Основою всіх прозорих супів є міцний бульйон, зварений з яловичого м'яса, курки або риби. Рис, яйця, галушки, вермішель, різні овочі - готують окремо, а перед подачею на стіл кладуть в тарілку і заливають гарячим бульйоном. Це зберігає прозорість бульйону і надає супу привабливому апетитному вигляду.
Прозорий м'ясний бульйон
Для приготування прозорого м'ясного бульйону потрібно брати нежирне м'ясо. Промите м'ясо покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити на вогонь. Коли вода закипить, зняти з поверхні піну. Через 1-1,5 години покласти коріння і лук. Для додання бульйону більшого аромату і золотистого забарвлення частину коріння і 1/2 цибулини підсмажити без масла на розігрітій чавунній сковороді, потім покласти їх в бульйон, посоливши його.
Тривалість варива цього бульйону 2,5-3 години. Готове м'ясо вийняти і використовувати для приготування другого блюда. Після того, як бульйон відстоїть, зняти зверху жир і процідити бульйон крізь чисте сито.
Прозорий готовий бульйон можна подати з грінками, пиріжками або ж використовувати для приготування супів.
* На 500 гр. м'яса - по 1 шт. моркви петрушки або селери, 1 головка лука, 1,5-2 літри води, сіль на смак
Прозорий курячий бульйон
Курку досуха витерти рушником, обпалити, відрубати шийку і лапки, випатрати і ретельно промити.
На тушці курки, нижче за грудоньки, зробити 2 надрізи і заправити в них ніжки, а крильця підігнути до спинки - це надає тушці зручнішу форму для варива.
Підготовлену курку і очищене і розрізаюче коріння покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити варити.
Після закипання відвару зменшити нагрів і варити при слабкому кипінні. Піну, що з'явилася на початку кипіння, зняти шумівкою.
Тривалість варива курки коливається від 1 до 2 годин залежно від її величини і віку. Готовність визначається за допомогою вилки. Якщо вона вільно проколює м'ясо ніжки, то курка готова.
Курку вийняти з бульйону, покласти в іншу каструлю і накрити. Бульйон процідити.
* На 1 курку масою 1 кг - по 1 шт. моркви і петрушки 1 головка лука, 2,5-3 літри води
Бульйон з грінками
Зварити бульйон (м'ясний або курячий) і подати в бульйонних чашках або тарілках. Окремо на тарілці подати грінки.
Приготування грінка: білий хліб нарізувати скибочками завтовшки 0,5 див. і підрум'янити в тостері або в духовій шафі. Грінки можна приготувати з сиром. Для цього скибочки хліба посипати натертим сиром, сбризнуть розтопленим маслом і підрум'янити в духовій шафі.
Замість грінку можна подати пиріжки або крекер.
Бульйон з макаронними виробами
Вермішель, локшину, вушка або зірочки опустити на 2-3 хвилини в киплячу воду, після чого відкинути на друшляк, перекласти в киплячий прозорий бульйон і варити до готовності 12-15 хвилин.
Макаронні вироби заздалегідь кладуть в киплячу воду для збереження прозорості бульйону.
* На 2 літри бульйону - 100-125 гр. макаронних виробів Бульйон з галушками
Зварити м'ясний або курячий бульйон і одночасно приготувати тісто для клецек з муки, манної крупи або картоплі так, як це вказано в кінці рецепту. Підготовлене тісто брати з каструлі ложкою і опускати в киплячий бульйон і варити в нім.
* На 2 літри бульйону готують галушки з - 1/2 ст. муки (або манка) або з 3 картоплин
Заварне тісто для клецек
У каструлю влити 1/3 ст. бульйону, покласти масло, сіль і закип'ятити. Потім всипати муку або манку, розмішати веселкой і проварити муку 1-2 хвилини, а крупу 5-6 хвилин, після чого зняти каструлю з вогню, дати тесту небагато остигнути, а потім додати яйця і добре перемішати.
