г масла на 1 кг овочів. Муку злегка підсмажити з маслом, розвести 1,5 стакана гарячого молока, додати сіль і варити 10-15 мин.
Картопля, зварена із спеціями і приправами
Очищену і вимиту картоплю нарізувати кубиками або часточками, залити киплячою водою, додати сіль, лавровий лист, головку лука, що розрізає навпіл, перець, стебла кропу і петрушки і варити картоплю до готовності на помірному вогні. Приправи видалити, відвар злити. При подачі посипати картоплю дрібно нарізаним кропом. Окремо подати вершкове масло.
* На 1 кг картоплі - 2 лаврових листа, 1 головка ріпчастої цибулі, зелень (кріп, петрушка), 4 горошини запашного перцю.
Цвітна капуста відварна
Для других блюд краще всього брати щільні і білі головки цвітної капусти (рихлі, такі, що розпадаються на окремих суцвіття качанчики більше годяться для супів).
У цвітної капусти видалити листя і оголену кочерижку. Очищений качан покласти на 30 мін в холодну підсолену воду. Після цього капусту обмити холодною водою, покласти в каструлю, залити гарячою водою, додати сіль, закрити кришкою і поставити варити.
Вариться цвітна капуста залежно від величини качана 20-30 мин.
Готовність капусти можна визначити так: якщо кінець ножа вільно входить в кочерижку, то капуста готова. Зварену капусту вийняти шумівкою, покласти кочерижкой вниз на сито, дати стекти воді, потім таким же чином помістити її на блюдо. Навколо качана покласти гілочки петрушки. До цвітної капусти окремо в соуснику подати розтоплене вершкове масло або соус (сухарний, яєчно-масляний).
* На 500 г стручкового гороху - 1 чайну ложку цукру, 2 ст. ложки масла.
Капуста брюссельська в молочному соусі
Промиті качанчики брюссельської капусти варити в підсоленому кип'ятку на сильному вогні у відкритій каструлі 10 мин. У окремому посуді приготувати соус: розтопити масло, всипати дрібно нарізані стебла селери без зелені і злегка прожарити (2-3 мін). Потім всипати муку, знову прожарити і поступово влити гаряче молоко і 1/2 стакана відвару. Отриманий соус проварити протягом декількох хвилин, після чого покласти в нього брюссельську капусту і посолити. За бажання капусту можна посипати зверху панірувальними сухарями, сбризнуть маслом і зарум'янити в духовій шафі.
* На 500 г брюссельської капусти - 25 г селери, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки масла.
Капуста белокочанная з яблуками
Капусту зачистити, промити, розрізати на 4 частини, видалити кочерижку, потім тонко нашаткувати. Підготовлену капусту скласти в каструлю шаром не вище 10 см, додати трохи масла, гарячої води, накрити кришкою і довести до кипіння. Після цього в капусту додати очищені від шкірки нашатковані яблука, тмин, сметану і продовжувати вариво до готовності. Готову капусту посолити, заправити мукою, цукром (якщо треба, приправити оцтом). Перед подачею на стіл посипати рубаною зеленню.
* На качан капуста (800 г) - 3 яблука, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки тмину, 1 ст. ложка пшеничної муки, 1 стакан сметани, 1 чайна ложка цукру, сіль, оцет і зелень на смак.
Кольрабі в молочному соусі
Молоду кольрабі (у їжу використовують тільки молоду кольрабі, оскільки в старій міститься багато грубих волокон) очистити, нарізувати часточками, покласти в посуд, додати масла, трохи води, посолити, закрити кришкою і відварити до готовності. Готову кольрабі заправити молочним соусом. Перед подачею на стіл кольрабі посипати шинкованими вареними яйцями і зеленню петрушки або кропу.
* На 5 шт. кольрабі - 2 ст. ложки вершкового масла, 1/4 стакана молочного соусу, 2 яйця, сіль на смак.
Кольрабі з морквою
Молоду кольрабі і моркву очистити, промити, нарізувати брусками або кубиками або натерти на терці з крупними отворами. Скласти все в каструлю, залити невеликою кількістю киплячого молока і поставити варити до готовності. Коли кольрабі і морква будуть готові, додати до них змішані з мукою масло, цукор, сіль, акуратно перемішати до повного з'єднання масла з мукою і довести до кипіння. Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки або кропу.
* На 4 шт. кольрабі - 4 морква, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, цукор, сіль і кріп на смак. Зелений горошок в маслі
Зелений горошок вилущити із стручків і зварити в підсоленому кип'ятку. Варити треба на сильному вогні 10-15 мин. Зварений горошок відкинути на сито, дати стекти воді, а потім перекласти його в каструлю, додати масло (шматочками), цукор і, струшуючи, перемішати. Після цього горошок укласти горою в підігрітий салатник або на глибоке блюдо і подати на стіл. Якщо узяти для приготування консервований горошок, то його треба викласти з банки в каструлю, прогріти, а потім відкинути на сито і заправити маслом. Свіжозаморожений горошок слід покласти в киплячу воду і варити 5-7 мін, а потім відкинути на друшляк: перед подачею на стіл заправити маслом. Зелений горошок можна приготувати з яйцем і грінками. Яйця в цьому випадку варять в мішечок, очищають і кладуть зверху заправленого горошка. Грінки треба приготувати з білого хліба, нарізаного у вигляді трикутників. Шматочки хліба замочити в молоці, додавши в нього яйце, цукор, і обсмажити в маслі.
