Плови - широко поширені на Середньому Сході блюда - різноманітні по складу і технології приготування. У нас вони відомі як блюда з рису, звареного особливим способом, у поєднанні з м'ясними продуктами, овочами, фруктами, прянощами.
Для приготування більшості пловів рис перед варивом ретельно промивають, іноді замочують в теплій воді для набухання, після чого відкидають на друшляк або сито для набрякання води.
Плов краще варити не в звичайній алюмінієвій каструлі, а в спеціальному металевому (краще всього чавунною, але у жодному випадку не емальованою) посуді з товстим закругленим дном.
Плов по-узбекськи
М'якоть баранини нарізувати невеликими шматочками і обсмажити в казанку (казанчику) в сильно розігрітому (перегартованому) жирі до утворення скориночки, додати нарізані кубиками або соломкою спочатку ріпчаста цибуля, потім морква, пережаривши кожен з компонентів послідовно. Приблизно через 20-30 мін після початку пережарювання додати сіль, суміш прянощів, 1/2 стакана води і довести до кипіння.
Промитий і заздалегідь замочений в теплій воді рис відкинути на друшляк і після стікання води викласти в казанок поверх м'яса, розрівняти поверхню, злегка прим'яти ложкою, у жодному випадку не перемішуючи. Утрамбовану поверхню рису обережно залити водою, не порушуючи шар рису. Рис повинен бути прикритий водою шаром 1-1,5 див. Щільно закрити посуд кришкою і проварити вміст декілька хвилин. Коли рис вбере в себе всю рідину, проткнути його в декількох місцях (до дна казанка) чистою дерев'яною паличкою, влити в ці поглиблення по 1-2 ст. ложки кип'ятку, щільно закрити посуд кришкою і залишити на 25-30 мін на дуже слабкому вогні.
Перед подачею на стіл плов можна рівномірно перемішати або покласти шарами в зворотній послідовності в порівнянні із закладкою - рис, лук і морква, м'ясо.
* На 500 г рису - 500 г баранини, 250 г моркви. 2-3 головки лука, 200 г сала баранячого або яловичого або рослинного масла (або суміші їх), 1 чайна ложка суміші прянощів (червоний перець, ажгон, барбарис).
Плов зі свининою
Свинину нарізувати невеликими шматочками, посипати сіллю і перцем, обсмажити на маслі або салі разом з нарізаним луком до утворення скориночки, потім залити водою так, щоб тільки покрити м'ясо; закрити каструлю кришкою і гасити м'ясо на слабкому вогні до тих пір, поки воно не стане м'яким.
Промитий рис засипати в підсолену киплячу воду і варити 5-7 мін, потім відкинути на сито. У каструлю налити частину розтопленого жиру, покласти в неї відварений до напівготовності рис, полити жиром, що залишився, закрити каструлю кришкою і поставити на 40-45 мін в духову шафу для упрівання плову.
При подачі на стіл викласти на тарілки або блюдо рис, на нього покласти шматочки свинини і полити соком, в якому вони гасилися.
* На 1,5 стакана рису - 500 г свинини, 2-3 головки лука, 1/2 стакана топленого масла, сіль і перець на смак.
Плов з куркою
Курку зварити в підсоленій воді. Отриманий бульйон процідити, додати в нього розтоплене масло і підсмажений лук.
Промитий рис всипати в киплячий бульйон і зварити розсипчасту кашу.
Перед подачею курку розрубати на порційні шматки, покласти їх на блюдо, засипати розсипчастою кашею, зверху покласти родзинки, заздалегідь зварені в невеликій кількості води.
Сухі білі гриби перебрати, промити і замочити на 3 ч, потім зварити в цій же воді до готовності. Гриби вийняти з бульйону шумівкою, нарізувати крупною соломкою і обсмажити, змішати з обсмаженим дрібно нарізаним луком і морквою, що пасерує, з томатом, додати трохи процідженого грибного бульйону, покласти перебраний промитий рис, закрити кришкою і гасити до готовності.
* На 10-12 шт. сушених грибів - 1 стакан рису, 3 ст. ложки масла. 1,5 стакана бульйону, 3 головки лука, 1 морква, томат-пюре і сіль на смак.
Плов з сухофруктами
Перебрані і промиті сухофрукти - родзинки, курагу, чорнослив - залити на 1 ч холодною водою для набухання. Промитий рис замочити в теплій воді на 1-2 ч, після чого відкинути на сито.
У каструлю налити частину розтопленого масла, викласти рівним шаром 1/3 набряклого рису, на нього покласти половину фруктів, засипати рисом, знову покласти фрукти і покрити рештою рису. Полити маслом, що залишилося, і залити підсоленою водою, в якій замочувалися сухофрукти. Вода повинна покривати верхній шар рису.
Каструлю накрити кришкою і варити плов на слабкому вогні протягом 1 ч.
* На 1,5 стакана рису - по 100 г чорносливу, кураги і родзинок, 1/2 стакана масла. 2/3 чайної ложки солі.
Дописати коментар