Квас - типово літній напій, чи не найстародавніший і найпоширеніший. Відомий з 1056 року. У другій половині XIX сторіччя квасом зацікавилися медики Росії, провівши наукові дослідження, вивчивши технологію його приготування і хімічний склад. Великим любителем і популяризатором квасу був великий російський вчений Дмитро Іванович Менделєєв.
Існує безліч різновидів квасу: старовинний квас з м'ятою і родзинками, російський - на житньому і ячмінному (роздробленому) солоді; північний - з житньої муки (простого помелу) і з ісландського моху, черносмородінових листя; український - з житнього сухого (роздробленого) солоду, білих сухарів, суниці, родзинок, кориці і м'яти; добовий - з житнього сухого (роздробленого) хліба, патоки і родзинок. Є немало і інших квасів, що носять так звані географічні найменування, - підмосковний, волжський, воронежський, литовський, польський і так далі
Квас - корисний напій. У нім містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, мінеральні солі - кальцію, марганцю, фосфору і магнію, які легко засвоюються організмом людини. Хімічний склад квасу визначає його дієтичні і навіть лікувальні властивості. Напій угамовує спрагу і стимулює секрецію травних залоз, тим самим сприяючи підвищенню апетиту і засвоєнню їжі.
З давніх пір в народній медицині квас уживається при лихоманках, простуді, водянці, деяких захворюваннях кишечника, як сечогінний і послаблюючий засіб.
Найбільш повно властивості напою виявляються в охолодженому вигляді. Подають квас в карафах, п'ють із стаканів або келихів.
Квас хлібний
Житні сухарі покласти в посуд, залити киплячою водою і наполягти 3-4 години. Настій процідити, покласти в нього дріжджі, цукор. Залишити для бродіння на 5-6 годин. Коли квас почне пінитися, повторно процідити його, розлити в пляшки, заздалегідь поклавши в кожну декілька родзинок, і укупоріть. Винести квас на 2-3 дні в холодне місце.
* На 5 л квасу: сухарі житні - 1 кг, вода - 6 л, дріжджі - 50 г, цукор-пісок - 200 г, родзинки - 50 р.
Квас з пшеничних висівок
Висівки залити кип'ятком і, помішуючи, варити при повільному кипінні близько години. Потім відвар процідити, охолодити до 25-28 °С, додати цукор, дріжджі, розведення в невеликій кількості відвару, цедру лимона і перемішати. Поставити на 24-28 годин в тепле місце для бродіння. Після цього квас охолодити, процідити, додати сік лимона.
* На 5 л квасу: висівки пшеничні - 1 кг, вода - 5 л, цукор-пісок - 400 г, дріжджі - 50 г, лимони - 3 шт.
Квас домашній
Житні сухарі залити кип'ятком і дати наполягати протягом 3-4 годин. Отримане сусло процідити через декілька шарів марлі, додати цукор, дріжджі, м'яту, листя чорної смородини і залишити в теплому місці для бродіння на 10-12 годин. Потім ще раз процідити, розлити в пляшки, покласти в кожну 3-5 родзинок і щільно укупоріть пробками. Витримати в холодному місці 3 діб. Подавати охолодженим.
* На 5 л квасу: сухарі житні - 600 г, вода - 5 л, дріжджі - 50 г, цукор-пісок - 250 г, пом'ята свіжа - 10-12 гілочок, листя чорної смородини - 4-5 шт., родзинки - 50 р.
Квас сухарний з родзинкою
Житні сухарі пропустити через м'ясорубку або розтовкти, покласти в скляний або емальований посуд, залити гарячою кип'яченою водою, перемішати і поставити в тепле місце на 1-2 години (час від часу перемішувати). Злити отримане сусло в чистий посуд так, щоб не потрапила гущавина. Додати в сусло цукор і розведені дріжджі. Через 10-12 годин витримки вийде молодий квас. Його слід процідити через марлю і розлити в пляшки. У кожну пляшку покласти декілька родзинок і трохи пом'яті. Пляшки щільно укупоріть, витримати 2-3 години при кімнатній температурі, а потім поставити в холодне місце. Подавати квас охолодженим.
* На 5 л квасу: сухарі житні - 500 г, вода - 5 л, цукор-пісок - 300 г, дріжджі - 30 г, пом'ята - 15 г, родзинки - 75 р.
Квас полуничний
Полуницю перебрати, промити, віджати сік. Вичавки покласти в емальований посуд, залити водою, нагрівати до кипіння, зняти з вогню і через 10 хвилин процідити через марлю. Додати віджатий сік, цукор, розтертий з дріжджами, мед, лимонну кислоту, добре перемішати і поставити на 1-2 дні в тепле місце для бродіння. Потім квас розлити в пляшки, додати по 5-6 родзинок, міцно укупоріть і поставити в холодне місце.
* На 5 л квасу: полуниця -1 кг, вода - 5 л, цукор-пісок - 100 г, дріжджі - 25 г, мед - 250 г, лимонна кислота - 5 г, родзинки - 75 р.
Квас малиновий
У киплячу воду всипати цукор, влити малиновий сік, небагато охолодити і додати розтерті з цукром дріжджі, лимонну кислоту. Поставити в тепле місце і дати суміші побродити 1-2 дні (на поверхні з'явиться піна). Перелити квас в пляшки, додати родзинки, закрити щільно пробками і поставити в холодне місце. Квас готовий. Подавати охолодженим.
* На 5 л квасу: малина (свіжі ягоди) - 1,5 кг, вода - 4 л, цукор-пісок - 250 г, дріжджі-25 г, родзинки - 50 г, лимонна кислота - 5 р.
Квас із смородини
Смородину перебрати, промити, віджати сік. У воду покласти цукор, довести до кипіння, охолодити, влити сирий смородиновий сік, покласти розтерті з цукром (1 чайна ложка) дріжджі і залишити на декілька днів в теплому місці (25-30°с), потім розлити в пляшки і зберігати в холодному місці. Подавати охолодженим.
* На 5 л квасу: червона (чорна) смородина - 1,8 кг, вода - 4л, цукор-пісок - 400 г, дріжджі - 20-25 р.
Квас журавлинний (I Варіант)
Журавлину перебрати, промити, залити водою, проварити 10-15 хвилин, розім'яти ягоди дерев'яною ложкою. Процідити через два шару марлі, розім'яті ягоди віджати. Додати цукор, шматочок лимонної цедри, довести до кипіння, потім охолодити, покласти дріжджі і залишити для бродіння на 1-2 дні. Коли квас покриється піною, процідити, розлити в пляшки і витримати в холодному місці. Подавати охолодженим.
* На 5 л квасу: журавлина -1,5 кг, вода - 4л, цукор-пісок - 400 г, дріжджі - 25 р.
Квас журавлинний (II варіант)
Журавлину перебрати, промити і протерти через друшляк. Вичавки залити водою і проварити протягом 15 хвилин. Остудити, процідити, всипати цукор і прокип'ятити ще раз. Сироп охолодити до температури парного молока і влити в нього сирий журавлинний сік. Додати дріжджі, розмішати, розлити в пляшки і щільно укупоріть їх Пробками. Через 3 дні квас буде готовий.
* На 2 л квасу: журавлина - 500 г, вода - 2 л, цукор-пісок - 200 г, дріжджі -15 р.
Квас горобиновий
Ягоди горобини перебрати, промити, віджати сік, додати кип'ячену воду, цукор, дріжджі. Залишити Для бродіння на ніч. Процідити і розлити в пляшки.
* На 5 л квасу: горобина -1,2 кг, вода - 5л, цукор-пісок - 500 г, дріжджі - 15-20 р.
