Для варива використовується практично будь-яка риба. Але найраціональніше варити рибу з щільним м'ясом - осетрову, тунця, шаблю-рибу і ін., або рибу середньої вологості - судака, хеку, сазана, морського окуня.
Її варять або одним великим шматком, або невеликими порціями масою 75-100 гр. Зварена риба цілим шматком смачніше і соковитіше. Чим менше води береться для варива, тим смачніше виходить риба.
Велику цілу рибу потрібно заливати холодною підсоленою водою, щоб вона могла поступово проварюватися, нагріваючись разом з рідиною. Дрібну рибу і порційні шматки крупної риби слід заливати гарячою водою, оскільки риба встигає швидко проварюватися.
Для відварювання свіжій риби (на 1 літр води кладуть - 1 ч.л. солі, по 1 моркву, петрушки, 1 головку лука, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю). Коріння і лук очищають і нарізують невеликими шматочками. Шматки риби укладають в посуд шкірою вгору. Морську рибу потрібно готувати в пряному відварі (рецепт див. нижчий), додавши трохи оцту або лимонного соку.
Від початку кипіння до кінця варива риби вода винна дуже слабо, але безперервно кипіти. Варену рибу до подачі на стіл не можна виймати з бульйону, оскільки вона підсохне.
Солону рибу після вимочування потрібно залити свіжій холодною водою, і варити, не додаючи солі, до готовності.
Відварну рибу подають гарячіше або холодною (гарячу - з гарячим гарніром, а холодну - з вінегретом, салатом, маринованим буряком, огірками або зеленим салатом). Окремо можна подати хрін з оцтом або яєчно-масляний соус.
Для жирної риби використовують кислуваті соуси (томатний, цибульний, білий), для худої (соус із сметаною, маслом, яйцями).
Пряний відвар
* на 1 літр води - по 1/2 моркву, петрушки, селери, 1 головка лука, 1,5 ч.л. солі, 3 горошини перцю, 1 лавровий лист.
Все коріння почистити, вимити і нарізувати, потім залити холодною водою, довести до кипіння, додати спеції і сіль і варити 10 хвилин.
Для такої риби, як тріска, пікша, камбала, зубатка, палтус, ставрида, сом, короп, лінь, готують відвар з додаванням огіркового розсолу. Готується відвар також, але додається 0,5 літра огіркового розсолу і солі дається лише 1 ч.л. Розсіл вливається разом із спеціями і сіллю.
Риба відварна з картоплею
Нарізувати рибу порційними шматками, зробити надрізи на шкірі, шматки укласти в посуд в один ряд шкірою вгору і залити гарячою водою, додавши овочі і спеції, або залити пряним відваром (див. вищий) і варити 15-20 хвилин. Окремо зварити очищену цілу картоплю. Перед подачею на стіл рибу вийняти шумівкою з бульйону, розкласти на тарілки, гарнірувати картоплею, посипати зеленню петрушки. Відварну рибу можна полити соусом або подати соус окремо. Замість соусу можна використовувати вершкове масло.
* На 800 гр. риби - по 1/2 моркву, головки лука, петрушки, 1-2 лаврових листа, 4-5 горошин перцю, 700 гр. картоплі, 200 гр. соусу
Риба відварна з картоплею і шпиком
Свинячого шпика нарізувати дрібними шматочками, підсмажити в глибокій сковороді або каструлі разом з луком, очищеною і нарізаною скибочками. На підсмаженого шпика покласти очищену картоплю, нарізану кружечками, посипати сіллю і перцем і додати 1 ст. води.
Накрити картоплю кришкою і варити 5 хвилин на слабкому вогні. Підготовлену і нарізану порційними шматками рибу покласти на картоплю і варити до готовності.
Перед подачею на стіл шматки риби викласти на підігріте блюдо, обкласти картоплею і посипати зеленню.
* На 750 гр. риби - 800 гр. картоплі, 1-2 головки лука, 100 гр. шпика, сіль і перець на смак
Тріска, камбала, щука, сом, минь в розсолі
Приготувати пряний відвар з огірковим розсолом (див. рецепт на початку), довести до кипіння, опустити підготовлену і нарізану порційними шматками рибу, варити до готовності 12-15 хвилин.
Перед подачею на стіл рибу викласти на блюдо, полити соусом або вершковим маслом. Гарнірувати картоплею.
* На 500 гр. риби - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука, 1 ст. огіркового розсолу
Тріска відварна з морквою і лимоном
Підготувати і нарізувати рибу порційними шматками, покласти в каструлю, додати шматочок вершкового масла, шинковану моркву і селеру, лавровий лист, запашний перець, сіль, ріпчасту цибулю. Поверх риби покласти лимон, нарізаний кружечками, без зерен. Залити водою так, щоб тільки покрити рибу. Закрити посуд кришкою і варити до готовності. Викласти рибу на блюдо, залити відваром. Гарнірувати відварною картоплею, посипаною зеленню.
