Соуси є складовою частиною рибних блюд, вони різноманітять їх смак, підвищують поживність. Рідкою основою для багатьох соусів служать рибні відвари. Чим міцніше і наварістєє бульйон, тим смачніше соус. При виборі соусу для того або іншого рибного блюда слід враховувати, що до худої риби більше підходять соуси, що містять масло, яйця, сливки, сметану, а до жирної риби - соуси з вираженим кислуватим присмаком, пом'якшувальним смак риб'ячого жиру.
Соус білий
Муку злегка підсмажити в каструлі з такою ж кількістю масла, помішуючи, розвести рибним бульйоном і варити 7-10 хвилин. Потім соус посолити, зняти з вогню, додати лимонний сік або розведену лимонну кислоту, шматочок вершкового масла (за бажання сметану або сливки), переміщати, щоб масло з'єдналося з соусом, після чого процідити. Для риби в розсолі лимонний сік замінюють огірковим розсолом.
* На 2 ст. рибного бульйону - 1 ст.л. муки, 1 ст.л. масла, сіль і лимонний сік - на смак (розсолу - 2 ст.л.)
На основі білого соусу можна приготувати інші соуси, додавши в нього перед подачею на стіл наступні продукти по вибору: 1) яєчний жовток, змішаний з 2-3 ст.л. сметани; 2) 2 ст.л. подрібненого кропу або зелені петрушки; 3) 2 ст.л. подрібненого зеленого лука; 4) 2 ст.л. тертого хріну; 5) 2 ст.л. томату-пюре; 6) 2 ст.л. тертого сиру і меленого червоного перцю; 7) 2 ст.л. нарізаних маринованих огірків або дрібно нарубаних маринованих грибів; 8) 1-2 ст.л. готової гірчиці; 9) 2-3 ст.л. білого столового вина;
Соус яєчно-масляний
Зварити круто яйця, очистити від шкаралупи і дрібно нарізувати. Потім розігріти вершкове масло, покласти в нього нарізані яйця, додати нарізану зелень, віджати лимонний сік, посолити, перемішати і полити соусом рибу або подати його окремо в соуснику.
* На 100 гр. вершкового масла - 2 яйця, 2 ст.л. зелени петрушки, сік з 1 лимона, сіль на смак
Соус томатний
Моркву, петрушку і лук очистити, промити, нарізувати і підсмажити в каструлі з маслом і мукою. Додати томат-пюре, розмішати, розвести рибним бульйоном, посолити і варити 8-10 хвилин на слабкому вогні. Потім зняти соус з вогню, процідити, додати вершкового масла і перемішати до повного з'єднання масла з соусом.
* На 2 ст. бульйону - по 1/2 шт. моркви, петрушки і лука, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, 3 ст.л. томату-пюре, сіль на смак, 1 ст.л. вершкового масла
Соус сметанно-томатний
Лук дрібно нарізувати, пасерувати в каструльці з маслом і мукою, додати томат-пюре, розмішати, розвести рибним бульйоном, посолити і варити 8-10 хвилин на слабкому вогні. Потім зняти з вогню, додати сметану, і ретельно перемішати.
* На 2 ст. рибного бульйону - 1 головка лука, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. томату-пюре, сіль на смак, 2-3 ст.л. сметани
Дописати коментар