Квас яблучний
Яблука помити, видалити насінне гніздо, дрібно нарізувати і скласти в емальовану каструлю. Додати промиті родзинки, цукор і залити теплою кип'яченою водою. Коли вода остигне, додати дріжджі і поставити на 12 годин в тепле місце. Потім процідити і охолодити.
* На 5 л квасу: яблука - 750 г, вода - 5 л, родзинки - 50 г, цукор-пісок - 400 г, дріжджі - 25 р.
Квас з сушених яблук
Сушені яблука небагато підрум'янити в духовій шафі і покласти в емальований посуд. Залити кип'ятком, накрити кришкою і остудити. Рідину злити, всипати цукор, охолодити до 25 °С. Дріжджі розтерти з невеликою кількістю цукру, додати в яблучну воду і поставити в тепле місце. Коли з'явиться піна, квас розлити в пляшки, щільно укупоріть і поставити в холодне місце. Через 2-3 дні квас буде готовий. Подавати охолодженим.
* На 5 л квасу: яблука сушені - 700 г, вода - 5 л, цукор-пісок - 400 г, дріжджі - 15 р.
Квас грушевий
З груш видалити насінне гніздо, нарізувати їх тонкими скибочками, залити водою, довести до кипіння, зняти з вогню і наполягати протягом 2-3 годин. Відвар процідити, додати цукор, мед, дріжджі, корицю і залишити на 10-12 годин в теплому місці для бродіння. Потім знову процідити, розлити в пляшки, щільно укупоріть їх пробками. Витримати в холодному місці 3 діб. Подавати квас охолодженим.
* На 2 л квасу: груші - 500 г, вода - 2 л, цукор-пісок - 50 г, мед - 100 г, дріжджі - 15 г, кориця мелена - 2,5 р.
Квас лимонний
У воду всипати цукор, проварити і остудити, додати сік лимона, розтерті з цукром дріжджі, розмішати і наполягти протягом 12 годин. Розлити в пляшки, додати родзинки, укупоріть, витримати 3 діб в прохолодному приміщенні.
* На 5 л квасу: вода - 5л, цукор-пісок - 500 г, дріжджі - 25 г, лимони - 4 шт. (або лимонна кислота - 25 г), родзинки - 150 р.
Квас лимонно-медовий
Воду закип'ятити, охолодити до 60-70°с, влити сік, вичавлений з лимонів, додати мед, цукор, розмішати, накрити марлевою серветкою і наполягти протягом доби. Після цього квас процідити через марлеву серветку, складену удвічі, розлити в пляшки, додаючи в кожну по 4-5 родзинок, і щільно укупоріть пробками. Пляшки винести на 7-10 днів в холодне приміщення для витримки і дозрівання. Подавати квас холодним.
* На 3 л квасу: вода - 3 л, лимони - 2 шт., мед - 350 г, цукор-пісок - 100 г, родзинки - 40 р.
Квас буряковий
Буряк помити, очистити від ко-жури, нарізувати тонкими скибочками або натерти на крупній терці, засипати цукром, додати сіль, залити холодною кип'яченою водою, покласти кірку житнього хліба. Посуд накрити марлевою або полотняною серветкою і поставити на 5 діб в тепле місце. Потім квас процідити через два шару марлі і розлити в пляшки. Квас можна застосовувати для приготування напоїв і холодних борщів.
* На 3 л квасу: буряк - 1 кг, цукор-пісок - 100 г, вода - 2,5 л, кірка житнього хліба -100 г, сіль - 2 р.
Квас з моркви
Моркву помити, очистити, натерти на терці і залити теплою кип'яченою водою. Додати цукор, лимонну кислоту, гвоздику, корицю, розтерті з цукром дріжджі, скибочку чорного хліба, розмішати і поставити в тепле місце на 10-12 годин. Потім квас процідити через два слон марлі, розлити в пляшки, укупоріть їх і залишити при кімнатній температурі на добу. Подавати охолодженим.
* На 5 л квасу: морква - 2 кг, вода - 4л, цукор-пісок - 500 г, дріжджі - 30 г, хліб чорний - 50 г, лимонна кислота - 5 г, гвоздика, кориця.
Квас з сушеної моркви
Сушену моркву залити гарячою водою, наполягти протягом 2 годин і процідити. У настій додати цукор, лимонний сік і охолодити. Покласти дріжджі і залишити на 4,5 години для бродіння. Коли квас почне пінитися, влити розчинений в кип'яченій воді ванілін. Поставити в холодне місце на 12 годин.
* На 5 л квасу: морква сушеная- 500 г, вода - 5,5 л, цукор-пісок - 500 г, ванілін - 0,5 г, дріжджі - 30 г, лимон - 1 шт.
Квас з ревеню "Підмосковний"
Живців ревеню промити, очистити, нашаткувати дрібними шматочками або брусками по 2-3 см, покласти в киплячу воду і варити 5-7 хвилин. Процідити через марлю, остудити. У холодний відвар додати цукор, дріжджі і поставити в тепле місце. Через 8-10 годин квас готовий. Розлити його в скляний посуд і поставити на холод.
* На 5 л квасу: ревінь - 800 г, вода - 5 л, цукор-пісок - 500 г, дріжджі - 25 р.
Квас з тмином
Чорний хліб нарізувати невеликими шматочками і підсушити в духовій шафі. Залити хліб киплячою водою, залишити на 3-4 години, потім процідити. Додати дріжджі, цукор, тмин і поставити на 2-3 дні в тепле місце для бродіння. Потім квас процідити і зберігати в прохолодному місці.
* На 5 л квасу: хліб чорний - 500 г, вода - 5 л, дріжджі - 10-15 г, цукор-пісок - 250 г, тмин - 25 р.
Квас з хріном
Хрін промити, очистити, натерти або пропустити через м'ясорубку, залити хлібним квасом, перемішати і залишити на 10 годин. Потім процідити, розлити в пляшки і охолодити.
* На 1 л квасу: квас хлібний - 1 л, хрін тертий - 75 р.
Квас ароматний з материнкою
У хлібний квас, підготовлений для бродіння, опустити на 10-12 годин марлевий мішечок з материнкою. Потім квас розлити в пляшки, щільно укупоріть і охолодити.
* На 1 л квасу: квас хлібний - 1 л, материнка - 10 р.
Квас з родзинками і м'ятою
Житні сухарі залити крутим кип'ятком і залишити на 3 години. Настій процідити, охолодити до 25 °С, додати цукор, м'яту, дріжджі і залишити для бродіння на 4-5 годин. Після появи піни розлити квас в пляшки і додати родзинки. Пляшки щільно укупоріть і витримати в холодному місці 1-2 дні в горизонтальному положенні.
* На 5 л квасу: сухарі житні - 250 г, вода - 5 л, цукор-пісок - 400 г, пом'ята - 50 г, родзинки - 50 г, дріжджі - 20 р.
Квас з шипшини
Плоди шипшини промити, стовкти, розтерти з цукром, залити теплою кип'яченою водою і додати лимонну кислоту. Дріжджі розтерти з цукром і разом з шматочком житнього хліба покласти в підготовлену суміш з шипшиною. Поставити в тепле місце. Коли з'явиться піна, квас процідити, розлити в пляшки, щільно укупоріть, витримати протягом доби в теплому місці і винести на холод.
* На 2 л квасу: плоди шипшини - 1 кг, вода - 2л, цукор-пісок - 100 г, дріжджі - 20 г, хліб житній - 50 г, кислота лимонна - 5г.
