Смажити м'ясо (яловичину, телятину, баранину, свинину) можна як крупними, так і дрібними порційними шматками. М'ясо, обсмажене крупним шматком, використовують для гарячих і холодних блюд, а обсмажене порційними шматками - тільки для гарячих. Смажать також поросяти, кролика і такі м'ясні продукти, як печінку, нирки, ніжки телячі і свинячі.
Якщо м'ясо хочуть посмажити крупним шматком, то його потрібно промити, зачистити від сухожиль, обсушити в рушнику і посолити. Потім м'ясо - яловичину покласти на сковороду або деко з розігрітим маслом і з усіх боків обсмажити до рум'яної скориночки. Після цього його треба поставити в духову шафу, додати трохи бульйону або воду і смажити до готовності. Свинину, телятину і баранину не обсмажують на плиті, а відразу ставлять в духову шафу. Через кожних 10-15 хвилин м'ясо виймають з шафи і поливають зверху соком, який утворюється під час смажіння.
Тривалість смажіння м'яса крупним шматком 1,5-2.5 години залежно від виду м'яса і величини шматка. Готовність перевіряють, проколюючи його вилкою - якщо при цьому піде червоний сік - означає м'ясо ще не готово, а якщо світлий - готово.
Порційні шматки м'яса (окрім вирізки) перед смажінням обов'язково відбивають і солять. Підготовлені шматки кладуть на добре розігріту сковороду з маслом так, щоб між шматками залишалися проміжки 1,5-2 див. (при тісному укладанні скориночка у м'яса не утворюється, і воно має вигляд вареного, а не смаженого). Кришкою теж не слід закривати, оскільки м'ясо придбає смак тушкованого, а не смаженого.
Для смажіння м'яса краще використовувати харчовий жир в суміші з рослинним маслом. Його додають з розрахунку 1/5-1/6 всієї кількості жиру.
Нирки смажать на сильному вогні, інакше від великої втрати соку вони стають жорсткими.
Ростбіф
М'ясо (частину філе або вирізку) обмити, зрізати сухожилля, посолити, цілим шматком покласти на сковороду з розігрітим маслом і злегка обсмажити. Потім поставити його в духову шафу і смажити до готовності. Через 10-15 хвилин поливати м'ясо соком, що утворився. Якщо соку буде мало, можна додати трохи бульйону або воду. Тривалість смажіння залежить від того, який треба приготувати ростбіф - просмажений, середній або "з кров'ю".
Готовий ростбіф зняти з сковороди, нарізувати скибочками і укласти на блюдо. На гарнір можна подати нарізану часточками моркву і зелений горошок, заправлені маслом, картоплю і наструганий хрін. Полити м'ясо процідженим соком, що утворився при жареньі, і розтопленим маслом.
* На 500 гр. м'яса - 3-4 ст.л. масла, сіль на смак
М'ясо смажене в сметані
М'ясо (частину філе) обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати (з розрахунку 1-2 шматки на порцію), відбити сапою, посолити, поперчити і обсмажити на маслі на сильно розігрітій сковороді, перевертаючи шматки після того, як одна сторона підрум'яниться. Окремо на сковороді підсмажити дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Коли лук обсмажиться, посипати його мукою, ще злегка прожарити, додати 1/2 ст. сметани і сік, отриманий при смажінні м'яса. Підготовлений соус проварити протягом 3-5 хвилин, додати в нього кетчуп або томатний соус і сіль. Перед подачею на стіл викласти м'ясо на блюдо і полити приготованим соусом.
* На 500 гр. м'яса - 1 кг картоплі, 1/2 ст. сметани, 1 головка лука, по 1 ст.л. муки і кетчупа або томатного соусу, 3 ст.л. масла, перець і сіль на смак
Ромштекс
М'ясо (вирізку) обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати порційними шматками завтовшки 1,5-2 див. і відбити сапою. Посипати сіллю і перцем, змочити в збитому яйці і обваляти з обох боків в панірувальних сухарях. Потім м'ясо покласти на розігріту сковороду з розтопленим в ній жиром і смажити до освіти з усіх боків рум'яної скориночки (10-15 хвилин).