* На 500 г стручкового гороху - 1 чайну ложку цукру, 2 ст. ложки масла.
Гарбуз під молочно-вершковим соусом
Гарбуз очистити від шкірки і зерен, нарізувати скибочками, залити киплячим підсоленим молоком і, накривши кришкою, варити на слабкому вогні 15-20 мин. Зварений гарбуз викласти в гаряче глибоке блюдо, закрити кришкою, поставити на плиту над каструлею з кип'ятком, щоб не остигнула.
Молоко, в якому варився гарбуз, міряти стаканами: якщо опиниться менше 3 стаканів, додати молоко. Закип'ятити, влити тонкою цівкою, заважаючи, сливки, розведення з мукою. Знову закип'ятити і. коли загусне, додати 1 ст. ложку масла, посолити. Залити цим соусом гарбуз, прокип'ятити. Перед подачею на стіл посипати рубаним кропом, петрушкою.
* На 600 г гарбузи - 3 стакани молока, 1 стакан сливок, 6 чайних ложок муки, 1 ст. ложка масла.
Буряк, тертий з яблуками
Молодий буряк очистити, обмити, натерти на терці з крупними отворами, скласти в каструлю, залити невеликою кількістю киплячої води і поставити варити при слабкому кипінні до напівготовності. Потім додати очищені і натерті яблука, сметану і продовжити вариво ще 25-30 мін до готовності. Додати сіль, цукровий пісок, оцет або лимонну кислоту, муку, розтерту з маслом, все акуратно перемішати і довести до кипіння. Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки або кропу.
* На 10-12 шт. буряка - 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметани, 1 ст. ложка масла, 3 яблука, сіль, цукор, оцет, кріп на смак.
Кабачки відварні
Молоді кабачки вимити, очистити, розрізати уподовж, видалити зерна і кожну половинку розрізати упоперек на шматки завтовшки 2 див. Нарізані кабачки покласти в друшляк і опустити в киплячу підсолену воду. Каструлю накрити кришкою і варити кабачки при кипінні 5-10 мин. Після цього друшляк з кабачками вийняти, дати стекти воді, кабачки викласти на блюдо, полити маслом, посипати нарізаними вареними яйцями і зеленню. Замість яєць можна посипати підсмаженими на вершковому маслі подрібненими пшеничними сухарями.
* На 800 г кабачків - 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину, 2 яйця або 2 ст. ложки сухарів і 2 ст. ложки вершкового масла, сіль і зелень на смак.
Ріпа в сметані
Ріпу очистити від шкірки, промити, нарізувати кубиками, укласти в посуд, додати 1/2 стакана води, 1 ст. ложку вершкового масла, небагато солі, поставити на вогонь і довести до кипіння, а далі продовжувати варити при слабкому кипінні 10-15 мин. Одночасно треба приготувати молочний соус. У готовий молочний соус додати сметану, розмішати, залити їм ріпу і продовжувати вариво на слабкому вогні ще 15-20 мин. Подавати як самостійне блюдо або на гарнір до смаженої качки, смаженої свинини або баранини і посипати зеленню петрушки.
* На 1 кг ріпа - 3 ст. ложки масла, 2 чайних ложки муки, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сметани, сіль і зелень петрушки на смак.
Селера варена з підливкою
Очищену селеру відварити в солоній воді, додавши декілька крапель лимонного соку або оцту. Варену селеру нарізувати скибочками, додати шматочки зварених круто яєць і залити підливкою.
Підливку приготувати так: у невелику каструльку налити молоко, насипати муку або крохмаль, посолити, додати жовтки, потім поставити на слабкий вогонь і, помішуючи, довести суміш до загусання, після чого зняти з вогню. Додати соняшникову олію, гірчицю, мелений чорний перець, лимонний сік і зелень петрушки.
* На 500 г кореневої селери - 2 яйця, декілька крапель лимонного соку, 1 гранований стакан молока, 2 жовтки, 2-3 ст. ложки соняшникової олії, 1 чайну ложку гірчиці, 1 чайну ложку муки або крохмалю, зелень петрушки.
Шпинат з грінками
Листи шпинату перебрати, промити в холодній воді, скласти в каструлю, підлити трохи киплячої води і варити на сильному вогні під кришкою. Зварений шпинат протерти.
Одночасно приготувати молочний соус, який змішати з шпинатом, додавши сіль, цукор, трохи мускатного горіха в пороші. Все добре прогріти.
Для приготування грінок білий хліб нарізувати невеликими скибочками, замочити в молоці, змішаному з яйцем і цукром, і обсмажити на маслі до утворення рум'яної скориночки.
Перед подачею на стоп готовий шпинат викласти на кругле блюдо або в глибоку тарілку і додати по краях у вигляді гарніру грінки. На шпинат можна покласти також очищені яйця, зварені в мішечок.
* На 1 кг шпинату - 1 ст. ложка муки, 1 1/2 стакана молока (для молочного соусу), 1-2 ст. ложки масла.