Квас козацкий
Житні сухарі залити кип'ятком, наполягти 8 годин. Потім в 100 мл сухарного настою розчинити дріжджі і муку і дати підійти. Настій житніх сухарів процідити крізь часте сито, покласти цукор, влити дріжджі, розмішати, щоб розчинився цукор, поставити в тепле місце на 12 годин, після чого квас ще раз процідити, розлити в пляшки, покласти в кожну по маленькому шматочку лимона з цедрою, щільно укупоріть, залишити на 2 години в теплому місці, а потім винести на холод.
* На 7 л квасу: сухарі ржаниє- 300 г, вода - 7 л, дріжджі - 30 г, цукор-пісок - 400 г, мука пшенична - 15 г, лимон - 1 шт.
Квас "Петровський"
Натуральний мед розчинити в злегка підігрітому хлібному квасі. Додати струганий дрібною стружкою корінь хріну. Посуд добре укупоріть і поставити на холод на 10-12 годин. Процідити. Подавати з харчовим льодом.
Житні сухарі залити кип'ятком, накрити посуд полотняною серветкою, наполягти протягом доби, потім настій процідити через сито або марлю. Родзинки прокип'ятити в невеликій кількості хлібного настою, додати цукор. Настій і відвар змішати і охолодити. Влити дріжджі, розведені в невеликій кількості води, і поставити в тепле місце, накривши посуд кришкою. Коли з'явиться піна, квас процідити, розлити в пляшки, щільно укупоріть і покласти в холодильник. Через 10-12 годин заправити квас натертим на дрібній терці коренем хріну, родзинками, медом, цукром і дати наполягати.
* На 5 л квасу: сухарі житні - 500 г, вода - 5л, родзинки - 5 г, цукор-пісок - 100 г, дріжджі - 30 р. Для заправки: хрін - 250 г, цукор-пісок - 125 г, мед - 250 г, родзинки - 125 р.
Квас "Південний"
Житній хліб разом з цукром і листям чорної смородини залити кип'ятком. Суміш добре вимісити і наполягти в теплому місці під кришкою протягом 3-4 годин. Охолоджене сусло злити в чистий посуд, додати дріжджі, розведення в невеликій кількості теплої води, і поставити в холодне місце на 3 дні. Коли квас достатньо закисне, злити його, прокип'ятити декілька хвилин, знімаючи піну, і процідити гарячим через декілька шарів марлі. Потім квас охолодити, розлити в пляшки, щільно укупоріть і поставити на холод. Через добу квас буде готовий до вживання.
* На 6 л квасу: хліб ржаной- 1 кг, цукор-пісок - 600 г, листя чорної смородини - 30 г, дріжджі - 50 г, вода - 7 л.
Квас запорізький (українська кухня)
Житні сухарі залити кип'ятком, накрити полотняною серветкою і наполягти протягом 8 годин. Потім квас-сирець злити в інший посуд, додати дріжджі, розведені в невеликій кількості води, цукор, лимон, нарізаний кружечками, без насіння і залишити ще на 8 годин. Після цього квас процідити, розлити в пляшки, покласти в кожну по декілька родзинок, щільно укупоріть, поставити в тепле місце на 8-10 годин, потім винести на холод.
* На 5 л квасу: сухарі житні - 700 г, вода - 6 л, дріжджі - 20 г, цукор-пісок - 250 г, лимон - 1/2 шт., родзинки - 30 р.
Березняк (квас по-белорусськи)
Березовий сік налити в невеликий бочонок, поставити в темне місце. Через 2-3 дні, коли сік трохи закисне, додати підсмажені на деку ячмінні зерна або житні сухарі, дати постояти ще доба, процідити. Квас готовий до вживання.
* На 5 л квасу: сік березовий - 5 л, житні сухарі або ячмінні зерна - 30 р.
Квас литовський імбирний
Житній хліб або житні сухарі залити кип'ятком і залишити на 5-8 годин. Отримане сусло злити. Імбир варити у воді протягом 20 хвилин, процідити. Відвар з'єднати з хлібним суслом, довести до кипіння, потім охолодити. Влити яблучний сироп, покласти цукор, дріжджі і залишити на 24 години для бродіння при кімнатній температурі. Після бродіння квас розлити і охолодити.
* На 5 л квасу: хліб ржаной- 800 г або сухарі - 500 г, вода - 5,5 л, сироп яблучний - 300 г, цукор-пісок - 300 г, дріжджі - 35 г, імбир - 6 р.
Квас молочний (латиська кухня)
Молоко (краще з пониженим вмістом жиру або зняте) закип'ятити з цукром, охолодити до температури 20°с, додати розведені в невеликій кількості води дріжджі. Залишити в теплому місці на 10-12 годин. Готовий квас розлити в пляшки, щільно укупоріть і охолодити.
* На 5 л квасу: молоко - 5л, цукор-пісок - 200 г, дріжджі - 50 р.
Култеніс (квас по-латишськи)
З житньої муки грубого помелу, крутого кип'ятку приготувати рідкувате тісто і збивати його до тих пір, поки воно не стане однорідним, світлим і пінявим. Потім розбавити його теплою кип'яченою водою, щоб рідина була трохи слизовою оболонкою, додати збите кисле молоко, дріжджі, цукор або мед. Поставити на 10-12 годин в тепле місце для бродіння. Готовий квас процідити, поставити в холодне місце.
* На 7 л квасу: мука житня - 500 г, вода - 6 л, кисле молоко - 1 л, дріжджі - 50 г, цукор-пісок - 400 г або мед - 300 р.
Квас полуничний
Полуницю перебрати, промити, віджати сік. Вичавки покласти в емальований посуд, залити водою, нагрівати до кипіння, зняти з вогню і через 10 хвилин процідити через марлю. Додати віджатий сік, цукор, розтертий з дріжджами, мед, лимонну кислоту, добре перемішати і поставити на 1-2 дні в тепле місце для бродіння. Потім квас розлити в пляшки, додати по 5-6 родзинок, міцно укупоріть і поставити в холодне місце.
* На 5 л квасу: полуниця -1 кг, вода - 5 л, цукор-пісок - 100 г, дріжджі - 25 г, мед - 250 г, лимонна кислота - 5 г, родзинки - 75 р.
Квас малиновий
У киплячу воду всипати цукор, влити малиновий сік, небагато охолодити і додати розтерті з цукром дріжджі, лимонну кислоту. Поставити в тепле місце і дати суміші побродити 1-2 дні (на поверхні з'явиться піна). Перелити квас в пляшки, додати родзинки, закрити щільно пробками і поставити в холодне місце. Квас готовий. Подавати охолодженим.
* На 5 л квасу: малина (свіжі ягоди) - 1,5 кг, вода - 4 л, цукор-пісок - 250 г, дріжджі-25 г, родзинки - 50 г, лимонна кислота - 5 р.
Квас із смородини
Смородину перебрати, промити, віджати сік. У воду покласти цукор, довести до кипіння, охолодити, влити сирий смородиновий сік, покласти розтерті з цукром (1 чайна ложка) дріжджі і залишити на декілька днів в теплому місці (25-30°с), потім розлити в пляшки і зберігати в холодному місці. Подавати охолодженим.
* На 5 л квасу: червона (чорна) смородина - 1,8 кг, вода - 4л, цукор-пісок - 400 г, дріжджі - 20-25 р.
Квас журавлинний (I Варіант)
Журавлину перебрати, промити, залити водою, проварити 10-15 хвилин, розім'яти ягоди дерев'яною ложкою. Процідити через два шару марлі, розім'яті ягоди віджати. Додати цукор, шматочок лимонної цедри, довести до кипіння, потім охолодити, покласти дріжджі і залишити для бродіння на 1-2 дні. Коли квас покриється піною, процідити, розлити в пляшки і витримати в холодному місці. Подавати охолодженим.
* На 5 л квасу: журавлина -1,5 кг, вода - 4л, цукор-пісок - 400 г, дріжджі - 25 р.
