Не менш смачні блюда можна приготувати з м'яса, запікаючи його в духовій шафі з різними овочами. Ці ж блюда добре подавати і до святкового столу.
М'ясна запіканка
Промите м'ясо пропустити через м'ясорубку і злегка підсмажити на сковороді. Додати дрібно нарізаний підсмажений лук, томат-пюре, сіль, перець, трохи бульйону або воду і гасити на слабкому вогні під кришкою 15-20 хвилин.
Окремо підсмажити очищену і промиту картоплю, нарізує скибочками і посоливши.
Підсмажену картоплю розкласти тонким шаром на сковороді, поверх картоплі покласти шар підсмаженого м'ясного фаршу, розрівняти, залити збитими з молоком яйцями і поставити в духову шафу на 5-10 хвилин для запікання. Перед подачею на стіл посипати запіканку нарізаною зеленню петрушки.
* На 300 гр. яловичини (м'якоті) - 500 гр. картоплі, 3 яйця, 1 ст.л. томату-пюре, 1/4 ст. молока, 2 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Телятина, запечена з помідорами
М'якоть телятини, що розрізає на невеликі шматочки, посипати червоним перцем, посолити, покласти на сковороду, укласти навколо помідори, підлити трохи гарячіше за воду і запекти в духовій шафі.
Подати телятину з підсмаженою картоплею, полити соком, що залишився при гасінні.
* На 500 гр. телятини - 250 гр. помідорів, 120 гр. топленого масла, перець, сіль і зелень на смак
Кабачки з м'ясом
Приготувати фарш, як для голубців. Кабачки очистити, розрізати кожен упоперек на 4-5 шматків, серцевину із зернами вийняти ложкою. Кабачки відварити в підсоленій воді до підлозі готовності, потім вийняти, дати стекти воді, після чого укласти на деко або сковороду, змащену жиром, і щільно начинити фаршем трохи вище за краї.
Томат-пюре прокип'ятити з маслом, додати сметану і розведення 1 стаканом води муку. Кабачки посолити, залити отриманою підливкою і поставити запікати в духовку на 30-40 хвилин.
* На 200 гр. м'яса (м'якоті) - 2 кабачки, 1/3 ст. рису, 1 головка лука, 2 ст.л. сметани, 2 ст.л. томату-пюре, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. масла, сіль на смак
Запіканка з яловичини і картоплі
М'ясо і картоплю відварити, двічі пропустити через м'ясорубку, з'єднати з луком, що пасерує, злитиму, перцем і рубаною зеленню петрушки. Масу добре вимісити, викласти рівним шаром на змащений маслом і посипане сухарями деко. Змастивши поверхню сумішшю яєць із сметаною, запекти виріб в жарильній шафі. Готову запіканку розрізати на порційні шматки. При подачі до столу порцію запіканки покласти на тарілку, полити кислим молоком і посипати зеленню.
Підготовлену сиру курку або курчати покласти в каструлю, додати очищене, помите і таке, що розрізають коріння і лук, тушку на 3/4 залити м'ясним бульйоном або водою, посолити, закрити кришкою і поставити варити (на 1-1,5 години курку і на 30-40 хвилин курчати). Після закінчення варива приготувати соус: 1,5 ст.л. муки злегка прожарити з 1,5 ст.л. масла, розвести 1,5 ст. бульйону, розмішати і проварити 5-10 хвилин. (Якщо курча невелике, то треба узяти меншу кількість муки і масла). Отриманий соус процідити, додати 1 ч.л. лимонного соку, сіль, шматочок вершкового масла і ретельно розмішати до повного з'єднання масла з соусом. У соус при вариві можна додати 1/2 ст. білого вина.
Перед подачею на стіл курку або курчати обробити на частини, укласти на підігріте блюдо і залити приготованим соусом. На гарнір подати стручки квасоля, заправлені маслом, відварний рис або картопля.
У соус можна додати відварені білі гриби або шампіньйони, нарізані скибочками.
* На 1 курку або курчати - 1,5 ст.л. муки, 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука, сіль на смак
Курка відварна з кизиловою підливкою
Підготовлену і промиту курку відварити до готовності, бульйон процідити, а курку нарізувати на порції. Промиті родзинки і кизил (без кісточок) покласти в каструлю і залити гарячим процідженим бульйоном так, щоб тільки покрити їм ягоди, додати цукор і, накривши каструлю кришкою, варити їх 5-10 хвилин.
Перед подачею на стіл зварену курку укласти на блюдо і полити кизиловою підливкою.
* На 1/2 курки масою 500-600 гр. - 100 гр. свіжого кизила, 50 гр. родзинок, 1 ст.л. цукру
Гусяча шийка фарширована
З підготовленої, обпаленої і добре промитої гусячої шийки обережно зняти "панчохою" шкіру. Зачистити її від жиру.
М'якоть телятини, гусячу печінку і жир, знятий з шийки, разом з розмоченим в молоці білим хлібом пропустити через м'ясорубку, посолити, поперчити і ретельно розтерти дерев'яною ложкою, додаючи сирі жовтки. Влити збиті в піну білки, обережно перемішати і начинити всією цією сумішшю шийку (не дуже туго), після чого зашити її з обох кінців.
Закип'ятити підсолену воду. Проколоти шийку в декількох місцях шпилькою і варити від 50 до 60 хвилин.
* На 1 шийку - 100 гр. м'якоті телятини, 1 гусяча печінка, 50 гр. черствого білого хліба, 1 ст. молока, 2 яйця, сіль і перець на смак
Пудинг курячий паровий
Варене м'ясо курки попустити через м'ясорубку разом з розмоченим в молоці білим хлібом, додати яєчні жовтки, спеції і збиті білки. Викласти масу в змащену жиром миску і варити пудинг на пару протягом 1 години.
