Наша кухня, як ніяка інша в світі, славиться багатим асортиментом заправних супів - щів, борщів, солянок, розсольників і ін. Багато супів готують на основі бульйонів, заправляючи їх різноманітними овочами, бобовими, круп'яними або макаронними виробами з консервованими продуктами. Такі супи доцільно готувати незадовго до обіду і з таким розрахунком, щоб не залишати наступного дня.
М'ясний бульйон
Для бульйону можна узяти будь-яке м'ясо. М'ясо потрібно обмити під струменем холодної води, покласти в каструлю і залити холодною водою. Накрити кришкою і поставити на сильний вогонь, щоб вода закипіла, а потім регулювати нагрівання так, щоб не було сильного кипіння. Піну, що з'являється, знімають шумівкою, а жир, спливаючий на поверхню, знімати і використовувати для підсмажування лука і коріння. Якщо його не зняти, то бульйон придбає сальний присмак. Через 1,5 години бульйон посолити на смак. Коли м'ясо буде готове його потрібно викласти в інший посуд, а бульйон процідити. Готовність м'яса перевіряють вилкою, якщо вона легко входить в м'ясо означає воно готово.
М'ясний бульйон використовують для приготування різних супів, щів, борщу і ін.
М'ясний бульйон можна також варити з корінням. В цьому випадку в нього кладуть після того, як зняли піну, очищені моркву, ріпу, петрушку і ріпчасту цибулю.
* На 500 гр. м'яса - 2,5 - 3 літри води, сіль на смак
Бульйон з кісток
Бульйон з кісток варять у тому випадку, коли з м'якоті хочуть приготувати друге блюдо. Щоб кістки краще виварилися, їх потрібно розрубати подрібніше. Промити. Скласти в каструлю, залити холодною водою і поставити на вогонь - варять також як і м'ясний бульйон (рецепт приводиться вище). Тривалість варива бульйону з яловичих і баранячих кісток - 3,5-4 години, а з телячих і свинячих - 2,5-3 години. За годину до закінчення варива бульйону покласти в нього коріння і лук. Готовий бульйон процідити.
Використовують бульйон з кісток тільки для приготування заправних супів, оскільки він по своїх смакових і живильних якостях поступається м'ясному.
* На 500 гр. м'ясних кісток - 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука, 3 л. води, сіль на смак
М'ясний бульйон швидкого приготування
М'ясо промити, м'якоть відокремити від кісток, пропустити через м'ясорубку, кістки розрубати - покласти в каструлю, залити холодною водою і у такому вигляді залишити на 20-30 хвилин, а потім, не міняючи води, поставити варити. Додати на початку варива очищене і розрізаюче коріння, частину якого заздалегідь підсмажити без масла на сковороді. Через 20 хвилин після початку варива покласти сіль. Бульйон варити при слабкому кипінні 30-40 хвилин, потім процідити.
Використовувати як звичайний м'ясний бульйон. Відварне м'ясо може піти на фарш для пиріжків або запіканки.
* На 500 гр. м'яса - 1 морква, 1 петрушка або селера, 1 головка лука, 1,5-2 літри води, сіль на смак
Рибний бульйон
Для його приготування беруть частіковую рибу (судак, окунь і ін.); хороший бульйон виходить з макрелі, сардин, зубатки і ін.
Не рекомендується застосовувати для бульйону пеламіду, скумбрію, рибу-капітана, навагу, путассу - ці види риб додають бульйону небажаний присмак і каламутність.
Рибу очистити від луски, розрізати черевце, вийняти нутрощі, промити, нарізувати порційними шматками, з голів вийняти зябра. Риби покласти в каструлю, залити холодною водою, додати сіль, коріння і лук, нарізаний скибочками. Закрити каструлю кришкою, поставити на вогонь, довести до кипіння, зняти піну і потім варити при слабкому кипінні 25-30 хвилин. Після цього шматки риби вийняти, а голови і плавники продовжувати варити ще 20- 25 хвилин.
Шматки риби можна покласти в тарілки з супом або використовувати для другого блюда.
Готовий рибний бульйон процідити і використовувати для приготування супів і солянок.
* На 500-600 гр. риби - 1 головка лука, 1 корінь петрушки, 1 лавровий лист, 3-4 горошини перцю, 2-3 літри води, сіль на смак
Суп картопляний з рибою
У киплячий рибний бульйон (див. рецепт вищий) покласти картоплю, нарізану кубиками, довести до кипіння, додати ріпчасту цибулю, що страхує, моркву, корінь петрушки, заздалегідь нарізані скибочками, томат-пюре. Довести до кипіння, покласти перець горошком, лавровий лист, сіль і варити до готовності. В кінці варива лавровий лист видалити.
При подачі на стіл в тарілки покласти по шматку відварної риби і подрібнену зелень. Цей суп можна приготувати також з крупою.
* На 1 кг картоплі - 300 гр. риби, 4 ст.л. крупи, по 1 шт. моркви, петрушки, 2 головки лука, 2 ст.л. рослинного масла, 4 ч.л. томату-пюре, 2 лаврових листа, 5-6 горошин перцю, сіль на смак
Грибний бульйон
На грибних бульйонах можна приготувати супи прозорі, заправні, пюре-образниє. Для прозорих і пюре образних краще використовувати білі гриби, для заправних - будь-які їстівні.