Квас журавлинний (II варіант)
Журавлину перебрати, промити і протерти через друшляк. Вичавки залити водою і проварити протягом 15 хвилин. Остудити, процідити, всипати цукор і прокип'ятити ще раз. Сироп охолодити до температури парного молока і влити в нього сирий журавлинний сік. Додати дріжджі, розмішати, розлити в пляшки і щільно укупоріть їх Пробками. Через 3 дні квас буде готовий.
* На 2 л квасу: журавлина - 500 г, вода - 2 л, цукор-пісок - 200 г, дріжджі -15 р.
Квас горобиновий
Ягоди горобини перебрати, промити, віджати сік, додати кип'ячену воду, цукор, дріжджі. Залишити Для бродіння на ніч. Процідити і розлити в пляшки.
* На 5 л квасу: горобина -1,2 кг, вода - 5л, цукор-пісок - 500 г, дріжджі - 15-20 р.
Квас яблучний
Яблука помити, видалити насінне гніздо, дрібно нарізувати і скласти в емальовану каструлю. Додати промиті родзинки, цукор і залити теплою кип'яченою водою. Коли вода остигне, додати дріжджі і поставити на 12 годин в тепле місце. Потім процідити і охолодити.
* На 5 л квасу: яблука - 750 г, вода - 5 л, родзинки - 50 г, цукор-пісок - 400 г, дріжджі - 25 р.
Квас з сушених яблук
Сушені яблука небагато підрум'янити в духовій шафі і покласти в емальований посуд. Залити кип'ятком, накрити кришкою і остудити. Рідину злити, всипати цукор, охолодити до 25 °С. Дріжджі розтерти з невеликою кількістю цукру, додати в яблучну воду і поставити в тепле місце. Коли з'явиться піна, квас розлити в пляшки, щільно укупоріть і поставити в холодне місце. Через 2-3 дні квас буде готовий. Подавати охолодженим.
* На 5 л квасу: яблука сушені - 700 г, вода - 5 л, цукор-пісок - 400 г, дріжджі - 15 р.
Квас грушевий
З груш видалити насінне гніздо, нарізувати їх тонкими скибочками, залити водою, довести до кипіння, зняти з вогню і наполягати протягом 2-3 годин. Відвар процідити, додати цукор, мед, дріжджі, корицю і залишити на 10-12 годин в теплому місці для бродіння. Потім знову процідити, розлити в пляшки, щільно укупоріть їх пробками. Витримати в холодному місці 3 діб. Подавати квас охолодженим.
* На 2 л квасу: груші - 500 г, вода - 2 л, цукор-пісок - 50 г, мед - 100 г, дріжджі - 15 г, кориця мелена - 2,5 р.
Квас лимонний
У воду всипати цукор, проварити і остудити, додати сік лимона, розтерті з цукром дріжджі, розмішати і наполягти протягом 12 годин. Розлити в пляшки, додати родзинки, укупоріть, витримати 3 діб в прохолодному приміщенні.
* На 5 л квасу: вода - 5л, цукор-пісок - 500 г, дріжджі - 25 г, лимони - 4 шт. (або лимонна кислота - 25 г), родзинки - 150 р.
Квас лимонно-медовий
Воду закип'ятити, охолодити до 60-70°с, влити сік, вичавлений з лимонів, додати мед, цукор, розмішати, накрити марлевою серветкою і наполягти протягом доби. Після цього квас процідити через марлеву серветку, складену удвічі, розлити в пляшки, додаючи в кожну по 4-5 родзинок, і щільно укупоріть пробками. Пляшки винести на 7-10 днів в холодне приміщення для витримки і дозрівання. Подавати квас холодним.
* На 3 л квасу: вода - 3 л, лимони - 2 шт., мед - 350 г, цукор-пісок - 100 г, родзинки - 40 р.
Квас буряковий
Буряк помити, очистити від ко-жури, нарізувати тонкими скибочками або натерти на крупній терці, засипати цукром, додати сіль, залити холодною кип'яченою водою, покласти кірку житнього хліба. Посуд накрити марлевою або полотняною серветкою і поставити на 5 діб в тепле місце. Потім квас процідити через два шару марлі і розлити в пляшки. Квас можна застосовувати для приготування напоїв і холодних борщів.
* На 3 л квасу: буряк - 1 кг, цукор-пісок - 100 г, вода - 2,5 л, кірка житнього хліба -100 г, сіль - 2 р.
Квас з моркви
Моркву помити, очистити, натерти на терці і залити теплою кип'яченою водою. Додати цукор, лимонну кислоту, гвоздику, корицю, розтерті з цукром дріжджі, скибочку чорного хліба, розмішати і поставити в тепле місце на 10-12 годин. Потім квас процідити через два слон марлі, розлити в пляшки, укупоріть їх і залишити при кімнатній температурі на добу. Подавати охолодженим.
* На 5 л квасу: морква - 2 кг, вода - 4л, цукор-пісок - 500 г, дріжджі - 30 г, хліб чорний - 50 г, лимонна кислота - 5 г, гвоздика, кориця.
Квас з сушеної моркви
Сушену моркву залити гарячою водою, наполягти протягом 2 годин і процідити. У настій додати цукор, лимонний сік і охолодити. Покласти дріжджі і залишити на 4,5 години для бродіння. Коли квас почне пінитися, влити розчинений в кип'яченій воді ванілін. Поставити в холодне місце на 12 годин.
* На 5 л квасу: морква сушеная- 500 г, вода - 5,5 л, цукор-пісок - 500 г, ванілін - 0,5 г, дріжджі - 30 г, лимон - 1 шт.
Квас з ревеню "Підмосковний"
Живців ревеню промити, очистити, нашаткувати дрібними шматочками або брусками по 2-3 см, покласти в киплячу воду і варити 5-7 хвилин. Процідити через марлю, остудити. У холодний відвар додати цукор, дріжджі і поставити в тепле місце. Через 8-10 годин квас готовий. Розлити його в скляний посуд і поставити на холод.
* На 5 л квасу: ревінь - 800 г, вода - 5 л, цукор-пісок - 500 г, дріжджі - 25 р.
Квас з тмином
Чорний хліб нарізувати невеликими шматочками і підсушити в духовій шафі. Залити хліб киплячою водою, залишити на 3-4 години, потім процідити. Додати дріжджі, цукор, тмин і поставити на 2-3 дні в тепле місце для бродіння. Потім квас процідити і зберігати в прохолодному місці.
* На 5 л квасу: хліб чорний - 500 г, вода - 5 л, дріжджі - 10-15 г, цукор-пісок - 250 г, тмин - 25 р.
Квас з хріном
Хрін промити, очистити, натерти або пропустити через м'ясорубку, залити хлібним квасом, перемішати і залишити на 10 годин. Потім процідити, розлити в пляшки і охолодити.
* На 1 л квасу: квас хлібний - 1 л, хрін тертий - 75 р.
Квас ароматний з материнкою
У хлібний квас, підготовлений для бродіння, опустити на 10-12 годин марлевий мішечок з материнкою. Потім квас розлити в пляшки, щільно укупоріть і охолодити.
* На 1 л квасу: квас хлібний - 1 л, материнка - 10 р.
Квас з родзинками і м'ятою
Житні сухарі залити крутим кип'ятком і залишити на 3 години. Настій процідити, охолодити до 25 °С, додати цукор, м'яту, дріжджі і залишити для бродіння на 4-5 годин. Після появи піни розлити квас в пляшки і додати родзинки. Пляшки щільно укупоріть і витримати в холодному місці 1-2 дні в горизонтальному положенні.