Соус для пудингу - масло розтерти з мукою, прогріти, розбавити курячим бульйоном, закип'ятити. Ввести жовтки, розмішуючи, додати сметану, лимонний сік, заправити сіллю і перцем, посипати дрібно нарізаною зеленню.
Приготованим соусом полити нарізаний на порції пудинг при подачі на стіл.
* На 500 гр. м'яса курки - 2 скибочки черствого білого хліба, молоко, 4 яйця, мускатний горіх або інша приправа для курей, 4 ст.л. масла. Для соусу - 2 ст.л. масла, 2 ст.л. муки, 0,5 літра бульйону, 2 яєчних жовтка, 3 ст.л. сметани, лимонний сік, сіль і перець на смак, 1 ст.л. дрібно нарізаній зелені
Всі знають фразу "Все, що є в світі хорошого, або незаконно, або аморально, або веде до ожиріння". Про перші два пункти ми говорити не будемо, але про третій варто було б задуматися. Якщо ви відносите себе до ласунів, то знайте, що не всі солодощі однаково шкідливі!
Ті, що б'ють по ваших зубах і фігурі більш всього, можна замінити менш небезпечними аналогами.
Шкідливо:
* Іриски, помадки, жувальні цукерки. Будь-які тягучі і липкі солодощі - справжнє вбивство для ваших зубів. Шкода фігурі від них, може, і не більше, ніж від звичайних льодяників, зате шанси отримати карієс - в рази більше. Прилипаючи до зубів і забиваючись проміжки між ними, м'які цукерки створюють прекрасні умови для розвитку і живлення бактерій. І ті з успіхом поїдають вашу емаль. То ж стосується карамелі і шоколаду з рідкими начинками. * Шоколадні батончики. Ви здивуєтеся, але шоколад в батончику дійсно набагато шкідливіший, ніж плитковий, не дивлячись на те, що стандартна плитка майже в 2 рази більше (плитка важить 100 г, батончик - від 40 до 65). Річ у тому, що батончики як такого шоколаду містять по мінімуму, а останнє складає нуга, карамель і інші наповнювачі, що шкідлива для зубів і містять велику кількість жиру. * Сухофрукти. Мало хто знає, що в них деколи міститься більше цукру. чим в шоколаді
Чим замінити:
* Льодяники без цукру. Не лякайтеся, вони все одно солодкі, тільки смак досягається за рахунок відмінних від цукру компонентів. Це робить цукерки набагато безпечніше і для вашої фігури, і для ваших зубів. * Жуйка. Природно, теж без цукру. Тільки жувати треба з розумом - не більше 1 пачки в день і не довше, ніж 5-7 хвилин підряд. Інакше ризикуєте отримати гастрит і виразку шлунку. * Темний плитковий шоколад. У темному шоколаді, як правило, значно менше жирів, чим в молочному. Крім того, він повний антиоксидантами і вважається за хороший засіб профілактики серцево-судинних захворювань. * Банани. Банан - один з найсолодших і ситніших фруктів. Він не лише угамує вашу спрагу до солодкого, але і надовго позбавить від відчуття голоду. Але якщо ви страждаєте від печії, від бананів вам краще відмовитися. * Фруктові батончики. Зайдіть в будь-яку аптеку - побачите там величезний вибір різних мюсли- і фруктових батончиків. * Міні-шоколадки. Багато звичних нам шоколадок «пішли» в інший формат і продаються у формі цукерочок по 15-20 г кожна. Психологічно це набагато менш небезпечно для вашої фігури. Привчити себе є одну цукерку набагато простіше, ніж змусити з'їсти тільки половину батончика.
Соуси є невід'ємною частиною будь-якого блюда, оскільки надають йому апетитному вигляду і від них багато в чому залежить його смак. У цьому розділі дані рецепти соусів до різних м'ясних блюд - або це відварне м'ясо, або смажене, або це рубані котлети. Слід також враховувати і вид м'яса - або ж це яловичина, або телятина, або свинина або ж це будь-яке інше м'ясо.
М'ясний сік (для смаженого м'яса)
М'ясо, підсмажене порційними шматками, перекласти на блюдо, а на сковороду, в якій смажилося м'ясо, підлити трохи м'ясного бульйону або води і прокип'ятити. Цей сік процідити крізь сито і полити їм м'ясо, укладене на блюдо.
Якщо м'ясо смажилося крупним шматком (телятина, баранина, свинина, тушка птаха), то після закінчення смажіння злити жир і, підливши замість нього трохи бульйону або воду, прокип'ятити 1-2 хвилини. Сік процідити.
Соус з хріном (для відварної яловичини, баранини, свинини, мови)
Муку підсмажити з такою ж кількістю масла, розвести 1 стаканом гарячого бульйону, отриманого при вариві м'ясних продуктів, додати сметану і варити на слабкому вогні 5-10 хвилин.
Одночасно підготувати хрін: у маленьку каструлю або на сковороду покласти по 2 ст.л. вершкового масла і тертого хріну і злегка прожарити. Потім влити 1-2 ст.л. оцту і стільки ж води або бульйон, додати лавровий лист, перець горошком і поставити на вогонь, щоб випарувалася рідина. Проварений хрін покласти в приготований соус, прокип'ятити і, знявши з вогню, посолити, додати шматочок масла і розмішати.
* На 1 ст.л. муки - 2 ст.л. натертого хріну, 1/2 ст. сметани, по 2 ст.л. оцту і масла, сіль на смак, 1 лавровий лист, 5-8 горошин перцю
Соус червоний (для рубаних котлет, рулету, смаженого м'яса, мови і ін.)
Муку посмажити з такою ж кількістю масла до світло-коричневого кольору, після чого змішати з томату-пюре і розвести 2 стаканами м'ясного бульйону. Додати злегка підсмажене нарізане коріння і лук і проварити на слабкому вогні 20-30 хвилин.
Після закінчення варива додати в соус сіль, вина (мадера або портвейн), процідити крізь сито і заправити шматочком вершкового масла.