Спаржа відварна
Відібрати по можливості рівну спаржу, гострим ножем обережно зняти з неї шкірку, прагнучи не зламати головку - найсмачнішу частину спаржі. Очищену спаржу промити, зв'язати в пучок (8-10 шт.), рівно обрізати і варити в підсоленій воді на сильному вогні 20-25 мин.
Спаржу не можна переварювати, оскільки вона втрачає аромат і стає водянистою. Як тільки головки стануть м'якими, спаржа готова.
Готову спаржу перекласти на сито і дати стекти воді, після чого спаржу можна класти на блюдо, покрите серветкою. Пучок спаржі слід розв'язати, накрити його краями серветки і у такому вигляді подати на стіл.
Смажити овочі можна двома способами: на звичайній сковороді з невеликою кількістю жиру і в глибокому посуді, занурюючи овочі в розігрітий жир.
Щоб при обсмажуванні швидше утворилася скориночка, овочі і картопля бажано заздалегідь обсушити на серветці.
Картопля смажена
Картоплю можна смажити сирим або заздалегідь звареним. У першому випадку він виходить соковитішим і смачнішим.
Варену картоплю потрібно нарізувати скибочками, покласти нетовстим шаром на розігріту з маслом сковороду, додати сіль і обсмажити, перемішуючи, на сильному вогні 5-10 мин. Готову картоплю можна посипати зеленню петрушки або кропу. Сира картопля смажиться, як і варений, але його можна також смажити, занурюючи в розігрітий жир. В цьому випадку картоплю треба нарізувати скибочками, брусками або соломкою. Після цього картоплю промити, обсушити на серветці і, опустивши в гарячий жир, смажити, перемішуючи, до утворення рум'яної скориночки 10-12 мин. Готову картоплю вийняти шумівкою, покласти на сито або друшляк і посолити.
Картопля, жаренний в маслі, можна подати на сніданок або вечерю з огірками, помідорами або використовувати на гарнір до смаженого м'яса, котлет, смаженої риби.
Картопляні котлети
Зварити картоплю в мундирі, воду злити, а картоплю залишити на слабкому вогні приблизно на 10 мін для сушки. Не даючи картоплі остигнути, очистити його і розім'яти дерев'яним товкачем. У отримане пюре додати 1 ст. ложку масла, жовтки яєць, ретельно вимісити, сформовать з нього котлети. Обваляти їх в муці або сухарях, а потім обсмажити з обох боків на маслі. Окремо до котлет подати сметану або грибний соус.
* На 1 кг картоплі - 2 яйця, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки масла.
Картопляні пиріжки з грибами або овочевим фаршем
Картоплю підготувати так само, як для картопляних котлет. Для фаршу сухі гриби промити, зварити, дрібно порубати і підсмажити на маслі, потім додати дрібно нарізаний підсмажений лук, сіль, перець і змішати. Підготовлену картопляну масу обробити на невеликі коржики, на середину яких покласти грибний фарш, з'єднати краї коржиків, надавши пиріжкам форму напівмісяців. Змочити яйцем, обваляти в сухарях і обсмажити на розігрітій з маслом сковороді. Окремо подати грибний соус. Соус приготувати на грибному відварі, додати в нього сметану або томат-пюре.
Такі ж пиріжки можна приготувати з овочевим фаршем.
* На 1 кг картоплі - 100 г сухих грибів, 2 головки лука, 2 яйця, 1/2 стакана товчених сухарів, 4 ст. ложки масла.
Картопляні оладки
Очищену сиру картоплю швидко (щоб не потемнів) подрібнити на терці, покласти в каструлю або миску, додати дріжджі, розведення в 1/4 стакана теплої води, посолити, всипати муку (можна додати 1 яйце). Все добре розмішати і поставити в тепле місце для підйому. Випікати оладки треба на сильно розігрітій з маслом сковороді, подавати гарячими із сметаною або маслом.
* На 500 г картоплі - 1/2 стакана муки, 25 г дріжджів, 2 ст. ложки масла.
Цвітна капуста в кляре
Підготовлену цвітну капусту запити гарячою водою, додати сіль, закрити кришкою і варити 20-30 мін залежно від величини качана. Вийняти зварену капусту шумівкою, розібрати на окремі качанчики. Насаджуючи качанчики на вилку, умочувати їх в заздалегідь приготоване тісто і смажити на сковороді в розжареному маслі.
Для приготування тесту збити яйця і додати ложкою по черзі сметану і муку, потім соду, сіль і цукор на смак і розмішати до отримання однорідної маси.
* На 1 1/2 кг цвітної капусти - 200 г муки, 1 1/2 стакана сметани, 150 г вершкового масла, 4 яйця, сода на кінчику ножа.
Брюссельська капуста смажена
Промиті качанчики брюссельської капусти варити в підсоленому кип'ятку на сильному вогні у відкритій каструлі 10 мін, відкинути на друшляк, дати стекти воді, потім покласти на сковороду з розігрітим маслом, посолити, поперчити і підсмажити. Смажену капусту можна подавати як самостійне блюдо або як гарнір. Перед подачею на стіл капусту посипати підсмаженими на маслі подрібненими сухарями або посипати дрібно нарізаним кропом, петрушкою і полити розтопленим маслом.
* На 500 г брюссельської капусти - 3 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка подрібнених сухарів.
