Дитяча їжа повинна готуватися тільки на один раз. Крупа засипається в крутий кип'яток. Крупи для каш краще розварювати не в молоці, а у воді, щоб довгим кип'яченням не змінювати склад молока. Сіль в кашу класти, коли крупа вже розвариться. Цукор винен неодмінно раз прокипіти з кашею. Масло додається у вже готову кашу. Масло краще брати вершкове (воно містить вітаміни А і D). Кашу з маслом не підігрівати.
Би - білки, Же - жири, У - вуглеводи, До - калорії.
1. Манна каша (5%-ная) для дітей від 5 до 8 міс.
Закип'ятити один стакан води (200 г), засипати в киплячу воду 2 чайних ложки (10-12 г) манної крупи. Заважати (збивати) під час варива, щоб не утворилися грудки. Варити 12-15 хвилин. Потім додати півстакана (100 г) сирого або гарячого, але такого, що не скипіло молока, неповну ложку (6 г) цукрового піску, щіпку солі (1/2 г), дати один раз скипіти, зняти з вогню. У готову кашу додати 5 г вершкового масла, гарненько вимісити. Порція - 200 р. Каша повинна бути ріденькою, іноді вона може даватися з соски. Час варива - 20 хвилин.
Харчовий склад: Би - 3.9; Же - 6,7; У - 17,6; До - 150.
Для дітей від 8 місяців беруть не 2 чайних ложки крупи, а 3, тобто 20-22 г (10%-ная каша).
Харчовий склад: Би - 4,6; Же - 7,9; У - 24.8; До - 197.
2. Манна каша на воді
У киплячу воду (1,5 стакана - 300 г) всипати 3 повних чайних ложки (20 г) манної крупи, варити, весь час помішуючи, хвилин 12-15, поки крупа не розвариться і каша не загусне. Тоді додати неповну чайну ложку цукрового піску (6 г), солі на кінчику ножа (1/2 г), дати ще раз скипіти і зняти з вогню. У готову кашу додати 6 г вершкового масла, вимісити гарненько, більше не кип'ятити. Час варива - 15 хвилин. Порція - 200 р.
Харчовий склад: Би - 1,4; Же - 4; У - 18; До - 116.
3. Манна каша з сухарями
Зварити ріденьку манну кашу як в рецепті № 1 (без масла). Потім розпустити на невеликій сковорідці 6 г вершкового масла (не рум'янити його), вмішати в нього 2 чайних ложки товченої і просіяної сухарної муки, зробленої з французької булки. З'єднати промаслену сухарну муку з кашею, для чого всипати її поступово при постійному помішуванні каші. Порція - 200 р. Час варива - 20-25 хвилин.
Харчовий склад: Би - 4,6; Же - 8; У - 31.2; К-222.
4. Манна каша з фруктовим пюре
Вариться рідка манна каша по рецепту № 1. Потім готується фруктове пюре або з одного яблука, або з 35 г сухих фруктів (сухих абрикос або сухого компоту), або 50 г свіжих ягід (суниці, вишень, свіжих абрикос). Фрукти перемиваються, тушатся в дуже невеликій кількості води під кришкою, протираються крізь сито: фруктове пюре, що вийшло, уварюється до густини з цукровим піском (1 столова ложка). Потім готове пюре, що трохи остигнуло, змішується з готовою манною кашею. Час варива - 25 хвилин.
Харчовий склад: Би - 4,6; Же - 7,4; У - 38; До - 240.
5. Масляно-мучная каша (каша Моро)
Розпустити в каструльці 10 г столового масла, дати йому вспеніться (через 3-4 хвилини). Всипати туди ж 2 чайних ложки (14 г) м'якої муки, заздалегідь просіяної крізь сито, підсмажити її на повільному вогні, щоб мука підрум'янилася і розкипілася, стала рідкою (через 4-5 хвилин). Обережно влити 1 стакан молока, розмішуючи гарненько, дати закипіти, додати 1 чайну ложку (без верху) цукру. Варити, весь час помішуючи, ще 10 хвилин. Порція - 200 р. Час варива - 25-30 хвилин.
Харчовий склад: Би - 6,4; Же - 15; У - 19.0; До - 248.
6. Протерта рисова каша
Узяти три повні чайні ложки (35 г) рису, перебрати його, добре промити, залити одним стаканом кип'ятку (200 г), варити хвилин 40-60, поки рис не розбухне і не стане зовсім м'яким. Якщо вода википить, додавати помалу, щоб залишилася половина рідини. Розварений рис гарячим протерти через дуже густе сито, потім розмішати його гарячим молоком (півстакана - 100 г), щоб не було грудочок, протерти ще раз, додати 1 - чайну ложку без верху (6 г) цукрового піску, щіпку солі, поставити знову на плиту і, заважаючи, дати каші скипіти 2-3 рази, щоб вона загусла. У готову кашу покласти 6 г вершкового масла. Час варива - 1 година
Харчовий склад: Би - 6,6; Же - 8.8; У - 35,2; До - 256.
7. Рисова каша (для старших дітей)
Три повні чайні ложки (40 г) рису добре промити, залити 1 стаканом кип'ятку (200 г), поставити варити хвилин 40-60, поки рис не розбухне. Тоді додати 3/4 стакана молока (150 г), 1 чайну ложку цукрового піску (8 г), щіпку солі і варити ще 5-10 хвилин, поки каша не загусне. У готову кашу додати 6 г вершкового масла.
Харчовий склад: Би - 7; Же - 10; У - 45; До - 304.
8. Рисова каша з яблуками (для дітей від 1,5 років)
Одну повну столову ложку рису (40 г) гарненько промити, розварити в кип'ятку з очищеним яблуком, середньої величини, що розрізає на чотири частини. Коли рис абсолютно розвариться, додати столову ложку (25-30 г) цукрового піску, щіпку солі, гарненько розмішати. Так само готується і манна каша з яблуками.
9. Вівсяна каша
Дві столові ложки (35 г) вівсянки перемити, поки вода не буде чистою, залити стаканом кип'ятку, поставити на плиту і варити 1 - 2 години, поки крупа не стане м'якою. Потім протерти вівсянку гарячіше через дуже густе сито, розвести гарячим молоком ( 3/4 стакана) - поступово, щоб не було грудок, протерти ще раз, додати 1 чайну ложку без верху цукрового піску, проварити ще хвилин 5 на плиті, щоб каша загусла.
Старшим дітям можна давати цю кашу непротертої.
Харчовий склад: Би - 6,6; Же - 8; У - 25; До - 206.
10. Пшоняна каша
Дві столові ложки (40 г) пшона перемити в декількох водах, перетираючи крупу в руках, мити до тих пір, поки вода стане прозорою. Останній раз крупу обдати кип'ятком, злити воду, залити знову стаканом кип'ятку і варити, поки крупа не стане м'якою (хвилин 40-50). Для найменших дітей крупу слід протерти гарячіше крізь сито, розвести поступово, щоб не було грудок, гарячим молоком (півстакана), додавши 1 неповну чайну ложку цукрового піску, шепоту солі, поставити знову на вогонь, дати каші загуснути, помішуючи її хвилин п'ять. У готову кашу покласти півчайної ложки вершкового масла. Час варива - 45 хвилин. Старшим дітям кашу не протирати. Так само готується і гречана каша з дрібної гречаної крупи.
Харчовий склад: Би - 9,3; Же - 9,5; У - 57,4; До - 278.
Мука 500 г Молоко 2-3 стакани Соняшникова олія 1 ст. л Дріжджі 25 г Яйце 1 шт Цукор 1 ст. л Сіль 0,5 ч. л
У посуд наливаємо 1 стакан теплого молока, розводимо дріжджі, всипаємо половину муки, розмішуємо до отримання однорідної маси, накриваємо і ставимо в тепле місце на годину-півтора. Коли опара підійде, додаємо сіль, цукор, жовток, розтоплене вершкове масло (можна рослинне) або маргарин, розмішуємо, додаємо решту муки, вимішуємо тісто. Розводимо тісто теплим молоком. Додавати його треба помалу, поступово, постійно помішуючи. Коли тісто підніметься, розмішуємо його, щоб осіло, і знову ставимо в тепле місце. Даємо ще раз піднятися, знову розмішуємо і додаємо збиті в круту піну білки. Краще всього пекти млинці після третього підйому тесту, не осаджуючи його. Млинці по-азиатски.
675 г пісного м'ясо молодого баранчика 1/4 стакана вершкового масла 1/3 стакана подрібненого лука 1/3 стакана курячого бульйону 1/2 ч. л куркуми 1 1/2 ч. л меленого коріандру по 1/2 ч. л меленого тмину, імбиру, паприки 1 ч. л солі 1/2 стакана йогурту 1 1/2 стакана помідорів 12 шт млинців
Зріжте з баранини жир і поріжте м'ясо на смуги шириною 5 див. Розігрійте масло на великій сковороді і обсмажте баранину. Додайте лук і смажте на сильному вогні при постійному помішуванні 3 мін, вилийте бульйон, заправте спеціями, введіть йогурт, помідори. Зменшите вогонь і готуйте на повільному вогні 1 1/2 години, або поки маса не стане густою. Викладете масу на млинці, скачайте і відразу ж подавайте до столу. Млинці з цуккини з сиром.
На 4 порції: 150 г бринзи 125 г знежиреного сиру 1 стручок червоного солодкого перцю 1/2 пучка петрушки сіль, мелений чорний і червоний перець 125 г цуккинни 2 яйця 100 г лука 50 г крохмалю 1 щіпка цукрового піску 200 мл молока рослинна олія для запікання
Покришити бринзу і перемішати її з сиром. Солодкий перець нарізувати маленькими кубиками і перемішати з масою. Петрушку порубати. Перемішати з сиром. Приправити сіллю і перцем. Цуккині почистити, вимити і натерти на терці. Відокремити білки від жовтків і добре збити перші. Замісити тісто з муки, крохмалю, жовтків, 1/2 чайн. ложки солі, цукру і молока. Додати цуккини і перемішати з білковою масою. Випекти з тесту на гарячому маслі маленькі млинці. Млинці подавати з сиром, за бажанням прикрасивши петрушкою. Російські млинці.
На 4 порції: 800 г пшеничної муки 800 мл теплого молока 4 яйця 50 г вершкового масла 1 ст. л солі 1 ч. л цукру 20 г дріжджів
Розчинити дріжджі в 600 мл молока і влити їх в миску з мукою. Замісити тісто, поставити його в тепле місце і дати йому піднятися. Відокремити білки від жовтків. Розмішати в молоці, що залишилося, 4 жовтки, розтоплене вершкове масло, всипати сіль і цукор. Влити суміш в тісто і, розмішавши його, знов поставити в тепле місце, щоб тісто піднялося. Збити білки і додати в тісто безпосередньо перед випіканням. Випікати млинці на сковороді, змащеній маслом. Риба в млинчиках.
Судак 1 кг Мука 1,5 стакана Яйце 1 шт. Цукор 1 чайна ложка Молоко 2 стакани Вершкове масло 100 г Сухарі 2 ст. ложки Цибулина 1 шт. Морква 1 шт. Томат-пюре 100 г
З муки, яєць, цукру і молока приготувати тісто, випекти млинчики. Очищене і промите м'ясо судака (без шкіри і кісток) нарізувати тонкими пластинками, посолити і обсмажити. На підсмажену сторону млинчика покласти рибу, загорнути конвертиком і змастити яйцем. Посипати сухарями, підсмажити до рум'яного кольору і поставити на декілька хвилин в духовку. До млинчиків з рибою подають томатну підливку. Для цього моркву і лук нарізувати, злегка підсмажити на маслі, додати також злегка підсмажену муку і томат, розбавити рибним бульйоном, процідити, знову довести до кипіння і заправити вершковим маслом. Млинці (млинчики) звичайні.