Соус білий (для відварних кролика, телятини, баранини і курей)
Муку злегка підсмажити з маслом, розвести процідженим бульйоном, отриманим від варива кролика, курки, баранини або телятини, і варити на слабкому вогні 5-10 хвилин. Після чого соус зняти з вогню, додати яєчний жовток, змішаний в стакані з невеликою кількістю соусу, покласти на смак сіль, шматочок масла і перемішати.
* На 1 ст.л. муки - 1,5 ст. бульйону, 1 яєчний жовток, 2 ст.л. масла, сіль на смак
Соус томатний (для смаженого м'яса, рубаних котлет, мізків, і ін.)
Очищене коріння і лук нарізувати і підсмажити з маслом і мукою, потім додати томат-пюре, розмішати, розвести 1 ст. м'ясного бульйону і проварити на слабкому вогні 8-10 хвилин. Після закінчення варива в соус додати сіль, гострий томатний соус, перемішати, процідити крізь сито і заправити шматочком вершкового масла.
* На 1/2 ст. томату-пюре - 1 неповна ст.л. муки, 1 дрібна морква, 1 петрушка, 1 головка лука, по 1 ст.л. гострого томатного соусу і вершкового масла, сіль на смак
Соус, сметанний з луком (для печінки, котлет і битків)
Муку підсмажити з 1 ст.л. масла до ясно-жовтого відтінку, розвести 1 ст. м'ясного бульйону, додати сметану і варити на слабкому вогні 5-10 хвилин. Одночасно на сковороді з 1 ст.л. масла підсмажити дрібно нарізаний лук, який перед закінченням варива покласти в соус. Після цього соус зняти з вогню, додати сіль і кетчуп.
* На 1/2 ст. сметани - 1 ст.л. муки, 1 головка лука, 2 ст.л. масла, сіль на смак, 1 ч.л. гострого кетчупа
Соус цибульний гострий (для смаженого і тушкованого м'яса, печінки, рубаних котлет)
Муку підсмажити з маслом і розвести бульйоном. Лук очистити, дрібно нарізувати і підсмажити на маслі. Після цього додати томат-пюре, сіль, перець, і ще раз прожарити. Потім влити оцет, уварити до густини сметани, додати дрібно нарізані огірки, з'єднати з соусом і кип'ятити 5 хвилин.
* На 1 ст.л. муки - 2 ст. бульйону, 2 ст.л. масла (1ст.л. для муки і 1 ст.л. для лука), 2 головки ріпчастої цибулі, 2 ст.л. томату-пюре, 2-3 ст.л. оцту, трохи солоних огірків, сіль і перець на смак
Смажити м'ясо (яловичину, телятину, баранину, свинину) можна як крупними, так і дрібними порційними шматками. М'ясо, обсмажене крупним шматком, використовують для гарячих і холодних блюд, а обсмажене порційними шматками - тільки для гарячих. Смажать також поросяти, кролика і такі м'ясні продукти, як печінку, нирки, ніжки телячі і свинячі.
Якщо м'ясо хочуть посмажити крупним шматком, то його потрібно промити, зачистити від сухожиль, обсушити в рушнику і посолити. Потім м'ясо - яловичину покласти на сковороду або деко з розігрітим маслом і з усіх боків обсмажити до рум'яної скориночки. Після цього його треба поставити в духову шафу, додати трохи бульйону або воду і смажити до готовності. Свинину, телятину і баранину не обсмажують на плиті, а відразу ставлять в духову шафу. Через кожних 10-15 хвилин м'ясо виймають з шафи і поливають зверху соком, який утворюється під час смажіння.
Тривалість смажіння м'яса крупним шматком 1,5-2.5 години залежно від виду м'яса і величини шматка. Готовність перевіряють, проколюючи його вилкою - якщо при цьому піде червоний сік - означає м'ясо ще не готово, а якщо світлий - готово.
Порційні шматки м'яса (окрім вирізки) перед смажінням обов'язково відбивають і солять. Підготовлені шматки кладуть на добре розігріту сковороду з маслом так, щоб між шматками залишалися проміжки 1,5-2 див. (при тісному укладанні скориночка у м'яса не утворюється, і воно має вигляд вареного, а не смаженого). Кришкою теж не слід закривати, оскільки м'ясо придбає смак тушкованого, а не смаженого.
Для смажіння м'яса краще використовувати харчовий жир в суміші з рослинним маслом. Його додають з розрахунку 1/5-1/6 всієї кількості жиру.
Нирки смажать на сильному вогні, інакше від великої втрати соку вони стають жорсткими.
Ростбіф
М'ясо (частину філе або вирізку) обмити, зрізати сухожилля, посолити, цілим шматком покласти на сковороду з розігрітим маслом і злегка обсмажити. Потім поставити його в духову шафу і смажити до готовності. Через 10-15 хвилин поливати м'ясо соком, що утворився. Якщо соку буде мало, можна додати трохи бульйону або воду. Тривалість смажіння залежить від того, який треба приготувати ростбіф - просмажений, середній або "з кров'ю".
Готовий ростбіф зняти з сковороди, нарізувати скибочками і укласти на блюдо. На гарнір можна подати нарізану часточками моркву і зелений горошок, заправлені маслом, картоплю і наструганий хрін. Полити м'ясо процідженим соком, що утворився при жареньі, і розтопленим маслом.
* На 500 гр. м'яса - 3-4 ст.л. масла, сіль на смак
М'ясо смажене в сметані
М'ясо (частину філе) обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати (з розрахунку 1-2 шматки на порцію), відбити сапою, посолити, поперчити і обсмажити на маслі на сильно розігрітій сковороді, перевертаючи шматки після того, як одна сторона підрум'яниться. Окремо на сковороді підсмажити дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Коли лук обсмажиться, посипати його мукою, ще злегка прожарити, додати 1/2 ст. сметани і сік, отриманий при смажінні м'яса. Підготовлений соус проварити протягом 3-5 хвилин, додати в нього кетчуп або томатний соус і сіль. Перед подачею на стіл викласти м'ясо на блюдо і полити приготованим соусом.