Шніцелі з капусти
Качан капусти очистити, вирізувати кочерижку і зварити його в підсоленій воді до готовності. Потім перекласти на сито, дати стекти воді, розібрати качан на окреме листя, товсті стебла злегка розм'якшити сапою або зрізати ножем. Кожен лист скласти у вигляді конверта, обваляти в муці, змочити в яйці, обваляти в сухарях і з обох боків обсмажити на маслі. Перед подачею на стіл укласти шніцелі на блюдо. Окремо подати сметану або сметанний соус.
* На 1 кг капусти - 1/2 стакана муки, 2 яйця, 1/2 стакана сухарів, 3 ст. ложки масла.
Котлети капустяні
Капусту очистити, дрібно нашаткувати, скласти в каструлю. Туди ж влити гаряче молоко, поставити каструлю на плиту, накрити кришкою і, періодично помішуючи, гасити капусту до готовності приблизно 20 мин. У готову капусту поступово всипати манну крупу, безперервно помішуючи, щоб не виходили грудки, і продовжувати гасити ще 5 мин. Потім зняти з вогню, в капусту додати яєчні жовтки, сіль, добре вимісити і охолодити. З охолодженої маси сформовать котлети, змочити їх в яєчному білку, обваляти в сухарях і обсмажити з обох боків. Подати на стіл з молочним або сметанним соусом.
* На 1 кг капусти - 1/2 стакана манної крупи, 1/2 стакана молока, 3 яйця, 1/2 стакана сухарів, 3 ст. ложки масла. Котлети морквяні
Очищену і промиту моркву тонко нарізувати скибочками або соломкою, скласти в каструлю, запити гарячим молоком, додати 1 ст. ложку масла, цукор, сіль, накрити кришкою і гасити до готовності на середньому вогні, помішуючи, щоб морква не пригоріла. Коли морква буде готова, посипати її манною крупою і, помішуючи, варити на слабкому вогні 8-10 мин. Потім моркву зняти з вогню, покласти в неї яєчні жовтки, добре вимісити і охолодити. З охолодженої маси приготувати котлети, змочити яєчним білком, обваляти в сухарях і обсмажити з обох боків. Готові котлети подати із сметанним або молочним соусом.
* На 1 кг моркви - 1/2 стакана манної крупи, 1/2 стакана молока, 3 яйця, 1/2 стакана сухарів, 1 чайна ложка цукру, 3 ст. ложки масла.
Котлети бурякові
Буряк промити і зварити разом з шкіркою до готовності. Готовий буряк очистити від шкірки і натерти на терці з дрібними отворами або пропустити через м'ясорубку. Подрібнений буряк покласти в сотейник, додати трохи масла, добре прогріти і, помішуючи, всипати тонкою цівкою манну крупу. Все це проварити на слабкому вогні 12-15 мин. Потім масу злегка охолодити, змішати з яйцями і сіллю, обробити з неї котлети, запаніровать їх в сухарях або муці і підсмажити з обох боків до утворення рум'яної скориночки. Перед подачею на стіл полити вершковим маслом. Окремо подати сметану.
* На 500 г (4 шт.) буряка - 1 1/2 ст. ложки масла. 2 ст. ломки манної крупи. 2 ст. ложки панірувальних сухарів або муки, 1 яйце, 1 1/2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана сметани, сіль на смак.
Кабачки смажені
Для смажіння треба вибирати дрібні кабачки з дрібними зернами. Кабачки очистити, нарізувати кружечками товщиною приблизно 1 див. посолити, обваляти в муці і обсмажити на маслі з обох боків до утворення рум'яної скориночки.
Якщо після обсмажування кабачки виявляться жестковатимі, їх треба накрити кришкою і потримати на слабкому вогні 5-10 мин.
Готові кабачки можна залити сметаною і дати прокипіти. Сметану можна подати і окремо.
Гарбуз, жаренная під молочним соусом
Скибочки нарізаного гарбуза обсмажити, залити молочним соусом середньої густини, посипати меленими сухарями, сбризнуть маслом і запекти в духовій шафі
* На 1 кг гарбузи - 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 2 чайних ложки мелених сухарів, 2 ст. ложки масла.
Патисони смажені
Патисони промити, очистити від шкірки, нарізувати скибочками завтовшки 1-2 см, посолити, обваляти в муці, обсмажити з обох боків, залити сметанним соусом з томатом, посипати меленими сухарями і поставити в духову шафу на 10-15 мін для запікання. Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки або кропу. До готових патисонів можна дати відварну картоплю з маслом.
* На 1 кг (10-12 шт.) патисонів - по 2 ст. ложки муки і масла, 1/2 стакана сметани, 2 ст. ложки томату-пюре, сіль і зелень петрушки на смак.
Баклажани смажені з луком
Баклажани обмити, зрізати кінці, обшпарити, нарізувати тонкими скибочками, посолити, обваляти з обох боків в муці і обсмажити в маслі. Ріпчасту цибулю нарізувати кільцями і теж обсмажити в маслі. Готові баклажани перекласти на блюдо, чергуючи їх із смаженим луком. На сковороду, де смажилися баклажани, покласти сметану і томат-пюре, змішати, дати прокипіти і потім цим соусом залити баклажани.
