Плови - широко поширені на Середньому Сході блюда - різноманітні по складу і технології приготування. У нас вони відомі як блюда з рису, звареного особливим способом, у поєднанні з м'ясними продуктами, овочами, фруктами, прянощами.
Для приготування більшості пловів рис перед варивом ретельно промивають, іноді замочують в теплій воді для набухання, після чого відкидають на друшляк або сито для набрякання води.
Плов краще варити не в звичайній алюмінієвій каструлі, а в спеціальному металевому (краще всього чавунною, але у жодному випадку не емальованою) посуді з товстим закругленим дном.
Плов по-узбекськи
М'якоть баранини нарізувати невеликими шматочками і обсмажити в казанку (казанчику) в сильно розігрітому (перегартованому) жирі до утворення скориночки, додати нарізані кубиками або соломкою спочатку ріпчаста цибуля, потім морква, пережаривши кожен з компонентів послідовно. Приблизно через 20-30 мін після початку пережарювання додати сіль, суміш прянощів, 1/2 стакана води і довести до кипіння.
Промитий і заздалегідь замочений в теплій воді рис відкинути на друшляк і після стікання води викласти в казанок поверх м'яса, розрівняти поверхню, злегка прим'яти ложкою, у жодному випадку не перемішуючи. Утрамбовану поверхню рису обережно залити водою, не порушуючи шар рису. Рис повинен бути прикритий водою шаром 1-1,5 див. Щільно закрити посуд кришкою і проварити вміст декілька хвилин. Коли рис вбере в себе всю рідину, проткнути його в декількох місцях (до дна казанка) чистою дерев'яною паличкою, влити в ці поглиблення по 1-2 ст. ложки кип'ятку, щільно закрити посуд кришкою і залишити на 25-30 мін на дуже слабкому вогні.
Перед подачею на стіл плов можна рівномірно перемішати або покласти шарами в зворотній послідовності в порівнянні із закладкою - рис, лук і морква, м'ясо.
* На 500 г рису - 500 г баранини, 250 г моркви. 2-3 головки лука, 200 г сала баранячого або яловичого або рослинного масла (або суміші їх), 1 чайна ложка суміші прянощів (червоний перець, ажгон, барбарис).
Плов зі свининою
Свинину нарізувати невеликими шматочками, посипати сіллю і перцем, обсмажити на маслі або салі разом з нарізаним луком до утворення скориночки, потім залити водою так, щоб тільки покрити м'ясо; закрити каструлю кришкою і гасити м'ясо на слабкому вогні до тих пір, поки воно не стане м'яким.
Промитий рис засипати в підсолену киплячу воду і варити 5-7 мін, потім відкинути на сито. У каструлю налити частину розтопленого жиру, покласти в неї відварений до напівготовності рис, полити жиром, що залишився, закрити каструлю кришкою і поставити на 40-45 мін в духову шафу для упрівання плову.
При подачі на стіл викласти на тарілки або блюдо рис, на нього покласти шматочки свинини і полити соком, в якому вони гасилися.
* На 1,5 стакана рису - 500 г свинини, 2-3 головки лука, 1/2 стакана топленого масла, сіль і перець на смак.
Плов з куркою
Курку зварити в підсоленій воді. Отриманий бульйон процідити, додати в нього розтоплене масло і підсмажений лук.
Промитий рис всипати в киплячий бульйон і зварити розсипчасту кашу.
Перед подачею курку розрубати на порційні шматки, покласти їх на блюдо, засипати розсипчастою кашею, зверху покласти родзинки, заздалегідь зварені в невеликій кількості води.
Сухі білі гриби перебрати, промити і замочити на 3 ч, потім зварити в цій же воді до готовності. Гриби вийняти з бульйону шумівкою, нарізувати крупною соломкою і обсмажити, змішати з обсмаженим дрібно нарізаним луком і морквою, що пасерує, з томатом, додати трохи процідженого грибного бульйону, покласти перебраний промитий рис, закрити кришкою і гасити до готовності.
* На 10-12 шт. сушених грибів - 1 стакан рису, 3 ст. ложки масла. 1,5 стакана бульйону, 3 головки лука, 1 морква, томат-пюре і сіль на смак.
Плов з сухофруктами
Перебрані і промиті сухофрукти - родзинки, курагу, чорнослив - залити на 1 ч холодною водою для набухання. Промитий рис замочити в теплій воді на 1-2 ч, після чого відкинути на сито.