* На 500 гр. м'яса - 1 кг картоплі, 1/2 ст. сметани, 1 головка лука, по 1 ст.л. муки і кетчупа або томатного соусу, 3 ст.л. масла, перець і сіль на смак
Ромштекс
М'ясо (вирізку) обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати порційними шматками завтовшки 1,5-2 див. і відбити сапою. Посипати сіллю і перцем, змочити в збитому яйці і обваляти з обох боків в панірувальних сухарях. Потім м'ясо покласти на розігріту сковороду з розтопленим в ній жиром і смажити до освіти з усіх боків рум'яної скориночки (10-15 хвилин).
Бажано після обсмажування поставити ромштекс в духову шафу на 5-10 хвилин, оскільки шар сухарів уповільнює прогрівання м'яса. Гарнірувати смаженою картоплею або вареним. Полити ромштекс маслом.
* На 500 гр. м'яса - 3 яйця, 1 ст. сухарів, 3 ст.л. масла, перець і сіль на смак
Бефстроганов
М'ясо (частину філе, кострец) обмити, зачистити від сухожиль, розрізати на скибочки, відбити їх сапою і нарізувати упоперек волокон "соломкою", посолити і поперчити. Ріпчасту цибулю нашаткувати і обсмажити на маслі. У обсмажений лук додати м'ясо і смажити на сильному вогні 5-6 хвилин, помішуючи вилкою. Потім м'ясо посипати мукою, розмішати і знову смажити 2-3 хвилини. Після цього додати сметану, розмішати, довести до кипіння, заправити кетчупом або томатним соусом і посолити.
На гарнір подати смажену картоплю. Все посипати дрібно нарізаною зеленню.
* На 500 гр. м'яса - 1 кг картоплі, 3-4 ст. сметани, 1 ст.л. кетчупа, 2 головки ріпчастої цибулі, 1 ст.л. муки, 3 ст.л. масла, перець і сіль на смак
Біфштекс з картоплею
М'ясо (яловичу вирізку) обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати упоперек волокон на шматки масою по 100-150 гр., посипати перцем, злитиму, покласти на сильно розігріту з маслом сковороду або в неглибоку каструлю і смажити з обох боків до повної готовності 10-15 хвилин. Готовий біфштекс перекласти на блюдо, полити соком і маслом. На гарнір подати смажену картоплю. Окремо подати огірки або салат.
* На 500 гр. м'яса - 3-4 ст.л. масла, перець і сіль на смак, 1 кг картоплі
Антрекот з картоплею
М'ясо (спинну частину) обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати порційними шматками завтовшки 1,5-2 див. і відбити їх сапою. М'ясо поперчити, посолити і покласти на сильно розігріту сковороду з маслом і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скориночки (10-15 хвилин).
Для найбільшої м'якості вже відбите м'ясо можна потримати 2 години на холоді в лимоннокислому маринаді: на 1 літр води - 0,5 ст. цукру, 1 ч.л. солі, 2 ч.л. лимонної кислоти.
На гарнір подати смажену картоплю і наструганий хрін. М'ясо полити соком, що утворився при смажінні, і розтопленим маслом.
* На 500 гр. м'яса - 3-5 ст.л. масла, перець і сіль на смак, 1 кг картоплі
Лангет з гарніром
М'ясо (вирізку) обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати скибочками завтовшки 1,5-2 див. (з розрахунку 2 шматки на порцію) і відбити сапою. Посолити, поперчити і обсмажити на сильно розігрітій з маслом сковороді 15-20 хвилин. Перед подачею на стіл м'ясо перекласти на блюдо, а на сковороду підлити декілька ложок бульйону або води і прокип'ятити. Отриманим соком полити м'ясо.
Гарнірувати зеленим горошком, вареною морквою, нарізаною часточками або смаженою картоплею.
* На 500 гр. м'яса - 3 ст.л. масла, перець і сіль на смак
Бастурма з яловичої вирізки
Яловичу вирізку обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати шматками масою по 40-50 гр. скласти у фарфоровий або емальований посуд, посолити, поперчити, додати оцет, дрібно нарізана ріпчаста цибуля і перемішати. Накривши посуд кришкою, поставити в холодне місце на 2-3 години, щоб філе промаринувалося. Потім філе нанизати на металевий рожен і смажити над розжареним вугіллям (без полум'я) 8-10 хвилин, повертаючи рожен, щоб філе рівномірно прожарилося.
Якщо жаровні немає, то бастурму можна приготувати і на сковороді.
Перед подачею на стіл шматки філе (бастурму) зняти з рожна, укласти на підігріте блюдо і гарнірувати помідорами, ріпчастою і зеленою цибулею, лимоном.
* На 500 гр. м'яса - 2 головки ріпчастої цибулі, 1 ст.л. виноградного оцту, сіль і перець на смак, 100 гр. зеленого лука, 200 гр. помідорів, 1/2 лимона
Баранина смажена
Шматок баранини (ніжку, ниркове місце) обмити, зачистити від сухожиль, посипати сіллю і покласти на деко або сковороду. Полити баранину 2-3 ст.л. розтопленого масла, поставити в духову шафу і смажити до готовності, періодично поливаючи соком, що утворився.
Готову баранину нарізувати скибочками, укласти на блюдо. На гарнір можна подати картоплю відварною з маслом або смажений, квасоля в томаті або маслі. Посипати нарізаною зеленню петрушки або кропу і полити процідженим соком.
Свинина смажена
Шматок свинини обмити, посипати сіллю, полити 2-3 ст.л. розтопленого масла, покласти на деко або сковороду жиром догори і смажити в духовій шафі, періодично поливаючи соком, що утворився. Готову свинину нарізувати скибочками, полити процідженим соком, що утворився під час смажіння. Окремо можна подати мочені яблука, червонокачанну капусту, огірки.