* На 600-800 гр. риби - 3 морква, 1 корінь селери, 2 лаврових листа, 6 горошин перцю, 2 головки лука, 1/2 лимона, трохи вершкового масла, сіль на смак
Тріска відварна з яйцями і маслом
Моркву, петрушку, селеру, ріпчасту цибулю очистити, нарізувати і відварити у воді, додавши сіль, запашний перець, лавровий лист.
Підготовлену тріску нарізувати порційними шматками, залити гарячим відваром, поставити на вогонь, швидко довести до кипіння, зняти піну, значно зменшити нагрів і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин.
Яйця зварити круто, охолодити, очистити і порубати. Готову рибу викласти на блюдо, посипати яйцями і зеленню петрушки, полити розтопленим вершковим маслом. Гарнірувати відварною картоплею.
* На 750 гр. риби - по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 1 головка лука, 1-2 лаврових листа, 4-5 горошин перцю, 1,5 ст.л. масла, 2 яйця, 800 гр. картоплі
Тріска, камбала, палтус в білому соусі
Зварити трохи бульйону з харчових відходів риби (голів, хвостів, плавників, шкіри, кісток). Підготовлену рибу, нарізану шматками, поперчити, посолити і викласти на шар дрібно нарізаного лука-порею і кореня селери. Вліть- 2 ст. рибного бульйону. Закрити посуд кришкою, поставити на слабкий вогонь і варити рибу до готовності.
Обережно злити відвар і заправити його злегка обсмаженою на маслі мукою (на 1 ст.л. муки - 1 ст.л. масла), розведенню теплим рибним бульйоном. Прокип'ятити, зняти з вогню, додати, помішуючи, шматочки вершкового масла і лимонний сік. Гарячу рибу викласти на блюдо разом з овочами, залити соусом.
* На 500 гр. риби - 800 гр. картоплі, 100 гр. лука-порею, 1 корінь селери, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. вершкового масла, лимонний сік, сіль і перець на смак
Камбала, палтус, зубатка в томатному соусі
Підготовлену і нарізану порційними шматками рибу або філе посолити, поперчити, покласти в сотейник, посипати дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і коренем петрушки, влити трохи (1,5 стакана) гарячіше за воду або рибний бульйон, зварений з харчових відходів риби. Закрити каструлю кришкою, поставити на вогонь і варити рибу до готовності.
На відварі риби приготувати томатний соус (див. в розділі "Соуси до риби" рецепт "Томатний соус"). Перед подачею на стіл викласти рибу разом з овочами на блюдо, залити соусом, посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу. Гарнірувати відварною картоплею.
* На 500 гр. риби - 1 петрушка, 1 головка лука, 800 гр. картоплі, 300 гр. свіжих помідорів або 50 гр. томату-пюре, 1 ст.л. муки, 1,5 ст.л. вершкового масла, сіль і перець на смак
Камбала, палтус, відварені в молоці, з цибульним соусом
Підготувати рибу нарізувати порційними шматками. Закип'ятити молоко і відварити в нім рибу. Випекти без жиру ріпчасту цибулю і ще гарячим протерти через сито. Заправити пюре вершковим маслом, розтертим з мукою, що пасерує, влити в пюре трохи кип'ятку і проварити до загусання, після чого заправити на смак лимонним соком, злитиму і цукром. Готову рибу викласти на блюдо, залити соусом. Гарнірувати відварною картоплею.
* На 500 гр. риби - 2,5 ст. молока, 4 головки лука, 1,5 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, лимонний сік (лимонну кислоту), сіль і цукор на смак
Скумбрія відварна з маринованим червоним перцем
Підготовлену рибу нарізувати порційними шматками, посолити і поперчити. Вийняти з банки маринований червоний перець, обшпарити, зняти з нього шкірку і нарізувати соломкою. Також нарізувати корінь петрушки і лук. Викласти овочі в сотейник, залити водою, довести до кипіння, додати сіль і покласти рибу. Варити до готовності. Обережно злити відвар, заправити мукою, що пасерує, розтертою з вершковим маслом. Проварити 10 хвилин, зняти з вогню, заправити на смак злитиму і вершковим маслом.
Викласти рибу на блюдо, залити соусом, прикрасити зеленню і смужками маринованого червоного перцю. Гарнірувати зеленою відварною квасолею.
* На 600 - 800 гр. риби - 150 гр. маринованого червоного перцю, 1 петрушка, 1 головка лука, 1,5 ст.л. муки, 2 ст.л. вершкового масла, сіль і перець на смак
Ставрида в томатному маринаді
Рибу покласти в підсолену киплячу воду. Зняти піну, додати спеції і 1 ч.л. 3%-ного оцту. Варити рибу на слабкому вогні 15-20 хвилин. Відварну рибу вийняти з бульйону, видалити голову, шкіру, плавники і кістки. М'якоть, що вийшла, залити гарячим томатним маринадом.
Гарячий томатний маринад - коріння нарізувати соломкою, покласти в каструлю, залити рослинним маслом і прогрівати 10-15 хвилин. Потім покласти томат-пюре або томатну пасту, прянощі і влити в посуд гарячий рибний бульйон або воду. Гасити 15-20 хвилин під кришкою, після чого розвести оцтом, змішаним на смак з сіллю і цукром.