Мука 400 г Молоко 2 стакани Яйца 3 шт Масло 1 ст. л Дріжджі 20 г Цукор 1 ч. л Сіль 0,5 ч. л
Підігріти стакан молока (не кип'ятити!) і розвести в нім дріжджі, додати муку, розмішати, тісто поставити в тепле місце. Молоко, що залишилося, підігріти, розтопити в нім масло, додати сіль, цукор, жовтки, все перемішати, ввести в тісто, що підійшло, і знову перемішати. Перш ніж пекти млинці, ввести в тісто збиті в піну білки. Млинцевий торт із з шоколадним пудингом.
На 4 порції: 4 яйця 160 г муки 1 щіпка солі 750 мл молока 4 стіл. ложки рослинної олії 5 стіл. ложок цукру 1 пакетик порошку для шоколадного пудингу 50 г рубаних ядер мигдаля 250 г знежиреного сиру терта цедра 1 апельсина 50 г пластинок мигдаля
Змішати 3 яйця, муку, сіль і 250 мл молока. Залишити на 15 мин. Випекти 6-8 млинців. Зварити пудинг з молока, що залишилося, 4 стіл. ложок цукру і порошку для пудингу і дати остигнути. Підсмажити рубаний мигдаль. Перемішати сир, 1 яйце, 1 стіл. ложку цукру, цедру і рубаний мигдаль. Змастити жир
Молочні супи дуже живильні і приготування їх не складно. Варять їх з молока звичайного, сухого і такого, що згущує.
Сухе молоко кладуть в каструлю з розрахунку 1- 1,5 ст.л. на 1 стакан води.
Молоко, що згущує, розводять - 2 ст.л. на 1 стакан гарячої води.
Варять молочні супи на слабкому вогні, щоб молоко не пригоріло.
Суп молочний рисовий
Рис добре промити, проварити 3-5 хвилин в киплячій воді і відкинути на друшляк, коли вода стече, покласти рис в кипляче молоко і варити 30 хвилин. Перед закінченням варива додати сіль і цукор, а перед подачею на стіл покласти вершкове масло.
* На 1 літр молока - 4 ст.л. рису, 1 ст.л. масла, 1 ч.л. цукру, трохи солі
Молочна локшина
Локшину перебрати, покласти в кипляче молоко і варити 20-25 хвилин. В кінці варива додати сіль і цукор. Перед подачею на стіл покласти масло. Якщо замість локшини засипана вермішель, то варити слід 12-15 хвилин.
Локшину можна приготувати домашнім способом (див. розділ " Заправні супи " рецепт - " Локшина на м'ясному або курячому бульйоні "), тоді варити слід теж 12-15 хвилин.
* На 1 літр молока - 50 гр. локшини, 1 ст.л. масла, 1 ч.л. цукру, трохи солі
Суп молочний з картопляними галушками
Зварену протерту картоплю, сирі яєчні жовтки і муку змішати, посолити, потім додати збиті яєчні білки і знову перемішати. Отримане пюре брати столовою ложкою, краї обровнять, потім чайною ложкою, змоченою в гарячій воді, відокремлювати галушки і опускати їх в гаряче молоко. Варити галушки при слабкому кипінні без кришки 10-12 хвилин, після чого суп посолити і додати масло.
* На 1 літр молока - 3-4 картоплини, 2 яйця, 3-4 ст. л. муки, 1 ст.л. масла, сіль на смак
Суп молочний з вівсяними пластівцями
У кипляче молоко всипати вівсяні пластівці, додати на смак сіль, цукор і варити 20-25 хвилин. Перед подачею на стіл покласти в суп масло.
* На 1 літр молока - 4 ст.л. вівсяних пластівців, 1 ч.л. цукру, 1 ст.л. масла, сіль на смак
Суп молочний манний з морквою і гарбузом
Гарбуз і моркву нарізувати дрібними кубиками і окремо довести до готовності з додаванням молока і розтопленого масла.
Молоко закип'ятити, заварити манною крупою і після 10-14 хвилин варива з'єднати суп з готовим гарбузом і морквою, на смак посолити і додати цукор. У тарілки з супом покласти по шматочку вершкового масла.
* На 1,5 літра молока - 2 ст.л. манної крупи, 200 гр. гарбузи, 1-2 морква, 2 ст.л. масла, цукор і сіль на смак
Суп молочний з овочами
Очистити і нарізувати картоплю, моркву, ріпу, розділити на окремих суцвіття цвітну капусту, нашаткувати цибулю. Моркву, ріпу і цибулю злегка обсмажити на маслі. Закип'ятити воду і покласти в неї картоплю, нарізану брусками, обсмажене коріння, цвітну капусту і варити 15 хвилин. Потім додати кип'ячене молоко і, коли овочі будуть готові, покласти консервований зелений горошок, довести до кипіння і заправити сіллю.
* На 2 літри молока і 0,5 літра води - по 1 шт. моркви, ріпи, ріпчастої цибулі, лука-порею, 250 гр. цвітної капусти, 50 гр. консервованого зеленого горошка, 300 гр. картоплі, 1 ст.л. вершкового масла, сіль на смак
12 крупних шампіньйонів (капелюшки діаметром близько 5 см) 2 стакани черствого білого хліба, нарізаного кубиками 0.5 стакана тертого сиру 2 ст.л. тертого лука 2 ст.л. соняшникових насіннячок 1 ст.л. сушеної петрушки щіпка солі щіпка меленого білого перцю 2 ст.л. розтопленого вершкового масла 0,5 стакана сухого вина 1 скибочка сиру, що розрізає на 24 тонких соломки
Гриби ретельно протріть вологою тканиною, акуратно видалите ніжки. Грибні ніжки порубаєте і змішайте з хлібними кубиками, тертим сиром, луком, насіннячками, петрушкою, перцем, злитиму, маслом і сухим вином. Нафаршируйте грибні капелюшки отриманою сумішшю і запікайте при 160 град. близько 25-30 хвилин, потім вийміть з духовки, покладете на кожен капелюшок навхрест по 2 смужки сиру, знову поставте в духовку, поки сирні палички не розтопляться. Шампіньйони тушковані.
Шампіньйони 400 г Жир 30 г Лук 50 г Сіль Сметана 120 г Жовток 1 шт. Кріп 1 ст. ложка
Молоді шампіньйони очистити, промити. Капелюшки і ніжки тонко нарізувати. Очистити лук, нарізувати дрібними кубиками, підсмажити на маслі, додати шампіньйони, 2-3 ложки води, гасити під кришкою. Готові гриби посолити, якщо потрібно, рідину випарувати, з'єднати із сметаною, заправити жовтком. Ікра грибна.
Гриби замочити на 2-4 години, поставити варити в невеликій кількості води. Вийняти гриби з відвару, пропустити їх через м'ясорубку, з'єднати з відваром і гасити, поки не випарується зайва волога, додати до грибів дрібно нарізаний і обсмажений лук, цукор і оцет, охолодити і заправити дрібно подрібненим часником. Грибний гуляш.
Шампіньйони 500 г Солодкий червоний перець 1 шт. Зелений солодкий перець 1 шт. Помідори 2 шт. Свиняче сало 40 г Лук 100 г
На салі спассировать дрібно нарізаний лук, додати солодкий червоний перець, очищені і обмиті гриби, нарізаний соломкою зелений солодкий перець і четвертинки помідорів. Гасити все 15 хвилин. Грибне рагу.
250 г будь-яких грибів 2-3 невеликих картоплини 1 кавова чашка рису 2 стіл. ложки консервованого зеленого горошка 1 стіл. ложка томатного пюре 40 г вершкового масла свіжа зелень перець і сіль за смаком
Крупно нарізуйте гриби (наприклад, свіжі або заморожені шампіньйони) і промийте під струменем проточної води, Згасите їх на вершковому маслі приблизно 15 хвилин у велике сквороде з високими бортами. Посолите і залийте 3 кавовими чашками гарячої води, в якій розведіть 1 стіл, ложку томатного пюре. Доведіть отриману суміш до кипіння. В цей час приготуйте картоплю, почистите його і нарізуйте невеликими кубиками, які додайте до грибів. Потім, приблизно через 5 хвилин. засипте рис, заздалегідь перебравши його і промивши в холодній проточній воді. Готуйте на слабкому вогні приблизно 20 хвилин. Тепер відкиньте на друшляк консервований зелений горошок, дайте йому стекти і покладете в рагу. Через 5 хвилин блюдо готове. Посипте його зеленню і меленим перцем. Грибне рагу можна приготувати як в звичайні дні, так і як основне гаряче блюдо для праздчичного столу.
Суп-пюре можна приготувати з овочів, круп і бобах, з м'ясних або рибних продуктів. Овочевий суп-пюре варять з одного або декількох видів овочів, наприклад, з цвітної капусти або моркви, або з картоплі, моркви і ріпи.
З круп на суп-пюре йдуть переважно рис і перлова крупа, з бобів - квасоля, горох.
М'ясні супи-пюре краще всього готувати з яловичини і курки.
Для рибних супів можна рекомендувати тріску, судака і ін.
Продукти, призначені для приготування супу-пюре, після їх варива протирають через сито.
При подачі на стіл рекомендується покласти в суп трохи не протертих продуктів. До всіх супів-пюре подають грінки з білого хліба, нарізаного маленькими кубиками і підсушеного в духовій шафі. Можна також подати пиріжки з різною начинкою.
Суп - пюре з картоплі
Очищену і вимиту цибулю нарізувати, злегка підсмажити на маслі, додати очищену, вимиту і нарізану скибочками картоплю, залити 5 стаканами води, покласти сіль і варити 25-30 хвилин. Зварена картопля разом з відваром протерти крізь сито, додати гаряче молоко і розмішати.
Перед подачею на стіл суп заправити маслом і яєчними жовтками, змішаними з гарячим кип'яченим молоком.
Окремо подати грінки або кукурудзяні пластівці.
На 1 кг картоплі - 4-5 ст. молока, 3 ст.л. вершкового масла, 3 стебла лука-порею. Для заправки - 2 яєчних жовтка і 3/4 ст. молока
Суп - пюре з буряка
Зварити м'ясний бульйон з корінням. Очистити і натерти на терці з дрібними отворами сирий буряк, скласти в каструлю, влити 1 ст.л. оцту і декілька ложок бульйону або гарячої води, покласти масло, закрити кришкою і поставити гасити буряк на слабкому вогні до тих пір, поки вона не стане м'якою. Після цього протерти її, залити гарячим бульйоном, заправити сіллю і цукром і поставити варити.
За 10 хвилин до закінчення варива злегка підсмажити на маслі муку, розбавити її гарячою водою або бульйоном, проварити протягом 10 хвилин, процідити і влити в киплячий суп, після чого прокип'ятити його ще раз.
Перед подачею на стіл заправити сметаною.
На 500 гр. м'яса - 1 кг буряка, 50 гр. масла, 1,5 ст.л. муки, 100 гр. сметани, сіль і цукор на смак
Суп - пюре з моркви з рисом
Цей суп можна приготувати на м'ясному бульйоні або на молоці.
Промиту, очищену від шкірки і нарізану шматочками моркву злегка обсмажити на вершковому маслі, скласти в каструлю, додати промитий рис, залити бульйоном. Варити на слабкому вогні до тих пір, поки рис і морква не стануть м'якими, після чого морква і рис разом з відваром протерти через сито, залити гарячим бульйоном або молоком, заправити сіллю і цукром, поставити на вогонь і прокип'ятити.