* На 2 баклажани - 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1/2 г стакана сметани, 1 ст. ложка томату-пюре, 3 ст. ложки масла.
Лук ріпчастий смажений
Лук нарізувати тонкими кільцями, опустити в молоко, потім вийняти і обваляти злегка в муці. Щоб до лука не приставала багато муки, лук треба вкачувати на пергаменті, посипаному мукою. Смажити цибулю в киплячому маслі на сильному вогні, весь час помішуючи, поки він не придбає золотистого забарвлення (для цього його можна злегка посипати цукровим піском). Готовий лук вийняти шумівкою на сито або друшляк, щоб стекло зайве масло, посолити. Приготований таким чином лук подають як самостійне блюдо або як гарнір до смаженого м'яса.
Селера смажена
Смажити селеру можна по-різному:
1) очищену селеру нарізувати скибочками середньої товщини, посипати сіллю, перцем і обсмажити в рослинному маслі або іншому жирі;
2) скибочки селери обваляти по черзі в муці, перемішаній з сіллю, і в збитому яйці і сухарях;
відразу після цього обсмажити до освіти скориночки
3) злегка підсолені скибочки селери намазати томатом-пастою, обваляти в сухарях і обсмажити. Смажену селеру можна подати з хріном, шинкою, омлетом або грибами.
Для приготування грибних блюд використовують найчастіше білі гриби, підберезники, підосиновики, шампіньйони, сморчки, маслюки, лисички, опеньки.
У білих грибів, а також підосиновиків і підберезників ніжки треба чистити від землі і тонко зрізати з них шкірку, відокремивши капелюшок від ніжки, а потім промити і обшпарити гарячою водою.
Шампіньйони очистити від землі, промити їх в холодній воді, перекласти в чисту каструлю, залити гарячою водою, додати лимонну кислоту, щоб гриби не втратили колір, і кип'ятити 20 хвилин.
Сморчки і лисички треба перебрати, очистити від землі, промити і кип'ятити 10 хвилин. Потім знову промити, нарізувати і смажити.
У маслюків треба очистити ніжки, а з капелюшків зняти плівку, потім їх промити, нарізувати і обсмажити.
Гриби смажені
Страхувати на сковороді з маслом дрібно нарізаний лук, додати очищені, промиті, обшпарені гарячою водою і нарізані крупними скибочками гриби, посолити, обсмажити, помішуючи, на сильному вогні. В кінці смажіння додати масло. Подати на тій же сковороді гарячими, посипавши зеленню. Можна додати скибочки варених яєць.
* На 500 гр. свіжих грибів - 3-4 ст.л. масла, 2 головки лука, сіль на смак, зелень
Гриби, що гасяться в сливках
Свіжі гриби (білі, підберезники, підосиновики) очистити, промити, обшпарити, а потім нарізувати часточками, посолити і злегка обсмажити. Після цього скласти їх в горщик або каструлю і залити кип'яченими сливками. Зелень петрушки і кропу зв'язати, вкласти в середину пучка корицю, гвоздику, перець, лавровий лист і покласти в каструлю з грибами. Гриби посолити, накрити кришкою і поставити в помірно гарячу шафу на 1 годину для гасіння. Коли гриби будуть готові, зв'язану зелень вийняти.
* На 500 гр. грибів - 1 ст. сливок, 1 ст.л. масла, сіль на смак, зелень петрушки і кропу 1 лавровий лист, корицю, гвоздику, перець
Гриби запечені
Сморчки очистити, промити і покласти на 5-10 хвилин в киплячу воду, після чого відкинути на друшляк і знову промити в холодній воді. Нарізані скибочки грибів підсмажити на розігрітій сковороді з маслом. В кінці обсмажування посипати мукою, перемішати, влити сметану, дати прокипіти, а потім полити маслом, посипати тертим сиром (за бажанням) і запекти в духовій шафі.
Солянка грибна
Капусту нашаткувати, покласти в каструлю, додати масло, трохи води і гасити близько 1 години. За 15-20 хвилин до закінчення гасіння додати томат-пюре, цукор, сіль, перець, лавровий лист, оцет.
Гриби (білі, рижки, підберезники і ін.) очистити, промити і покласти на 10-15 хвилин в киплячу воду, потім нарізувати скибочками і обсмажити в маслі. Склавши гриби в миску, на тій же сковороді підсмажити лук і потім змішати його з грибами, додавши нарізаний огірок, сіль, перець.
Половину капусти укласти шаром на змащену жиром сковороду, на капусту викласти гриби і знов покрити шаром капусти, що залишилася. Посипати сухарями і сбризнуть маслом, поставити в духову шафу для запікання.
* На 500 гр. свіжих грибів - 1 кг свіжій капуста, 1 солоний огірок, 1 головка лука, 2 ст.л. томату-пюре, 1-2 ч.л. цукру, 2 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Тушковані овочі відрізняються приємним специфічним смаком і ароматом. Гасити їх можна у воді, м'ясному відварі, соусі. При цьому бажано додавати приправи і прянощів. Харчова і енергетична цінність тушкованих овочів набагато вища, ніж відварних. Перед гасінням деякі овочі злегка обсмажуються на маслі.