Ретельно промиті в теплій воді сухі гриби покласти в каструлю, додати очищену і розрізаючу навпіл цибулину, залити холодною водою і варити при слабкому кипінні протягом 2-2,5 годин. Для прискорення варива гриби необхідно добре промити і замочити на 3-4 години в холодній воді, в якій їх потім варити без додавання солі протягом 30-40 хвилин. Готовий бульйон процідити. Гриби промити холодною кип'яченою водою, дрібно порубати і покласти в суп що готується на грибному бульйоні.
* На 50 гр. сухих грибів - 2-3 літри води, 1 головка лука
Овочевий відвар
Очищені і промиті овочі нарізувати крупними шматками, залити гарячою водою, посолити, швидко довести до кипіння і потім варити 30-40 хвилин. Коли овочі будуть готові, зняти відвар з вогню і дати відстоятися протягом 10-15 хвилин, після чого процідити. Овочі з відвару можна використовувати для приготування других блюд або гарнірів до м'яса і риби, а сам відвар для приготування супів.
Якщо у відвар додати свіжі гриби, то він стане набагато смачніший.
* На 2-2,5 літра води - приблизно по 1/4 моркву і ріпу, по 10 гр. лука-порею, ріпчастої цибулі, кореня петрушки, кореня селери, брюссельської або кольорової капусти, сіль на смак
Щі зі свіжої капусти
Поставити варити м'ясний бульйон. Через 2 години після початку варива м'ясо вийняти, а бульйон процідити в супову каструлю, в яку покласти нарізану капусту, а коли рідина закипить, додати заздалегідь підсмажене коріння і лук, потім покласти м'ясо і варити ще 25-30 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варива в щі додати лавровий лист і перець, посолити. Під час варива в щі можна додати картоплю і свіжі помідори. В цьому випадку очищену і нарізану картоплю покласти в каструлю через 15-20 хвилин після того, як поклали капусту, а помідори, нарізані часточками --в кінці варива разом з приправами. Перед подачею на стіл в тарілки покласти шматки м'яса, сметану і дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.
* На 500 гр. м'яса - 50 гр. свіжій капуста, 200 гр. коріння і лука, 2 ст.л. масла, 200 гр. помідорів і картоплі, сіль на смак
Щі з квашеної капусти
Зварити м'ясний бульйон. Покласти в супову каструлю квашену капусту, додати 1,5 ст. бульйону, трохи масла, потім накрити каструлю кришкою і гасити капусту, періодично помішуючи, близько 1 години. Після цього залити її бульйоном, покласти підсмажене з томатом коріння і варити до повної готовності. За 10 хвилин до закінчення варива додати лавровий лист, перець, сіль і влити борошняний соус.
Борошняний соус : пшеничну муку насипати на сковороду шаром не більше 3-5 мм. і, помішуючи, підсмажити на слабкому вогні до ясно-жовтого кольору. Потім її просіяти, покласти в посуд і розвести не дуже гарячим бульйоном, довести до кипіння і варити на слабкому вогні 5-10 хвилин. Потім процідити.
Подати щі на стіл із сметаною і дрібно нарізаною зеленню.
Щі з квашеної капусти можна приготувати і на грибному бульйоні.
* На 500 гр. м'яса (або 50 гр. сушених грибів) - 500 гр. квашеної капусти, по 1 шт. моркви, ріпчастої цибулі, петрушки, селери, 1 ст.л. муки, по 2 ст.л. масла і томату-пюре, 1 лавровий лист, сіль і перець на смак
Щі з квасолею
Замочити квасолю в холодній воді на 2-3 години.
Промити шматок свинини, разом з квасолею залити водою і поставити варити. Коли вода закипить, видалити піну.
У окрему каструлю покласти квашену капусту, додати жир, томат-пюре, цукор і влити трохи гарячіше за воду. Гасити до м'якості. Незадовго до закінчення гасіння покласти в капусту заздалегідь злегка підсмажені подрібнені моркву, петрушку, ріпчаста цибуля і все перемішати.
Коли квасоля і свинина в бульйоні будуть готова, витягувати свинину, а в бульйон покласти капусту; заправити щі перцем і лавровим листом, посолити.
Прокип'ятити і подавати, поклавши в кожну тарілку шматочок м'яса, сметану і посипавши зеленню кропу або петрушки.
* На 500 гр. свинини - 100 гр. квасоля, 100 гр. квашеної капусти, 1 петрушка, 1 морква, 1 головка лука, 2 ст.л. томату-пюре, 1,5 ст.л. жиру, 100 гр. сметани, сіль на смак, перець, 1 лавровий лист
Щі зелені з щавлю
Зварити м'ясний бульйон. Моркву, петрушку і лук очистити, нарізувати дрібними кубиками, покласти в супову каструлю і злегка підсмажити на жирі, знятому з бульйону. Потім додати муку і знову злегка підсмажити. Щавель перебрати, промити, скласти в іншу каструлю, підлити трохи води, закрити кришкою і на 10 хвилин поставити гасити. Після цього щавель пропустити через м'ясорубку або протерти крізь сито, змішати з підсмаженим корінням, залити м'ясним бульйоном, додати сіль, розмішати і варити 15-20 хвилин.
Перед подачею на стіл в тарілку з супом покласти сметану, зварене в мішечок яйце, кріп або зелень петрушки.
Щоб щі вийшли яскравішими за кольором, можна частину щавлю замінити кропивою або шпинатом.