Приготувати яєчно-молочну суміш - жовток добре розтирають, підливаючи помалу молоко. Влити її в знятий з вогню гарячий суп, заправити його, весь час, помішуючи, вершковим маслом, розділеним на маленькі шматочки, і прогріти на вогні, не доводячи до кипіння, після чого відразу подавати на стіл.
Окремо можна подати грінки з підсушеного хліба, нарізаного дрібними кубиками.
На 500 гр. м'яса або 2,5 ст. молока - 600 гр. морква, 150 гр. рису, 50 гр. вершкового масла, 2 жовтки, 2-3 ст.л. молока, сіль і цукор на смак
Суп - пюре з кольорової або белокочанной капуста
Відокремити 1/4 дрібні качанчики цвітної капусти для гарніру і окремо зварити в підсоленій воді.
Решту капусти, а також очищеної і промитої картоплі, нарізаної скибочками, скласти в каструлю, залити холодною водою (4 стакани), додати 2 ч.л. солі і поставити варити на 20-25 хвилин. Все це протерти крізь сито і розвести гарячим молоком. Перед подачею на стіл суп заправити сливками або вершковим маслом, перемішати і покласти в нього відварені качанчики капусти. Окремо подати грінки.
Замість свіжої капусти можна узяти консервовану цвітну капусту. В цьому випадку суп вариться всього 10-15 хвилин.
Суп-пюре можна приготувати і з белокочанной капусти. Її треба очистити, вимити і поставити варити. Через 15-20 хвилин покласти картоплю, зварити її і далі готувати суп, як вказано вище.
На 600 гр. кольоровий або 750 гр. белокочанной капуста - 500 гр. картоплі, 2 ст. молока, 3 ст.л. масла
Суп - пюре зі свіжих помідорів
М'ясо залити водою і поставити варити бульйон.
Помідори порізати, покласти в каструлю, накрити кришкою і гасити до м'якості на слабкому вогні у власному соку.
Коріння і лук дрібно порубати, покласти в каструлю, додати топлене масло, закрити кришкою і гасити до золотистого кольору. Потім додати коріння і лук в тушковані помідори і гасити разом до тих пір, поки томат не стане темно-червоним, після чого додати масло і трохи муки. За півгодини до обіду протерти всю масу через друшляк, часто поливаючи бульйоном, з'єднати з бульйоном і, помішуючи, проварити суп до густини.
Перед подачею супу розмішати жовтки із сметаною і заправити ними суп, не даючи кипіти йому.
На 500 гр. м'яса - 500 гр. помідорів, 1 головка лука, 1 морква, невеликий шматочок корінця петрушки, 1 ст.л. муки, 200 гр. сметани, 2 жовтки
Суп - пюре з яблук і помідорів
Зварити м'ясний бульйон. Злегка обсмажити на маслі подрібнену моркву і лук. За 1-2 хвилини до закінчення обсмажування, розмішуючи, посипати мукою. Очистити від шкірки і серцевини не солодкі яблука і нарізувати їх скибочками. Відібрати стиглі помідори, розрізати кожен на 4 частини.
У приготований бульйон покласти обсмажену моркву і лук, прокип'ятити, додати яблука і помідори, посолити. Варити 30 хвилин, після чого всі овочі і яблука разом з відваром протерти крізь сито і довести до кипіння.
Подати на стіл з грінками або розсипчастим рисом.
На 500 гр. м'яса - по 200 гр. яблук і помідорів, 1 морква, 1 головка ріпчастої цибулі, по 0,5 ст.л. масла і муки, 100 гр. рису або 1/2 батона, сіль на смак
Суп - пюре з салату
Відібране і промите листя салату на 1-2 хвилини опустити в кип'яток, відкинути на сито, дати стекти воді і пропустити листя через м'ясорубку з частою сіткою. Окремо в каструлі злегка підсмажити муку з 2 ст.л. масла, розвести гарячим молоком, закип'ятити, змішати з салатом і варити 15-20 хвилин. Потім додати сіль, масло, влити ще 1 стакан гарячого молока або сливок і розмішати.
До супу подати грінки.
На 800 гр. зеленого салату - 3 ст.л. вершкового масла, 2 ст.л. муки, 5-6 ст. молока, 1 ст. сливок, сіль на смак
Суп - пюре із зеленого горошка
Консервований або заздалегідь зварений заморожений горошок протерти крізь сито і змішати з молочним соусом.
Приготування молочного соусу - муку злегка прожарити з маслом, розвести гарячим молоком, і всі разом проварити протягом 10-15 хвилин. Після цього соус процідити крізь сито, розвести бульйоном або гарячою водою і посолити. Перед подачею на стіл додати масло і покласти 2-3 ст.л. не протертого горошка. Окремо подати грінки.
На 1 банку (800 гр.) консервованого горошка - 3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки, 4 ст. молока, сіль на смак
Суп - пюре з квасолі або гороху
Квасолю перебрати, промити і замочити в холодній воді на 3-4 години. Після цього набряклу квасолю покласти в каструлю, залити 4-5 стаканами води. Додати моркву, що розрізає навпіл, цілу цибулину з увіткненими в неї 2 шт. гвоздики і, закривши кришкою, варити на слабкому вогні до м'якості. Потім вийняти моркву і лук, квасоля разом з відваром протерти крізь сито, розвести гарячим молоком і посолити.
Перед подачею на стіл заправити суп маслом. Окремо подати грінки.
Також можна приготувати суп з гороху, але без гвоздики.
На 400 гр. квасолі або гороху - 1 морква, 1 головка лука, 4 ст.л. масла, 2 ст. молока, сіль на смак, 2 гвоздики Суп - пюре з рису
Рис промити в теплій воді, покладе в каструлю, залити 4 ст. води, додати небагато солі і варити 35-40 хвилин, після чого рис разом з відваром протерти крізь сито. Отримане рисове пюре розвести гарячим молоком, прогріти, додати сіль і масло. У готовий суп можна покласти варений рис - по 1 ст.л. на тарілку. Подати грінки.
На 1 ст. рису - 3-4 ст. молока, 3 ст.л. масла, сіль на смак
Суп - пюре з курки або кролика
Зварити курку, відокремити м'ясо від кісток, залишити частину філе для гарніру, а решту м'яса пропустити через м'ясорубку і, додавши 2/3 ст.л. холодного бульйону, протерти.
Муку підсмажити з 2 ст.л. масла, розвести 4 ст. гарячого бульйону і проварити протягом 20-30 хвилин. Отриманий соус процідити, покласти в нього приготоване з курки пюре, перемішати і, якщо суп виходить дуже густим, розбавити гарячим бульйоном і довести до кипіння, потім зняти з вогню, посолити, заправити вершковим маслом і яєчними жовтками, змішаними з молоком. Перед подачею на стіл покласти в суп дрібно нарізане філе. Окремо подати грінки.
Також можна приготувати суп-пюре з кролика.
На 1 курку або кролика - 4 ст.л. масла, 2 ст.л. муки. Для заправки - 2 яєчних жовтка, 1 ст. сливок або молока, сіль на смак
Суп - пюре з риби
Підготовлені і нарізані шматками рибу, овочі, картоплю і смакові приправи покласти в каструлю і залити холодною водою. Поставити варити на слабкому вогні до м'якості. Потім протерти крізь сито, видаливши риб'ячі кістки, горошини перцю і лавровий лист. Муку обсмажити на маслі, змішати з гарячим молоком і додати протерте пюре. Варити ще 15 хвилин.
Перед подачею на стіл покласти в суп яєчний жовток, розмішати, посипати нарізаним кропом. Можна додати також скибочки свіжого помідора.
На 1 кг риби (наприклад, ставриди ) - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука, 300-400 гр. картоплі, 4-5 горошин перцю, 1-2 лаврових листа, 2 літри води. Для пюре - 50 гр. вершкового масла, 1 ст.л. муки, 0,5 літра молока, 1 яєчний жовток, зелень кропу або петрушки, сіль на смак
Суп - пюре з креветок
Заморожених креветок відтанути при кімнатній температурі або у воді, промити, опустити в підсолену киплячу воду (на 1 літр води - 1 ст.л. солі) і варити з моменту закипання 3-4 хвилини. Очистити від панцира і нарізувати на шматочки або розібрати на волокна. Потім злегка обсмажити креветок разом з нарізаним корінням і луком, припустити до готовності і пропустити через м'ясорубку. У цю масу додати бульйон, в якому припускали креветки, розмішати до кашкоподібного стану, протерти через сито, з'єднати з овочевим відваром і заправити злегка підсмаженою на маслі мукою. У готовий суп додати яєчно-молочну суміш - в сирі яєчні жовтки влити поступове гаряче молоко і проварити на слабкому вогні до загусання, не доводячи до кипіння.
Подати суп з грінками.
На 500 гр. креветок - 2 моркву, 1 велику головку лука, 3-4 ст.л. муки, 1,5-2 ст. молока, 1 яйце, сіль на смак
Наша кухня, як ніяка інша в світі, славиться багатим асортиментом заправних супів - щів, борщів, солянок, розсольників і ін. Багато супів готують на основі бульйонів, заправляючи їх різноманітними овочами, бобовими, круп'яними або макаронними виробами з консервованими продуктами. Такі супи доцільно готувати незадовго до обіду і з таким розрахунком, щоб не залишати наступного дня.
М'ясний бульйон
Для бульйону можна узяти будь-яке м'ясо. М'ясо потрібно обмити під струменем холодної води, покласти в каструлю і залити холодною водою. Накрити кришкою і поставити на сильний вогонь, щоб вода закипіла, а потім регулювати нагрівання так, щоб не було сильного кипіння. Піну, що з'являється, знімають шумівкою, а жир, спливаючий на поверхню, знімати і використовувати для підсмажування лука і коріння. Якщо його не зняти, то бульйон придбає сальний присмак. Через 1,5 години бульйон посолити на смак. Коли м'ясо буде готове його потрібно викласти в інший посуд, а бульйон процідити. Готовність м'яса перевіряють вилкою, якщо вона легко входить в м'ясо означає воно готово.
М'ясний бульйон використовують для приготування різних супів, щів, борщу і ін.
М'ясний бульйон можна також варити з корінням. В цьому випадку в нього кладуть після того, як зняли піну, очищені моркву, ріпу, петрушку і ріпчасту цибулю.
* На 500 гр. м'яса - 2,5 - 3 літри води, сіль на смак
Бульйон з кісток
Бульйон з кісток варять у тому випадку, коли з м'якоті хочуть приготувати друге блюдо. Щоб кістки краще виварилися, їх потрібно розрубати подрібніше. Промити. Скласти в каструлю, залити холодною водою і поставити на вогонь - варять також як і м'ясний бульйон (рецепт приводиться вище). Тривалість варива бульйону з яловичих і баранячих кісток - 3,5-4 години, а з телячих і свинячих - 2,5-3 години. За годину до закінчення варива бульйону покласти в нього коріння і лук. Готовий бульйон процідити.
Використовують бульйон з кісток тільки для приготування заправних супів, оскільки він по своїх смакових і живильних якостях поступається м'ясному.
* На 500 гр. м'ясних кісток - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука, 3 л. води, сіль на смак
М'ясний бульйон швидкого приготування
М'ясо промити, м'якоть відокремити від кісток, пропустити через м'ясорубку, кістки розрубати - покласти в каструлю, залити холодною водою і у такому вигляді залишити на 20-30 хвилин, а потім, не міняючи води, поставити варити. Додати на початку варива очищене і розрізаюче коріння, частину якого заздалегідь підсмажити без масла на сковороді. Через 20 хвилин після початку варива покласти сіль. Бульйон варити при слабкому кипінні 30-40 хвилин, потім процідити.
