М'ясні продукти для других блюд слід варити так, щоб зберегти їх смакові якості і харчову цінність. Для цього шматки м'яса потрібно заливати невеликою кількістю киплячої води, щоб вода тільки покривала їх.
Краще по смакових якостях і консистенції відварне м'ясо виходить з грудинки, оковалка і костреца. Ці частини туші варять при зниженій температурі, для чого, як тільки вода з м'ясом закипить, зменшують нагрів і продовжують вариво при найслабкішому кипінні. М'ясо, зварене таким чином, виходить соковитіше і багатше екстрактними речовинами. М'ясо, відварене дрібними шматками, виходить менш соковите і смачне, чим відварене крупним шматком.
Бульйон після варива м'ясних продуктів може бути використаний для приготування перших блюд і соусів.
Яловичина відварна
Підготовлене і обмите м'ясо (огузок, кострец, оковалок, грудинка) цілим шматком (не більше 2 кг) покласти в каструлю і залити гарячою водою так, щоб вона тільки покрила м'ясо. Каструлю накрити кришкою і поставити на сильний вогонь. Коли вода закипить, зняти шумівкою піну і варити м'ясо на слабкому вогні при ледве помітному кипінні 2-2,5 години. Через 1 годину після початку варива додати очищені і нарізані часточками моркву, білу частину лука-порею або часточки ріпчастої цибулі, коріння селери, петрушки. За 15-20 хвилин до закінчення варива додати перець, лавровий лист, сіль. Коли м'ясо і овочі будуть готове, частину бульйону злити для приготування соусу з хріном, а каструлю з м'ясом накрити кришкою.
Перед подачею на стіл м'ясо прогріти в бульйоні, нарізувати упоперек волокон невеликими скибочками, покласти на блюдо з овочами і залити соусом.
* На 500 гр. м'яса - 2 морква, 1 шт. лука-порею або 1 головка ріпчастої цибулі, 40 гр. селери, петрушки, 2 лаврових листа, 5-8 горошин перцю, сіль на смак
Баранина відварна
Баранину (задню частину, грудинку, лопатку) обмити, покласти цілим шматком в каструлю і залити киплячою водою так, щоб вона тільки покрила м'ясо. Каструлю накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь. Після закипання зняти піну і варити баранину при слабкому кипінні 1-1,5 години. Через 30-40 хвилин після початку варива додати очищені і промиті овочі і сіль.
Готову баранину і овочі вийняти з бульйону, баранину нарізувати тонкими скибочками, укласти на блюдо. На гарнір подати овочі. На бульйоні, отриманому при вариві баранини, приготувати білий соус (див. в розділі "Соуси до м'ясних блюд" рецепт "Соус білий") і полити їм баранину перед подачею на стіл.
* На 500 гр. баранини - 2 головки ріпчастої цибулі, 2 морква, по 1 ст.л. муки і масла (для соусу)
Телятина відварна
Краще всього використовувати телячу грудинку або лопатку. Шматок грудинки варять цілком з кістками. Перш ніж відварити лопатку, треба зняти з неї м'якоть, скрутити у вигляді рулету, перев'язати ниткою. Промите м'ясо покласти в каструлю, залити невеликою кількістю киплячої води, щоб тільки прикрити м'ясо, додати очищені і нарізані навпіл моркву, петрушку, ріпчасту цибулю. Довести до кипіння, ретельно видалити піну і, значно зменшивши нагрів, варити при слабкому кипінні до готовності (залежно від величини шматка 1-1,5 години). За 30 хвилин до закінчення варива додати сіль. На відварі приготувати білий соус (див. в розділі "Соуси до м'ясних блюд" рецепт "Соус білий").
На гарнір подати відварні овочі або розсипчасту рисову кашу.
* На 500 гр. телятини - по 1 шт. моркви, петрушки, 1 головка лука, сіль на смак
Копчена свиняча грудинка відварна
Для цього блюда найбільш придатна не дуже жирна копчена свиняча грудинка.
Промиту в холодній воді грудинку покласти в каструлю, залити холодною водою так, щоб тільки прикрити м'ясо, поставити на вогонь, довести до кипіння, зняти піну. Після цього додати нарізане коріння і ріпчасту цибулю, значно зменшити нагрів і варити при ледве помітному кипінні. Через 2 години покласти спеції і варити ще 30 хвилин.
Готову грудинку нарізувати широкими скибочками, змастити кожну скибочку гірчицею, покласти на середину блюда, навколо помістити відварну картоплю, тушковану капусту або відварну квасолю.