Бажано після обсмажування поставити ромштекс в духову шафу на 5-10 хвилин, оскільки шар сухарів уповільнює прогрівання м'яса. Гарнірувати смаженою картоплею або вареним. Полити ромштекс маслом.
* На 500 гр. м'яса - 3 яйця, 1 ст. сухарів, 3 ст.л. масла, перець і сіль на смак
Бефстроганов
М'ясо (частину філе, кострец) обмити, зачистити від сухожиль, розрізати на скибочки, відбити їх сапою і нарізувати упоперек волокон "соломкою", посолити і поперчити. Ріпчасту цибулю нашаткувати і обсмажити на маслі. У обсмажений лук додати м'ясо і смажити на сильному вогні 5-6 хвилин, помішуючи вилкою. Потім м'ясо посипати мукою, розмішати і знову смажити 2-3 хвилини. Після цього додати сметану, розмішати, довести до кипіння, заправити кетчупом або томатним соусом і посолити.
На гарнір подати смажену картоплю. Все посипати дрібно нарізаною зеленню.
* На 500 гр. м'яса - 1 кг картоплі, 3-4 ст. сметани, 1 ст.л. кетчупа, 2 головки ріпчастої цибулі, 1 ст.л. муки, 3 ст.л. масла, перець і сіль на смак
Біфштекс з картоплею
М'ясо (яловичу вирізку) обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати упоперек волокон на шматки масою по 100-150 гр., посипати перцем, злитиму, покласти на сильно розігріту з маслом сковороду або в неглибоку каструлю і смажити з обох боків до повної готовності 10-15 хвилин. Готовий біфштекс перекласти на блюдо, полити соком і маслом. На гарнір подати смажену картоплю. Окремо подати огірки або салат.
* На 500 гр. м'яса - 3-4 ст.л. масла, перець і сіль на смак, 1 кг картоплі
Антрекот з картоплею
М'ясо (спинну частину) обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати порційними шматками завтовшки 1,5-2 див. і відбити їх сапою. М'ясо поперчити, посолити і покласти на сильно розігріту сковороду з маслом і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скориночки (10-15 хвилин).
Для найбільшої м'якості вже відбите м'ясо можна потримати 2 години на холоді в лимоннокислому маринаді: на 1 літр води - 0,5 ст. цукру, 1 ч.л. солі, 2 ч.л. лимонної кислоти.
На гарнір подати смажену картоплю і наструганий хрін. М'ясо полити соком, що утворився при смажінні, і розтопленим маслом.
* На 500 гр. м'яса - 3-5 ст.л. масла, перець і сіль на смак, 1 кг картоплі
Лангет з гарніром
М'ясо (вирізку) обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати скибочками завтовшки 1,5-2 див. (з розрахунку 2 шматки на порцію) і відбити сапою. Посолити, поперчити і обсмажити на сильно розігрітій з маслом сковороді 15-20 хвилин. Перед подачею на стіл м'ясо перекласти на блюдо, а на сковороду підлити декілька ложок бульйону або води і прокип'ятити. Отриманим соком полити м'ясо.
Гарнірувати зеленим горошком, вареною морквою, нарізаною часточками або смаженою картоплею.
* На 500 гр. м'яса - 3 ст.л. масла, перець і сіль на смак
Бастурма з яловичої вирізки
Яловичу вирізку обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати шматками масою по 40-50 гр. скласти у фарфоровий або емальований посуд, посолити, поперчити, додати оцет, дрібно нарізана ріпчаста цибуля і перемішати. Накривши посуд кришкою, поставити в холодне місце на 2-3 години, щоб філе промаринувалося. Потім філе нанизати на металевий рожен і смажити над розжареним вугіллям (без полум'я) 8-10 хвилин, повертаючи рожен, щоб філе рівномірно прожарилося.