* На 5 л квасу: сухарі житні - 250 г, вода - 5 л, цукор-пісок - 400 г, пом'ята - 50 г, родзинки - 50 г, дріжджі - 20 р.
Квас з шипшини
Плоди шипшини промити, стовкти, розтерти з цукром, залити теплою кип'яченою водою і додати лимонну кислоту. Дріжджі розтерти з цукром і разом з шматочком житнього хліба покласти в підготовлену суміш з шипшиною. Поставити в тепле місце. Коли з'явиться піна, квас процідити, розлити в пляшки, щільно укупоріть, витримати протягом доби в теплому місці і винести на холод.
* На 2 л квасу: плоди шипшини - 1 кг, вода - 2л, цукор-пісок - 100 г, дріжджі - 20 г, хліб житній - 50 г, кислота лимонна - 5г.
Квас козацкий
Житні сухарі залити кип'ятком, наполягти 8 годин. Потім в 100 мл сухарного настою розчинити дріжджі і муку і дати підійти. Настій житніх сухарів процідити крізь часте сито, покласти цукор, влити дріжджі, розмішати, щоб розчинився цукор, поставити в тепле місце на 12 годин, після чого квас ще раз процідити, розлити в пляшки, покласти в кожну по маленькому шматочку лимона з цедрою, щільно укупоріть, залишити на 2 години в теплому місці, а потім винести на холод.
* На 7 л квасу: сухарі ржаниє- 300 г, вода - 7 л, дріжджі - 30 г, цукор-пісок - 400 г, мука пшенична - 15 г, лимон - 1 шт.
Квас "Петровський"
Натуральний мед розчинити в злегка підігрітому хлібному квасі. Додати струганий дрібною стружкою корінь хріну. Посуд добре укупоріть і поставити на холод на 10-12 годин. Процідити. Подавати з харчовим льодом.
Житні сухарі залити кип'ятком, накрити посуд полотняною серветкою, наполягти протягом доби, потім настій процідити через сито або марлю. Родзинки прокип'ятити в невеликій кількості хлібного настою, додати цукор. Настій і відвар змішати і охолодити. Влити дріжджі, розведені в невеликій кількості води, і поставити в тепле місце, накривши посуд кришкою. Коли з'явиться піна, квас процідити, розлити в пляшки, щільно укупоріть і покласти в холодильник. Через 10-12 годин заправити квас натертим на дрібній терці коренем хріну, родзинками, медом, цукром і дати наполягати.
* На 5 л квасу: сухарі житні - 500 г, вода - 5л, родзинки - 5 г, цукор-пісок - 100 г, дріжджі - 30 р. Для заправки: хрін - 250 г, цукор-пісок - 125 г, мед - 250 г, родзинки - 125 р.
Квас "Південний"
Житній хліб разом з цукром і листям чорної смородини залити кип'ятком. Суміш добре вимісити і наполягти в теплому місці під кришкою протягом 3-4 годин. Охолоджене сусло злити в чистий посуд, додати дріжджі, розведення в невеликій кількості теплої води, і поставити в холодне місце на 3 дні. Коли квас достатньо закисне, злити його, прокип'ятити декілька хвилин, знімаючи піну, і процідити гарячим через декілька шарів марлі. Потім квас охолодити, розлити в пляшки, щільно укупоріть і поставити на холод. Через добу квас буде готовий до вживання.
* На 6 л квасу: хліб ржаной- 1 кг, цукор-пісок - 600 г, листя чорної смородини - 30 г, дріжджі - 50 г, вода - 7 л.
Квас запорізький (українська кухня)
Житні сухарі залити кип'ятком, накрити полотняною серветкою і наполягти протягом 8 годин. Потім квас-сирець злити в інший посуд, додати дріжджі, розведені в невеликій кількості води, цукор, лимон, нарізаний кружечками, без насіння і залишити ще на 8 годин. Після цього квас процідити, розлити в пляшки, покласти в кожну по декілька родзинок, щільно укупоріть, поставити в тепле місце на 8-10 годин, потім винести на холод.
* На 5 л квасу: сухарі житні - 700 г, вода - 6 л, дріжджі - 20 г, цукор-пісок - 250 г, лимон - 1/2 шт., родзинки - 30 р.
Березняк (квас по-белорусськи)
Березовий сік налити в невеликий бочонок, поставити в темне місце. Через 2-3 дні, коли сік трохи закисне, додати підсмажені на деку ячмінні зерна або житні сухарі, дати постояти ще доба, процідити. Квас готовий до вживання.
* На 5 л квасу: сік березовий - 5 л, житні сухарі або ячмінні зерна - 30 р.
Квас литовський імбирний
Житній хліб або житні сухарі залити кип'ятком і залишити на 5-8 годин. Отримане сусло злити. Імбир варити у воді протягом 20 хвилин, процідити. Відвар з'єднати з хлібним суслом, довести до кипіння, потім охолодити. Влити яблучний сироп, покласти цукор, дріжджі і залишити на 24 години для бродіння при кімнатній температурі. Після бродіння квас розлити і охолодити.
* На 5 л квасу: хліб ржаной- 800 г або сухарі - 500 г, вода - 5,5 л, сироп яблучний - 300 г, цукор-пісок - 300 г, дріжджі - 35 г, імбир - 6 р.
Квас молочний (латиська кухня)
Молоко (краще з пониженим вмістом жиру або зняте) закип'ятити з цукром, охолодити до температури 20°с, додати розведені в невеликій кількості води дріжджі. Залишити в теплому місці на 10-12 годин. Готовий квас розлити в пляшки, щільно укупоріть і охолодити.
* На 5 л квасу: молоко - 5л, цукор-пісок - 200 г, дріжджі - 50 р.
Култеніс (квас по-латишськи)
З житньої муки грубого помелу, крутого кип'ятку приготувати рідкувате тісто і збивати його до тих пір, поки воно не стане однорідним, світлим і пінявим. Потім розбавити його теплою кип'яченою водою, щоб рідина була трохи слизовою оболонкою, додати збите кисле молоко, дріжджі, цукор або мед. Поставити на 10-12 годин в тепле місце для бродіння. Готовий квас процідити, поставити в холодне місце.
* На 7 л квасу: мука житня - 500 г, вода - 6 л, кисле молоко - 1 л, дріжджі - 50 г, цукор-пісок - 400 г або мед - 300 р.
Всякого роду компоти можна давати тільки в протертому вигляді, без прянощів, з прокип'яченим цукром.
Компоти з сухих фруктів треба ретельно перемити напередодні, залити холодною водою і наступного дня варити в тій же воді півгодини.
Абрикосове пюре
100 г свіжих або 50 г сухих абрикос вимити, залити водою (один стакан), варити до м'якості. Протерти крізь сито, всипати неповну столову ложку цукрового піску (20 г), дати знову прокипіти один раз.
Харчовий склад: Би - 1,5; Же - 0; У- 45,8; До - 163.
Пюре з сухих фруктів
40 г сухого компоту перемити, залити холодною водою (півстакана). Можна яблуко очистити, сирим натерти на терці і вмішати його в набряклу бісквітну муку. Наступного дня гасити під кришкою в тій же воді. Протерти гарячим крізь дуже густе сито, щоб не пройшли серцевини. Закип'ятити півстакана води з однією столовою ложкою цукру (25-30 г), додати півчайної ложки лимонного соку, з'єднати з пюре, збити вилкою.
Харчовий склад: Би - 0,8; Же - 0,9; У - 50,5; До - 180.
Би - білки; Ж - жири; У - вуглеводи; До - калорії.