Свиняча корейка смажена (костіца)
Свинячу корейку нарізувати упоперек волокон на шматки разом з ребровою кісткою. М'ясо злегка відбити, надати йому овальну форму, посипати сіллю, перцем, покласти на розігріту з шпиком сковороду і обсмажити з обох боків до готовності.
Подавати на стіл з овочевим гарніром і соусом "муждей": часник розтерти з сіллю до отримання однорідної маси, додати в неї бульйон, рубану зелень петрушки або кропу, і перець мелений на смак.
* На 500 гр. свинячої корейки - 120 гр. шпика, 2 ст. бульйону, сіль і перець на смак, для соусу - часник, сіль і перець на смак, зелень Котлети відбивні натуральні
Свинячу, баранячу або телячу корейку обмити, зачистити і нарізувати котлети з ребровою кісточкою. Ребришки бажано декілька відокремити ножем від м'яса, щоб воно швидше прожарювалося. Кожну котлету злегка відбити сапою, посолити, посипати перцем, змочити в збитому яйці і обваляти в сухарях.
Підготовлені котлети покласти на розігріту з маслом сковороду і обсмажити з усіх боків до утворення рум'яної скориночки (приблизно 15-20 хвилин). Потім поставити в духову шафу на 5-10 хвилин, щоб довести до готовності.
Готові котлети покласти на блюдо і полити розтопленим маслом. На гарнір можна подати смажену або відварну картоплю або різні овочі, заправлені маслом (моркву, кукурудзу, цвітну капусту, зелений горошок і ін.).
Таким же способом можна приготувати котлети натуральні, тобто не вкачувавши їх в сухарях. В цьому випадку котлети поливають соком, що утворився при смажінні.
* На 500 гр. свинячої або телячої корейки - 1 яйце, 1/2 ст. сухарів, 4 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Шніцель
Свинину або телятину (ниркову частину корейки або м'якоть задньої ноги) обмити, зачистити від сухожиль і нарізувати тонкими шматками у вигляді натуральних котлет, але без кістки. Кожен шматок відбити сапою, посолити, посипати перцем, змочити в збитому яйці і обваляти в сухарях. Підготовлені шматки покласти на розігріту сковороду з маслом і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скориночки. Після цього сковороду з шніцелем поставити в духову шафу на 5-10 хвилин, потім покласти на блюдо і полити маслом. На кожен шматок можна покласти скибочку лимона, посипану зеленню петрушки або кропу. На гарнір можна подати смажену картоплю або набір овочів, заправлених маслом. Окремо подати салат - зелений або з овочів.
* На 500 гр. свинини або телятини - 1 яйце, 1/2 ст. сухарів, 1/2 лимона, 4 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Шашлик
Баранину (ниркову частину або м'якоть задньої ноги) обмити, нарізувати набольшимі шматками, скласти в каструлю, посолити, посипати перцем, додати дрібно нарізаний лук, оцет або 1 ч.л. лимонного соку і перемішати. Посуд накрити кришкою і на 2-3 години помістити в холодно місце, щоб баранина промаринувалася.
Перед смажінням мариновані шматки м'яса надіти на металевий рожен упереміж з луком, нарізаним кільцями. Смажити шашлик треба над гарячим без полум'я вугіллям приблизно 15-20 хвилин, повертаючи рожен, щоб баранина прожарилася рівномірно.
Якщо жаровні немає, то шашлик можна смажити і на сковороді.
Готовий шашлик зняти з рожна, покласти на блюдо, полити маслом і гарнірувати зеленим луком, огірками або помідорами, нарізаним часточками, і шматочками лимона. Крім того, на гарнір можна подати відварний рис і окремо гранатовий сік.
Таким же способом готується шашлик зі свинини.
* На 500 гр. баранини - 2 головки ріпчастої цибулі, 100 гр. зеленого лука, 200 гр. помідорів або огірків, 1/2 лимона, 1 ст.л. оцту, 1 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Телячі нирки смажені
Обмиті телячі нирки обсушити серветкою, нарізувати, не знімаючи жиру, тонкими кухлями (упоперек нирок). Кожен кружечок посипати сіллю і меленим перцем і обваляти в муці. Підготовлені таким чином нирки покласти на добре розігріту з маслом сковороду і смажити з обох боків 5-6 хвилин.
Готові нирки посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, полити лимонним соком і подати на сковороді.
На гарнір можна подати смажену картоплю, і лимон, що розрізає на 4 часточки.
Печінка смажена
Печінку обмити, зачистити від плівки і жовчних проток, нарізувати скибочками завтовшки близько 1 див., посолити, поперчити, обваляти в муці і смажити 10 хвилин на розігрітій з маслом сковороді. Готову печінку укласти на блюдо, полити розтопленим маслом і соком, отриманим при смажінні. На кожну скибочку печінки зверху можна покласти обсмажену скибочку копченої свинячої грудинки.
Печінку можна також приготувати з луком, який нарізувати кільцями, обсмажити і помістити на скибочки печінки. Можна подати до печінки сметанний соус з луком. На гарнір - картопля смажена, відварна або картопляне пюре.
* На 500 гр. печінки - по 2 ст.л. муки і масла, сіль і перець на смак
Бефстроганов з печінки
Печінку промити і зачистити від плівок і крупних жовчних проток, нарізувати маленькими подовженими шматочками. Дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю і злегка обсмажити його на маслі.
Викласти печінку на добре розігріту з жиром сковороду, посолити і, перемішуючи, обсмажити. Через 7-10 хвилин з початку смажіння додати смажений лук і посипати мукою. Ще через 5 хвилин покласти сметану і томат-пюре. Закрити посуд кришкою і гасити печінку на слабкому вогні 10 хвилин. При подачі на стіл посипати зеленню петрушки або кропу.