Використовувати як звичайний м'ясний бульйон. Відварне м'ясо може піти на фарш для пиріжків або запіканки.
* На 500 гр. м'яса - 1 морква, 1 петрушка або селера, 1 головка лука, 1,5-2 літри води, сіль на смак
Рибний бульйон
Для його приготування беруть частіковую рибу (судак, окунь і ін.); хороший бульйон виходить з макрелі, сардин, зубатки і ін.
Не рекомендується застосовувати для бульйону пеламіду, скумбрію, рибу-капітана, навагу, путассу - ці види риб додають бульйону небажаний присмак і каламутність.
Рибу очистити від луски, розрізати черевце, вийняти нутрощі, промити, нарізувати порційними шматками, з голів вийняти зябра. Риби покласти в каструлю, залити холодною водою, додати сіль, коріння і лук, нарізаний скибочками. Закрити каструлю кришкою, поставити на вогонь, довести до кипіння, зняти піну і потім варити при слабкому кипінні 25-30 хвилин. Після цього шматки риби вийняти, а голови і плавники продовжувати варити ще 20- 25 хвилин.
Шматки риби можна покласти в тарілки з супом або використовувати для другого блюда.
Готовий рибний бульйон процідити і використовувати для приготування супів і солянок.
* На 500-600 гр. риби - 1 головка лука, 1 корінь петрушки, 1 лавровий лист, 3-4 горошини перцю, 2-3 літри води, сіль на смак
Суп картопляний з рибою
У киплячий рибний бульйон (див. рецепт вищий) покласти картоплю, нарізану кубиками, довести до кипіння, додати ріпчасту цибулю, що страхує, моркву, корінь петрушки, заздалегідь нарізані скибочками, томат-пюре. Довести до кипіння, покласти перець горошком, лавровий лист, сіль і варити до готовності. В кінці варива лавровий лист видалити.
При подачі на стіл в тарілки покласти по шматку відварної риби і подрібнену зелень. Цей суп можна приготувати також з крупою.
* На 1 кг картоплі - 300 гр. риби, 4 ст.л. крупи, по 1 шт. моркви, петрушки, 2 головки лука, 2 ст.л. рослинного масла, 4 ч.л. томату-пюре, 2 лаврових листа, 5-6 горошин перцю, сіль на смак
Грибний бульйон
На грибних бульйонах можна приготувати супи прозорі, заправні, пюре-образниє. Для прозорих і пюре образних краще використовувати білі гриби, для заправних - будь-які їстівні.
Ретельно промиті в теплій воді сухі гриби покласти в каструлю, додати очищену і розрізаючу навпіл цибулину, залити холодною водою і варити при слабкому кипінні протягом 2-2,5 годин. Для прискорення варива гриби необхідно добре промити і замочити на 3-4 години в холодній воді, в якій їх потім варити без додавання солі протягом 30-40 хвилин. Готовий бульйон процідити. Гриби промити холодною кип'яченою водою, дрібно порубати і покласти в суп що готується на грибному бульйоні.
* На 50 гр. сухих грибів - 2-3 літри води, 1 головка лука
Овочевий відвар
Очищені і промиті овочі нарізувати крупними шматками, залити гарячою водою, посолити, швидко довести до кипіння і потім варити 30-40 хвилин. Коли овочі будуть готові, зняти відвар з вогню і дати відстоятися протягом 10-15 хвилин, після чого процідити. Овочі з відвару можна використовувати для приготування других блюд або гарнірів до м'яса і риби, а сам відвар для приготування супів.
Якщо у відвар додати свіжі гриби, то він стане набагато смачніший.
* На 2-2,5 літра води - приблизно по 1/4 моркву і ріпу, по 10 гр. лука-порею, ріпчастої цибулі, кореня петрушки, кореня селери, брюссельської або кольорової капусти, сіль на смак
Щі зі свіжої капусти
Поставити варити м'ясний бульйон. Через 2 години після початку варива м'ясо вийняти, а бульйон процідити в супову каструлю, в яку покласти нарізану капусту, а коли рідина закипить, додати заздалегідь підсмажене коріння і лук, потім покласти м'ясо і варити ще 25-30 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варива в щі додати лавровий лист і перець, посолити. Під час варива в щі можна додати картоплю і свіжі помідори. В цьому випадку очищену і нарізану картоплю покласти в каструлю через 15-20 хвилин після того, як поклали капусту, а помідори, нарізані часточками --в кінці варива разом з приправами. Перед подачею на стіл в тарілки покласти шматки м'яса, сметану і дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.
* На 500 гр. м'яса - 50 гр. свіжій капуста, 200 гр. коріння і лука, 2 ст.л. масла, 200 гр. помідорів і картоплі, сіль на смак
Щі з квашеної капусти
Зварити м'ясний бульйон. Покласти в супову каструлю квашену капусту, додати 1,5 ст. бульйону, трохи масла, потім накрити каструлю кришкою і гасити капусту, періодично помішуючи, близько 1 години. Після цього залити її бульйоном, покласти підсмажене з томатом коріння і варити до повної готовності. За 10 хвилин до закінчення варива додати лавровий лист, перець, сіль і влити борошняний соус.
Борошняний соус : пшеничну муку насипати на сковороду шаром не більше 3-5 мм. і, помішуючи, підсмажити на слабкому вогні до ясно-жовтого кольору. Потім її просіяти, покласти в посуд і розвести не дуже гарячим бульйоном, довести до кипіння і варити на слабкому вогні 5-10 хвилин. Потім процідити.
Подати щі на стіл із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.
Щі з квашеної капусти можна приготувати і на грибному бульйоні.
* На 500 гр. м'яса (або 50 гр. сушених грибів) - 500 гр. квашеної капусти, по 1 шт. моркви, ріпчастої цибулі, петрушки, селери, 1 ст.л. муки, по 2 ст.л. масла і томату-пюре, 1 лавровий лист, сіль і перець на смак
Щі з квасолею
Замочити квасолю в холодній воді на 2-3 години.
Промити шматок свинини, разом з квасолею залити водою і поставити варити. Коли вода закипить, видалити піну.
У окрему каструлю покласти квашену капусту, додати жир, томат-пюре, цукор і влити трохи гарячіше за воду. Гасити до м'якості. Незадовго до закінчення гасіння покласти в капусту заздалегідь злегка підсмажені подрібнені моркву, петрушку, ріпчаста цибуля і все перемішати.
Коли квасоля і свинина в бульйоні будуть готова, витягувати свинину, а в бульйон покласти капусту; заправити щі перцем і лавровим листом, посолити.
Прокип'ятити і подавати, поклавши в кожну тарілку шматочок м'яса, сметану і посипавши зеленню кропу або петрушки.
* На 500 гр. свинини - 100 гр. квасоля, 100 гр. квашеної капусти, 1 петрушка, 1 морква, 1 головка лука, 2 ст.л. томату-пюре, 1,5 ст.л. жиру, 100 гр. сметани, сіль на смак, перець, 1 лавровий лист
Щі зелені з щавлю
Зварити м'ясний бульйон. Моркву, петрушку і лук очистити, нарізувати дрібними кубиками, покласти в супову каструлю і злегка підсмажити на жирі, знятому з бульйону. Потім додати муку і знову злегка підсмажити. Щавель перебрати, промити, скласти в іншу каструлю, підлити трохи води, закрити кришкою і на 10 хвилин поставити гасити. Після цього щавель пропустити через м'ясорубку або протерти крізь сито, змішати з підсмаженим корінням, залити м'ясним бульйоном, додати сіль, розмішати і варити 15-20 хвилин.
Перед подачею на стіл в тарілку з супом покласти сметану, зварене в мішечок яйце, кріп або зелень петрушки.
Щоб щі вийшли яскравішими за кольором, можна частину щавлю замінити кропивою або шпинатом.
* На 500 гр. м'яса - 400 гр. щавлю, 200 гр. коріння і лука, по 2 ст.л. муки і масла, сіль на смак Щі літні
Зварити м'ясний бульйон. Шпинат або кропиву перебрати, добре промити, зварити в киплячій воді до м'якості, відкинути і протерти крізь сито. Щавель перебрати і промити, крупні листи розрізати. Коріння і лук нарізувати дрібними кубиками і злегка підсмажити на маслі, посипавши в кінці дарування мукою. Потім покласти в каструлю протертий шпинат, обсмажене коріння, перемішати, розвести гарячим м'ясним бульйоном, додати лавровий лист, перець і варити 15-20 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варива покласти в каструлю листя щавлю і сіль. До щів рекомендується подавати сметану і зварене круто яйце.
* На 500 гр. м'яса - 500 гр. шпинату (кропива), 200 гр. щавлю, по 1 шт. коріння, 1 головка лука, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. масла, 1 лавровий лист, перець і сіль на смак
Борщ
Зварити м'ясний бульйон. Буряк, моркву, петрушку і лук нарізувати соломкою, покласти в посуд, додати помідори або томат-пюре, оцет, цукор і трохи бульйону з жиром (або 1-2 ст.л. масла), закрити кришкою і поставити гасити. Овочі періодично перемішувати, щоб не пригоріли, додаючи у міру потреби бульйон.
Через 15-20 хвилин додати нашатковану капусту, все перемішати і гасити ще 20 хвилин. Потім залити овочі підготовленим м'ясним бульйоном, покласти перець, лавровий лист, сіль, додати на смак трохи оцту і варити до повної готовності овочів. При подачі на стіл в кожну тарілку покласти сметану.
Борщ можна приготувати і з картоплею, нарізаною часточками, а також зі свіжими помідорами. У готовий борщ окрім м'яса можна покласти варену шинку, ковбасу або сосиски.
* На 500 гр. м'яса - 300 гр. буряка, 200 гр. свіжій капуста, 200 гр. коріння і лука, 2 ст.л. томату-пюре або 100 гр. помідорів, по 1 ст.л. оцту і цукру, 1 лавровий лист, перець і сіль на смак
Борщ з фрикадельками
Злегка обсмажити дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Промити шматок м'якоті яловичини, нарізувати шматками і пропустити 2 рази через м'ясорубку разом з обсмаженим луком. Заправити фарш яйцем, злитиму, меленим перцем, влити декілька ложок холодної води, покласти розм'якшене вершкове масло і добре розтерти все дерев'яною ложкою. З готового фаршу приготувати дрібні кульки. Закип'ятити воду, покласти в неї цибулину, сіль; у киплячу рідину опустити фрикадельки і варити їх 25-30 хвилин, після чого бульйон процідити, фрикадельки скласти на тарілку і на цьому бульйоні приготувати борщ (див. вищий). Перед подачею на стіл фрикадельки опустити в борщ.
* На 400 гр. яловичій м'якоті - 1 крупна головка лука, 1-2 яйця, 3 ст.л. води у фарш, 300 гр. буряка, 300 гр. капуста, по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 1 головка лука, 2 ст.л. томату-пюре, сіль і цукор на смак
Борщ літній
Листя буряка відокремити від стебел. Очищений буряк нарізувати соломкою або скибочками, а стебла короткими паличками і, додавши моркву, покласти в каструлю, залити киплячою водою або грибним бульйоном і варити 10-15 хвилин. Після цього покласти нарізане і обшпарене листя буряка, очищені кабачки, помідори, картоплю, зелений лук, зелень селери, сіль, перець, гвоздику, лавровий лист і варити борщ до готовності.
Перед подачею на стіл додати сметану.