Якщо жаровні немає, то бастурму можна приготувати і на сковороді.
Перед подачею на стіл шматки філе (бастурму) зняти з рожна, укласти на підігріте блюдо і гарнірувати помідорами, ріпчастою і зеленою цибулею, лимоном.
* На 500 гр. м'яса - 2 головки ріпчастої цибулі, 1 ст.л. виноградного оцту, сіль і перець на смак, 100 гр. зеленого лука, 200 гр. помідорів, 1/2 лимона
Баранина смажена
Шматок баранини (ніжку, ниркове місце) обмити, зачистити від сухожиль, посипати сіллю і покласти на деко або сковороду. Полити баранину 2-3 ст.л. розтопленого масла, поставити в духову шафу і смажити до готовності, періодично поливаючи соком, що утворився.
Готову баранину нарізувати скибочками, укласти на блюдо. На гарнір можна подати картоплю відварною з маслом або смажений, квасоля в томаті або маслі. Посипати нарізаною зеленню петрушки або кропу і полити процідженим соком.
Свинина смажена
Шматок свинини обмити, посипати сіллю, полити 2-3 ст.л. розтопленого масла, покласти на деко або сковороду жиром догори і смажити в духовій шафі, періодично поливаючи соком, що утворився. Готову свинину нарізувати скибочками, полити процідженим соком, що утворився під час смажіння. Окремо можна подати мочені яблука, червонокачанну капусту, огірки.
Свиняча корейка смажена (костіца)
Свинячу корейку нарізувати упоперек волокон на шматки разом з ребровою кісткою. М'ясо злегка відбити, надати йому овальну форму, посипати сіллю, перцем, покласти на розігріту з шпиком сковороду і обсмажити з обох боків до готовності.
Подавати на стіл з овочевим гарніром і соусом "муждей": часник розтерти з сіллю до отримання однорідної маси, додати в неї бульйон, рубану зелень петрушки або кропу, і перець мелений на смак.
* На 500 гр. свинячої корейки - 120 гр. шпика, 2 ст. бульйону, сіль і перець на смак, для соусу - часник, сіль і перець на смак, зелень Котлети відбивні натуральні
Свинячу, баранячу або телячу корейку обмити, зачистити і нарізувати котлети з ребровою кісточкою. Ребришки бажано декілька відокремити ножем від м'яса, щоб воно швидше прожарювалося. Кожну котлету злегка відбити сапою, посолити, посипати перцем, змочити в збитому яйці і обваляти в сухарях.
Підготовлені котлети покласти на розігріту з маслом сковороду і обсмажити з усіх боків до утворення рум'яної скориночки (приблизно 15-20 хвилин). Потім поставити в духову шафу на 5-10 хвилин, щоб довести до готовності.
Готові котлети покласти на блюдо і полити розтопленим маслом. На гарнір можна подати смажену або відварну картоплю або різні овочі, заправлені маслом (моркву, кукурудзу, цвітну капусту, зелений горошок і ін.).
Таким же способом можна приготувати котлети натуральні, тобто не вкачувавши їх в сухарях. В цьому випадку котлети поливають соком, що утворився при смажінні.
* На 500 гр. свинячої або телячої корейки - 1 яйце, 1/2 ст. сухарів, 4 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Шніцель
Свинину або телятину (ниркову частину корейки або м'якоть задньої ноги) обмити, зачистити від сухожиль і нарізувати тонкими шматками у вигляді натуральних котлет, але без кістки. Кожен шматок відбити сапою, посолити, посипати перцем, змочити в збитому яйці і обваляти в сухарях. Підготовлені шматки покласти на розігріту сковороду з маслом і обсмажити з обох боків до утворення рум'яної скориночки. Після цього сковороду з шніцелем поставити в духову шафу на 5-10 хвилин, потім покласти на блюдо і полити маслом. На кожен шматок можна покласти скибочку лимона, посипану зеленню петрушки або кропу. На гарнір можна подати смажену картоплю або набір овочів, заправлених маслом. Окремо подати салат - зелений або з овочів.