* На 500 гр. м'яса - 400 гр. щавлю, 200 гр. коріння і лука, по 2 ст.л. муки і масла, сіль на смак Щі літні
Зварити м'ясний бульйон. Шпинат або кропиву перебрати, добре промити, зварити в киплячій воді до м'якості, відкинути і протерти крізь сито. Щавель перебрати і промити, крупні листи розрізати. Коріння і лук нарізувати дрібними кубиками і злегка підсмажити на маслі, посипавши в кінці дарування мукою. Потім покласти в каструлю протертий шпинат, обсмажене коріння, перемішати, розвести гарячим м'ясним бульйоном, додати лавровий лист, перець і варити 15-20 хвилин. За 5-10 хвилин до закінчення варива покласти в каструлю листя щавлю і сіль. До щів рекомендується подавати сметану і зварене круто яйце.
* На 500 гр. м'яса - 500 гр. шпинату (кропива), 200 гр. щавлю, по 1 шт. коріння, 1 головка лука, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. масла, 1 лавровий лист, перець і сіль на смак
Борщ
Зварити м'ясний бульйон. Буряк, моркву, петрушку і лук нарізувати соломкою, покласти в посуд, додати помідори або томат-пюре, оцет, цукор і трохи бульйону з жиром (або 1-2 ст.л. масла), закрити кришкою і поставити гасити. Овочі періодично перемішувати, щоб не пригоріли, додаючи у міру потреби бульйон.
Через 15-20 хвилин додати нашатковану капусту, все перемішати і гасити ще 20 хвилин. Потім залити овочі підготовленим м'ясним бульйоном, покласти перець, лавровий лист, сіль, додати на смак трохи оцту і варити до повної готовності овочів. При подачі на стіл в кожну тарілку покласти сметану.
Борщ можна приготувати і з картоплею, нарізаною часточками, а також зі свіжими помідорами. У готовий борщ окрім м'яса можна покласти варену шинку, ковбасу або сосиски.
* На 500 гр. м'яса - 300 гр. буряка, 200 гр. свіжій капуста, 200 гр. коріння і лука, 2 ст.л. томату-пюре або 100 гр. помідорів, по 1 ст.л. оцту і цукру, 1 лавровий лист, перець і сіль на смак
Борщ з фрикадельками
Злегка обсмажити дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Промити шматок м'якоті яловичини, нарізувати шматками і пропустити 2 рази через м'ясорубку разом з обсмаженим луком. Заправити фарш яйцем, злитиму, меленим перцем, влити декілька ложок холодної води, покласти розм'якшене вершкове масло і добре розтерти все дерев'яною ложкою. З готового фаршу приготувати дрібні кульки. Закип'ятити воду, покласти в неї цибулину, сіль; у киплячу рідину опустити фрикадельки і варити їх 25-30 хвилин, після чого бульйон процідити, фрикадельки скласти на тарілку і на цьому бульйоні приготувати борщ (див. вищий). Перед подачею на стіл фрикадельки опустити в борщ.
* На 400 гр. яловичій м'якоті - 1 крупна головка лука, 1-2 яйця, 3 ст.л. води у фарш, 300 гр. буряка, 300 гр. капуста, по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 1 головка лука, 2 ст.л. томату-пюре, сіль і цукор на смак
Борщ літній
Листя буряка відокремити від стебел. Очищений буряк нарізувати соломкою або скибочками, а стебла короткими паличками і, додавши моркву, покласти в каструлю, залити киплячою водою або грибним бульйоном і варити 10-15 хвилин. Після цього покласти нарізане і обшпарене листя буряка, очищені кабачки, помідори, картоплю, зелений лук, зелень селери, сіль, перець, гвоздику, лавровий лист і варити борщ до готовності.
Перед подачею на стіл додати сметану.
* На 1 пучок буряка - 3-4 картоплини, 1 морква, 1 стебло селери, 200 гр. кабачків, 1-2 помідори, 50-70 гр. зеленого лука, 150 гр. сметани, сіль перець на смак, 1 лавровий лист, 1-2 гвоздики
Борщ український
Зварити м'ясний бульйон і процідити. Очищене коріння і буряк нарізувати соломкою. Буряк гасити 20-30 хвилин, додавши при цьому жир, томат-пюре, оцет і бульйон, нарізане коріння і лук злегка підсмажити на маслі, змішати з підсмаженою мукою, розвести бульйоном і довести до кипіння.
У приготований для борщу бульйон покласти картоплю, нарізану крупними кубиками, крупно нарізану капусту, тушкований буряк, сіль і варити 10-15 хвилин, потім додати підсмажене з мукою коріння, лавровий лист, запашний перець, варити до тих пір, поки картопля не буде готова.
Готовий борщ заправити салом, розтертим з часником, додати помідори, нарізані часточками, швидко довести до кипіння, після чого дати борщу наполягати 15-20 хвилин.
При подачі на стіл покласти сметану і посипати дрібно нарізаною зеленню.
* На 500 гр. м'яса - по 400 гр. капусти і картоплі, 250 гр. буряка, по 0,5 ст. томату-пюре і сметани, по 1 шт. коріння, 1 головка лука, 20 гр. свинячого сала, 1 ст.л. вершкового масла, 1 лавровий лист, перець і сіль на смак
Борщ сибірський
Овочі нарізувати соломкою, картопля - часточками. Квасолю відварити і залишити у відварі. Буряк стушкувати в жирі, додавши оцет і томат. Лук, морква, біле коріння спассеровать. Підготовлені продукти ввести в киплячий бульйон (квасоля - разом з відваром, за 10-15 хвилин до готовності). Заправити борщ злитиму, цукром, розтертим з сіллю часником, спеціями.