Журавлинний кисіль
Дві неповні столові ложки (30-35 г) журавлини перебрати, обдати на ситі кип'ятком, розім'яти ложкою; розім'яті ягоди покласти в серпанок, вижати з них 1 чайну ложку соку. Цей свіжий сік закрити кришкою, зберігати в темному прохолодному місці і додати його в готовий кисіль, що трохи остигнув. Вичавки залити 1 стаканом гарячої води, поставити на плиту, довести до пара, процідити крізь марлю. Частину процідженого відвару (чверть стакана) остудити для розведення в нім картопляної муки, останній поставити знову на плиту і закип'ятити з трьома повними чайними ложками (30-35 г) цукрового піску. В цей час розвести 2 чайних ложки (12 г) просіяної картопляної муки залишеним остудженим відваром. Як тільки кисіль закипить, влити в нього, весь час заважаючи, розведення відваром картопляну муку; дати один раз скипіти і зараз же перелити у фарфоровий посуд, заважаючи, щоб не вийшло пінки. Якщо кисіль перекипить, то він зробиться водянистим. Коли кисіль трохи остигне, вмішати в млість сирий сік, який був віджатий з розім'ятих ягід. Порція киселю - 200 р.
При такій кулінарній обробці виходить повне використання харчового продукту і сенсі збереження вітамінів і мінеральних солей. Варити кисіль необхідно в емальованому посуді і лише на один раз. Картопляну муку завжди розводити відваром з ягід, але не водою.
Харчовий склад: Би - 0; Же - 0; У - 36,8; До - 150.
Так само готуються всі киселі зі свіжих ягід, тобто з малини, суниці, червоної смородини, вишні. Для приготування 1 порції киселю з ягід (200 г) береться 50 г ягід.
Кисіль з сухої чорниці
Узяти 1 столову ложку сухої чорниці (20 г), перебрати її від сміття, обмити в ситі холодною водою, залити кип'ятком (1 1/2 стакана), варити 20-30 хвилин, поки ягоди стануть м'якими. Потім все відкидається на сито, відвар проціджувається, але ягоди не протираються, а рази два-три проливаються процідженим відваром і потім викидаються. Частина відвару (чверть стакана) оставляєтся для розведення картопляної муки, а решта відвару ставиться на плиту з 1 столовою ложкою цукрового піску (20 г). Коли відвар з цукром скипить, відсунути його з гарячого місця плити і, заважаючи, обережно влити, в розведення відваром, що остигнув, картопляну муку. Поставити знову на гаряче місце, заважати, поки не закипить, і, як тільки кисіль закипить, відразу зняти і вилити у фарфоровий посуд.
Харчовий склад: Би - 0; Же - 0; У - 37,6; До - 152.
Кисіль з ревеню (порція на одну дитину)
Ревінь - продукт, який ще рідко зустрічається в нашому звичайному столі, а тим часом солодкі блюда з нього дуже корисні, мають дуже приємний освіжаючий смак і раннім влітку, коли старих фруктів вже немає, а нові ще не достигли, ревінь, поза сумнівом, вносить велику різноманітність до прісного данського столу. 100 г ревеню очистити (зняти верхні волокна), дрібно нарізувати, залити одним стаканом гарячої води, варити під кришкою, щоб ревінь став м'яким; процідити крізь сито, переливаючи відвар кілька разів (не протираючи ревеню), щоб кисіль був ніжніший. Частину відвару (чверть стакана) залишити для розведення в нім картопляної муки, а останній поставити на плиту з трьома чайними ложками (30-40 г) цукрового піску. Як тільки відвар закипить, влити в нього заважаючи, розведення в остудженому відварі картопляну муку (1 чайну ложку з верхом). Дати киселю скипіти 1-2 рази і подавати. Можна до нього подавати сливки або молоко.
Харчовий склад: Би - 0; Же - 0; У - 40.2; До - 157.
Для дітей постарше ревінь не протирається, і тоді картопляної муки береться лише 5 р. Печене яблуко
Стигле яблуко середньої величини вимити, вийняти серцевину. покласти його на невелику сковорідку, на дні якої налити чверть стакана води, а середину яблука насипати повну чайну ложку цукрового піску (щоб було заповнено весь отвір), поставити в духовку на півгодини. Для найменших дітей печене яблуко протирається крізь сито.
Харчовий склад: Би - 0.2; Же - Про; У - 9,8; До - 41.
Яблучне пюре
100 г стиглих яблук обмити, розрізати на чотири частини, не очищаючи і не вирізуючи серцевини, залити дуже невеликою кількістю гарячої води, закрити кришкою, поставити на гаряче місце плити, дати сильно скипіти і відставити на край, щоб яблука гасилися. Через 15-20 хвилин м'які яблука протирають (разом з водою, в якій вони варилися) крізь сито додають повну столову ложку (25-30 г) цукрового піску, дають раз скипіти і зараз же переливають на блюдечко.
Харчовий склад: Би - 0.3; Же - 0.1; У - 33.5; До -138.
Мус з яблук
Спекти два невеликі стиглі яблука, для чого наколоти їх вилкою в декількох місцях, щоб яблука в духовці не розірвалися, покласти на невелику сковорідку, на дно якої налити чверть стакана води. Коли яблука спечуться, протерти їх гарячими крізь сито, додати в гаряче пюре 1 повну столову ложку цукрового піску (25-30 г) і розтирати його дерев'яною ложкою до тих пір, поки маса стане пишною і білою. Добре додати чверть чайної ложки лимонного соку.
Харчовий склад: Би - 0.3; Же - 0.1; У - 33.5; До - 13.
Яблучний мус з бісквітною мукою
Два крупне печиво підсушити в духовці, розтерти їх качалкою або потовкти в ступці, просіяти крізь сито (виходить бісквітна мука).
Яблуко наколоти в декількох місцях вилкою; покласти на сковорідку, на дно якої налити трохи води, і поставити в духовку. Коли яблуко спечеться, протерти його крізь сито. Одну повну столову ложку цукру закип'ятити в 1 стакані води, процідити, влити сироп в бісквітну муку, накрити кришкою, щоб мука розбухнула, а потім туди ж вмішати яблучне пюре і все гарненько збити вилкою або віником, поки не вийде густа маса. Порція - 150 р.
Харчовий склад: Би - 18; Же - 0,6; У - 46,5; До - 214.
Абсолютно стиглі, дуже свіжі ягоди перебрати перемити кип'яченою водою. Розім'яти їх обережно (щоб не роздавити зерняток), вижати сік через марлю. З'єднати його з цукровим сиропом, звареним з 2 столових ложок цукру і 2 столових ложок води. Сироп процідити через марлю. Ягідний сік береться в такій же кількості, як і сироп, тобто 2 столових ложки. Для отримання цієї кількості буде потрібно 100 г ягід. Давати негайно після приготування.
Сік з помідорів
Помідори повинні бути дуже стиглі, без плям; перемити їх, обдати кип'ятком, розрізати на чотири частини, вижати на ситі, процідити сік через серпанок.
Сік з помідорів з червоною смородиною
Оскільки деякі діти не переносять чисто-помідорного соку, то можна до нього додати сік з червоної смородини. Червону смородину перебирають, перемивають обдають кип'ятком, вичавлюють сік через серпанок, розбавляють його навпіл цукровим сиропом, проціджують і сполучають з помідорним соком (беруть рівні кількості того і іншого).
Сік з молодих овочів
Щоб отримати 100 г овочевого соку, треба узяти 20 г капусти і 150 г соковитої каротелі (морква). Обмити овочі кип'яченою водою. Капусту порубати дрібно ножем, зав'язати в серпанок, підвісити її над парою (у високу каструлю або відро налити трохи кип'ятку, протягнути через вузол палицю, кінці якої укладуться на краї каструлі, і таким чином капуста буде підвішена над киплячою водою і пара її розм'якшуватиме; каструлю треба накрити кришкою). Хвилини через 10, коли капуста розм'якшиться, зняти її, вижати сік через той же серпанок і процідити його. Моркву очистити, натерти на терці, покласти в серпанок, віджати сік. З'єднати обидва соки разом, беручи капустяного соку не більше 1-2 чайних ложок (5-10 г). Підсолодити їх цукровим сиропом (20 г).