* На 500 гр. свинини або телятини - 1 яйце, 1/2 ст. сухарів, 1/2 лимона, 4 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Шашлик
Баранину (ниркову частину або м'якоть задньої ноги) обмити, нарізувати набольшимі шматками, скласти в каструлю, посолити, посипати перцем, додати дрібно нарізаний лук, оцет або 1 ч.л. лимонного соку і перемішати. Посуд накрити кришкою і на 2-3 години помістити в холодно місце, щоб баранина промаринувалася.
Перед смажінням мариновані шматки м'яса надіти на металевий рожен упереміж з луком, нарізаним кільцями. Смажити шашлик треба над гарячим без полум'я вугіллям приблизно 15-20 хвилин, повертаючи рожен, щоб баранина прожарилася рівномірно.
Якщо жаровні немає, то шашлик можна смажити і на сковороді.
Готовий шашлик зняти з рожна, покласти на блюдо, полити маслом і гарнірувати зеленим луком, огірками або помідорами, нарізаним часточками, і шматочками лимона. Крім того, на гарнір можна подати відварний рис і окремо гранатовий сік.
Таким же способом готується шашлик зі свинини.
* На 500 гр. баранини - 2 головки ріпчастої цибулі, 100 гр. зеленого лука, 200 гр. помідорів або огірків, 1/2 лимона, 1 ст.л. оцту, 1 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Телячі нирки смажені
Обмиті телячі нирки обсушити серветкою, нарізувати, не знімаючи жиру, тонкими кухлями (упоперек нирок). Кожен кружечок посипати сіллю і меленим перцем і обваляти в муці. Підготовлені таким чином нирки покласти на добре розігріту з маслом сковороду і смажити з обох боків 5-6 хвилин.
Готові нирки посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, полити лимонним соком і подати на сковороді.
На гарнір можна подати смажену картоплю, і лимон, що розрізає на 4 часточки.
Печінка смажена
Печінку обмити, зачистити від плівки і жовчних проток, нарізувати скибочками завтовшки близько 1 див., посолити, поперчити, обваляти в муці і смажити 10 хвилин на розігрітій з маслом сковороді. Готову печінку укласти на блюдо, полити розтопленим маслом і соком, отриманим при смажінні. На кожну скибочку печінки зверху можна покласти обсмажену скибочку копченої свинячої грудинки.
Печінку можна також приготувати з луком, який нарізувати кільцями, обсмажити і помістити на скибочки печінки. Можна подати до печінки сметанний соус з луком. На гарнір - картопля смажена, відварна або картопляне пюре.
* На 500 гр. печінки - по 2 ст.л. муки і масла, сіль і перець на смак
Бефстроганов з печінки
Печінку промити і зачистити від плівок і крупних жовчних проток, нарізувати маленькими подовженими шматочками. Дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю і злегка обсмажити його на маслі.
Викласти печінку на добре розігріту з жиром сковороду, посолити і, перемішуючи, обсмажити. Через 7-10 хвилин з початку смажіння додати смажений лук і посипати мукою. Ще через 5 хвилин покласти сметану і томат-пюре. Закрити посуд кришкою і гасити печінку на слабкому вогні 10 хвилин. При подачі на стіл посипати зеленню петрушки або кропу.
* На 500 гр. печінки - 2 ст.л. топленого масла (маргарину або сала), 1-2 головки ріпчастої цибулі, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. томату-пюре, сіль на смак
Мізки смажені
Мізки замочити в холодній воді на 30-40 хвилин, після чого очистити від плівки, покласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб вона покрила мізки, додати 1-2 ст.л. оцту, сіль, лавровий лист, перець горошком. Коли вода закипить, зменшити вогонь і продовжувати варити ще 25-30 хвилин. Готові мізки охолодити у відварі, вийняти і дати злегка обсохнути. Потім кожну половинку розрізати на 2 частини, посипати сіллю, перцем, обваляти в муці і з усіх боків обсмажити в маслі на розігрітій сковороді.
