Соуси є невід'ємною частиною будь-якого блюда, оскільки надають йому апетитному вигляду і від них багато в чому залежить його смак. У цьому розділі дані рецепти соусів до різних м'ясних блюд - або це відварне м'ясо, або смажене, або це рубані котлети. Слід також враховувати і вид м'яса - або ж це яловичина, або телятина, або свинина або ж це будь-яке інше м'ясо.
М'ясний сік (для смаженого м'яса)
М'ясо, підсмажене порційними шматками, перекласти на блюдо, а на сковороду, в якій смажилося м'ясо, підлити трохи м'ясного бульйону або води і прокип'ятити. Цей сік процідити крізь сито і полити їм м'ясо, укладене на блюдо.
Якщо м'ясо смажилося крупним шматком (телятина, баранина, свинина, тушка птаха), то після закінчення смажіння злити жир і, підливши замість нього трохи бульйону або воду, прокип'ятити 1-2 хвилини. Сік процідити.
Соус з хріном (для відварної яловичини, баранини, свинини, мови)
Муку підсмажити з такою ж кількістю масла, розвести 1 стаканом гарячого бульйону, отриманого при вариві м'ясних продуктів, додати сметану і варити на слабкому вогні 5-10 хвилин.
Одночасно підготувати хрін: у маленьку каструлю або на сковороду покласти по 2 ст.л. вершкового масла і тертого хріну і злегка прожарити. Потім влити 1-2 ст.л. оцту і стільки ж води або бульйон, додати лавровий лист, перець горошком і поставити на вогонь, щоб випарувалася рідина. Проварений хрін покласти в приготований соус, прокип'ятити і, знявши з вогню, посолити, додати шматочок масла і розмішати.
* На 1 ст.л. муки - 2 ст.л. натертого хріну, 1/2 ст. сметани, по 2 ст.л. оцту і масла, сіль на смак, 1 лавровий лист, 5-8 горошин перцю
Соус червоний (для рубаних котлет, рулету, смаженого м'яса, мови і ін.)
Муку посмажити з такою ж кількістю масла до світло-коричневого кольору, після чого змішати з томату-пюре і розвести 2 стаканами м'ясного бульйону. Додати злегка підсмажене нарізане коріння і лук і проварити на слабкому вогні 20-30 хвилин.
Після закінчення варива додати в соус сіль, вина (мадера або портвейн), процідити крізь сито і заправити шматочком вершкового масла.
Соус білий (для відварних кролика, телятини, баранини і курей)
Муку злегка підсмажити з маслом, розвести процідженим бульйоном, отриманим від варива кролика, курки, баранини або телятини, і варити на слабкому вогні 5-10 хвилин. Після чого соус зняти з вогню, додати яєчний жовток, змішаний в стакані з невеликою кількістю соусу, покласти на смак сіль, шматочок масла і перемішати.
* На 1 ст.л. муки - 1,5 ст. бульйону, 1 яєчний жовток, 2 ст.л. масла, сіль на смак
Соус томатний (для смаженого м'яса, рубаних котлет, мізків, і ін.)
Очищене коріння і лук нарізувати і підсмажити з маслом і мукою, потім додати томат-пюре, розмішати, розвести 1 ст. м'ясного бульйону і проварити на слабкому вогні 8-10 хвилин. Після закінчення варива в соус додати сіль, гострий томатний соус, перемішати, процідити крізь сито і заправити шматочком вершкового масла.
* На 1/2 ст. томату-пюре - 1 неповна ст.л. муки, 1 дрібна морква, 1 петрушка, 1 головка лука, по 1 ст.л. гострого томатного соусу і вершкового масла, сіль на смак
Соус, сметанний з луком (для печінки, котлет і битків)
Муку підсмажити з 1 ст.л. масла до ясно-жовтого відтінку, розвести 1 ст. м'ясного бульйону, додати сметану і варити на слабкому вогні 5-10 хвилин. Одночасно на сковороді з 1 ст.л. масла підсмажити дрібно нарізаний лук, який перед закінченням варива покласти в соус. Після цього соус зняти з вогню, додати сіль і кетчуп.
* На 1/2 ст. сметани - 1 ст.л. муки, 1 головка лука, 2 ст.л. масла, сіль на смак, 1 ч.л. гострого кетчупа
Соус цибульний гострий (для смаженого і тушкованого м'яса, печінки, рубаних котлет)
Муку підсмажити з маслом і розвести бульйоном. Лук очистити, дрібно нарізувати і підсмажити на маслі. Після цього додати томат-пюре, сіль, перець, і ще раз прожарити. Потім влити оцет, уварити до густини сметани, додати дрібно нарізані огірки, з'єднати з соусом і кип'ятити 5 хвилин.
* На 1 ст.л. муки - 2 ст. бульйону, 2 ст.л. масла (1ст.л. для муки і 1 ст.л. для лука), 2 головки ріпчастої цибулі, 2 ст.л. томату-пюре, 2-3 ст.л. оцту, трохи солоних огірків, сіль і перець на смак
Дописати коментар