* На 1/2 ст. муки або манки - 1/3 ст. бульйону 2 ст.л. масла, 2 яйця, сіль на смак
Не заварне тісто для клецек
У тарілку влити 1/4 ст. бульйону, покласти масло, яйце, всипати муку, сіль і замісити тісто.
* На 1/2 ст. муки - 1 яйце 0,5 ст.л. масла, сіль на смак
Картопляне тісто для клецек
Картоплю очистити, зварити, протерти гарячим, додати муку, сирі яєчні жовтки і добре перемішати. Потім додати збиті яєчні білки, сіль і знову перемішати.
* На 3 картоплини - 3-4 ст.л. муки 2 яйця, сіль на смак
Бульйон з пельменями
Це блюдо можна швидко приготувати, користуючись наявними в продажі готовими пельменями. У киплячий підсолений бульйон опустити готові пельмені і варити при слабкому кипінні, поки вони не спливуть на поверхню бульйону (близько 10 хвилин з початку кипіння).
Якщо немає готових пельменів, їх можна зробити таким чином:
Фарш - М'ясо (свинину навпіл з яловичиною) 2 рази прокрутити через м'ясорубку разом з луком, додати трохи води, сіль, мелений перець, добре перемішати.
* 300-400 гр. м'яса 1-2 головки лука, трохи води (щоб фарш став м'якший і ніжніший), сіль і перець на смак
Тісто - в муку влити яйце, 1/4 ст. води, додати сіль, добре перемішати і замісити круте тісто.
* 1/4 ст. води 1,5 ст. муки, 1 яйце, щіпку солі
Розкотити тісто тонким шаром, вирізувати з нього виїмкою або чаркою кружечки і покласти на кожен трохи фаршу. Краї тесту защипати у формі пельменя.
Щоб бульйон з пельменями вийшов прозорим, треба пельмені спочатку на декілька секунд опустити в гарячу воду (змити муку), а потім перекласти в 2 літри киплячого бульйону і зварити. Перед подачею посипати зеленню.
Бульйон з манною крупою
У киплячий м'ясний або курячий бульйон всипати, помішуючи, просіяну манну крупу і варити 10 хвилин. Готовий суп розлити в тарілки і посипати зеленню петрушки. При подачі на стіл можна покласти в кожну тарілку по 1 ст.л. прогрітого консервованого зеленого горошка і по 1 яйцю, звареному в мішечок.
Рис добре промити, покласти в каструлю з гарячою водою і дати прокипіти протягом 3-5 хвилин. Потім воду злити, рис знову промити, відкинути на решето і, коли вода стече, на 20-25 хвилин покласти доваритися в киплячий м'ясний або курячий бульйон. Готовий бульйон розлити в тарілки і посипати рубаною зеленню.
* На 2-2,5 літра бульйону - 1/2 ст. рису зелень петрушки
Бульйон з рисовими галушками
Зварити бульйон з яловичини або курки. Процідити. Перебрати і добре промити рис, зварити з нього дуже густу кашу, спочатку на воді, а потім на молоці (див. розділ "Молочні каши"- Рисова каша). Заправити готову кашу маслом, злитиму і збитими яйцями. З цієї маси приготувати дрібні кульки, обваляти в муці. Закип'ятити підсолену воду, опустити в киплячу рідину кульки і варити до готовності. Перед подачею на стіл покласти в тарілки готові галушки і залити їх гарячим бульйоном.
* На 1/2 ст. рису для клецек - 1/3 ст. молока 2 яйця, 1/2 ст.л. вершкового масла, сіль на смак
* На 500-600 гр. м'яса для бульйону - по 1/2 петрушки моркви, селери і лука-порею
Бульйон з корінням і зеленню
У гарячий м'ясний або курячий бульйон покласти овочі - спочатку моркву, ріпу або спаржу, нарізані брусками, цвітну капусту, розібрану на дрібні качанчики, а потім стручки квасолі або гороху, що звільнені від жилок і розрізають упоперек на 2-3 частини. Через 15-20 хвилин додати нарізані листи шпинату або салату і дати бульйону прокипіти протягом 2-3 хвилин.