Картопля, що гаситься з грибами
Очищені і промиті свіжі гриби обшпарити кип'ятком, нарізувати і обсмажити на сковороді разом з шинкованим луком. Очищену картоплю нарізувати часточками, обсмажити і покласти разом з обсмаженими грибами в каструлю, залити водою, додати сіль, перець, лавровий лист, 1-2 гілочки петрушки і, накривши кришкою, гасити на вогні 25-30 хвилин. У картоплю можна покласти 1-2 ст.л. сметани. Перед подачею на стіл видалити гілочки петрушки і лавровий лист, а картоплю посипати рубаною зеленню.
Картоплю можна приготувати з сушеними грибами. В цьому випадку гриби треба заздалегідь зварити, нарізувати, а потім обсмажити разом з луком. Частину грибного відвару можна використовувати для гасіння картоплі, останнє - для супу.
* На 750 гр. картоплі - 500 гр. свіжих грибів, 1-2 головки лука, сіль, перець і лавровий лист на смак, 1/2 ст. сметани, 3 ст.л. масла
Картопля, що гаситься з копченою грудинкою
Очищену картоплю нарізувати часточками. Лук нашаткувати і підсмажити на маслі. Копчену грудинку нарізувати невеликими скибочками. Всі ці продукти скласти в каструлю, залити водою так, щоб вода тільки покрила їх, додати томат-пюре, сіль, перець, лавровий лист, накрити кришкою і гасити 40-50 хвилин.
* На 500 гр. картоплі - 100 гр. копченої грудинки, 1 головка лука, по 1 ст.л. томату-пюре і масла, сіль і перець на смак 1 лавровий лист
Капуста тушкована
Очищену капусту нашаткувати, покласти в каструлю, додати 1 ст.л. масла, 1\2 ст. води або м'ясного бульйону, накрити кришкою і гасити 40 хвилин. Потім додати підсмажений лук, томат-пюре, оцет, сіль, лавровий лист, перець і продовжувати гасити до готовності приблизно 10 хвилин. Коли капуста буде готова, покласти в каструлю підсмажену з маслом муку, розмішати і прокип'ятити.
Свіжу капусту можна замінити квашеною, але в цьому випадку не потрібно додавати оцет. Можна додати смаженого шпика.
* На 1 кг капуста - 2 головки лука, 2 ст.л. томату-пюре, 1 ст.л. оцту, по 1 ст.л. цукру і муки, 3 ст.л. масла, сіль і перець на смак, 2 лаврових листа
Кольрабі тушкована
Кольрабі очистити, нарізувати невеликими скибочками, посолити, обваляти в муці і злегка підсмажити на маслі. Після цього її покласти в каструлю, додати перець, корицю і сметану, змішану з томатом-пюре. Гасити кольрабі під кришкою на слабкому вогні 40 хвилин.
* На 500 гр. кольрабі - 1 ст.л. муки, 1 ст. сметани, по 2 ст.л. томату-пюре і масла, сіль, перець і кориця на смак
Голубці з червонокачанної капусти
Відокремити від качана велике листя і обшпарити їх кип'ятком для розм'якшення. Зробити фарш: пропустити через м'ясорубку ковбасу, замочений віджатий хліб, перемішати з яйцем і спеціями. На підготовлене капустяне листя покласти фарш, скрутити і обсмажити на маргарині. Готові голубці перекласти в каструлю, додати нашатковані яблука і гасити на слабкому вогні під кришкою до повної готовності.
* На 300 гр. червонокачанної капусти - 100 гр. вареної ковбаси, 1 яйце, 25-50 гр. білого хліба, 1 ст.л. гірчиці, 1 ст.л. маргарину 3 яблука, оцет, сіль
Морква тушкована
Очищену моркву нарізувати кружечками або часточками, покласти в каструлю, залити наполовину водою, посолити, додати 1 ст.л. масла, накрити кришкою і гасити 20-30 хвилин. Заправити моркву мукою, змішаною з рештою масла, і гасити ще 5-10 хвилин.
Можна приготувати моркву з чорносливом, курагою, сухим компотом. В цьому випадку моркву спочатку варять до підлозі готовності і сполучають з промитими сухофруктами, заправляють мукою і маслом (можна ще і сметаною) і гасять до готовності.
* На 1 кг моркви - 2 ч.л. муки, 2 ст.л. масла, 250 гр. сухофруктів, 2 ст.л. сметани, сіль на смак
Рагу з овочів
Очищені, вимиті овочі нарізувати кубиками або часточками, дрібний лук залишити цілими головками. Моркву і ріпу згасити до готовності, капусту і квасолю відварити у воді, картоплю і лук обсмажити на сковороді з маслом. Окремо на сковороді підсмажити муку, розвести відваром від овочів, додати дрібно нарізані помідори або томат-пюре і прокип'ятити. Приготованим соусом залити овочі, складені в одну каструлю, додати сіль, перець, гвоздику, корицю, накрити каструлю кришкою і гасити овочі 15-20 хвилин.
* На 500 гр. картоплі - 3 морква, 2 ріпа, 2 головки лука, 2 помідори або 2 ст.л. томату-пюре 3 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, 2 ст. овочевого відвару, сіль і перець на смак, 3-4 шт. гвоздики і 1 ч.л. кориці
Баклажани тушковані
Баклажани очистити, обмити, нарізувати скибочками, покласти в гарячу підсолену воду на 5 хвилин, потім відкинути на сито або друшляк, дати стекти воді, обваляти в муці і обсмажити. Після цього їх покласти в каструлю, залити сметаною і гасити 30-40 хвилин.