Приготувати фрикадельки: м'ясо разом з луком, що пасерує, два-три рази пропустити через м'ясорубку з частими гратами. Масу вимісити з розм'якшеним маслом, сирим яйцем, злитиму і перцем, помалу додаючи холодну воду. Сформовать фрикадельки величиною з горішок і відварити їх окремо від борщу.
При подачі до столу в тарілку покласти фрикадельки, сметану і рубану зелень.
Зварити грибний бульйон з корінням (петрушкою, селерою, луком-пореєм) і ріпчастою цибулею, процідити. Відварити буряк, очистити, нарізувати соломкою, сбризнуть оцтом, перемішати і залити гарячим бульйоном. Заправити борщ на смак злитиму і цукром, додати нарізані соломкою відварені гриби, лавровий лист, перець горошком, поставити на вогонь, довести до кипіння. За 5 хвилин до кінця варива заправити сметаною.
Подати на стіл, посипавши дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.
* На 50 гр. сушених грибів - по 1 шт. петрушки і селери, 1 головка лука, 500 гр. буряка, 150 гр. сметани, 1 лавровий лист, 5-6 горошин перцю, зелень, 1 ч.л. цукру, сіль на смак
Суп цибульний з грінками
Зварити м'ясний бульйон з корінням і процідити. Очистити, промити в холодній воді і нашаткувати ріпчасту цибулю, злегка підсмажити його на маслі. Коли лук стане м'яким, посипати його мукою, збільшити нагрів і, помішуючи, обсмажити до тих пір, поки лук і мука не підрум'яняться, а потім влити декілька ложок бульйону і, накривши посуд кришкою, гасити лук на маленькому вогні протягом 10 хвилин. Розігріти бульйон, додати в нього тушкований лук, заправити сіллю і проварити 10 хвилин.
Приготувати грінки, для чого підсмажити на маслі скибочки черствого пшеничного хліба. Перш ніж зняти їх з сковороди або дека, посипати кожну скибочку тертим сиром.
* На 500-600 гр. м'яса - 300 гр. лука, 2 ст.л. масла, 0,5 ст.л. муки, 1 ст.л. тертого сиру, по 0,5 шт. моркви, петрушки, селери, сіль на смак
Розсольник
З нирок зняти жир і плівки, розрізати кожну нирку на 3-4 частини, обмити, покласти в каструлю, залити холодною водою і закип'ятити. Потім воду злити, нирки ще раз обмити, знов залити холодною водою і поставити варити на 1-1,5 години. Очищене коріння і лук нашаткувати у вигляді соломки і підсмажити на маслі в суповій каструлі. Після цього каструлю зняти з вогню, покласти в неї нарізану брусками картоплю, залити бульйоном, довести до кипіння, потім додати очищені і нарізані скибочками солоні огірки і варити 25-30 хвилин. За 10 хвилин до закінчення варива для гостроти додати проціджений огірковий розсіл, що закип'ятив, нарізаний щавель і сіль. Перед подачею на стіл в розсольник покласти нирки, нарізані скибочками, сметану і дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.
Розсольник можна приготувати і на м'ясному або курячому бульйоні і подати з шматком телятини, баранини, курки.
* На 500 гр. яловичих нирок - 2 огірки, 2 петрушки, 1 стебло селери, 1 головка лука, 1 шт. лука-порею, 4 картоплини, 2 ст.л. масла, 100 гр. щавлю або салату, сіль на смак і зелень
Суп овочевий на соняшниковій олії
Нарізувати скибочками картопля, морква, коріння петрушки і селери. Очистити від шкірки і насіння кабачок, нарізувати його крупними шматками. Розділити на окремі качанчики капусту. Вийняти із стручків зерна зеленого горошка. Нарізувати шматочками стручки зеленої квасолі. Підсолену воду довести до кипіння і опустити в неї овочі в наступній послідовності: зелений горошок і стручки квасолі, потім коріння, картоплю і цвітну капусту і в останню чергу кабачки.
Обсмажити до світло-золотистого кольору муку в рослинному маслі, розбавити відваром і влити, обережно помішуючи, щоб не розім'яти овочі, в суп. Варити до тих пір, поки овочі не стануть м'якими. За 5-7 хвилин до закінчення варива додати сіль і очищені від шкірки помідори.
Замість свіжих помідорів можна використовувати консервовані. Горошок і квасолю також можна замінити консервованими, тоді їх слід покласти разом з помідорами в самому кінці варива. У готове блюдо додати сметану.
* На 300 гр. картоплі - по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 300 гр. кабачків, по 75 гр. стручків зеленого горошка і квасолі, 1 невелика головка цвітної капусти, 150 гр. помідорів, 1 ст.л. муки і 2 ст.л. соняшникової олії (або кукурудзяного), 150 гр. сметани, сіль на смак
Суп зі свіжих грибів з овочами
Очистити, промити і нарізувати свіжі гриби, залити їх гарячою водою і варити 30 хвилин. Злегка обсмажити на маслі нарізані кружечками моркву, петрушку, селеру. В кінці смажіння посипати їх подрібненим зеленим луком. У киплячий грибний бульйон додати це коріння і нарізану брусками картоплю. За 10 хвилин до закінчення варива опустити в суп нарізані шматочками кабачки і помідори, заправити на смак злитиму.
Перед подачею на стіл покласти в тарілки сметану і зелень.