* На 1 кг риби - 1 літр води, 1 ст.л. солі, 1 головка лука, 1 морква, 1 петрушка, 1 скибочка селери, 4-5 горошин перцю, 1-2 лаврових листа. Для маринаду - 1-2 морква, 1/2 петрушки, 1 скибочка селери, 2 головки лука, 2 ст.л. рослинного масла, 0,5 ст. томату-пюре (або 2 ст.л. томатної пасти), 1-2 лаврових листа, 3-4 горошини перцю, 1 ст. бульйону або води, 0,5 ст. розведеного оцту, сіль і цукор на смак
Тунець в сметанному соусі з гірчицею
Підготовлену рибу, нарізану порційними шматками, зварити в пряному відварі (див. рецепт на початку). Викласти готову рибу на блюдо, залити соусом: розтерти готову гірчицю з оцтом, злитиму і цукром, додати сметану, добре перемішати. Навколо розкласти відварну картоплю, посипати подрібненою зеленню кропу або петрушки.
* На 500 гр. риби - по 1 шт. петрушки і селери, 1-2 лаврових листа, 1 головка лука. Для соусу - 1 ч.л. готової гірчиці, 1-2 ст.л. оцту, 100-150 гр. сметани, сіль і цукор на смак
Філе морського окуня, відварене в молоці
Рибне філе нарізувати шматками і посолити. Приготувати соус: розпустити в каструлі вершкове масло, всипати сухарі, додати молоко. Поставити на вогонь і довести до кипіння. У киплячий соус опустити рибу, посипати дрібно нарізаною зеленню і варити до готовності. Готову рибу перекласти на блюдо разом з соусом. Гарнірувати відварною картоплею з вершковим маслом.
* На 500 гр. риби - сіль на смак. Для соусу - 1 ст.л. вершкового масла, 1,5 ст.л. мелених сухарів, 1,5 ст. молока, зелень
Рулети з рибного філе, відварені з кропом
Це блюдо можна приготувати з філе тріски, морського окуня, морського миня, сардин, скумбрії. Підготовлені тушки риб обробити на філе без шкіри. Філе дрібної риби залишити цілим, крупнішої риби - нарізувати навскоси скибочками товщиною 1 див. і довжиною 15 див. Посипати сіллю і рубаним кропом, скрутити рулетами, краї закріпити дерев'яною шпилькою.
Рулети покласти в заправлену злитиму і оцтом киплячу воду з великою кількістю кропу. Варити на слабкому вогні 15-20 хвилин, потім вийняти з відвару, видалити шпильку. До подачі на стіл тримати рулети в теплі. Відвар процідити і приготувати з нього білий соус з кропом (див. в розділі "Соуси до риби" рецепт "Соус білий").
При подачі на стіл рулети викласти на середину глибокого блюда, посипати зеленню, навколо укласти овочі - скибочки помідорів, консервований зелений горошок, відварну моркву і ін. Окремо подати відварну картоплю і соус з кропом.
* На 1 кг риби або 700 гр. філе - 2 ст.л. рубаного кропу, 1,5 літра води, 1 ч.л. 3%-ного оцту, сіль на смак
Судак відварний з овочами
Очистити судака і нарізувати на шматки. Очищені і промита морква і лук тонкими кухлями, а картопля крупними часточками. Укласти на дно каструлі моркву, лук, а потім картоплю, додати 1,5 ст. води і сіль. Шматки риби посолити і укласти поверх овочів. Додати перець і лавровий лист. Залити холодною водою і варити під кришкою на слабкому вогні протягом години, не перемішуючи (каструлю кожні 10 хвилин струшувати, щоб овочі не пригоріли). Коли риба і овочі будуть майже готова, влити в каструлю молоко, покласти масло і варити 15-20 хвилин. Знявши з вогню, поставити каструлю похило, ложкою обережно зачерпнути знизу сік, полити їм рибу і залишити в закритому посуді до подачі.
* На 1 кг риби - 1 морква, 1 головка лука, 800 гр. картоплі, 1 ст.л. масла, 0,5 ст. молока, сіль на смак, 5-6 горошин перцю, 1-2 лаврових листа
Фрикадельки рибні під соусом
Філе риби, нарізане невеликими шматочками, шматки хліби, заздалегідь замочені в молоці або воді і віджаті, і лук - двічі пропустити через м'ясорубку. Додати рідину, що залишилася від замочування хліба, збиті яйця, перець, сіль - все добре перемішати, вибити масу і потім рукою змоченою у воді, сформовать кульки масою 30-40 гр. У киплячу підсолену воду покласти фрикадельки і варити при слабкому кипінні. Коли вони спливуть на поверхню, поварити їх ще 1-2 хвилини. Готові фрикадельки вийняти шумівкою, розкласти в тарілки по 4-5 шт., полити гарячим соусом (див. в розділі "Соуси до риби" рецепт "Соус білий").
* На 500 гр. риби - 2-3 скибочки черствого пшеничного хліба, 0,5 ст. молока або води, 2 яйця, 1,5 головок лука, мелений чорний перець, 0,5 ч.л. солі, 1,5 ст. соусу
Дописати коментар