Би - білки; Ж - жири; У - вуглеводи; До - калорії.
Бульйон з яловичини
50-80 г яловичини (стегна або лопатки) з кістками очистити від жиру; м'ясо нарізувати невеликими шматочками, кістки роздрібнити подрібніше, залити все двома стаканами холодної води, поставити на плиту, накрити кришкою, довести до кипіння. Тоді зняти кришку, відставити з гарячого місця, дати піні зміцнитися і піднятися шапкою, зняти її обережно столовою ложкою (не вживати для цього шумівки, оскільки пластівці піни пройдуть крізь неї і осядуть на дно, потім додати букет зелені, тобто зв'язані ниточкою зелені частини коріння петрушки порею. У очищений від піни бульйон додати дрібно нарізані овочі (моркву, петрушку, ріпу, трохи лука) всього на порцію береться 20 г червоного коріння і 10 г білих. Коли бульйон знову закипить, відставити його на край плити щоб він поволі варився під кришкою 2-2,5 години (за умови, що кістки роздроблені). Готовий бульйон процідити крізь мокру серветку, поставити ще раз на плиту, дати йому закипіти і заправити його за бажанням або крупами (манною), або окремо звареним рисом, або окремо стушкованими дрібно нарізаними овочами, або пюре з овочів, або протертим вареним м'ясом. Крупи для заварки беруть 1 повну чайну ложку (10 г) на 1 стакан бульйону, протертих овочів або протертого м'яса - 1 столову ложку. Бульйон повинен бути ретельно проціджений через сиру серветку. Цим ми трохи знижуємо його поживність, та зате він набуває апетитнішого вигляду.
* Харчовий склад чистого бульйону: Б - 0,6; Же - 0,6; У - 0; До - 8,1.
Курячий бульйон (4 порції)
200 г м'яса (стегно або лопатка) відокремити від жиру і кісток (жир в суп не кладеться), м'ясо нарізувати маленькими шматочками, кістки роздрібнити, залити холодною водою (6 стаканів). Коли скипить, зняти піну, покласти солі і білого нарізаного коріння (петрушки і порею). Дати піні знову піднятися, зняти її і опустити в бульйон невелику ретельно вичищену молоду курку. Поставити на сильний вогонь, щоб швидко скипіло, потім відставити на край плити, дати варитися 1,5-2 години (залежно від віку курки) - до тих пір, поки курка стане м'якою (готовність її пізнається по ніжках: якщо вилка вільно входить - курка готова). Перекласти курку в холодну солону воду, щоб вона не потемніла. Бульйон процідити через сиру серветку, поставити знову на вогонь, засипати манною крупою або локшиною і дати кипіти хвилин десять. Для дітей від 1 року можна до крупи додати перемелене через м'ясорубку куряче м'ясо. Дітям від 2 років можна курку подати окремо з рисом і білим соусом. Готуючи цей суп, можна з сирої курки зрізати грудоньки (філейчики) і з неї приготувати окремо курячі котлетки.
Суп весняний
Зварити прозорий бульйон з яловичини. Очистити і нашаткувати 10 г моркви, 10 г брукви, залити їх невеликою кількістю процідженого бульйону, варити під кришкою. Через 10 хвилин додати туди ж 10 г очищеного зеленого горошка. Коли всі овочі будуть м'якими, додати в суп решту бульйону, прокип'ятити один раз разом і відразу ж подавати. Перед подачею покласти в суп нарізаний дрібно кріп.
* Cахарниє кістки - 75 г, лук - 3 г, морква - 20 г, бруква - 20 г, біле коріння - 10 г, картопля - 50 г, цвітна капуста - 50 г, зелений горошок - 10 р. Харчовий склад: Би - 1,2; Же - 0; У - 6,4; До - 31.
Свіжі щі
Зварити окремо прозорий бульйон. За годину до обіду нарізувати не особливо дрібними шматками білу качанову капусту, нашаткувати трохи моркви, бруква, додати цукру, залити їх невеликою кількістю процідженого бульйону, гасити під кришкою. Коли овочі будуть наполовину готові, додати картоплю і пріпущенний окремо в невеликій кількості масла томат; дати овочам стушкуватися, долити в них решту процідженого через мокру серветку бульйону, дати ще раз скипіти і подавати із сметаною або без неї. Якщо сметана приготована удома, з кип'яченого молока - можна подати її прямо на стіл, якщо ж вона купувальна, то рекомендується її раз закип'ятити з щами.
Харчовий склад: Би - 1,8; Же - 0; У - 10,4; До - 53.
Свіжі щі з фрикадельками
Для додання більшій поживності щам можна зробити їх з маленькими фрикадельками по 4-5 шт. на порцію, для чого м'якоть м'яса пропускається двічі через м'ясорубку разом з сухою булкою, вимоченою заздалегідь у воді. У м'ясний фарш додається 1 столова ложка дуже холодної води, сіль; фарш добре вимішується, обробляється на маленькі круглі фрикадельки величиною з волоський горіх. Фрикадельки опускаються в суп за 10 хвилин до подачі.
* Харчовий склад: Би - 9,4; Же - 2,8; У - 16,7; До - 133.
Дописати коментар