* На 400-500 гр. свіжих грибів - 400 гр. кабачків, 200 гр. картоплі, по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 50-60 гр. зеленого лука, 2 ст.л. масла, 100 гр. помідорів, 100 гр. сметани, сіль на смак
Суп з баранини з овочами і рисом
М'якоть баранини нарізувати маленькими шматочками. Очистити і нарізувати дрібними кубиками моркву і ріпу. Дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю. Добре розігріти з жиром сковороду, викласти на неї шматочки м'яса, підрум'янити, після чого додати лук, моркву, ріпу і зменшити нагрів. За 5 хвилин до закінчення смажіння покласти томат-пюре або нарізані кружечками помідори. Скласти все в каструлю, залити гарячим бульйоном, довести до кипіння, посолити, поперчити і, опустивши рис і нарізану кубиками картоплю, варити суп до готовності.
Перед подачею на стіл заправити суп кислим молоком і посипати зеленню.
* На 600 гр. баранини - 200 гр. рису, 200 гр. картоплі, 1 морква, 1 ріпа, 1 головка лука, 2 ст.л. томату-пюре або 150 гр. свіжих помідорів, 1,5 ст.л. жиру (топлене бараняче сало або маргарин), 1 ст. кислого молока, сіль і перець на смак
Суп картопляний
Зварити м'ясний бульйон. Очищене коріння і лук нарізувати скибочками і підсмажити на маслі або жирі, знятому з бульйону. Картоплю нарізувати кубиками, покласти разом з підсмаженим корінням і луком в киплячий бульйон, додати сіль, лавровий лист, перець і варити 25-30 хвилин.
При подачі на стіл посипати суп кропом або зеленню петрушки.
Цей суп можна приготувати і на грибному бульйоні. Тоді при подачі на стіл слід покласти в суп нарізані гриби.
* На 500 гр. м'яса - 800 гр. картоплі, 200 гр. коріння і лука, 2 ст.л. рослинного масла або жиру, 1 лавровий лист, перець і сіль на смак
Суп картопляний з галушками
Зварити і процідити м'ясний бульйон. Опустити в киплячий бульйон картоплю, нарізану кубиками, злегка обсмажити на жирі нашаткований лук і опустити його в суп.
Приготувати галушки: закип'ятити воду і всипати в неї, помішуючи, 1/3 муки. Зняти з вогню і в тепле тісто влити сирі яйця і всипати решту частини муки, ретельно розтерти, щоб не було грудок. Варити галушки- набираючи ложкою і опускаючи в киплячу воду. Готові галушки вийняти з води і опустити в киплячий суп. Покласти лавровий лист, перець, сіль і проварити ще 15 хвилин. Подавати на стіл, посипавши зеленню.
* На 500 гр. м'яса - 500 гр. картоплі, 1-2 головки лука, 1,5 ст.л. жиру, 200 гр. муки, 2 яйця, 1 лавровий лист, сіль і перець на смак
Суп картопляний з крупою
Поставити варити м'ясний бульйон. Одночасно добре промиту перлову крупу в окремому посуді залити 1,5 ст. холодної води і поставити для набухання на 2 години. Потім, злив воду, покласти крупу в бульйон, дати бульйону закипіти, через 20-25 хвилин покласти нарізану кубиками картоплю, підсмажене на маслі коріння, сіль, перець, лавровий лист і варити до готовності. Перед подачею посипати зеленню.
Цей суп можна готувати також на рибному бульйоні.
Замість перлової можна використовувати іншу крупу - рис, пшоно, манну. Ці крупи не замочують, а кладуть в бульйон промитими, окрім манною.
* На 500 гр. м'яса або 50 гр. сухих грибів - 0,5 ст. крупи, 500 гр. картоплі, 200 гр. коріння і лука, 2 ст.л. масла, 1 лавровий лист, сіль і перець на смак
Суп з кукурудзою
Зварити м'ясний бульйон, нарізувати тонкими скибочками моркву, петрушку, нашаткувати ріпчасту цибулю, злегка обсмажити все це на жирі, додавши в кінці смажіння томат-пюре, і опустити в киплячий бульйон.
Зняти з качана молодої кукурудзи зерна. Нарізувати дрібними брусками картопля і покласти разом з кукурудзяними зернами в бульйон. Варити 15-20 хвилин. Перед подачею на стіл посипати зеленню.
* На 500 гр. м'яса - 1 кг качанів кукурудзи, 500 гр. картоплі, по 1 шт. коріння, 1 головка лука, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. томату-пюре
Локшина на м'ясному або курячому бульйоні
Зварити м'ясний або курячий бульйон. Очищене коріння і лук нашаткувати і злегка підсмажити з жиром, покласти в проціджений бульйон, довести його до кипіння, після чого всипати локшину або вермішель, посолити і варити суп 15-20 хвилин. Перед подачею на стіл додати кріп і зелень петрушки.
Для приготування домашньої локшини - 1 ст. муки всипати на дошку, зробити поглиблення, влити 1 яйце, посолити і, помалу підливаючи воду (близько 0,5 стакана), замісити круте тісто. Тісто тонке розкотити, посипати мукою і нарізувати смужками шириною 5-6 див. Смужки тесту скласти приблизно в 6 рядів і, дрібно нашаткувавши, розкласти на решето для просушування, після чого відсіяти муку і засипати локшину в бульйон.
* На 500 гр. м'яса - 150 гр. локшини, по 1 шт. коріння, 1 головка лука, 2 ст.л. масла, сіль на смак
Суп гороховий
Зварити м'ясний бульйон. Набряклий після замочування горох покласти в бульйон і варити 1,5 години.
Промите і очищене коріння і лук нарізувати крейдою кубиками, злегка підсмажити на маслі і за 15-20 хвилин до кінця варива покласти в суп, додавши сіль.