* На 2 баклажани - 1 ст.л. муки, 1 ст. сметани, 2 ст.л. масла, сіль на смак Гуляш з солодкого перцю
Нарізаний лук злегка підсмажити на вершковому маслі, додати шматочки солодкого перцю, посолити, посипати червоним перцем, залити м'ясним відваром і гасити приблизно 15 хвилин. Коли перець трохи розм'якшиться, посипати мукою, залити сливками, змішаними з томат-пастою і довести до кипіння.
* На 500 гр. солодкого перцю - 2 головки лука, 60-80 гр. вершкового масла, 1 ч.л. муки, 1 ст. сливок, 1 ч.л. томат-пасти, сіль і червоний перець на смак
Для приготування молочних блюд потрібно узяти сухий сир, що відпресував, або готову сиркову масу. Вологий сир бажано покласти під прес. Щоб обмежити енергетичну цінність молочних блюд, рекомендується, длі їх приготування використовувати маложирне молоко і кисломолочні напої, сир і сир з пониженим вмістом жиру.
Крім сиру і молока для приготування молочних блюд використовують яйця, масло, цукор, муку, сметану, іноді манну крупу, ванілін, родзинки, фруктові сиропи, цукати, цедру лимона або апельсина, горіхи.
Сирники
Сир пропустити через м'ясорубку, скласти в каструлю, всипати туди ж 1/4 ст. просіяної муки, цукор, сіль, ванілін і додати сире яйце. Все це ретельно перемішати, викласти на посипаний мукою стіл, скачати сирну масу у формі ковбаски і розрізати на рівні по величині коржики. Кожну обваляти в муці і обсмажити з обох боків на розігрітій з маслом сковороді до золотистої скориночки.
Подати сирники гарячими із сметаною або фруктовим сиропом.
* На 500 гр. сиру - 1 яйце, по 2 ст.л. масла і цукру, 1/2 ст. муки, 1/2 ст. сметани, ванілін і сіль на смак
Вареники з сиром
У холодній воді або в молоці (1/2 стакана) збити сире яйце, додавши неповну чайну ложку солі. Всипати 2 стакани просіяної муки і замісити круте тісто. Сир пропустити через м'ясорубку, додати в нього цукор, жовток, 1 ст. ложку розтопленого масла, 1/2 чайної ложки солі і все добре перемішати. Тісто розкотити дуже тонко, металевою виїмкою або стаканчиком обрізати кухлі, змастити їх збитим білком, покласти на кожен по чайній ложці сирної маси, краї з'єднати і защипати.
За 10 мін до подачі на стіл вареники опустити в підсолений кип'яток і варити, поки вони не спливуть. Потім вийняти їх шумівкою, скласти на блюдо або в салатник, полити розтопленим маслом і подавати із сметаною або з фруктовим сиропом.
* На 500 г сиру - 2 яйця, 2 стакани пшеничної муки, по 2 ст. ложки цукру і масла, 3/4 стакана сметани, сіль на смак
Галушки з нежирного сиру
Сир протерти крізь сито, додати яйця, цукор, сіль і муку, все перемішати. З підготовленої маси за допомогою двох чайних ложок формувати галушки, опускати в киплячу підсолену воду і варити 5 - 7 мін до готовності. Галушки, що спливли, вийняти шумівкою і подати гарячими. Полити розтопленим вершковим маслом або подати окремо сметану.
Приготовані вказаним чином галушки можна запекти в сметані. Укласти їх на сковороду, залити сметаною і поставити в духовку на 30 мин.
* На 200 г нежирного сиру - 1 яйце, 2 ст. ложки муки, 2 чайних ложки вершкового масла, 2 чайних ложки цукру, 2 ст. ложки сметани.
Млинчики з сиром
Одне яйце влити в каструлю, всипати туди 1 ст. ложку цукрового піску, 1/2 чайної ложки солі, влити 1 стакан холодного молока і все це перемішати. Після цього помалу всипати просіяну муку, ретельно вимішуючи дерев'яною лопаткою, потім розвести рештою молока, додаючи його поступово.
Розігріту сковороду добре змастити маслом і налити на неї тісто так, щоб воно покрило сковороду тонким шаром. Сковороду поставити на середній вогонь. Як тільки нижня сторона млинчика пропечеться і зарум'яниться, треба зняти млинчик тонким ножем, а сковороду швидко змастити маслом і залити тестом.
Млинчики повинні бути дуже тонкими. Якщо вони виходять товстими, в тісто треба додати трохи молока. Сир для начинки протерти крізь сито, додати в нього яєчний жовток, цукор, 1/2 чайної ложки солі, лимонну або апельсинову цедру, 1 ст. ложку розтопленого масла і все це добре перемішати (за бажання в сир можна покласти очищену і промиту родзинки). На обсмажену сторону млинчика покласти 1 ст. ложку сиру і загорнути млинчик конвертом. Щоб млинчик не розвернувся при обсмажуванні, останній вигин треба змастити яєчним білком. Млинчики покласти на розігріту сковороду з маслом і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скориночки. До гарячим млинчикам окремо подати сметану.