У каструлю налити частину розтопленого масла, викласти рівним шаром 1/3 набряклого рису, на нього покласти половину фруктів, засипати рисом, знову покласти фрукти і покрити рештою рису. Полити маслом, що залишилося, і залити підсоленою водою, в якій замочувалися сухофрукти. Вода повинна покривати верхній шар рису.
Каструлю накрити кришкою і варити плов на слабкому вогні протягом 1 ч.
* На 1,5 стакана рису - по 100 г чорносливу, кураги і родзинок, 1/2 стакана масла. 2/3 чайної ложки солі.
Приготування блюд з макаронів, локшини і вермішелі відрізняється простотою, вимагає невеликої витрати праці і часу. Проте і макарони треба уміти зварити правильно.
Способи варива макаронних виробів. Макаронні вироби для варива закладають в киплячу підсолену воду. На кожних 100 г виробів беруть 2 стакани води, 1/2 чайної ложки солі (5 г). Макарони варять 20-30 мін, локшину - 12-15 мин. Зварені макарони відкидають на сито. Коли вода стече, заправляють маслом або соусом. Воду (відвар) після макаронів слід використовувати для заправних супів і соусів. Можна варити макарони інакше, не зливаючи воду. В цьому випадку води бере менше з таким розрахунком, щоб макарони ввібрали всю воду. При цьому способі варива на 100 г макаронних виробів беруть 1 стакан води. Макарони, як і при вариві із зливанням води, кладуть в киплячу підсолену воду, варять при помішуванні 20 мін, потім каструлю з макаронами закривають кришкою і на слабкому вогні протягом 15-20 мін доводять їх до готовності. Готові макарони заправляють маслом і подають на стіл.
Зварені макаронні вироби використовують також для приготування запіканок і лапшевников. Для цього зварені макарони охолоджують, додають яйця, цукор, масло і добре перемішують. Підготовлену масу викладають на змащену жиром і посипану меленими сухарями сковороду і запікають в духовій шафі.
Макарони з м'ясом
Яловичину, баранину або свинину пропустити через м'ясорубку, покласти на розігріту сковороду з жиром, посолити, поперчити і обсмажити, помішуючи, до готовності.
Готове м'ясо знов пропустити через м'ясорубку, додати в нього підсмажений лук, все це добре прогріти на сковороді. Макарони, зварені одним з вищезгаданих способів, з'єднати з м'ясом, розмішати.
* На 150 г макаронів - 300 г м'яса, 4 ст. ложки масла, 2 головки лука, сіль на смак.
Макарони або локшина з грибами
Сушені гриби ретельно промити в теплій воді, покласти в каструлю, залити 3 стаканами води і залишити на 1-1,5 ч для набухання, потім зварити в тій же воді до м'якості. Готові гриби вийняти з відвару, промити холодною водою, нарізувати соломкою, змішати з підсмаженим на маслі дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і всі разом добре прогріти на сковороді. Грибний відвар процідити, довести до кипіння, посолити і зварити в нім макарони або локшину другим способом, без зливу рідини. Зварені макарони змішати з підготовленими грибами.
* На 250 г макаронів - 5-6 сушених грибів, 1 головку ріпчастої цибулі, 1/2 чайної ложки солі, 2-3 ст. ложки масла.
Макарони з сиром
Зварити макарони, заправити їх маслом і половиною натертого сиру і все добре розмішати. Перед їжею посипати сиром, що залишився.
* На 250 г макаронів - 50 г сира, 2 ст. ложки масла.
Макаронник або лапшевник з м'ясом
Зварити макарони або локшину. М'ясо (яловичину, баранину, свинину) підготувати так само, як для макаронів з м'ясом. У зварені макаронні вироби покласти сире яйце, посолити, добре перемішати і викласти половину отриманої маси рівним шаром на змащену маслом сковороду. На шар макаронів викласти рівним шаром підготовлений м'ясний фарш і покрити його макаронами, що залишилися: полити маслом і запекти в сильно розігрітій духовій шафі до утворення рум'яної скориночки (20-25 мін). До макаронника з м'ясом окремо подати сметану.
* На 250 г макаронних виробів - 250 г м'яса (м'якоті), 1 яйце, 1/2 чайної ложки солі, 2-3 ст. ложки масла.
Макаронник або лапшевник з сиром
Зварити макарони або локшину і змішати з сирими яйцями, цукром, злитиму і протертим крізь сито або пропущеним через м'ясорубку сиром. Отриману масу після ретельного перемішування викласти рівним шаром на змащену маслом сковороду, полити маслом і запекти в добре розігрітій духовій шафі протягом 20-25 мин. Перед подачею на стіл можна посипати цукровою пудрою.