* На 500 гр. грудинки - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю, гірчиця на смак
Свинина з овочами відварна
Відокремити від шматка свинини м'якоть. Нарізувати її шматками (з розрахунку 2 шматки на порцію).
Зварити з кісток з додаванням коріння і лука невелику кількість бульйону (приблизно 2-3 стакани). За 30 хвилин до закінчення варива проварити в бульйоні шматки м'якоті. Потім витягувати з бульйону кістки і додати нарізані часточками моркву, петрушку, ріпу. Через 15 хвилин покласти нарізану картоплю, тонкі скибочки солоних огірків і спеції. Варити до готовності на слабкому вогні. Подати разом з відваром і овочами.
* На 600 гр. свинини - по 1-2 моркву і петрушки, 2 невелику ріпу, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 солоних огірка, 500 гр. картоплі, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю
Шинка відварна
Свинячий окіст або рулет покласти в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння і варити на слабкому вогні до підлозі готовності. Додати лук, моркву, коріння, спеції і продовжувати вариво до повної готовності м'яса. Вийняти м'ясо і подавати гарячим з овочами або що остигнув з салатом, картоплею.
Бульйон можна використовувати наступного дня для супу.
* На 500 гр. копченої свинячої шинки - 1 невелика головка ріпчастої цибулі, морква, коріння, спеції Мова відварної
Вимити мову холодною водою. Покласти в каструлю, залити киплячою водою так, щоб вона тільки покрила його, довести до кипіння, видалити піну і, значно зменшивши нагрів, варити без кипіння до готовності (крупну яловичу мову варять 3-4 години, свинячий або телячий - приблизно 2 години). За 1 годину до закінчення варива додати коріння, нарізані скибочками, лук, спеції і сіль.
Готову мову вийняти з відвару, під струменем холодної води снить з нього шкіру, після чого покласти у відвар і добре прогріти. Перед подачею на стіл нарізувати тонкими широкими скибочками. Залити мову томатним або білим соусом (див. в розділі "Соуси до м'ясних блюд" рецепт "Білий соус") або окремо подати холодний соус хрін з оцтом. Можна гарнірувати картопляним пюре або зеленим горошком.
Можна подати мову з соусом із зеленого горошка.
Його приготування - 400 гр. зеленого консервованого горошка разом з соком закип'ятити, всипати на смак сіль і цукор і заправити мукою, розтертою з маслом і сметаною. Залити мову приготованим соусом.
* На 500 гр. мови - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю, сіль на смак
Вим'я відварне
Залити вим'я холодною водою. Через 3 години перекласти його в каструлю, залити киплячою водою так, щоб тільки покрити вим'я, довести до кипіння, видалити піну. Варити, значно зменшивши нагрів, без кипіння. За 1 годину до закінчення варива додати сіль, спеції, коріння і лук.
Готове вим'я нарізувати широкими тонкими скибочками, залити томатним соусом (див. в розділі "Соуси до м'ясних блюд" рецепт "Соус томатний") і прогріти в нім.
* На 500 гр. вимені - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка ріпчастої цибулі, 1-2 лаврових листа, 5 горошин перцю, сіль на смак
Мізки відварні з соусом
Залити мізки холодною водою. Через 1,5-2 години обережно зняти з них плівку (не виймаючи з води). Скласти в сотейник, додати спеції, сіль і оцет, залити водою так, щоб тільки покрити мізки, швидко довести до кипіння, після чого закрити посуд кришкою, зменшити нагрів і варити мізки до готовності приблизно 30 хвилин.
Зварені мізки викласти на блюдо, полити томатним соусом (див. в розділі "Соуси до м'ясних блюд" рецепт "Томатний соус"), а зверху посипати зеленню петрушки.
Гарнірувати розсипчастою рисовою кашею або картопляним пюре.
* На 500 гр. мізків - 1/2 моркву, 1/2 петрушки, 1 маленька головка ріпчастої цибулі, 1-1,5 ст.л. розведеного оцту, 1 лавровий лист, 5 горошин перцю, сіль на смак
Кролик в білому соусі
Кролика добре промити, розрубати на частини, покласти в каструлю, залити гарячою водою з таким розрахунком, щоб тільки покрити м'ясо. Коли вода закипить, зняти піну, посолити, покласти очищені і промиті моркву, лук, петрушку, перець горошком, лавровий лист і при слабкому кипінні варити 40-60 хвилин. Готового кролика вийняти з каструлі, розрубати на порції, покласти на блюдо і полити "білим соусом" (див. рецепт в розділі "Соуси до м'ясних блюд"), приготованим на бульйоні, отриманому при вариві кролика.
На гарнір подати відварну картоплю або картопляне пюре, рис, заправлений маслом.
Дописати коментар