| середа, вересня 10, 2008 |
| Тушковане м'ясо |
М'ясо перед гасінням слід обсмажити до рум'яної скориночки, потім залити соком, що утворився, бульйоном або гарячою водою, з'єднати з іншими добавками відповідно до рецептури, закрити кришкою і на тихому вогні гасити до готовності. М'ясо готове, коли воно легко проколюється вилкою і відділяється від кісток.
Для поліпшення смакових якостей м'яса можна при гасінні використовувати корицю, гвоздику, тмин, коріандр, бад'ян, майоран, квас, овочеві і фруктові маринади.
Яловичина тушкована
М'ясо (огузок, кострец, оковалок) обмити, посолити і цілим шматком покласти на сковороду, обсмажити з усіх боків до утворення рум'яної скориночки. Обсмажене м'ясо перекласти в каструлю, додати томат-пюре, 3-4 ст. бульйону або гарячої води, очищене промите і нарізане коріння і лук, лавровий лист і перець горошком. З сковороди, в якій смажилося м'ясо злити жир, поставити сковороду на плиту, додати трохи бульйону або гарячої води і, помішуючи, кип'ятити 3-5 хвилин. Цей сік процідити і влити разом з овочами в каструлю з обсмаженим м'ясом. Накрити каструлю кришкою і поставити гасити м'ясо на 2-3 години. Приблизно за 30-40 хвилин до його готовності додати 1 ст.л. муки, підсмаженої до світло-коричневого кольору з такою ж кількістю масла. Щоб мука не заварилася грудочками, її слід заздалегідь розвести невеликою кількістю бульйону.
Перед подачею на стіл м'ясо вийняти з соусу, нарізувати скибочками, укласти на блюдо. Гарнірувати макаронами, заправленими маслом. Соус посолити, процідити крізь сито і полити їм м'ясо.
* На 500 гр. м'яса - 1 ст.л. томату-пюре, 1 морква, 1 петрушка, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. масла, сіль на смак, 2-3 лаврових листа, 8-10 горошин перцю
Яловичина, що гаситься порційними шматками
М'якоть яловичини нарізувати порційними шматками, злегка відбити, посолити, поперчити і поставити в прохолодне місце на 2 години. Добре змастити маслом сотейник або неглибоку каструлю, викласти на дно м'ясо, пересипати його дрібно нашаткованою ріпчастою цибулею, мукою, подрібненим лавровим листом. Влити 0,5 ст. гарячої води. Поставити на невеликий вогонь і гасити, закривши кришкою.
Коли м'ясо буде м'яким, додати сметану, прокип'ятити. Перед подачею на стіл посипати подрібненою зеленню петрушки. Гарнірувати відварною картоплею.
* На 500 гр. м'яса (м'якоті) - 2 головки ріпчастої цибулі, 2 лаврових листа, 100 гр. сметани, 1 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Яловичина, що гаситься з луком і картоплею
М'ясо (м'якоть) обмити, нарізувати шматками по 80-150 р. посолити, посипати перцем, обваляти в муці і обсмажити на сковороді з усіх боків до утворення рум'яної скориночки. Потім м'ясо скласти в каструлю. У сковороду, де смажилося м'ясо, влити 1 ст. води, закип'ятити, процідити крізь сито в каструлю з м'ясом, додати ще 2 ст. гарячої води, накрити каструлю кришкою і поставити м'ясо гасити на слабкому вогні на 2-2,5 години. Потім додати до м'яса окремо підсмажений дрібно нарізаний лук і обсмажену цілу або нарізану на 2-4 частини картоплю, лавровий лист, гвоздику, перець горошком, після чого гасити ще 30 хвилин. Перед подачею на стіл посипати нарізаною зеленню петрушки.
Окремо подати огірки, салат зелений або з помідорів.
* На 500 гр. м'яса - 800 гр. картоплі, 2-3 головки ріпчастої цибулі, 1 ст.л. муки, 2 ст.л. масла, сіль і мелений перець на смак, 1 лавровий лист, 5-6 горошин перцю, 2 шт. гвоздики
Яловичина або баранина, що гаситься з овочами
М'якоть жирної яловичини або баранини нарізувати шматками (2 шматки на порцію). Відбити, посолити і поперчити.
Нарізувати петрушку, моркву, ріпу, ріпчасту цибулю і капусту. Розігріти каструлю або сотейник з жиром, викласти на дно шар овочів, поверх покласти шар м'яса і закрити його другим шаром овочів, посолити. Влити 0,5 ст. бульйону або гарячої води, щільно закрити посуд кришкою. Гасити на слабкому вогні до м'якості приблизно 2-2,5 години. Перед подачею на стіл посипати зеленню.
* На 500 гр. м'яса - по 1 шт. моркви, петрушки, ріпа, 1 головка лука, 400-500 гр. капуста, 3 ст.л. жиру, сіль і перець на смак
Гуляш з м'яса
М'ясо (огузок, оковалок, частина лопатки) обмити, нарізувати кубиками, посипати сіллю, перцем і обсмажити на сковороді з маслом. Потім додати дрібно нарізаний лук, м'ясо посипати мукою і всі разом злегка підсмажити. Підготовлене м'ясо скласти в каструлю, залити 2-3 ст. гарячого бульйону або води, додати томат-пюре, лавровий лист, накрити кришкою і поставити гасити на 1-1,5 години.