* На 1 пучок буряка - 3-4 картоплини, 1 морква, 1 стебло селери, 200 гр. кабачків, 1-2 помідори, 50-70 гр. зеленого лука, 150 гр. сметани, сіль перець на смак, 1 лавровий лист, 1-2 гвоздики
Борщ український
Зварити м'ясний бульйон і процідити. Очищене коріння і буряк нарізувати соломкою. Буряк гасити 20-30 хвилин, додавши при цьому жир, томат-пюре, оцет і бульйон, нарізане коріння і лук злегка підсмажити на маслі, змішати з підсмаженою мукою, розвести бульйоном і довести до кипіння.
У приготований для борщу бульйон покласти картоплю, нарізану крупними кубиками, крупно нарізану капусту, тушкований буряк, сіль і варити 10-15 хвилин, потім додати підсмажене з мукою коріння, лавровий лист, запашний перець, варити до тих пір, поки картопля не буде готова.
Готовий борщ заправити салом, розтертим з часником, додати помідори, нарізані часточками, швидко довести до кипіння, після чого дати борщу наполягати 15-20 хвилин.
При подачі на стіл покласти сметану і посипати дрібно нарізаною зеленню.
* На 500 гр. м'яса - по 400 гр. капусти і картоплі, 250 гр. буряка, по 0,5 ст. томату-пюре і сметани, по 1 шт. коріння, 1 головка лука, 20 гр. свинячого сала, 1 ст.л. вершкового масла, 1 лавровий лист, перець і сіль на смак
Борщ сибірський
Овочі нарізувати соломкою, картопля - часточками. Квасолю відварити і залишити у відварі. Буряк стушкувати в жирі, додавши оцет і томат. Лук, морква, біле коріння спассеровать. Підготовлені продукти ввести в киплячий бульйон (квасоля - разом з відваром, за 10-15 хвилин до готовності). Заправити борщ злитиму, цукром, розтертим з сіллю часником, спеціями.
Приготувати фрикадельки: м'ясо разом з луком, що пасерує, два-три рази пропустити через м'ясорубку з частими гратами. Масу вимісити з розм'якшеним маслом, сирим яйцем, злитиму і перцем, помалу додаючи холодну воду. Сформовать фрикадельки величиною з горішок і відварити їх окремо від борщу.
При подачі до столу в тарілку покласти фрикадельки, сметану і рубану зелень.
Зварити грибний бульйон з корінням (петрушкою, селерою, луком-пореєм) і ріпчастою цибулею, процідити. Відварити буряк, очистити, нарізувати соломкою, сбризнуть оцтом, перемішати і залити гарячим бульйоном. Заправити борщ на смак злитиму і цукром, додати нарізані соломкою відварені гриби, лавровий лист, перець горошком, поставити на вогонь, довести до кипіння. За 5 хвилин до кінця варива заправити сметаною.
Подати на стіл, посипавши дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.
* На 50 гр. сушених грибів - по 1 шт. петрушки і селери, 1 головка лука, 500 гр. буряка, 150 гр. сметани, 1 лавровий лист, 5-6 горошин перцю, зелень, 1 ч.л. цукру, сіль на смак
Суп цибульний з грінками
Зварити м'ясний бульйон з корінням і процідити. Очистити, промити в холодній воді і нашаткувати ріпчасту цибулю, злегка підсмажити його на маслі. Коли лук стане м'яким, посипати його мукою, збільшити нагрів і, помішуючи, обсмажити до тих пір, поки лук і мука не підрум'яняться, а потім влити декілька ложок бульйону і, накривши посуд кришкою, гасити лук на маленькому вогні протягом 10 хвилин. Розігріти бульйон, додати в нього тушкований лук, заправити сіллю і проварити 10 хвилин.
Приготувати грінки, для чого підсмажити на маслі скибочки черствого пшеничного хліба. Перш ніж зняти їх з сковороди або дека, посипати кожну скибочку тертим сиром.
* На 500-600 гр. м'яса - 300 гр. лука, 2 ст.л. масла, 0,5 ст.л. муки, 1 ст.л. тертого сиру, по 0,5 шт. моркви, петрушки, селери, сіль на смак
Розсольник
З нирок зняти жир і плівки, розрізати кожну нирку на 3-4 частини, обмити, покласти в каструлю, залити холодною водою і закип'ятити. Потім воду злити, нирки ще раз обмити, знов залити холодною водою і поставити варити на 1-1,5 години. Очищене коріння і лук нашаткувати у вигляді соломки і підсмажити на маслі в суповій каструлі. Після цього каструлю зняти з вогню, покласти в неї нарізану брусками картоплю, залити бульйоном, довести до кипіння, потім додати очищені і нарізані скибочками солоні огірки і варити 25-30 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варива для гостроти додати проціджений огірковий розсіл, що закип'ятив, нарізаний щавель і сіль. Перед подачею на стіл в розсольник покласти нирки, нарізані скибочками, сметану і дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.
Розсольник можна приготувати і на м'ясному або курячому бульйоні і подати з шматком телятини, баранини, курки.
* На 500 гр. яловичих нирок - 2 огірки, 2 петрушки, 1 стебло селери, 1 головка лука, 1 шт. лука-порею, 4 картоплини, 2 ст.л. масла, 100 гр. щавлю або салату, сіль на смак і зелень
Суп овочевий на соняшниковій олії
Нарізувати скибочками картопля, морква, коріння петрушки і селери. Очистити від шкірки і насіння кабачок, нарізувати його крупними шматками. Розділити на окремі качанчики капусту. Вийняти із стручків зерна зеленого горошка. Нарізувати шматочками стручки зеленої квасолі. Підсолену воду довести до кипіння і опустити в неї овочі в наступній послідовності: зелений горошок і стручки квасолі, потім коріння, картоплю і цвітну капусту і в останню чергу кабачки.
Обсмажити до світло-золотистого кольору муку в рослинному маслі, розбавити відваром і влити, обережно помішуючи, щоб не розім'яти овочі, в суп. Варити до тих пір, поки овочі не стануть м'якими. За 5-7 хвилин до закінчення варива додати сіль і очищені від шкірки помідори.
Замість свіжих помідорів можна використовувати консервовані. Горошок і квасолю також можна замінити консервованими, тоді їх слід покласти разом з помідорами в самому кінці варива. У готове блюдо додати сметану.
* На 300 гр. картоплі - по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 300 гр. кабачків, по 75 гр. стручків зеленого горошка і квасолі, 1 невелика головка цвітної капусти, 150 гр. помідорів, 1 ст.л. муки і 2 ст.л. соняшникової олії (або кукурудзяного), 150 гр. сметани, сіль на смак
Суп зі свіжих грибів з овочами
Очистити, промити і нарізувати свіжі гриби, залити їх гарячою водою і варити 30 хвилин. Злегка обсмажити на маслі нарізані кружечками моркву, петрушку, селеру. В кінці смажіння посипати їх подрібненим зеленим луком. У киплячий грибний бульйон додати це коріння і нарізану брусками картоплю. За 10 хвилин до закінчення варива опустити в суп нарізані шматочками кабачки і помідори, заправити на смак злитиму.
Перед подачею на стіл покласти в тарілки сметану і зелень.
* На 400-500 гр. свіжих грибів - 400 гр. кабачків, 200 гр. картоплі, по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 50-60 гр. зеленого лука, 2 ст.л. масла, 100 гр. помідорів, 100 гр. сметани, сіль на смак
Суп з баранини з овочами і рисом
М'якоть баранини нарізувати маленькими шматочками. Очистити і нарізувати дрібними кубиками моркву і ріпу. Дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю. Добре розігріти з жиром сковороду, викласти на неї шматочки м'яса, підрум'янити, після чого додати лук, моркву, ріпу і зменшити нагрів. За 5 хвилин до закінчення смажіння покласти томат-пюре або нарізані кружечками помідори. Скласти все в каструлю, залити гарячим бульйоном, довести до кипіння, посолити, поперчити і, опустивши рис і нарізану кубиками картоплю, варити суп до готовності.
Перед подачею на стіл заправити суп кислим молоком і посипати зеленню.
* На 600 гр. баранини - 200 гр. рису, 200 гр. картоплі, 1 морква, 1 ріпа, 1 головка лука, 2 ст.л. томату-пюре або 150 гр. свіжих помідорів, 1,5 ст.л. жиру (топлене бараняче сало або маргарин), 1 ст. кислого молока, сіль і перець на смак
Суп картопляний
Зварити м'ясний бульйон. Очищене коріння і лук нарізувати скибочками і підсмажити на маслі або жирі, знятому з бульйону. Картоплю нарізувати кубиками, покласти разом з підсмаженим корінням і луком в киплячий бульйон, додати сіль, лавровий лист, перець і варити 25-30 хвилин.
При подачі на стіл посипати суп кропом або зеленню петрушки.
Цей суп можна приготувати і на грибному бульйоні. Тоді при подачі на стіл слід покласти в суп нарізані гриби.
* На 500 гр. м'яса - 800 гр. картоплі, 200 гр. коріння і лука, 2 ст.л. рослинного масла або жиру, 1 лавровий лист, перець і сіль на смак
Суп картопляний з галушками
Зварити і процідити м'ясний бульйон. Опустити в киплячий бульйон картоплю, нарізану кубиками, злегка обсмажити на жирі нашаткований лук і опустити його в суп.
Приготувати галушки: закип'ятити воду і всипати в неї, помішуючи, 1/3 муки. Зняти з вогню і в тепле тісто влити сирі яйця і всипати решту частини муки, ретельно розтерти, щоб не було грудок. Варити галушки- набираючи ложкою і опускаючи в киплячу воду. Готові галушки вийняти з води і опустити в киплячий суп. Покласти лавровий лист, перець, сіль і проварити ще 15 хвилин. Подавати на стіл, посипавши зеленню.
* На 500 гр. м'яса - 500 гр. картоплі, 1-2 головки лука, 1,5 ст.л. жиру, 200 гр. муки, 2 яйця, 1 лавровий лист, сіль і перець на смак
Суп картопляний з крупою
Поставити варити м'ясний бульйон. Одночасно добре промиту перлову крупу в окремому посуді залити 1,5 ст. холодної води і поставити для набухання на 2 години. Потім, злив воду, покласти крупу в бульйон, дати бульйону закипіти, через 20-25 хвилин покласти нарізану кубиками картоплю, підсмажене на маслі коріння, сіль, перець, лавровий лист і варити до готовності. Перед подачею посипати зеленню.
Цей суп можна готувати також на рибному бульйоні.
Замість перлової можна використовувати іншу крупу - рис, пшоно, манну. Ці крупи не замочують, а кладуть в бульйон промитими, окрім манною.
* На 500 гр. м'яса або 50 гр. сухих грибів - 0,5 ст. крупи, 500 гр. картоплі, 200 гр. коріння і лука, 2 ст.л. масла, 1 лавровий лист, сіль і перець на смак
Суп з кукурудзою
Зварити м'ясний бульйон, нарізувати тонкими скибочками моркву, петрушку, нашаткувати ріпчасту цибулю, злегка обсмажити все це на жирі, додавши в кінці смажіння томат-пюре, і опустити в киплячий бульйон.
Зняти з качана молодої кукурудзи зерна. Нарізувати дрібними брусками картопля і покласти разом з кукурудзяними зернами в бульйон. Варити 15-20 хвилин. Перед подачею на стіл посипати зеленню.
* На 500 гр. м'яса - 1 кг качанів кукурудзи, 500 гр. картоплі, по 1 шт. коріння, 1 головка лука, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. томату-пюре
Локшина на м'ясному або курячому бульйоні
Зварити м'ясний або курячий бульйон. Очищене коріння і лук нашаткувати і злегка підсмажити з жиром, покласти в проціджений бульйон, довести його до кипіння, після чого всипати локшину або вермішель, посолити і варити суп 15-20 хвилин. Перед подачею на стіл додати кріп і зелень петрушки.