Приготований таким чином суп подають з шматочками курки або яйцем, звареним в мішечок.
* На 2-2,5 літра прозорого бульйону - 250-300 гр. коріння і зелені : морква, ріпа, цвітна капуста (або спаржа), стручки гороху або квасолі (можна консервовані), шпинат або салат, зелень петрушки
Бульйон з омлетом
Зварити м'ясний або курячий бульйон, а потім приготувати омлет. для цього яйця в тарілці або мисці збити віником, щоб жовток і білок добре змішалися, додати сіль і, продовжуючи збивати, влити холодне молоко або бульйон. Отриману масу вилити у форми або на сковороду, змащену вершковим маслом; поставити в іншу велику сковороду з гарячою водою, накрити кришкою і проварити, поки омлет не загусне. Тривалість варива омлету в маленьких формах 15 хвилин, в сковороді 30-40 хвилин. Щоб поверхня омлету вийшла рівною, вода під час варива повинна бути близька до кипіння, але не кипіти.
Готовий омлет небагато охолодити (10-15 хвилин), а потім викласти з форм в тарілки з бульйоном. Омлет, приготований на сковороді, після того, як він буде, вийнятий з неї, розрізати квадратиками. Перед подачею на стіл в бульйон добре додати листи петрушки.
* На 2-2,5 літра бульйону для омлету - 1 ст. молока 1 ст.л. масла, 4 яйця, сіль на смак
Бульйон з фрикадельками
М'якоть сирого м'яса (яловичину або телятину), зачищену від жиру, пропустити 2-3 рази через м'ясорубку. Отриманий фарш розтерти з розм'якшеним вершковим маслом, додати сіль, перець, сире яйце і 1-2 ст.л. холодної води. Отриману масу ретельно перемішати, обробити на фрикадельки і опустити в киплячий м'ясний або курячий підсолений бульйон. Готові фрикадельки вийняти шумівкою і розкласти в тарілки по 8 штук.
Бульйон процідити і залити їм фрикадельки, зверху посипавши зеленню петрушки.
* На 2-2,5 літра прозорого бульйону - 200 гр. м'яса 1/2 яйця, 1 ст.л. вершкового масла, сіль і перець на смак
Бульйон з галушками з курей
М'ясо курки пропустити через м'ясорубку, додати білок яйця, а також розмочений в молоці віджатий хліб і посолити. Все це добре переміщати і пропустити ще 2 рази через м'ясорубку, а потім покласти в каструлю і розмішати. Після цього, поступово додаючи молоко (по столовій ложці), збити масу лопаткою, і посоливши, протерти крізь сито, щоб вийшла гладка однорідна маса. Ложкою опускати галушки в киплячий бульйон і варити в нім.
Готові галушки вийняти з води шумівкою, викласти на тарілки, залити курячим бульйоном і посипати зеленню петрушки.
* На 2-2,5 літра прозорого бульйону для клецек - 100 гр. М'якоті курки 1 яєчний біло, 1/4 ст. молока, скибочка білого хліба, сіль на смак, зелень
Юшка прозора з морської риби
З морських риб для приготування юшки підходять морський окунь, морський минь, морський півень, ставрида, умбріна і ін. Найсмачніша юшка виходить з риб різних порід, зварених разом.
Очищену рибу покласти в каструлю, залити водою і на вогні довести до кипіння. Зняти піну і накип. Потім додати нарізаний лук, петрушку, перець, лавровий лист, сіль і варити 20-25 хвилин.
Перед подачею на стіл посипати юшку зеленню кропу, петрушки або селери.
* На 1 кг риби - 2 головки лука 2 лаврових листа, по 3 горошини чорного і запашного перцю, 1/2 кореня петрушки, 1,5-2 літри води, сіль на смак
Дописати коментар