Укласти мізки на блюдо, полити маслом і лимонним соком і посипати зеленню. На гарнір подати картопляне пюре, зелений горошок, стручки квасолі, відварну моркву і ін.
* На 1 шт. мізків - 1 ст.л. муки, 1/2 лимона, 2 ст.л. масла, 1-2 ст.л. оцту, 2-3 лаврових листа, 5-6 горошин перцю, сіль і перець на смак
Порося смажене
Обшпареного поросяти витерти досуха рушником, злегка натерти мукою в тих місцях, де залишилася щетина, і обпалити на вогні. Потім черевце і грудну частину розрізати уподовж по напряму від хвоста до голови, вийняти нутрощі, видалити пряму кишку, надрубавши для цього тазову кістку. Поросяти ретельно промити в холодній воді. Після цього хребетну кістку в області шиї розрубати уподовж.
Поросяти посолити з внутрішньої сторони, покласти на деко спинкою вгору, злегка змастити сметаною, полити з ложки розтопленим маслом, на деко підлити 1/4 ст. води і поставити смажити в духову шафу на 1-1,5 години. Щоб утворилася рум'яна скориночка, треба під час смажіння кілька разів поливати його з ложки жиром.
Поросяти смажать цілою тушкою або розрубують уподовж по хребту на 2 половинки.
Готового поросяти зняти з дека і потім приготувати підливку. Для цього деко поставити на вогонь, випарувати рідину, що залишилася, жир злити, а на деко налити 1 ст. гарячого м'ясного бульйону або води, прокип'ятити і процідити крізь сито.
При подачі на стіл покласти на розігріте блюдо гречану кашу і посипати зверху рубаними яйцями. Поросяти спочатку розрізати на 2 частини, заздалегідь розрізає голову, а потім кожну половинку розрубати на поперечні шматки, укласти їх поверх каші у вигляді туші, приставивши розрубану на 2 частини голову. Зверху полити жиром, отриманим при смажінні. Підливку подати окремо в соуснику.
Кролик смажений
Кролика обмити, розрубати на частини, посолити і покласти в неглибоку каструлю або сковороду, розігріту з маслом, і злегка обсмажити з усіх боків до утворення рум'яної скориночки. Після цього поставити каструлю в духову шафу і смажити кролика до повної готовності 30-40 хвилин, через кожних 10-15 хвилин поливаючи соком і перевертаючи з одного боку на іншу. Готового кролика вийняти з каструлі, розрубати на порції, укласти на блюдо, а в каструлю підлити декілька ложок бульйону або води і прокип'ятити. Отриманий сік процідити і полити їм кролика. На гарнір подати смажену картоплю, картопляне пюре, відварний рис або гречану кашу.
* На 1 кролика - 2-3 ст.л. масла, сіль на смак
Печеня з картоплею
Шматок яловичої м'якоті вагою від 1 до 3 кг натерти сіллю і перцем, покласти на гаряче деко з жиром і смажити в жарильній шафі з додаванням коріння і лука. Коли утворюється скориночка, покласти поряд дрібні очищені бульби картоплі, полити жиром і продовжувати смажіння, час від часу перевертаючи м'ясо і картоплю і поливаючи їх жиром і соком. (Якщо картопля буде готова раніше, ніж м'ясо, перекладете його в посуд і до подачі тримати на плиті). Готове м'ясо зняти з дека. При подачі до столу покласти на блюдо або в тарілку по два шматки м'яса, поряд з ним - картопля і полити маслом. Окремо можна подати огірки і помідори. Посипати дрібно нарізаною зеленню.
Дописати коментар