* На 250 г макаронних виробів - 1 стакан сиру, 2 яйця, 2 ст. ложки цукру, 1/2 чайної ложки солі, 1-2 ст. ложки масла.
До цих блюд відносять галушки, галушки. Їх готують з муки різних злаків (пшеничною, кукурудзяною, толокна) або з мелкодроблених круп (манною, ячною, кукурудзяною). З муки замішують прісне тісто різної консистенції на воді з додаванням масла, яєць, іноді цукру і інших смакових компонентів. Готують галушки і із заварного тесту. З крупи заздалегідь заварюють в'язку круту кашу. Готову кашу трохи охолоджують (до 70 °С), потім додають в неї сирі яйця і добре перемішують. Отриману масу обробляють на галушки чайною ложкою, змоченою в гарячій воді, відокремлюючи шматочки подовженої форми і опускаючи їх в киплячу підсолену воду. Крутіше тісто розкочують на посипаною мукою дошці у вигляді тонкої ковбаски, яку нарізують навскоси на невеликі шматочки.
Варять галушки у воді, молоці або бульйоні при слабкому кипінні до тих пір, поки вони не спливуть на поверхню. Готові галушки вибирають шумівкою на сито, щоб стекла рідина, потім перекладають на тарілку.
Обробляти і варити галушки рекомендується безпосередньо перед подачею на стіл. Як самостійне блюдо галушки подають гарячими з маслом або сметаною у фарфорових мисках або салатниках. Галушки можна використовувати як гарнір до м'яса або для перших блюд (у молоці або бульйоні).
Галушки з пшеничної муки або манної крупи в маслі
У киплячу підсолену воду додати столову ложку вершкового масла, всипати манну крупу або муку і, безперервно помішуючи, щоб не утворилися грудки, варити при слабкому кипінні 5-6 мин. У тісто, що заварилося, знявши його з вогню, додати поодинці сирі яйця, кожного разу, ретельно вимішуючи тісто. Потім чайною ложкою, змоченою в гарячій воді, відокремлювати невеликі шматочки тесту і опускати їх в киплячу підсолену воду на 5-7 мин.
Готові галушки вийняти шумівкою на сито і після стікання води покласти на тарілку, полити розтопленим вершковим маслом і гарячими подати на стіл. Замість масла галушки можна полити сметаною.
* На 1 стакан манної крупи або 1 стакан пшеничної муки - 3,5 стакана води, 1/2 чайної ложки солі, 5 яєць, 4 ст. ложки вершкового масла або свіжій сметани.
Галушки з толокна в молоці
Толокно покласти в каструлю, залити 2 стаканами холодної води і перемішати, щоб не було грудок. У отримане тісто додати сирі яйця, посолити і знову перемішати.
З тесту приготувати галушки, відокремлюючи чайною ложкою, змоченою в гарячій воді, невеликі шматочки його. Опустити галушки в гаряче молоко і варити 8-10 мин. На стіл галушки з толокна подавати в молоці, в якому вони варилися.
* На 2 стакани толокна - 2 яйця, 4 стакани молока, 1/2 чайної ложки солі (у тісто).
Галушки українські
Муку просіяти, зібрати горою, зробити в ній поглиблення у вигляді воронки, в яке влити 1/2 стакана води, 2 ст. ложки розтопленого масла і 2 яйця, збиті з неповною чайною ложкою солі. Все це змішати з мукою, а потім збити до утворення однорідного не дуже крутого тесту. Тісто розкотити рівним шаром завтовшки 1/2 см і розрізати на невеликі шматочки будь-якої форми. Шматочки тесту (галушки) опустити в підсолену киплячу воду і варити при слабкому кипінні приблизно 10 мин. Коли готові галушки спливуть на поверхню води, перекласти їх шумівкою в друшляк або на сито і дати стекти воді.
У каструлі або на сковороді розігріти вершкове або топлене масло, покласти в нього галушки і, струшуючи посуд, злегка підсмажити їх. У заправлені маслом гарячі галушки можна додати сметану. Масло можна замінити підсмаженим шпиком, нарізаним дрібними кубиками, і разом з шкварками заправити їм галушки.
* На 2 ,5 стакана пшеничної муки - 2 яйця, 1/2 стакана сметани, 100 г вершкового або топленого масла.