Для приготування домашньої локшини - 1 ст. муки всипати на дошку, зробити поглиблення, влити 1 яйце, посолити і, помалу підливаючи воду (близько 0,5 стакана), замісити круте тісто. Тісто тонке розкотити, посипати мукою і нарізувати смужками шириною 5-6 див. Смужки тесту скласти приблизно в 6 рядів і, дрібно нашаткувавши, розкласти на решето для просушування, після чого відсіяти муку і засипати локшину в бульйон.
* На 500 гр. м'яса - 150 гр. локшини, по 1 шт. коріння, 1 головка лука, 2 ст.л. масла, сіль на смак
Суп гороховий
Зварити м'ясний бульйон. Набряклий після замочування горох покласти в бульйон і варити 1,5 години.
Промите і очищене коріння і лук нарізувати крейдою кубиками, злегка підсмажити на маслі і за 15-20 хвилин до кінця варива покласти в суп, додавши сіль.
Гороховий суп можна варити з шинкою або копченою свинячою грудинкою.
Цей суп добре подати з грінками, приготованими з білого хліба, нарізаного кубиками і підсушеного в духовій шафі.
* На 500 гр. м'яса - 250 гр. гороху, 200 гр. коріння і лука, 2 ст.л. масла, сіль на смак
Суп з квасолі
Набряклу після замочування протягом 4 годин квасолю поставити варити. Коріння і лук нарізувати і злегка підсмажити на маслі, додавши в кінці смажіння томат-пюре. Через 40-50 хвилин після початку варива покласти в суп підсмажене коріння, лавровий лист і сіль, після чого продовжувати вариво до готовності квасолі. У цей суп можна додавати картоплю, нарізану кубиками.
Перед подачею на стіл суп посипати зеленню петрушки або кропу і покласти в тарілки.
* На 1,5 ст. квасолі - по 1-2 шт. коріння, 1 головка лука, 1 ст.л. томату-пюре, 2 ст.л. масла, 100 гр. сметани, сіль на смак
Суп з квасолі з томатом-пюре
Замочити в холодній воді квасолю на 3-4 години, злити воду і покласти квасолю в м'ясний бульйон. Варити на невеликому вогні. Злегка обсмажити на жирі подрібнену петрушку, моркву і ріпчасту цибулю, додати в кінці смажіння томат-пюре і, коли квасоля буде м'якою, викласти в киплячий суп. Заправити його на смак злитиму і проварити ще 20 хвилин. Перед подачею на стіл посипати зеленню кропу або петрушки.
Цей суп можна приготувати і на бульйоні, звареному з копченої грудинки або корейки.
* На 500 гр. м'яса або копченини - 300 гр. квасоля, 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука, 2 ст.л. томату-пюре, 1 ст.л. масла, сіль на смак, зелень петрушки або кропу
Суп з курки із зеленою квасолею
Підготовлену курку нарубати шматочками, скласти в каструлю, влити 1 стакан води і поставити на 40-50 хвилин гасити, закривши посуд кришкою.
Перебрати, очистити від жилок, промити і нарізувати стручки зеленої квасолі, припустити, після чого змішати з куркою, залити гарячою водою і поставити на вогонь.
Злегка обсмажити тонко нашатковану ріпчасту цибулю, зняти шкірку зі свіжих помідорів, заздалегідь обшпарених кип'ятком, а потім нарізувати їх кружечками.
Опустити лук і помідори в киплячий суп, заправити його спеціями і сіллю і варити до тих пір, поки шматочки курки не стануть м'якими.
* На 1 курку масою 1 кг - 300 гр. стручків зеленої квасолі, 500 гр. помідорів, 2 головки лука, 1 ст.л. масла, зелень кинзи, петрушки, базіліка, кріп, стручковий перець і сіль на смак
Суп із стручкової квасолі
Лук, моркву, петрушку, селеру очистити, вимити, зварити до м'якості. Квасолю очистити від жилок, порізати смужками завдовжки 0,5 див. і відварити в підсоленій воді. Овочевий відвар процідити, з'єднати з квасолею. Муку розмішати з молоком, заправити нею суп, прокип'ятити, додати сметану з жовтками, прогріти суп, не даючи закипіти, інакше жовтки згорнуться. Подавати суп відразу.
* На 400 гр. стручковій квасолі - 1 головка лука, 1 морква, 1 петрушка, 1 селера, 1,5 ст. води, 300 гр. муки, 1 ст. молока, 100 гр. сметани, 3 жовтки, сіль на смак
Суп з філе тріски
У киплячу воду покласти сіль, горошини перцю, картоплю, нарізану скибочками, і злегка спассерованний в маслі дрібно нарізаний лук. Філе тріски нарізувати шматками (не розморожуючи), сбризнуть розведеною лимонною кислотою і покласти в суп, коли картопля стане напівм'якою. У готовий суп налити кип'ячене гаряче молоко, додати шматочки вершкового масла і подрібнений зелений лук або кріп. Суп виглядає ще апетитнішим, коли в нім плавають скибочки помідора.
* На 400 гр. мороженого філе тріски - 1 кг картоплі, 1-2 головки лука, 25 гр. вершкового масла, 1 літр води, 6-8 горошин перцю, сіль на смак. У готовий суп - 0,5 літра молока, 25 гр. вершкового масла, зелений лук, кріп
Суп з рибних консервів
Закип'ятити воду, посолити, додати промитий рис і нарізані тонкими смужками овочі, а також кружечки ріпчастої цибулі або лука-порею. Коли рис майже звариться, додати консерви, частину подрібненого кропу, довести суп до кипіння і остаточно заправити. Перед подачею на стіл готовий суп розлити по тарілках, покласти часточки помідора і сметану, посипати подрібненою зеленню.
* На 1 банку консервів - 2 літри води, сіль на смак, 1 петрушка, 1-2 головки лука, 2-3 морква, 2 ст.л. вершкового масла, трохи меленого червоного перцю, 2-3 ст.л. рису, подрібнений кріп або зелень петрушки, сметана, часточки свіжого помідора
Солянка м'ясна
Лук нашаткувати, злегка підсмажити і гасити з томатом і маслом, підливши трохи бульйону. Огірки очистити від шкірки, нарізувати скибочками.
М'ясні продукти (варені і смажені) можуть бути різні: м'ясо, шинка, телятина, нирки, мова, сосиски, ковбаса і ін. Їх слід нарізувати тонкими скибочками, покласти в каструлю з приготованим луком, додати огірки, каперси, сіль, лавровий лист, залити бульйоном і варити 5-10 хвилин. Можна додати кружечки помідорів.
Перед подачею на стіл в солянку покласти сметану, маслини, скибочки лимона, дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.
* На 500 гр. м'яса - 300 гр. варених або смажених м'ясних продуктів, 4 солоних огірка, 2 головки лука, 2 ст.л. томату-пюре, 3 ст.л. масла, по 1 ст.л. каперсів і маслин, 100 гр. сметани і 1/4 лимона, 1 лавровий лист, сіль на смак
Солянка рибна
Для її приготування можна брати всяку свіжу рибу, але не дуже дрібну і кістляву.
Зняте з риби філе нарізувати шматочками (по 2-3 шматки на порцію), а з кісток і голів зварити бульйон. Очищений лук тонко нашаткувати і злегка підсмажити в суповій каструлі з маслом, додати томат-пюре і гасити 5-6 хвилин, після чого в каструлю покласти шматочки риби, нарізані скибочками огірки і помідори, каперси, лавровий лист, перець і все це залити підготовленим гарячим бульйоном, посолити і варити 10-15 хвилин.
Перед подачею на стіл в солянку можна покласти вимиті маслини і дрібно нарізану зелень петрушки або кропу. Можна також додати скибочки лимона, очищені від шкірки.
* На 500 гр. риби - 4-5 солоних огірків, 1-2 головки лука, 2-3 свіжих помідора або 2 ст.л. томату-пюре, по 1 ст.л. каперсів і маслин, 2 ст.л. масла, 1 лавровий лист, сіль на смак, зелень
Солянка зі свіжих грибів або шампіньйонів
Очистити і ретельно промити холодною водою білі гриби або шампіньйони. Скласти в посуд, залити гарячою водою, додати цибулину і варити 45-50 хвилин, після чого відвар процідити. Злегка обсмажити на маслі нашатковану ріпчасту цибулю (в кінці смажіння додати томат-пюре). Очистити від шкірки солоні огірки і нарізувати їх скибочками. Сполоснути відварені гриби і нашаткувати. Скласти всі ці продукти в гарячий бульйон, додати в нього каперси, лавровий лист, перець горошком, сіль і проварити на невеликому вогні при слабкому кипінні 10 хвилин.
Перед подачею на стіл заправити сметаною, дати скипіти 1 раз. У кожну тарілку покласти скибочку лимона, декілька маслин, зелень.
* На 500 гр. свіжих білих грибів або шампіньйонів (або 50 гр. сухих білих грибів) - 4 солоних огірка, 2 головки лука, 50 гр. маслин, 50 гр. каперсів, 2 ст.л. томату-пюре, 2 ст.л. вершкового масла, 1 лавровий лист, 5-6 горошин перцю, сіль на смак, 100 гр. сметани
Чихиртма з баранини
Баранину вимити в холодній воді, нарізувати невеликими шматками з розрахунку 3-4 шматки на порцію, покласти в каструлю і поставити варити, не забуваючи знімати піну. Зварену баранину вийняти з каструлі, а бульйон процідити.
Дрібно нарізаний лук злегка підсмажити на маслі, посипати мукою, перемішати і ще раз прожарити. Після цього в бульйон покласти зварену баранину, підсмажений з мукою лук, додати шафран, сіль, перець і дати закипіти.
Окремо закип'ятити світлий виноградний оцет і влити в суп, знову дати скипіти. Після чого каструлю зняти з вогню.
Перед подачею на стіл яєчні жовтки збити в окремому посуді, змішати з невеликою кількістю бульйону, влити в суп, розмішати і підігріти, не доводячи до кипіння, а потім посипати суп зеленню кинзи.
* На 500 гр. баранини - 2 головки лука, по 1 ст.л. муки і масла, 2 яйця, 1/2 ч.л. шафрану, 2 ст.л. оцту, сіль і перець на смак, зелень кинзи
Харчо
М'ясо (бараняча або яловича грудинка) обмити, нарізувати невеликими шматками з розрахунку 3-4 шматки на порцію, покласти в каструлю, залити холодною водою і поставити варити. Піну, що з'являється, знімати шумівкою.
Через 1,5-2 години покласти дрібно нарізаний лук, товчений часник, рис, кислі сливи, сіль, перець і варити ще 30 хвилин.
Томат-пюре або помідори злегка підсмажити на маслі мул жирі, знятому з бульйону, і за 5-10 хвилин до закінчення варива додати в суп. Перед подачею на стіл посипати зеленню кинзи, петрушки або кропу.
* На 500 гр. м'яса - 2 головки лука, 2-3 часточки часнику, 2 ст.л. томату-пюре або 100 гр. свіжих помідорів, 1/2 ст. рису, 1/2 ст. кислих слив, сіль і перець на смак
Харчо з курки
Жирну курку нарубати шматочками, скласти в каструлю, залити водою і поставити варити. Ще не зовсім м'яку курку (через 45 хвилин) вийняти з бульйону і снить з неї частина жиру. Дрібно нашаткований лук скласти разом з куркою в сотейник, додати жир з невеликою кількістю бульйону і, закривши кришкою, гасити на маленькому вогні 10-15 хвилин, після чого при розмішуванні всипати підсушену муку і продовжувати гасіння ще 7-10 хвилин.
Відварити в невеликій кількості води помідори або кислі сливи, протерти разом з відваром через сито.