* На 2 стакани пшеничної муки - 500 г сиру, 1/2 стакана сметани, 2 ст. ложки цукру, 3 стакани молока, 2 яйця, 2 ст. ложки масла, лимонна або апельсинова цедра.
Галушки з сиру
Сир пропустити через м'ясорубку, додати 2 сирих яйця, цукор, 1 ст.л. розтопленого масла, 1/2 ч.л. солі і все це добре перемішати. Потім в отриману масу всипати 1 ст. муки і замісити. Сирне тісто викласти на посипаний мукою стіл і розрізати на рівні частини, кожну частину скачати у формі ковбаски, злегка приплюснути, розрізати на невеликі ромби, які опустити в підсолений кип'яток і варити, поки вони не спливуть на поверхню. Готові галушки викласти шумівкою на блюдо, полити розтопленим маслом, посипати товченими сухарями, підсмаженими до золотистого кольору, на стіл подати із сметаною - гарячими.
Зварені галушки можна запекти в духовій шафі. Для цього їх треба покласти на сковороду, залити сметаною і сбризнуть маслом. Сковороду помістити на маленьке деко з водою, поставити його в духову шафу і тримати там, поки галушки не покриються рум'яною скориночкою.
* На 500 гр. сиру - 2 яйця, 2 ст.л. цукру, 1 ст. пшеничної муки, 2 ст.л. сухарів, 3 ст.л. масла, 0,5 ст. сметани, сіль на смак Сирна запіканка з родзинками
У пропущений через м'ясорубку сир покласти 2 ст.л. розтопленого масла, збите з цукром яйце, манну крупу, 0,5 ч.л. солі. Все це добре перемішати дерев'яною лопаткою, додавши промиті родзинки. Після цього сирну масу викласти на змащену маслом і посипану товченими сухарями сковороду або в неглибоку каструлю, вирівняти поверхню, змастити сметаною, сбризнуть маслом, запекти в гарячій духовій шафі протягом 25-30 хвилин. На стіл подати гарячіше з сиропом або із сметаною.
* На 500 гр. сиру - 1 яйце, 3 ст.л. сметани, 2 ст.л. цукру, 2 ст.л. манної крупи, 100 гр. родзинок, 1 ст. сиропу, 3 ст.л. масла
Сирний пудинг з цукатами
Сир протерти крізь сито, покласти в нього яєчні жовтки, цукор, 1/4 ч.л. солі, мелену цедру з апельсина, манну крупу і влити розтоплене масло. Всю цю суміш збити дерев'яною лопаткою. Потім додати очищену і промиту родзинки, цукати, і збиті в густу піну білки. Сирну масу перекласти у форму, змащену маслом і обсипанную сухарями, і випекти в духовій шафі до готовності. При подачі на стіл полити пудинг молочним або фруктовим соусом.
* На 500 гр. сиру - 4 яйця, 2 ст.л. цукру, 2 ст.л. манної крупи, 100 гр. цукатів, 50 гр. родзинок, цедра апельсина, 3 ст.л. вершкового масла, мелені пшеничні сухарі
Сирний пудинг паровий з горіхами
Горіхи дрібно нарубати, підсмажити в духовій шафі до ясно - коричневого кольору і розтерти в ступці з 2 ст.л. цукру. Родзинки очистити від гілочок і промити.
У протертий крізь сито сир додати цукор, 3 ст.л. розтопленого масла, яєчні жовтки, 1/2 ч.л. солі, лимонну цедру і ретельно збити суміш дерев'яною лопаткою. Потім змішати сирну масу з меленими сухарями, горіхами, родзинками і додати збиті в густу піну яєчні білки. Знову все перемішати.
Форму для пудингу змастити вершковим маслом, посипати цукровим піском і наповнити сирною масою. Форму заповнити на 3/4, закрити кришкою і помістити у велику каструлю з водою (вода повинна заповнювати форму на 1/2 висоти). На дно каструлі покласти складену удвічі марлю. Каструлю накрити кришкою і варити пудинг 1 година, підливаючи помалу воду, у міру того як вона википатиме. Готовність пудингу визначається відставанням його від країв форми. Готовий пудинг викласти на блюдо і полити сиропом або сметаною.
* На 500 гр. сиру - 5 яєць 1/2 ст. цукру, 4 ст.л. сухарів, 100 гр. родзинок, 50 гр. горіхів, цедра лимона або апельсина, 2 ст.л. вершкового масла
Домашня сиркова маса
Розм'якшене вершкове масло розрізати на маленькі шматочки, скласти в каструлю і збивати дерев'яною лопаткою поки не побіліє і не стане пишним. Потім додати цукор, ванілін, 1/4 ч.л. солі і добре перемішати.
Додати невеликими частинами протертий, приготований з пастеризованого молока сир і сметану, кожного разу ретельно вимішуючи.
Готову сиркову масу покласти на блюдо горою, прикрасити зверху ягодами, горішками, цукатами, родзинками. Охолодити. Можна додати в масу 1 ст.л. какао або 1 ч.л. кориці.
* На 500 гр. сиру - 3 ст.л. сметани, 1 ст. цукру, ванілін, 100 гр. вершкового масла, 1/4 ч.л. солі .