Осінні соки
Виноградний сік
Виноград перебрати, перемити кип'яченою водою, розрізати навпіл, вийняти зернятка, розім'яти ложкою, покласти в серпанок, вижати сік, процідити його. З 100 г винограду вичавлюється 50 г соку.
Змішані соки
Узяти рівні кількості морквяного і виноградного соків, або морквяний і капустяний сік з'єднати з журавлинною, розбавленою рівною кількістю цукрового сиропу, або додати лимонного, смородинового або виноградного соку. Помідорного соку додається до загальної кількості 10-15%, капустяного ж не більше 5-10%, лимонного достатньо 5%.
Всі свіжі соки слід давати в день приготування. До дачі тримати їх у фарфоровому посуді, закритою кришкою, в холодному приміщенні або ж в текучій воді.
Сирі терті яблука
Стигле, солодке яблуко обмити кип'яченою водою, зняти якомога тонше шкірку, натерти яблуко на терці, посипати зверху повною чайною ложкою цукрового піску або, ще краще, додати чайну ложку густого цукрового сиропу. В кінці зими - додати 1/4 чайної ложки лимонного соку.
Овочі треба варити недовго, щоб не зруйнувати вітамін С. Ввіду того, що дуже важливі для дитини мінеральні речовини містяться в шкірці овочів, рекомендується овочі ретельно перемивати і варити не очищаючи, краще всього на пару. Воду з-під овочів прагнути спожити для заправок. У овочеве пюре класти тільки те, що протерте, тверді частини, що залишаються на ситі, треба викидати. Пюре не повинне стояти, бо воно втрачає свій смак. Підігрівати його не можна, а тому треба подавати зараз же, як тільки воно готове.
Би - білки, Же - жири, У - вуглеводи, До - калорії
1. Картопляне пюре
Зварити на пару або спекти в духовці 250 г картоплі заздалегідь вимивши гарненько щіткою. Потім очистити його, протерти гарячим крізь сито, перекласти знову в каструльку, додати півстакана (100 г) гарячого молока, небагато солі, збити гарненько віником або столовою вилкою, щоб пюре вийшло пишне, біле, без грудок. Якщо пюре хочуть дати дуже маленьким дітям замість каші, то його слід розвести великою кількістю молока. У готове пюре, зняте з вогню, додати півчайної ложки вершкового масла (5-6 г). Приготоване пюре не повинне стояти, якщо чого-небудь його не можна відразу подавати, то залишити його на пару, під кришкою, залитим гарячим молоком, не розмішуючи; додати вершкового масла і збити перед самою подачею. Порція - 300 р.
Харчовий склад: Би - 7,2; Же - 8.5; У - 42; До - 280.
2. Морквяне пюре
200 г (2 штуки) моркви вимити щіткою, очистити, нашаткувати на терці-шинкуванні, покласти в каструльку, налити на дно її невелику кількість кип'ятку, додати неповну ложечку цукрового піску (5 г), гасити під кришкою у власному соку. Час від часу помішувати і підливати води, щоб не пригоріло. Дати гаситися хвилин 30-40, щоб морква зробилася м'якою. Потім гарячіше протерти її крізь сито, заправити двома столовими ложками рідкої манної каші, додати солі, поставити на плиту разом із заправкою, довести до пара, зняти з вогню, додати півчайної ложки вершкового масла.
3. Пюре з різних овочів (моркви, брукви, капусти, картоплі)
Овочі повинні бути модимі, свіжими, не пошкодженими. Овочі (200 г) вимити щіткою, вичистити (окрім картоплі), нашаткувати на терці-шинкуванні, поставити гасити під кришкою в каструльці, на дно якої налита невелика кількість гарячої води, щоб, таким чином овочі гасилися парою у власному соку.
Для прискорення варива додати в овочі неповну чайну ложку цукрового піску. Картоплю вимити шеткой і, зрізавши шкірку якомога тонше, оскільки в картопляному лушпинні закладені дуже цінні для дитячого організму солі і вітаміни, швидко обмити (ніколи не слід довго тримати очищену картоплю в холодній воді), нарізувати картоплю крупними шматками і додати її в овочі, коли вони будуть утушени до половини готовності. Як тільки всі овочі будуть м'які (через півгодини), протерти їх гарячими крізь сито. Додати півстакана гарячого молока, щіпку солі (1/2 г), добре розмішати, збити до пара щоб пюре було ніжним, пишним, без грудок. У готове пюре додати півчайної ложки вершкового масла (5 г) Порція 200 р.
Харчовий склад: Би - 3,6; Же - 5.8; У - 30; До - 192.
4. Пюре з шпинату
Ретельно перебрати, відкидаючи кореневі частини, і перемити в декількох водах 200 г шпинату. Потім перекласти його в каструлю і стушкувати у власному соку до м'якості (10-15 мин.), додавши 1 чайну ложку цукрового піску. Коли шпинат буде м'яким, протерти його крізь сито і заправити білим соусом: у каструльці розпустити півчайної ложки масла, підсмажити в нім півїдальні ложки муки, дати муці розкипітися в маслі, розвести його гарячим молоком (півстакана); проварити соус хвилин 10, влити його в протертий шпинат, додати небагато солі, поставити знову на плиту, дати прогрітися до пара. У готове пюре покласти ще півчайної ложки вершкового масла. Порція - 200 р.
Харчовий склад: Би - 81; Же - 12; У - 17.6; До - 237.
5. Картопляно-шпинатне пюре
150 г картоплі (не пророслого) вимити щіткою, щоб на нім не залишилося піску, залити кип'ятком, щоб вода тільки покрила картоплю, варити під кришкою півгодини. Шпинат (100 г) перебрати, перемити, відкинути на решето, потім перекласти в каструлю, додати півчайної ложки цукрового піску і гасити у власному соку, іє додаючи води. Коли картопля звариться очистити його, протерти гарячим крізь сито (воду з-під картоплі, якщо її небагато, процідити через серпанок в пюре). Потім туди ж протерти і шпинат. Розвести це пюре киплячим молоком (півстакана), додати солі, поставити каструльку на край плити і віником або вилкою збити це пюре до пишноти і "до пара", тобто не дати йому скипіти. Коли пюре буде готове, викласти його на блюдечко і зараз же давати дитині, інакше воно не буде смачним. Підігрівати його не можна. Протертий шпинат можна додавати в готову манну кашу або суп або подавати у вигляді гарніру до котлет, омлету. Можна замість шпинату вживати салат. 6. Картопляне пюре на бульйоні з кісток
Узяти 200 г цукрових кісток, вимити їх, роздрібнити подрібніше, залити трьома стаканами холодної води, поставити на плиту, дати закипіти, зняти піну, коли воно підніметься шапкою. Покласти букет зелені, трохи коріння (петрушки, брукви, моркви). Дати бульйону ще раз скипіти, відставити його з гарячого місця і варити на повільному вогні, під кришкою, дві-три години (за умови що кістки роздроблені). Потім процідити бульйон крізь вологу серветку і залити їм 200-250 г (3 штуки) тонко очищеного і нарізаного невеликими шматочками картоплі (бульйон винен тільки гюкривагь картопля), накрити кришкою, варити хвилин 25 поки картопля не стане м'якою. Тоді протерти його крізь сито, додати чверть стакана киплячого молока, розбити вилкою або віником, щоб не було грудок, прогріти на плиті до пара, зняти з плити, додати півчайної ложки вершкового масла.