Кукурудзяні галушки з сиром
У киплячу підсолену воду додати 1 ст. ложку вершкового масла, всипати заздалегідь змішану кукурудзяну і пшеничну муку і, безперервно розмішуючи, проварити до загусання. У тісто, що заварилося, знявши його з вогню, додати в 2-3 прийоми сирі яйця, кожного разу, добре вимішуючи масу. Потім масу обробити на галушки, відокремлюючи їх столовою ложкою, змоченою в гарячій воді. Опустити галушки в киплячу підсолену воду і варити до тих пір, поки вони не спливуть. Готові галушки вийняти шумівкою на сито і, після того, як вода стече, покласти на тарілку, полити маслом і перемішати з тертим сиром. Окремо подати сметану.
* На 1 стакан суміші кукурудзяної і пшеничної муки (у рівних об'ємах) - 1,5 стакана води, 1/3 чайної ложки солі, 2 яйця, 2 ст. ложки вершкового масла, 1/2 стакана сметани.
Кукурудзяні галушки з шпиком
Приготувати і зварити кукурудзяні галушки, як вказано в попередньому рецепті.
Шпика нарізувати кубиками і злегка обсмажити, потім додати дрібно нарізану ріпчасту цибулю і, помішуючи, обсмажити всі разом до золотистого кольору.
Гарячі варені галушки перед подачею змішати з обсмаженим шпиком і луком.
* На 1 стакан суміші кукурудзяної і пшеничної муки (у рівних об'ємах) - 1/2 стакана води, 1/3 чайної ложки солі, 2 яйця, 1 ст. ложка вершкового масла, 50 г шпика, 1-2 головки ріпчастої цибулі.
Пельмені в маслі (сметані)
Приготувати пельмені, як вказано в рецепті "Бульйон з пельменями". Опустити пельмені в киплячу підсолену воду і варити 10 мин. Вибрати їх шумівкою на блюдо і залити розтопленим маслом або сметаною.
* На 1 ,5 стакана пшеничної муки - 1 яйце, 2 ст. ложки масла або 1/2 стакана сметани, 400 г м'якоті м'яса, 1 головка лука.
Чебуреки
М'якоть баранини і бараняче сало (бажано курдючне) разом з ріпчастою цибулею пропустити через м'ясорубку або дрібно порубати ножем. У подрібнене м'ясо додати сіль, перець, дрібно нарізану зелень петрушки і, перемішуючи цю масу лопаткою, влити в неї 2-3 ст. ложки холодної води. Перемішати цей фарш з відварним холодним рисом. З пшеничної муки, води і яєць із збільшенням 1/2 чайної ложки солі замісити прісне круте тісто, як для локшини. Розкотивши тісто до товщини 1 мм, вирізувати з нього кухлі величиною з невелике чайне блюдце. На половину кожного кружка покласти фарш з баранини, накрити його іншою половиною кружка і з'єднати краї, заздалегідь змастивши їх сирим яйцем. Перед подачею на стіл смажити чебуреки в глибокій сковороді або на деку з салом.
* На 3 стакани муки - 400 г баранини, 100 г сала, 1 яйце, 3/4 стакана води для тесту, 50 г рису, перець на смак, 200 г топленого жиру для смажіння.
Айс-крім - смачний, живильний напій, основною складовою частиною якого є морозиво. У перекладі з англійської мови "айс-крім" означає "заморожений вершковий крем".
Айс-кріми не розмішують. Подають з соломинкою і ложечкою.
Айс-крім малиновий
У високий стакан або келих покласти фруктове морозиво, додати малиновий сироп, консервовані фрукти асорті, залити газованою водою.
У високий стакан або келих покласти фруктово-ягідне морозиво, додати вишневий сироп, вишневий або журавлинний, або черносмородіновий соки, залити фруктовою водою (вишневою, полуничною). Зверху покласти консервовані вишні або полуницю.
* На 1 порцію: морозиво фруктово-ягідне - 50 г, сироп вишневий - 30 г, сік вишневий або журавлинний, або черносмородіновий - 50 г, вода фруктова - 70 мл, консервовані вишні або полуниця - 30 р.
Айс-крім "Айна"
У високий стакан або келих покласти фруктове морозиво, додати гранатовий сік, свіжі або консервовані фрукти асорті і залити виноградним соком.
Декілька ялинових або соснових голок розтерти в ступці, додавши малиновий сироп. Потім голки видалити, а сироп перелити по лезу ножа на дно високого стакана. Обережно, щоб шари напою не перемішалися, влити в стакан охолоджений апельсиновий сік. Зверху покласти морозиво. Прикрасити гілочкою хвої.
У високий стакан або келих покласти кавове морозиво, додати кавовий сироп, залити охолодженим пастеризованим або кип'яченим молоком, зверху покласти збиті сливки.
У високий стакан або келих покласти шоколадне морозиво, додати какао з молоком, що згущує, залити охолодженим пастеризованим молоком.