* На 500 гр. печінки - 2 ст.л. топленого масла (маргарину або сала), 1-2 головки ріпчастої цибулі, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. томату-пюре, сіль на смак
Мізки смажені
Мізки замочити в холодній воді на 30-40 хвилин, після чого очистити від плівки, покласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб вона покрила мізки, додати 1-2 ст.л. оцту, сіль, лавровий лист, перець горошком. Коли вода закипить, зменшити вогонь і продовжувати варити ще 25-30 хвилин. Готові мізки охолодити у відварі, вийняти і дати злегка обсохнути. Потім кожну половинку розрізати на 2 частини, посипати сіллю, перцем, обваляти в муці і з усіх боків обсмажити в маслі на розігрітій сковороді.
Укласти мізки на блюдо, полити маслом і лимонним соком і посипати зеленню. На гарнір подати картопляне пюре, зелений горошок, стручки квасолі, відварну моркву і ін.
* На 1 шт. мізків - 1 ст.л. муки, 1/2 лимона, 2 ст.л. масла, 1-2 ст.л. оцту, 2-3 лаврових листа, 5-6 горошин перцю, сіль і перець на смак
Порося смажене
Обшпареного поросяти витерти досуха рушником, злегка натерти мукою в тих місцях, де залишилася щетина, і обпалити на вогні. Потім черевце і грудну частину розрізати уподовж по напряму від хвоста до голови, вийняти нутрощі, видалити пряму кишку, надрубавши для цього тазову кістку. Поросяти ретельно промити в холодній воді. Після цього хребетну кістку в області шиї розрубати уподовж.
Поросяти посолити з внутрішньої сторони, покласти на деко спинкою вгору, злегка змастити сметаною, полити з ложки розтопленим маслом, на деко підлити 1/4 ст. води і поставити смажити в духову шафу на 1-1,5 години. Щоб утворилася рум'яна скориночка, треба під час смажіння кілька разів поливати його з ложки жиром.
Поросяти смажать цілою тушкою або розрубують уподовж по хребту на 2 половинки.
Готового поросяти зняти з дека і потім приготувати підливку. Для цього деко поставити на вогонь, випарувати рідину, що залишилася, жир злити, а на деко налити 1 ст. гарячого м'ясного бульйону або води, прокип'ятити і процідити крізь сито.
При подачі на стіл покласти на розігріте блюдо гречану кашу і посипати зверху рубаними яйцями. Поросяти спочатку розрізати на 2 частини, заздалегідь розрізає голову, а потім кожну половинку розрубати на поперечні шматки, укласти їх поверх каші у вигляді туші, приставивши розрубану на 2 частини голову. Зверху полити жиром, отриманим при смажінні. Підливку подати окремо в соуснику.
Кролик смажений
Кролика обмити, розрубати на частини, посолити і покласти в неглибоку каструлю або сковороду, розігріту з маслом, і злегка обсмажити з усіх боків до утворення рум'яної скориночки. Після цього поставити каструлю в духову шафу і смажити кролика до повної готовності 30-40 хвилин, через кожних 10-15 хвилин поливаючи соком і перевертаючи з одного боку на іншу. Готового кролика вийняти з каструлі, розрубати на порції, укласти на блюдо, а в каструлю підлити декілька ложок бульйону або води і прокип'ятити. Отриманий сік процідити і полити їм кролика. На гарнір подати смажену картоплю, картопляне пюре, відварний рис або гречану кашу.
* На 1 кролика - 2-3 ст.л. масла, сіль на смак
Печеня з картоплею
Шматок яловичої м'якоті вагою від 1 до 3 кг натерти сіллю і перцем, покласти на гаряче деко з жиром і смажити в жарильній шафі з додаванням коріння і лука. Коли утворюється скориночка, покласти поряд дрібні очищені бульби картоплі, полити жиром і продовжувати смажіння, час від часу перевертаючи м'ясо і картоплю і поливаючи їх жиром і соком. (Якщо картопля буде готова раніше, ніж м'ясо, перекладете його в посуд і до подачі тримати на плиті). Готове м'ясо зняти з дека. При подачі до столу покласти на блюдо або в тарілку по два шматки м'яса, поряд з ним - картопля і полити маслом. Окремо можна подати огірки і помідори. Посипати дрібно нарізаною зеленню.
Жінка проводить на кухні багато часу. Їй потрібно готувати і сніданок, і обід, і вечерю, а якщо при цьому вона ще ходить на роботу, і на ній лежать інші домашні обов'язки, то поєднувати такий об'єм роботи досить складно. Як заощадити трохи часу і привести кухонні справи в порядок?
1. План Перш ніж відправитися за покупками, ви повинні мати чітке уявлення, що ви збираєтеся робити зі своїми покупками далі, а саме, що ви готуватимете. Тоді вам не доведеться, відкривши дверці холодильника, думати, а що ж приготувати, і витрачати час на ці роздуми.
2. Попередня обробка і заморожування Уявіть, що ви купили великий шматок м'яса. Кожного разу перед приготуванням вам доведеться довго його розморожувати. А ось якщо ви перед заморожуванням нарізуватимете його шматочками для жаріння, потім буде набагато простіше дістати, розморозити або навіть відразу кинути на сковорідку.
З овочами можна вчинити також. Миєте, нарізуєте шматочками для жаріння, кладете в холодильник. Потім просто дістаєте і кладете на сковорідку. Простіше за один раз нарізувати все і заморозити, ніж кожного разу діставати, різати, потім прибирати стіл і дошку для нарізування.
3. Збір сміття Коли ви нарізуєте або очищаєте щось на кухні, майте під рукою маленьку ємкість для сміття, наприклад, пластиковий контейнер або жерстяну баночку. У неї ви кластимете сміття, потім після закінчення роботи, викидати відходи у велике відро для сміття, а ємкість мити. Що це дає? Ви економите час на ходіння до відра для сміття або на нахили до нього. Ви також економите майдан прибирання, тому що, так або інакше, краплі в процесі очищення річ невід'ємна.