Гороховий суп можна варити з шинкою або копченою свинячою грудинкою.
Цей суп добре подати з грінками, приготованими з білого хліба, нарізаного кубиками і підсушеного в духовій шафі.
* На 500 гр. м'яса - 250 гр. гороху, 200 гр. коріння і лука, 2 ст.л. масла, сіль на смак
Суп з квасолі
Набряклу після замочування протягом 4 годин квасолю поставити варити. Коріння і лук нарізувати і злегка підсмажити на маслі, додавши в кінці смажіння томат-пюре. Через 40-50 хвилин після початку варива покласти в суп підсмажене коріння, лавровий лист і сіль, після чого продовжувати вариво до готовності квасолі. У цей суп можна додавати картоплю, нарізану кубиками.
Перед подачею на стіл суп посипати зеленню петрушки або кропу і покласти в тарілки.
* На 1,5 ст. квасолі - по 1-2 шт. коріння, 1 головка лука, 1 ст.л. томату-пюре, 2 ст.л. масла, 100 гр. сметани, сіль на смак
Суп з квасолі з томатом-пюре
Замочити в холодній воді квасолю на 3-4 години, злити воду і покласти квасолю в м'ясний бульйон. Варити на невеликому вогні. Злегка обсмажити на жирі подрібнену петрушку, моркву і ріпчасту цибулю, додати в кінці смажіння томат-пюре і, коли квасоля буде м'якою, викласти в киплячий суп. Заправити його на смак злитиму і проварити ще 20 хвилин. Перед подачею на стіл посипати зеленню кропу або петрушки.
Цей суп можна приготувати і на бульйоні, звареному з копченої грудинки або корейки.
* На 500 гр. м'яса або копченини - 300 гр. квасоля, 1 морква, 1 петрушка, 1 головка лука, 2 ст.л. томату-пюре, 1 ст.л. масла, сіль на смак, зелень петрушки або кропу
Суп з курки із зеленою квасолею
Підготовлену курку нарубати шматочками, скласти в каструлю, влити 1 стакан води і поставити на 40-50 хвилин гасити, закривши посуд кришкою.
Перебрати, очистити від жилок, промити і нарізувати стручки зеленої квасолі, припустити, після чого змішати з куркою, залити гарячою водою і поставити на вогонь.
Злегка обсмажити тонко нашатковану ріпчасту цибулю, зняти шкірку зі свіжих помідорів, заздалегідь обшпарених кип'ятком, а потім нарізувати їх кружечками.
Опустити лук і помідори в киплячий суп, заправити його спеціями і сіллю і варити до тих пір, поки шматочки курки не стануть м'якими.
* На 1 курку масою 1 кг - 300 гр. стручків зеленої квасолі, 500 гр. помідорів, 2 головки лука, 1 ст.л. масла, зелень кинзи, петрушки, базіліка, кріп, стручковий перець і сіль на смак
Суп із стручкової квасолі
Лук, моркву, петрушку, селеру очистити, вимити, зварити до м'якості. Квасолю очистити від жилок, порізати смужками завдовжки 0,5 див. і відварити в підсоленій воді. Овочевий відвар процідити, з'єднати з квасолею. Муку розмішати з молоком, заправити нею суп, прокип'ятити, додати сметану з жовтками, прогріти суп, не даючи закипіти, інакше жовтки згорнуться. Подавати суп відразу.
* На 400 гр. стручковій квасолі - 1 головка лука, 1 морква, 1 петрушка, 1 селера, 1,5 ст. води, 300 гр. муки, 1 ст. молока, 100 гр. сметани, 3 жовтки, сіль на смак
Суп з філе тріски
У киплячу воду покласти сіль, горошини перцю, картоплю, нарізану скибочками, і злегка спассерованний в маслі дрібно нарізаний лук. Філе тріски нарізувати шматками (не розморожуючи), сбризнуть розведеною лимонною кислотою і покласти в суп, коли картопля стане напівм'якою. У готовий суп налити кип'ячене гаряче молоко, додати шматочки вершкового масла і подрібнений зелений лук або кріп. Суп виглядає ще апетитнішим, коли в нім плавають скибочки помідора.
* На 400 гр. мороженого філе тріски - 1 кг картоплі, 1-2 головки лука, 25 гр. вершкового масла, 1 літр води, 6-8 горошин перцю, сіль на смак. У готовий суп - 0,5 літра молока, 25 гр. вершкового масла, зелений лук, кріп
Суп з рибних консервів
Закип'ятити воду, посолити, додати промитий рис і нарізані тонкими смужками овочі, а також кружечки ріпчастої цибулі або лука-порею. Коли рис майже звариться, додати консерви, частину подрібненого кропу, довести суп до кипіння і остаточно заправити. Перед подачею на стіл готовий суп розлити по тарілках, покласти часточки помідора і сметану, посипати подрібненою зеленню.
* На 1 банку консервів - 2 літри води, сіль на смак, 1 петрушка, 1-2 головки лука, 2-3 морква, 2 ст.л. вершкового масла, трохи меленого червоного перцю, 2-3 ст.л. рису, подрібнений кріп або зелень петрушки, сметана, часточки свіжого помідора
Солянка м'ясна
Лук нашаткувати, злегка підсмажити і гасити з томатом і маслом, підливши трохи бульйону. Огірки очистити від шкірки, нарізувати скибочками.