* На 1 порцію: морозиво шоколадне - 50 г, какао з молоком, що згущує, - 20 г, молоко - 80 мл.
Айс-крім шоколадний
У високий стакан або келих покласти шоколадне морозиво, додати шоколадний сироп, залити охолодженим пастеризованим або кип'яченим молоком, зверху покласти збиті сливки.
У високий стакан або келих покласти горіхове морозиво, додати горіховий сироп, залити газованою водою, зверху покласти консервовані фрукти асорті.
* На 1 порцію: морозиво горіхове - 50 г, сироп горіховий - 30 г, вода газована - 120 мл, фрукти асорті консервовані - 50 р.
Айс-крім яєчний
У високий стакан або келих покласти вершкове морозиво, жовток сирого курячого яйця, залити охолодженим пастеризованим або кип'яченим молоком, зверху покласти збиті сливки.
Какао народилося в Мексиці. Що населяють цю країну стародавні індійці - ацтеки готували з бобів какао напій, який називали "чекоатль", що означає "гірка вода".
Какао-боби - це насіння шоколадного дерева. Вони містять до 50 % жирів, 6-10 % вуглеводів, 15 % азотистих речовин, 1,3-1,7 % Теоброміну, який збудливо діє на серцево-судинну і нервову системи. Какао володіє і тонізуючою дією на організм, знімає втому і підвищує працездатність. Крім того, какао-боби містять кофеїн, червоний какао-пігмент і близько 40 летючих з'єднань, які додають йому специфічний аромат.
Насіння какао розтирає, обсмажує і знежирює, перемелює в порошок, з якого і готують напій. Іноді в порошок для посилення аромату додають ванілін.
Какао гарячіше
Какао-порошок змішати з цукром, додати трохи гарячіше за воду, розтерти до утворення однорідної маси, залити кип'ятком, довести до кипіння. Готовий напій налити в чашку і подати.
* На 1 порцію: какао-порошок - 20 г, цукор-пісок - 20 г, вода - 200 мл.
Какао з молоком
Змішати порошок какао з цукром, додати невелику кількість молока і розтирати до отримання однорідної маси. Потім влити тонкою цівкою кипляче молоко, поставити на вогонь і довести до кипіння. Налити в чашку і подати.
* На 1 порцію: молоко - 200 мл, какао-порошок - 10 г, цукор-пісок - 20 р.
Какао з яєчним жовтком
Змішати какао-порошок з половиною норми цукру, передбаченою рецептурою, додати трохи води, розмішати до утворення однорідної маси. Влити тонким струменем кип'яток, поставити на вогонь і довести до кипінні. Налити напій в чашку, зверху покласти яєчний жовток, збитий в піну з цукром, що залишився, і подати.
Порошок какао змішати з цукром (10 г), додати невелику кількість води, розтерти до однорідної маси, влити тонким струменем кип'яток, поставити на вогонь і довести до кипіння. Яєчний жовток збити з цукром (10 г), окремо збити білок з цукром (10 г). Какао налити в чашку, додати збитий жовток і білок, посипати тертим шоколадом і подати.
* На 1 порцію: какао-порошок - 20 г, цукор-пісок - 30 г, вода - 200 мл, яйце - 1/2 шт., шоколад - 10 р.
Какао з молоком, що згущує
Молоко, що згущує, з цукром розбавити невеликою кількістю води (20 % норми) і поступово змішати з какао-порошком. Додати воду, що залишилася, довести до кипіння і подати.
* На 1 порцію: какао-порошок - 5 г, молоко, що згущує, - 40 г, вода - 170 мл.
Шоколад - це виріб з какао-бобів. Після обсмажування і спеціального помелу какао-бобів, додавання масла какао і цукрової пудри готують плитковий шоколад з високим вмістом жирів і вуглеводів.
З шоколадного порошку або натертого на терці плиткового шоколаду можна приготувати високоживильні і смачні напої.
Шоколад гарячий
Шоколад натерти на терці, залити теплим молоком (50 мл) і добре розтерти до утворення однорідної маси. Потім додати цукор і, безперервно помішуючи, влити гаряче молоко, що залишилося. Напій налити в чашку і подати.
* На 1 порцію: шоколад - 30 г, молоко - 150 мл, цукор-пісок - 10 р.
Напій з шоколаду і кави
Шоколад натерти на терці і розтопити в гарячій воді. Потім додати, безперервно помішуючи, тонкою цівкою гаряче підсолоджене молоко. Отриману суміш добре збити і влити проціджену чорну натуральну каву. Напій можна подавати в гарячому і холодному вигляді.