Розтовкти в ступці, підливаючи теплий бульйон, ядра волоських горіхів, часник, чорний і запашний перець, корицю.
Розігріти бульйон, покласти в нього гашену з луком курку, варити 10 хвилин, після чого додати протерті помідори і товчені горіхи, часник і ін. спеції. Заправити харчо злитиму, лавровим листом, зеленню кинзи і проварити 10 хвилин.
* На 1 курку масою 1 кг - 3-4 головки лука, 1 ст.л. муки, 500 гр. помідорів (кислих слив), 1,5 ст. ядер волоських горіхів, 2-3 часточки часнику, 3-4 гілочки кинзи, 1 лавровий лист, перець, сіль і кориця на смак
Шурпа
Зварити м'ясний бульйон. Лук нарізувати у вигляді соломки і підсмажити на розігрітому жирі. М'ясо нарізувати шматочками масою 20-30 гр., обсмажити, змішати з підсмаженим луком, додати моркву, нарізану дрібними кубиками, томат-пюре і смажити ще 5-6 хвилин. Підготовлене таким чином м'ясо разом з овочами перекласти в каструлю, залити бульйоном і довести до кипіння. Потім покласти картоплю, нарізану часточками, сіль, перець і варити 15-20 хвилин.
* На 500 гр. яловичини - 750 гр. картоплі, 2 головки лука, 2 морква, по 2 ст.л. томату-пюре і масла, сіль і перець на смак
Бозбаш
Промиту баранину нарізувати або нарубати на шматки масою 30-40 гр. і покласти в каструлю, залити водою так, щоб тільки покрити м'ясо, посолити і, накривши кришкою, варити на слабкому вогні, знімаючи піну.
У окремій каструлі поставити варити горох, заливши його 2-3 стаканами холодної води. Варити його на слабкому вогні. Через 1-1,5 години в горох перекласти зварені шматочки баранини, відокремивши всі дрібні кісточки. Після цього додати проціджений бульйон, дрібно нарізаний, підсмажений на маслі лук, нарізані картопля і яблука, томат-пюре, сіль, перець і, накривши кришкою гасити 20-25 хвилин. Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаною зеленню.
* На 500 гр. баранини - 1 ст. гороху, 500 гр. картоплі, 2 яблука, 2 головки лука, по 2 ст.л. томату-пюре і масла, сіль і перець на смак
Суп рисовий з баранини з фрикадельками
Відокремити від шматка баранини кістки і зварити з них бульйон з корінням і дрібно нашаткованим і злегка підсмаженим луком. М'якоть пропустити через м'ясорубку, заправити фарш вареним рисом, рубаною зеленню, сирим яйцем, злитиму і перцем.
Приготувати з фаршу дрібні кульки. У киплячий бульйон опустити рис, довести його підлозі готовності, після чого додати фрикадельки. Перед подачею на стіл заправити гарячий суп сумішшю молока і яєць: жовток добре розтерти з молоком, отриману суміш поступово влити в суп, помішуючи його.
* На 600 гр. баранини - 150 гр. рису, 1 яйце, по 1/2 шт. моркви і петрушки, 1 головку лука, 1/2 ст.л. масла, сіль і перець на смак. Для яєчно-молочної смеси- 1 жовток і 2-3 ст.л. молока
Суп грибний з крупою "Геркулес"
Зварити бульйон з сушених білих грибів. Коли гриби будуть м'якими, вийняти їх з бульйону, Дрібно нарізувати і разом з подрібненим корінням і ріпчастою цибулею злегка обсмажити на маслі, після чого покласти в киплячий бульйон і, заправивши його сіллю, варити 15 хвилин. Потім всипати крупу "Геркулес" і довести до готовності.
* На 50 гр. сухих грибів - по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 1 головка лука, 1 ст.л. масла, 200 гр. крупи "Геркулес", сіль на смак
Суп з вівсяної крупи з чорносливом
Перебрати і ретельно промити вівсяну крупу, залити гарячою водою (2,5 літра), поставити на вогонь і варити, знімаючи піну. Коли крупа буде абсолютно м'якою, а відвар стане густим, протерти все через сито або друшляк і заправити сіллю і вершковим масло.
Відварити в невеликій кількості рідини добре промитий чорнослив, потім викласти його в тарілки і залити гарячим вівсяним відваром.
* На 1 ст. вівсяної крупи - 2 ст.л. вершкового масла, 40 гр. чорносливу, сіль на смак
Суп з баранини з айвою і яблуками
Відварити до підлозі готовності баранячу грудинку, нарубану разом з кісточками дрібними шматочками. Через 40-45 хвилин процідити бульйон, а шматочки м'яса і дрібно нашаткований лук викласти на розігріту з жиром сковороду і смажити (посипати мукою і сильно підрум'янити). Залити м'ясо процідженим бульйоном, довести до кипіння, після чого додати нарізану брусками картоплю і крупні шматочки очищеною від шкірки і серцевини айви, заправити суп злитиму. Не чекаючи готовності айви, додати в суп яблука, очищені від шкірки і насіння і нарізані дрібними шматочками, і перець. Довести суп до готовності на слабкому вогні. Подати на стіл, посипавши зеленню кропу або петрушки.
* На 500 гр. м'яса - 2-3 головки лука, 500 гр. картоплі, по 1/2 ст.л. муки і масла, по 200 гр. айви і яблук, сіль і перець на смак
Основою всіх прозорих супів є міцний бульйон, зварений з яловичого м'яса, курки або риби. Рис, яйця, галушки, вермішель, різні овочі - готують окремо, а перед подачею на стіл кладуть в тарілку і заливають гарячим бульйоном. Це зберігає прозорість бульйону і надає супу привабливому апетитному вигляду.
Прозорий м'ясний бульйон
Для приготування прозорого м'ясного бульйону потрібно брати нежирне м'ясо. Промите м'ясо покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити на вогонь. Коли вода закипить, зняти з поверхні піну. Через 1-1,5 години покласти коріння і лук. Для додання бульйону більшого аромату і золотистого забарвлення частину коріння і 1/2 цибулини підсмажити без масла на розігрітій чавунній сковороді, потім покласти їх в бульйон, посоливши його.
Тривалість варива цього бульйону 2,5-3 години. Готове м'ясо вийняти і використовувати для приготування другого блюда. Після того, як бульйон відстоїть, зняти зверху жир і процідити бульйон крізь чисте сито.
Прозорий готовий бульйон можна подати з грінками, пиріжками або ж використовувати для приготування супів.
* На 500 гр. м'яса - по 1 шт. моркви петрушки або селери, 1 головка лука, 1,5-2 літри води, сіль на смак
Прозорий курячий бульйон
Курку досуха витерти рушником, обпалити, відрубати шийку і лапки, випатрати і ретельно промити.
На тушці курки, нижче за грудоньки, зробити 2 надрізи і заправити в них ніжки, а крильця підігнути до спинки - це надає тушці зручнішу форму для варива.
Підготовлену курку і очищене і розрізаюче коріння покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити варити.
Після закипання відвару зменшити нагрів і варити при слабкому кипінні. Піну, що з'явилася на початку кипіння, зняти шумівкою.
Тривалість варива курки коливається від 1 до 2 годин залежно від її величини і віку. Готовність визначається за допомогою вилки. Якщо вона вільно проколює м'ясо ніжки, то курка готова.
Курку вийняти з бульйону, покласти в іншу каструлю і накрити. Бульйон процідити.
* На 1 курку масою 1 кг - по 1 шт. моркви і петрушки 1 головка лука, 2,5-3 літри води
Бульйон з грінками
Зварити бульйон (м'ясний або курячий) і подати в бульйонних чашках або тарілках. Окремо на тарілці подати грінки.
Приготування грінка: білий хліб нарізувати скибочками завтовшки 0,5 див. і підрум'янити в тостері або в духовій шафі. Грінки можна приготувати з сиром. Для цього скибочки хліба посипати натертим сиром, сбризнуть розтопленим маслом і підрум'янити в духовій шафі.
Замість грінку можна подати пиріжки або крекер.
Бульйон з макаронними виробами
Вермішель, локшину, вушка або зірочки опустити на 2-3 хвилини в киплячу воду, після чого відкинути на друшляк, перекласти в киплячий прозорий бульйон і варити до готовності 12-15 хвилин.
Макаронні вироби заздалегідь кладуть в киплячу воду для збереження прозорості бульйону.
* На 2 літри бульйону - 100-125 гр. макаронних виробів Бульйон з галушками
Зварити м'ясний або курячий бульйон і одночасно приготувати тісто для клецек з муки, манної крупи або картоплі так, як це вказано в кінці рецепту. Підготовлене тісто брати з каструлі ложкою і опускати в киплячий бульйон і варити в нім.
* На 2 літри бульйону готують галушки з - 1/2 ст. муки (або манка) або з 3 картоплин
Заварне тісто для клецек
У каструлю влити 1/3 ст. бульйону, покласти масло, сіль і закип'ятити. Потім всипати муку або манку, розмішати веселкой і проварити муку 1-2 хвилини, а крупу 5-6 хвилин, після чого зняти каструлю з вогню, дати тесту небагато остигнути, а потім додати яйця і добре перемішати.
* На 1/2 ст. муки або манки - 1/3 ст. бульйону 2 ст.л. масла, 2 яйця, сіль на смак
Не заварне тісто для клецек
У тарілку влити 1/4 ст. бульйону, покласти масло, яйце, всипати муку, сіль і замісити тісто.
* На 1/2 ст. муки - 1 яйце 0,5 ст.л. масла, сіль на смак
Картопляне тісто для клецек
Картоплю очистити, зварити, протерти гарячим, додати муку, сирі яєчні жовтки і добре перемішати. Потім додати збиті яєчні білки, сіль і знову перемішати.
* На 3 картоплини - 3-4 ст.л. муки 2 яйця, сіль на смак
Бульйон з пельменями
Це блюдо можна швидко приготувати, користуючись наявними в продажі готовими пельменями. У киплячий підсолений бульйон опустити готові пельмені і варити при слабкому кипінні, поки вони не спливуть на поверхню бульйону (близько 10 хвилин з початку кипіння).
Якщо немає готових пельменів, їх можна зробити таким чином:
Фарш - М'ясо (свинину навпіл з яловичиною) 2 рази прокрутити через м'ясорубку разом з луком, додати трохи води, сіль, мелений перець, добре перемішати.
* 300-400 гр. м'яса 1-2 головки лука, трохи води (щоб фарш став м'якший і ніжніший), сіль і перець на смак
Тісто - в муку влити яйце, 1/4 ст. води, додати сіль, добре перемішати і замісити круте тісто.
* 1/4 ст. води 1,5 ст. муки, 1 яйце, щіпку солі
Розкотити тісто тонким шаром, вирізувати з нього виїмкою або чаркою кружечки і покласти на кожен трохи фаршу. Краї тесту защипати у формі пельменя.
Щоб бульйон з пельменями вийшов прозорим, треба пельмені спочатку на декілька секунд опустити в гарячу воду (змити муку), а потім перекласти в 2 літри киплячого бульйону і зварити. Перед подачею посипати зеленню.
Бульйон з манною крупою
У киплячий м'ясний або курячий бульйон всипати, помішуючи, просіяну манну крупу і варити 10 хвилин. Готовий суп розлити в тарілки і посипати зеленню петрушки. При подачі на стіл можна покласти в кожну тарілку по 1 ст.л. прогрітого консервованого зеленого горошка і по 1 яйцю, звареному в мішечок.