М'ясні продукти (варені і смажені) можуть бути різні: м'ясо, шинка, телятина, нирки, мова, сосиски, ковбаса і ін. Їх слід нарізувати тонкими скибочками, покласти в каструлю з приготованим луком, додати огірки, каперси, сіль, лавровий лист, залити бульйоном і варити 5-10 хвилин. Можна додати кружечки помідорів.
Перед подачею на стіл в солянку покласти сметану, маслини, скибочки лимона, дрібно нарізану зелень петрушки або кропу.
* На 500 гр. м'яса - 300 гр. варених або смажених м'ясних продуктів, 4 солоних огірка, 2 головки лука, 2 ст.л. томату-пюре, 3 ст.л. масла, по 1 ст.л. каперсів і маслин, 100 гр. сметани і 1/4 лимона, 1 лавровий лист, сіль на смак
Солянка рибна
Для її приготування можна брати всяку свіжу рибу, але не дуже дрібну і кістляву.
Зняте з риби філе нарізувати шматочками (по 2-3 шматки на порцію), а з кісток і голів зварити бульйон. Очищений лук тонко нашаткувати і злегка підсмажити в суповій каструлі з маслом, додати томат-пюре і гасити 5-6 хвилин, після чого в каструлю покласти шматочки риби, нарізані скибочками огірки і помідори, каперси, лавровий лист, перець і все це залити підготовленим гарячим бульйоном, посолити і варити 10-15 хвилин.
Перед подачею на стіл в солянку можна покласти вимиті маслини і дрібно нарізану зелень петрушки або кропу. Можна також додати скибочки лимона, очищені від шкірки.
* На 500 гр. риби - 4-5 солоних огірків, 1-2 головки лука, 2-3 свіжих помідора або 2 ст.л. томату-пюре, по 1 ст.л. каперсів і маслин, 2 ст.л. масла, 1 лавровий лист, сіль на смак, зелень
Солянка зі свіжих грибів або шампіньйонів
Очистити і ретельно промити холодною водою білі гриби або шампіньйони. Скласти в посуд, залити гарячою водою, додати цибулину і варити 45-50 хвилин, після чого відвар процідити. Злегка обсмажити на маслі нашатковану ріпчасту цибулю (в кінці смажіння додати томат-пюре). Очистити від шкірки солоні огірки і нарізувати їх скибочками. Сполоснути відварені гриби і нашаткувати. Скласти всі ці продукти в гарячий бульйон, додати в нього каперси, лавровий лист, перець горошком, сіль і проварити на невеликому вогні при слабкому кипінні 10 хвилин.
Перед подачею на стіл заправити сметаною, дати скипіти 1 раз. У кожну тарілку покласти скибочку лимона, декілька маслин, зелень.
* На 500 гр. свіжих білих грибів або шампіньйонів (або 50 гр. сухих білих грибів) - 4 солоних огірка, 2 головки лука, 50 гр. маслин, 50 гр. каперсів, 2 ст.л. томату-пюре, 2 ст.л. вершкового масла, 1 лавровий лист, 5-6 горошин перцю, сіль на смак, 100 гр. сметани
Чихиртма з баранини
Баранину вимити в холодній воді, нарізувати невеликими шматками з розрахунку 3-4 шматки на порцію, покласти в каструлю і поставити варити, не забуваючи знімати піну. Зварену баранину вийняти з каструлі, а бульйон процідити.
Дрібно нарізаний лук злегка підсмажити на маслі, посипати мукою, перемішати і ще раз прожарити. Після цього в бульйон покласти зварену баранину, підсмажений з мукою лук, додати шафран, сіль, перець і дати закипіти.
Окремо закип'ятити світлий виноградний оцет і влити в суп, знову дати скипіти. Після чого каструлю зняти з вогню.
Перед подачею на стіл яєчні жовтки збити в окремому посуді, змішати з невеликою кількістю бульйону, влити в суп, розмішати і підігріти, не доводячи до кипіння, а потім посипати суп зеленню кинзи.
* На 500 гр. баранини - 2 головки лука, по 1 ст.л. муки і масла, 2 яйця, 1/2 ч.л. шафрану, 2 ст.л. оцту, сіль і перець на смак, зелень кинзи
Харчо
М'ясо (бараняча або яловича грудинка) обмити, нарізувати невеликими шматками з розрахунку 3-4 шматки на порцію, покласти в каструлю, залити холодною водою і поставити варити. Піну, що з'являється, знімати шумівкою.
Через 1,5-2 години покласти дрібно нарізаний лук, товчений часник, рис, кислі сливи, сіль, перець і варити ще 30 хвилин.
Томат-пюре або помідори злегка підсмажити на маслі мул жирі, знятому з бульйону, і за 5-10 хвилин до закінчення варива додати в суп. Перед подачею на стіл посипати зеленню кинзи, петрушки або кропу.
* На 500 гр. м'яса - 2 головки лука, 2-3 часточки часнику, 2 ст.л. томату-пюре або 100 гр. свіжих помідорів, 1/2 ст. рису, 1/2 ст. кислих слив, сіль і перець на смак
Харчо з курки
Жирну курку нарубати шматочками, скласти в каструлю, залити водою і поставити варити. Ще не зовсім м'яку курку (через 45 хвилин) вийняти з бульйону і снить з неї частина жиру. Дрібно нашаткований лук скласти разом з куркою в сотейник, додати жир з невеликою кількістю бульйону і, закривши кришкою, гасити на маленькому вогні 10-15 хвилин, після чого при розмішуванні всипати підсушену муку і продовжувати гасіння ще 7-10 хвилин.