4. Не дозволяйте брудному посуду скупчуватися в митті Якщо у вас є посудомийна машинка, то перевірте, чи є в ній місце, куди ви ставитимете брудний посуд після їди або готування. Якщо посудомийки у вас немає, то наповнюйте миття водою з милом перед приготуванням їжі. Так, по ходу ви ставитимете брудний посуд відразу в мильну воду і зможете в проміжках мити її.
5. Готуйте основу На вихідних, або в будь-який інший день, коли у вас більш всього час, зробіть основу для салатів і блюд швидкого приготування. Наприклад, зварите яйця, моркву, картоплю і інші овочі, нарізуйте свіжі овочі: петрушку, лук, перець, салат, капусту і тому подібне (зелень може зберігається у такому вигляді в холодильнику декілька днів). Маючи під рукою всі ці інгредієнти, ви можете швидко приготувати ситний салат, макарони з овочами, зробити гарнір до м'яса або курки.
6. Схопили і побігли Цей принцип стосується їжі, яку ви берете з собою або даєте дітям, щоб перекусити протягом дня. Ви купуєте сухофрукти, йогурти, сирки і тому подібне Потім все це розкладаєте по пакетах на всі дні тижня. Вранці ви можете просто схопити пакетик і побігти у справах.
7. Професійне очищення Коли ви чистите картоплю, покладете на поверхню, над якою це відбувається, папір (газету, продуктову плівку). Це економить час на прибирання. Після того, як ви почистили картоплю, ви просто згортаєте газету з очищеннями і відправляєте її прямо у відро для сміття.
8. Кроки по економії Меблі, побутову техніку і кухонне начиння потрібно розташовувати правильно, оскільки це дозволяє економити час. Грамотне розташування включає наступне: - мінімальна відстань по трикутнику між плитою, миттям і холодильником; - розташування посуду поряд з миттям і посудомийною машиною; - розміщення каструль і сковород між миттям і плитою і тому подібне Все це дозволяє заощадити на ходінні туди сюди і на прибиранні, оскільки чим менше ви рухаєтеся з продуктами по кухні, тим менше поганите.
9. Отримаєте максимум від мультизадачності Жінки завжди займаються декількома справами одночасно, правильно, тільки робити це потрібно грамотно. Наприклад, поставте варитися або пектися яке-небудь блюдо, включите таймер і займіться чимось іншим.
10. Прибирайте, поки готуєте Це дозволяє залишкам продуктів не засихати на стінках каструль і сковород, дає можливість сісти за стіл вже в чистій кухні. Крім того, після їди, вам вже не захоче нічого мити, ви, швидше за все, захочете подрімати, тому прибирайте кухонні поверхні в процесі і мийте посуд відразу.
М'ясні продукти для других блюд слід варити так, щоб зберегти їх смакові якості і харчову цінність. Для цього шматки м'яса потрібно заливати невеликою кількістю киплячої води, щоб вода тільки покривала їх.
Краще по смакових якостях і консистенції відварне м'ясо виходить з грудинки, оковалка і костреца. Ці частини туші варять при зниженій температурі, для чого, як тільки вода з м'ясом закипить, зменшують нагрів і продовжують вариво при найслабкішому кипінні. М'ясо, зварене таким чином, виходить соковитіше і багатше екстрактними речовинами. М'ясо, відварене дрібними шматками, виходить менш соковите і смачне, чим відварене крупним шматком.
Бульйон після варива м'ясних продуктів може бути використаний для приготування перших блюд і соусів.
Яловичина відварна
Підготовлене і обмите м'ясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) цілим шматком (не більше 2 кг) покласти в каструлю і залити гарячою водою так, щоб вона тільки покрила м'ясо. Каструлю накрити кришкою і поставити на сильний вогонь. Коли вода закипить, зняти шумівкою піну і варити м'ясо на слабкому вогні при ледве помітному кипінні 2-2,5 години. Через 1 годину після початку варива додати очищені і нарізані часточками моркву, білу частину лука-порею або часточки ріпчастої цибулі, коріння селери, петрушки. За 15-20 хвилин до закінчення варива додати перець, лавровий лист, сіль. Коли м'ясо і овочі будуть готове, частину бульйону злити для приготування соусу з хріном, а каструлю з м'ясом накрити кришкою.
Перед подачею на стіл м'ясо прогріти в бульйоні, нарізувати упоперек волокон невеликими скибочками, покласти на блюдо з овочами і залити соусом.
* На 500 гр. м'яса - 2 морква, 1 шт. лука-порею або 1 головка ріпчастої цибулі, 40 гр. селери, петрушки, 2 лаврових листа, 5-8 горошин перцю, сіль на смак
Баранина відварна
Баранину (задню частину, грудинку, лопатку) обмити, покласти цілим шматком в каструлю і залити киплячою водою так, щоб вона тільки покрила м'ясо. Каструлю накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь. Після закипання зняти піну і варити баранину при слабкому кипінні 1-1,5 години. Через 30-40 хвилин після початку варива додати очищені і промиті овочі і сіль.
Готову баранину і овочі вийняти з бульйону, баранину нарізувати тонкими скибочками, укласти на блюдо. На гарнір подати овочі. На бульйоні, отриманому при вариві баранини, приготувати білий соус (див. в розділі "Соуси до м'ясних блюд" рецепт "Соус білий") і полити їм баранину перед подачею на стіл.
* На 500 гр. баранини - 2 головки ріпчастої цибулі, 2 морква, по 1 ст.л. муки і масла (для соусу)
Телятина відварна
Краще всього використовувати телячу грудинку або лопатку. Шматок грудинки варять цілком з кістками. Перш ніж відварити лопатку, треба зняти з неї м'якоть, скрутити у вигляді рулету, перев'язати ниткою. Промите м'ясо покласти в каструлю, залити невеликою кількістю киплячої води, щоб тільки прикрити м'ясо, додати очищені і нарізані навпіл моркву, петрушку, ріпчасту цибулю. Довести до кипіння, ретельно видалити піну і, значно зменшивши нагрів, варити при слабкому кипінні до готовності (залежно від величини шматка 1-1,5 години). За 30 хвилин до закінчення варива додати сіль. На відварі приготувати білий соус (див. в розділі "Соуси до м'ясних блюд" рецепт "Соус білий").