Рис добре промити, покласти в каструлю з гарячою водою і дати прокипіти протягом 3-5 хвилин. Потім воду злити, рис знову промити, відкинути на решето і, коли вода стече, на 20-25 хвилин покласти доваритися в киплячий м'ясний або курячий бульйон. Готовий бульйон розлити в тарілки і посипати рубаною зеленню.
* На 2-2,5 літра бульйону - 1/2 ст. рису зелень петрушки
Бульйон з рисовими галушками
Зварити бульйон з яловичини або курки. Процідити. Перебрати і добре промити рис, зварити з нього дуже густу кашу, спочатку на воді, а потім на молоці (див. розділ "Молочні каши"- Рисова каша). Заправити готову кашу маслом, злитиму і збитими яйцями. З цієї маси приготувати дрібні кульки, обваляти в муці. Закип'ятити підсолену воду, опустити в киплячу рідину кульки і варити до готовності. Перед подачею на стіл покласти в тарілки готові галушки і залити їх гарячим бульйоном.
* На 1/2 ст. рису для клецек - 1/3 ст. молока 2 яйця, 1/2 ст.л. вершкового масла, сіль на смак
* На 500-600 гр. м'яса для бульйону - по 1/2 петрушки моркви, селери і лука-порею
Бульйон з корінням і зеленню
У гарячий м'ясний або курячий бульйон покласти овочі - спочатку моркву, ріпу або спаржу, нарізані брусками, цвітну капусту, розібрану на дрібні качанчики, а потім стручки квасолі або гороху, що звільнені від жилок і розрізають упоперек на 2-3 частини. Через 15-20 хвилин додати нарізані листи шпинату або салату і дати бульйону прокипіти протягом 2-3 хвилин.
Приготований таким чином суп подають з шматочками курки або яйцем, звареним в мішечок.
* На 2-2,5 літра прозорого бульйону - 250-300 гр. коріння і зелені : морква, ріпа, цвітна капуста (або спаржа), стручки гороху або квасолі (можна консервовані), шпинат або салат, зелень петрушки
Бульйон з омлетом
Зварити м'ясний або курячий бульйон, а потім приготувати омлет. для цього яйця в тарілці або мисці збити віником, щоб жовток і білок добре змішалися, додати сіль і, продовжуючи збивати, влити холодне молоко або бульйон. Отриману масу вилити у форми або на сковороду, змащену вершковим маслом; поставити в іншу велику сковороду з гарячою водою, накрити кришкою і проварити, поки омлет не загусне. Тривалість варива омлету в маленьких формах 15 хвилин, в сковороді 30-40 хвилин. Щоб поверхня омлету вийшла рівною, вода під час варива повинна бути близька до кипіння, але не кипіти.
Готовий омлет небагато охолодити (10-15 хвилин), а потім викласти з форм в тарілки з бульйоном. Омлет, приготований на сковороді, після того, як він буде, вийнятий з неї, розрізати квадратиками. Перед подачею на стіл в бульйон добре додати листи петрушки.
* На 2-2,5 літра бульйону для омлету - 1 ст. молока 1 ст.л. масла, 4 яйця, сіль на смак
Бульйон з фрикадельками
М'якоть сирого м'яса (яловичину або телятину), зачищену від жиру, пропустити 2-3 рази через м'ясорубку. Отриманий фарш розтерти з розм'якшеним вершковим маслом, додати сіль, перець, сире яйце і 1-2 ст.л. холодної води. Отриману масу ретельно перемішати, обробити на фрикадельки і опустити в киплячий м'ясний або курячий підсолений бульйон. Готові фрикадельки вийняти шумівкою і розкласти в тарілки по 8 штук.
Бульйон процідити і залити їм фрикадельки, зверху посипавши зеленню петрушки.
* На 2-2,5 літра прозорого бульйону - 200 гр. м'яса 1/2 яйця, 1 ст.л. вершкового масла, сіль і перець на смак
Бульйон з галушками з курей
М'ясо курки пропустити через м'ясорубку, додати білок яйця, а також розмочений в молоці віджатий хліб і посолити. Все це добре переміщати і пропустити ще 2 рази через м'ясорубку, а потім покласти в каструлю і розмішати. Після цього, поступово додаючи молоко (по столовій ложці), збити масу лопаткою, і посоливши, протерти крізь сито, щоб вийшла гладка однорідна маса. Ложкою опускати галушки в киплячий бульйон і варити в нім.
Готові галушки вийняти з води шумівкою, викласти на тарілки, залити курячим бульйоном і посипати зеленню петрушки.
* На 2-2,5 літра прозорого бульйону для клецек - 100 гр. М'якоті курки 1 яєчний біло, 1/4 ст. молока, скибочка білого хліба, сіль на смак, зелень
Юшка прозора з морської риби
З морських риб для приготування юшки підходять морський окунь, морський минь, морський півень, ставрида, умбріна і ін. Найсмачніша юшка виходить з риб різних порід, зварених разом.
Очищену рибу покласти в каструлю, залити водою і на вогні довести до кипіння. Зняти піну і накип. Потім додати нарізаний лук, петрушку, перець, лавровий лист, сіль і варити 20-25 хвилин.
Перед подачею на стіл посипати юшку зеленню кропу, петрушки або селери.
* На 1 кг риби - 2 головки лука 2 лаврових листа, по 3 горошини чорного і запашного перцю, 1/2 кореня петрушки, 1,5-2 літри води, сіль на смак
На хлібному квасі і буряковому відварі готують окрошку, ботвінью, суп-холодець. Продукти, що входять в їх склад повинні бути охолоджені. Крім того, рекомендується в деякі супи - окрошку, ботвінью - при подачі на стіл класти шматочки льоду.
Ці супи особливо приємні у весінньо-літній час.
Окрошка овочева
Варені і охолоджені буряк, моркву, а також свіжі огірки нарізувати дрібними кубиками. Варену картоплю натерти на терці. Зелений лук дрібно нарізувати і розім'яти ложкою, додавши небагато солі, щоб він зробився м'яким і дав сік. Зварені круто яйця очистити, відокремити білки від жовтків, білки нарубати дрібними шматочками, а жовтки розтерти з гірчицею.
Розтертий зелений лук змішати з картоплею, жовтками, сметаною, цукром, злитиму, розвести квасом, покласти нарізаний буряк і моркву. Перед подачею на стіл посипати нарізаним кропом.
Варену яловичину, шинку, а також варену картоплю і свіжі огірки нарізувати маленькими кубиками. Дрібно нарізувати зелений лук і в тарілці розім'яти ложкою, додавши сіль. Білки зварених круто яєць нарубати, а жовтки розтерти в каструлі, додавши сметану, трохи гірчиці, цукор, сіль, ретельно перемішати і розвести квасом. Після цього в каструлю покласти підготовлені продукти. Перед подачею на стіл окрошку посипати дрібно нарізаним кропом.
* На 1 літр квасу - 250 гр. готових м'ясних продуктів, 2 варених картоплини, 2 свіжих огірка, 75 гр. зеленого лука, 2 яйця, 0,5 ст. сметани, 1 ч.л. цукру, сіль на смак, кріп
Ботвінья з рибою
Шпинат і щавель перебрати і добре промити. Потім шпинат зварити в киплячій воді, а щавель окремо гасити в закритій каструлі. Після цього шпинат і щавель протерти крізь сито. Підготовлене пюре покласти в каструлю, додати нарізані кубиками огірки, нашаткований зелений лук і кріп. Перед подачею на стіл в тарілку покласти натертий хрін і шматочки вареної риби.
Замість шпинату можна використовувати молоду кропиву.
* На 1 літр квасу - по 250 гр. шпинату і щавлю, 1 ч.л. цукру, 2 свіжих огірка, 75 гр. зеленого лука, 50 гр. хріну, 250 гр. вареної риби, сіль і гірчицю на смак Борщ
Буряк очистити, нарізувати маленькими кубиками, покласти в каструлю, залити водою (з розрахунку 2 стакани - на порцію), додати 1 ч.л. оцту і поставити варити на 20-30 хвилин. Готовий буряковий відвар процідити і охолодити. Буряк покласти в каструлю, додати варену картоплю і огірки, нарізані кубиками, рубане яйце і дрібно нарізаний зелений лук. У каструлю з супом покласти тертий хрін, сіль, цукор і гірчицю. Залити буряковим відваром, додати сметану і розмішати. Борщ посипати нарізаною зеленню петрушки або кропу.
* На 500 гр. буряка - 200 гр. картоплі, 2 свіжих огірка, 2 варених картоплини, 75 гр. зеленого лука, 50 гр. хріну, 2 яйця, 2 ст.л. сметани, 1 ч.л. цукру, оцет, сіль і гірчицю на смак
Борщ холодний з яблуками
Зварити не очищений від шкірки буряк. Потім очистити, натерти на терці з дрібними отворами, залити кип'ятком, додати шматочок чорного хліба і поставити на одну добу в прохолодне місце, після чого процідити і заправити сіллю, цукром, оцтом, покласти в нього, очищені від шкірки, і нарізані скибочками свіжі огірки, подрібнений зелений лук і рубані яйця. Подати із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.
* На 500 гр. буряка - 2 яблука, 2 свіжих огірка, 75 гр. зеленого лука, 2 яйця, 100 гр. сметани, сіль, цукор і оцет на смак
Суп - холодець
Молодий буряк разом з бадиллям промити, бадилля відрізувати, буряк очистити, покласти в каструлю, залити водою (з розрахунку 2 ст. на порцію) і поставити варити на 20-30 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варива в каструлю покласти листи буряка. Зварений буряк з листям відкинути на друшляк або сито, дати стекти відвару, дрібно нарубати і покласти в каструлю. Туди ж додати дрібно нарізані свіжі огірки, варені яйця, зелений лук, сметану, цукор, залити квасом і охолодженим буряковим відваром. Подати з нарізаною зеленню.
* На 1 літр квасу - 500 гр. буряка з бадиллям, 2 свіжих огірка, 75 гр. зеленого лука, 2 яйця, 2 ст .л. сметани, 1 ч.л. цукру
1,6 кг огірків, 20 г зелені кропу, 4 морква, 20 г хріну, 1 цибулина.
Заливка: на 1 літр води - 0,2 л столового оцту, 20 г солі, 30-70 г цукру, 1 лавровий лист, по 3 горошини запашного і чорного перцю, 1 насіннячко гірчиці.
Моркву, хрін і лук очистити і дрібно нарізувати. Огірки щільно укласти в банку, пересипаючи сумішшю нарізаних овочів. Приготувати заливку і в гарячому вигляді налити в банки з огірками. Стерилізувати в киплячій воді: літрові банки -30-40 мін, двух- і трилітрові банки - 50-60 мин. Баклажани під гриби.
Баклажани вимити і порізати кубиками із стороною 1,2~2 див. Маринад довести до кипіння, опустити в нього баклажани і варити від моменту закипання 5 мин. Баклажани вивалити в друшляк і залишити стікати на 2~3 години. Часник подрібнити, кріп дрібно порізати. У великій мисці перемішати баклажани, часник, кріп, рослинну олію Зберігати в холодильнику в скляній банці. Аджіка
2 кг помідорів 3 кг солодкого болгарського перцю 10 стручків гіркого червоного перцю 5 зелених (краще кислих) яблук 500 гр. часнику (400 гр. очищених часточок) Все це перекрутити на м'ясорубці, додати: 2 ст. ложки солі 100 гр. рослинної олії 1 ст. ложку цукру 1 ст. ложку оцетової кислоти
Все ретельно перемішати і кип'ятити 10-15 мин. Потім розкласти в підготовлені банки і закрити кришками. Якщо зберігати в холодному місці, то можна розкладати в банки з кришками, що закручуються. Для тривалого зберігання - загорнути. Виходить гостра, але смачна аджика.