Відварити в невеликій кількості води помідори або кислі сливи, протерти разом з відваром через сито.
Розтовкти в ступці, підливаючи теплий бульйон, ядра волоських горіхів, часник, чорний і запашний перець, корицю.
Розігріти бульйон, покласти в нього гашену з луком курку, варити 10 хвилин, після чого додати протерті помідори і товчені горіхи, часник і ін. спеції. Заправити харчо злитиму, лавровим листом, зеленню кинзи і проварити 10 хвилин.
* На 1 курку масою 1 кг - 3-4 головки лука, 1 ст.л. муки, 500 гр. помідорів (кислих слив), 1,5 ст. ядер волоських горіхів, 2-3 часточки часнику, 3-4 гілочки кинзи, 1 лавровий лист, перець, сіль і кориця на смак
Шурпа
Зварити м'ясний бульйон. Лук нарізувати у вигляді соломки і підсмажити на розігрітому жирі. М'ясо нарізувати шматочками масою 20-30 гр., обсмажити, змішати з підсмаженим луком, додати моркву, нарізану дрібними кубиками, томат-пюре і смажити ще 5-6 хвилин. Підготовлене таким чином м'ясо разом з овочами перекласти в каструлю, залити бульйоном і довести до кипіння. Потім покласти картоплю, нарізану часточками, сіль, перець і варити 15-20 хвилин.
* На 500 гр. яловичини - 750 гр. картоплі, 2 головки лука, 2 морква, по 2 ст.л. томату-пюре і масла, сіль і перець на смак
Бозбаш
Промиту баранину нарізувати або нарубати на шматки масою 30-40 гр. і покласти в каструлю, залити водою так, щоб тільки покрити м'ясо, посолити і, накривши кришкою, варити на слабкому вогні, знімаючи піну.
У окремій каструлі поставити варити горох, заливши його 2-3 стаканами холодної води. Варити його на слабкому вогні. Через 1-1,5 години в горох перекласти зварені шматочки баранини, відокремивши всі дрібні кісточки. Після цього додати проціджений бульйон, дрібно нарізаний, підсмажений на маслі лук, нарізані картопля і яблука, томат-пюре, сіль, перець і, накривши кришкою гасити 20-25 хвилин. Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаною зеленню.
* На 500 гр. баранини - 1 ст. гороху, 500 гр. картоплі, 2 яблука, 2 головки лука, по 2 ст.л. томату-пюре і масла, сіль і перець на смак
Суп рисовий з баранини з фрикадельками
Відокремити від шматка баранини кістки і зварити з них бульйон з корінням і дрібно нашаткованим і злегка підсмаженим луком. М'якоть пропустити через м'ясорубку, заправити фарш вареним рисом, рубаною зеленню, сирим яйцем, злитиму і перцем.
Приготувати з фаршу дрібні кульки. У киплячий бульйон опустити рис, довести його підлозі готовності, після чого додати фрикадельки. Перед подачею на стіл заправити гарячий суп сумішшю молока і яєць: жовток добре розтерти з молоком, отриману суміш поступово влити в суп, помішуючи його.
* На 600 гр. баранини - 150 гр. рису, 1 яйце, по 1/2 шт. моркви і петрушки, 1 головку лука, 1/2 ст.л. масла, сіль і перець на смак. Для яєчно-молочної смеси- 1 жовток і 2-3 ст.л. молока
Суп грибний з крупою "Геркулес"
Зварити бульйон з сушених білих грибів. Коли гриби будуть м'якими, вийняти їх з бульйону, Дрібно нарізувати і разом з подрібненим корінням і ріпчастою цибулею злегка обсмажити на маслі, після чого покласти в киплячий бульйон і, заправивши його сіллю, варити 15 хвилин. Потім всипати крупу "Геркулес" і довести до готовності.
* На 50 гр. сухих грибів - по 1 шт. моркви, петрушки, селери, 1 головка лука, 1 ст.л. масла, 200 гр. крупи "Геркулес", сіль на смак
Суп з вівсяної крупи з чорносливом
Перебрати і ретельно промити вівсяну крупу, залити гарячою водою (2,5 літра), поставити на вогонь і варити, знімаючи піну. Коли крупа буде абсолютно м'якою, а відвар стане густим, протерти все через сито або друшляк і заправити сіллю і вершковим масло.
Відварити в невеликій кількості рідини добре промитий чорнослив, потім викласти його в тарілки і залити гарячим вівсяним відваром.
* На 1 ст. вівсяної крупи - 2 ст.л. вершкового масла, 40 гр. чорносливу, сіль на смак
Суп з баранини з айвою і яблуками
Відварити до підлозі готовності баранячу грудинку, нарубану разом з кісточками дрібними шматочками. Через 40-45 хвилин процідити бульйон, а шматочки м'яса і дрібно нашаткований лук викласти на розігріту з жиром сковороду і смажити (посипати мукою і сильно підрум'янити). Залити м'ясо процідженим бульйоном, довести до кипіння, після чого додати нарізану брусками картоплю і крупні шматочки очищеною від шкірки і серцевини айви, заправити суп злитиму. Не чекаючи готовності айви, додати в суп яблука, очищені від шкірки і насіння і нарізані дрібними шматочками, і перець. Довести суп до готовності на слабкому вогні. Подати на стіл, посипавши зеленню кропу або петрушки.
* На 500 гр. м'яса - 2-3 головки лука, 500 гр. картоплі, по 1/2 ст.л. муки і масла, по 200 гр. айви і яблук, сіль і перець на смак
Дописати коментар