На гарнір подати відварні овочі або розсипчасту рисову кашу.
* На 500 гр. телятини - по 1 шт. моркви, петрушки, 1 головка лука, сіль на смак
Копчена свиняча грудинка відварна
Для цього блюда найбільш придатна не дуже жирна копчена свиняча грудинка.
Промиту в холодній воді грудинку покласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб тільки прикрити м'ясо, поставити на вогонь, довести до кипіння, зняти піну. Після цього додати нарізане коріння і ріпчасту цибулю, значно зменшити нагрів і варити при ледве помітному кипінні. Через 2 години покласти спеції і варити ще 30 хвилин.
Готову грудинку нарізувати широкими скибочками, змастити кожну скибочку гірчицею, покласти на середину блюда, навколо помістити відварну картоплю, тушковану капусту або відварну квасолю.
* На 500 гр. грудинки - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю, гірчиця на смак
Свинина з овочами відварна
Відокремити від шматка свинини м'якоть. Нарізувати її шматками (з розрахунку 2 шматки на порцію).
Зварити з кісток з додаванням коріння і лука невелику кількість бульйону (приблизно 2-3 стакани). За 30 хвилин до закінчення варива проварити в бульйоні шматки м'якоті. Потім витягувати з бульйону кістки і додати нарізані часточками моркву, петрушку, ріпу. Через 15 хвилин покласти нарізану картоплю, тонкі скибочки солоних огірків і спеції. Варити до готовності на слабкому вогні. Подати разом з відваром і овочами.
* На 600 гр. свинини - по 1-2 моркву і петрушки, 2 невелику ріпу, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 солоних огірка, 500 гр. картоплі, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю
Шинка відварна
Свинячий окіст або рулет покласти в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння і варити на слабкому вогні до підлозі готовності. Додати лук, моркву, коріння, спеції і продовжувати вариво до повної готовності м'яса. Вийняти м'ясо і подавати гарячим з овочами або що остигнув з салатом, картоплею.
Бульйон можна використовувати наступного дня для супу.
* На 500 гр. копченої свинячої шинки - 1 невелика головка ріпчастої цибулі, морква, коріння, спеції Мова відварної
Вимити мову холодною водою. Покласти в каструлю, залити киплячою водою так, щоб вона тільки покрила його, довести до кипіння, видалити піну і, значно зменшивши нагрів, варити без кипіння до готовності (крупну яловичу мову варять 3-4 години, свинячий або телячий - приблизно 2 години). За 1 годину до закінчення варива додати коріння, нарізані скибочками, лук, спеції і сіль.
Готову мову вийняти з відвару, під струменем холодної води снить з нього шкіру, після чого покласти у відвар і добре прогріти. Перед подачею на стіл нарізувати тонкими широкими скибочками. Залити мову томатним або білим соусом (див. в розділі "Соуси до м'ясних блюд" рецепт "Білий соус") або окремо подати холодний соус хрін з оцтом. Можна гарнірувати картопляним пюре або зеленим горошком.
Можна подати мову з соусом із зеленого горошка.
Його приготування - 400 гр. зеленого консервованого горошка разом з соком закип'ятити, всипати на смак сіль і цукор і заправити мукою, розтертою з маслом і сметаною. Залити мову приготованим соусом.
* На 500 гр. мови - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю, сіль на смак
Вим'я відварне
Залити вим'я холодною водою. Через 3 години перекласти його в каструлю, залити киплячою водою так, щоб тільки покрити вим'я, довести до кипіння, видалити піну. Варити, значно зменшивши нагрів, без кипіння. За 1 годину до закінчення варива додати сіль, спеції, коріння і лук.
Готове вим'я нарізувати широкими тонкими скибочками, залити томатним соусом (див. в розділі "Соуси до м'ясних блюд" рецепт "Соус томатний") і прогріти в нім.
* На 500 гр. вимені - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка ріпчастої цибулі, 1-2 лаврових листа, 5 горошин перцю, сіль на смак
Мізки відварні з соусом
Залити мізки холодною водою. Через 1,5-2 години обережно зняти з них плівку (не виймаючи з води). Скласти в сотейник, додати спеції, сіль і оцет, залити водою так, щоб тільки покрити мізки, швидко довести до кипіння, після чого закрити посуд кришкою, зменшити нагрів і варити мізки до готовності приблизно 30 хвилин.
Зварені мізки викласти на блюдо, полити томатним соусом (див. в розділі "Соуси до м'ясних блюд" рецепт "Томатний соус"), а зверху посипати зеленню петрушки.
Гарнірувати розсипчастою рисовою кашею або картопляним пюре.
* На 500 гр. мізків - 1/2 моркву, 1/2 петрушки, 1 маленька головка ріпчастої цибулі, 1-1,5 ст.л. розведеного оцту, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю, сіль на смак
Кролик в білому соусі
Кролика добре промити, розрубати на частини, покласти в каструлю, залити гарячою водою з таким розрахунком, щоб тільки покрити м'ясо. Коли вода закипить, зняти піну, посолити, покласти очищені і промиті моркву, лук, петрушку, перець горошком, лавровий лист і при слабкому кипінні варити 40-60 хвилин. Готового кролика вийняти з каструлі, розрубати на порції, покласти на блюдо і полити "білим соусом" (див. рецепт в розділі "Соуси до м'ясних блюд"), приготованим на бульйоні, отриманому при вариві кролика.
На гарнір подати відварну картоплю або картопляне пюре, рис, заправлений маслом.
721308.gif)