Харчовий склад: Би - 5.6; Же - 5.2; У - 39; До - 234.
7. Пудинг сухарний (Епштейна)
Дві столові ложки бісквітної муки (з 4 штук печива або з домашньої здобної булки) розвести 1 стаканом води, додати туди ж: 20 г (2 чайних ложки) цукрового піску, 10 г (1 чайну ложку) вершкового масла, щіпку солі, півжовтка і півбілка, збитого в міцну піну. Гарненько перемішати і покласти в невелику каструльку, змащену вершковим маслом і посипану бісквітною мукою, а зверху покрити промасленим кружком паперу. Варити у водяній лазні в духовці 45 хвилин або годин Для доросліших дітей (від 1,5 років) можна подавати у вигляді пудингу, а для грудних дітей його слід трохи остудити, протерти крізь сито і розвести слабким розчином сподіваючись (1:1 або 1:2, дивлячись за призначенням).
Харчовий склад: Би - 5; Же - 11; У - 32; До - 200.
Ці супи готують зі свіжих і сушених ягід і фруктів, а також з фруктово-ягідних соків, сиропів і пюре. Для аромату в суп можна додати цедру лимона або апельсина, корицю, гвоздику і інші прянощі, але в дуже незначних кількостях. Для поліпшення смаку в суп можна додати біле або червоне виноградне вино, а також мед і цукор.
Окремо до супів можна подавати сухий бісквіт, печиво, грінки.
Суп з вишні з варениками
Вишню, призначену для супу, розділити навпіл. Одну половину очистити від кісточок, іншу розім'яти, додати кісточки від першої половини, залити 4-5 стаканами гарячої води, довести до кипіння, після чого дати відвару наполягати протягом 15-20 хвилин і процідити. Приготувати тісто, як для пельменів, тонко розкотити і вирізувати кружечки. На кожен кружечок покласти по 1-2 очищених вишні і защипати краї тесту. Перед подачею на стіл вареники покласти в киплячий вишневий відвар, додати цукор і варити 5-10 хвилин. Подавати суп в гарячому вигляді із сметаною і сливками.
На 600 гр. вишні - 1 ст. муки, 0,5 ст. цукру, 2 яйця, 100 гр. сметани і сливок
Суп з вишні з рисом
Вишню промити, видалити кісточки. Залити кісточки 405 стаканами гарячої води, закип'ятити і процідити. У отриманий відвар засипати рис і цукор і варити 30 хвилин. За 5 хвилин до закінчення варива додати очищені вишні. Подавати суп в холодному вигляді із сметаною або сливками.
На 300 гр. вишні - 4-5 ст.л. рису, 0,5 ст. цукру, 100 гр. сметани або сливок
Суп з абрикос і яблук
Зрілі абрикоси промити, звільнити від кісточок, залити 2 стаканами води і зварити до м'якості, після чого протерти крізь сито. У отримане пюре додати 3 ст. гарячої води, цукор і яблука, очищені і нарізаний часточками і поставити в каструлі на вогонь. Як тільки суп закипить, влити розведену картопляну муку і, безперервно помішуючи, довести до кипіння. За бажання можна додати трохи лимонної кислоти.
Суп подати охолодженим. Окремо можна подати сметану.
На 500 гр. свіжих абрикос і 500 гр. яблук - 3 ст.л. цукру, 2 ч.л. картопляної муки, трохи лимонної кислоти і сметани
Суп з сухих фруктів
Сухі фрукти перебрати, промити теплою водою, вийняти кісточки, нарізувати і варити 10 хвилин. Додати цукор. Картопляну муку розвести в холодній воді, вилити в суп і довести до кипіння. У гарячий суп покласти нашатковані свіжі яблука і лимонну цедру і охолодити.
Суп заправити свіжій сметаною або сливками.
На 150 гр. сухих фруктів - 7 ст.л. цукру, 4 ч.л. картопляної муки, 100 гр. свіжих яблук, лимонна цедра, 100 гр. сметани або сливок
Суп з шипшини з яблуками і сухарями
Ягоди шипшини перебрати, промити теплою водою, покласти в киплячу воду і варити 10 хвилин. Дати наполягати протягом 6-8 годин, після чого процідити, покласти варення, дрібно нашатковані яблука або лимонну кислоту.
З білого хліба нарізаного скибочками, приготувати сухарі і подати їх до супу на окремій тарілці.
На 8 ст.л. сухої шипшини - 4 ст.л. варення, 200 гр. яблук, 150 гр. хліби, лимонна кислота на смак
Суп - пюре зі свіжих ягід
Свіжі ягоди (полуницю, суниці, малину) перебрати, промити, відкинути на сито і протерти. У киплячу воду (2 стакани) покласти цукор, розмішати і процідити. Сироп охолодити і змішати з ягідним пюре. До готового холодного супу подати сметану і ванільні сухарі.
На 500 гр. ягід - 0,5 ст. цукру, 150 гр. ванільних сухарів, 0,5 ст. сметани
Коблери - прохолодні, освіжаючі напої, особливо приємні в жаркий літній день. Обов'язковою складовою частиною їх є дрібно товчений харчовий лід, а також фрукти і ягоди. Зазвичай віддають перевагу консервованим або свіжомороженим фруктам: вони кращі, ніж свіжі, ароматизують напій. Виняток становлять апельсини, лимони, ананаси, банани, які кладуть в коблер свіжими.
Ягоди (вишні, черешні, виноград, полуницю) кладуть цілими. Персики розрізають навпіл, видаляють кісточку, а половинки нарізують кубиками. Так само кубиками нарізують і груші, яблука, апельсини, абрикоси, ананаси, банани і ін.
Подають коблери у фужерах або високих стаканах, що розширюються догори, з соломинкою і чайною ложкою, щоб можна було узяти фрукти. П'ють коблер через соломинку, недаремно його назва в перекладі з англійської мови означає "довгий ковток".
Для приготування коблеров не потрібні ніяких спеціальних пристосувань. Всі компоненти перемішують безпосередньо в стакані.
Коблер полуничний
Стакан наповнити наполовину товченим харчовим льодом, додати нарізані консервовані фрукти асорті. Полуничний сік і лимонний сироп перемішати з ванільним сиропом, налити в стакан, зверху покласти полуницю і збиті сливки.
Стакан наповнити на дві третини об'єму товченим харчовим льодом, влити лимонний сік, абрикосовий сік з м'якоттю, зверху покласти свіжі або консервовані абрикоси без кісточок.
Стакан наповнити на дві третини об'єму товченим харчовим льодом, покласти желе з червоної смородини, вершкове морозиво і влити газовану воду. Прикрасити коблер білою і червоною смородиною.
* На 1 порцію: желе з червоної смородини - 50 г, морозиво вершкове - 50 г, газована вода - 50 мл, біла і червона смородина - 30 г, харчовий лід.
Коблер ананасний
Стакан наповнити на дві третини товченим харчовим льодом, влити ананасний сік, лимонний сироп, черносмородіновий сік і покласти скибочку лимона.
Стакан наповнити на дві третини об'єму товченим харчовим льодом, влити цукровий сироп, апельсиновий сік, зверху покласти очищений від цедри і розділений на часточки апельсин і декілька вишень.
У стакан, заповнений на дві третини товченим харчовим льодом, влити березовий і лимонний соки, малиновий сироп, зверху покласти консервовані або свіжоморожені вишні і чорну смородину.
Стакан наповнити на дві третини об'єму товченим харчовим льодом, додати вершкове морозиво, ревеневий сік і полуничний сироп, зверху покласти свіжу або свіжоморожену полуницю і збиті сливки.