Подати гуляш із смаженою або відварною картоплею, посипавши дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
* На 500 гр. м'яса - 1 кг картоплі, 2 головки лука, 1 ст.л. муки, 3 ст.л. томату-пюре, 3 ст.л. масла, 1-2 лаврових листа, сіль і перець на смак
Солянка м'ясна по-грузінськи
М'ясо (частина філе, кострец) обмити, зачистити від сухожиль, нарізувати невеликими шматками, додати дрібно нарізаний лук і обсмажити в маслі на розігрітій сковороді.
Обсмажене м'ясо, перекласти в каструлю, додати томат-пюре, очищені і нарізані скибочками солоні огірки, часточку часнику, посолити, влити виноградне вино, 2-3 ст.л. м'ясного бульйону і, накривши каструлю кришкою, гасити солянку 30-40 хвилин. При подачі посипати зеленню петрушки.
* На 400-500 гр. м'яса - 2 головки ріпчастої цибулі, 2 солоних огірка, 2 ст.л. томату-пюре, 0,5 ст. виноградного вина, 2-3 ст.л. масла, часточка часнику, сіль на смак
М'ясо, що гаситься з айвою
М'ясо (частина філе, кострец, огузок) відбити, нарізувати невеликими шматками (3-4 шматки на порцію), покласти в невисоку каструлю і обсмажити в розігрітому маслі. Після цього м'ясо залити водою так, щоб вона тільки покрила його, і гасити близько 1 години.
Айву очистити від шкірки і серцевини, нарізувати часточками, покласти в каструлю з м'ясом, додати підсмажений лук, сіль, перець і продовжувати гасити м'ясо до повної готовності.
Перед подачею на стіл м'ясо з айвою перекласти на підігріте блюдо і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
* На 400 гр. м'яса - 400 гр. айви, 1 головка лука, 2 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Зрази з телятини
Нарізувати телятину тонкими шматками величиною з долоня і обережно відбити. Приготувати фарш: нашаткувати дрібно лук і підсмажити його на маслі. Шматки черствого хліба розмочити в молоці і, віджавши зайву вологу, змішати з луком, заправити сіллю, перцем, добре перемішати, викласти на сковороду і підсмажити на слабкому вогні. На кожну скибочку м'яса покласти по 1 ст.л. підготовленого фаршу, загорнути м'ясо у вигляді трубочок, зв'язати нитками і посолити. Потім покласти на сковороду з розігрітим маслом і швидко обсмажити на сильному вогні з усіх боків до рум'яної скориночки. Після цього зменшити вогонь, додати 1 ст. м'ясного бульйону, 2 ст.л. томату-пюре і гасити до м'якості 40-50 хвилин.
Перед подачею на стіл зняти нитки і полити зрази соком, отриманим при гасінні. Окремо подати гострий томатний соус.
* На 500 гр. м'яса (м'якоті) - 1 велика головка лука, 100 гр. черствого білого хліба без кірок, 1/2 ст. молока, 3 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Рагу з баранини
Обмити баранину (грудинку або лопатку), видалити трубчасті кістки, розрубати її на шматки, посипати сіллю і обсмажити на сковороді. Перед самим закінченням смажіння баранину посипати мукою (1 ст.л.). Потім її скласти в каструлю, додати томат-пюре, влити 2-3 ст. гарячого бульйону або води і поставити гасити на слабкому вогні. Через 1,5-2 години (молоду баранину через 40-50 хвилин) після початку гасіння перекласти баранину в каструлю і додати очищені, промиті, нарізані часточками і підсмажені овочі - моркву, петрушку, лук, ріпу і картоплю, а також лавровий лист (1-2 листи) і 6-8 горошин перцю. Залити все це процідженим соусом, отриманим при гасінні, і знов поставити гасити на 30 хвилин. Готове рагу перекласти на блюдо і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
* На 500 гр. баранини - 600 гр. картоплі, 2 морква, 1 петрушка, 1 ріпа, 1 головка лука, по 2 ст.л. томату-пюре і масла, сіль на смак
Баранина, що гаситься з овочами
Баранину добре обмити, нарубати невеликими шматками, заздалегідь видаливши трубчасті кістки, скласти в каструлю і залити 2-3 ст. гарячої води. Каструлю накрити кришкою і поставити на вогонь. Як тільки вода закипить, зняти піну, додати 2-3 очищених картоплини, сіль і варити 1 годину Перекласти баранину шумівкою в неглибоку каструлю, зверху покласти зачищену і промиту капусту, нарізану кубиками моркву, лук, ріпу і картоплю - нарізані часточками, лавровий лист (1-2 листи), 5-8 горошин перцю, 4-5 шт. гвоздик.
З бульйону вийняти зварену картоплю, протерти крізь сито, з'єднати з процідженим бульйоном, залити їм м'ясо і овочі і варити на слабкому вогні 30-40 хвилин.
Перед подачею на стіл посипати зеленню.
* На 500 гр. баранини - 600 гр. картоплі, 2 морква, 1 головка лука, 1 ріпа, 200 гр. капуста, сіль на смак
Баранина у власному соку (казан кебаб)
Жирну баранину обмити, нарізувати невеликими шматками, перемішати з нашаткованим тонкими кільцями луком, нарізаною зеленню (кріп, кинза), чорним меленим перцем, злитиму, покласти в чавунний казанок (казанчик) так, щоб до верху залишався простір висотою в 2 пальці. Під верхній шар покласти половинку стручка червоного перцю. Щільно закрити казанок кришкою і поставити на дуже слабкий вогонь на 1,5-2 години. За 2-3 хвилини до готовності посипати казан кебаб ажгоном (зірой). Подавати з маринованим луком.
* На 500 гр. жирної баранини - 2 головки лука, зелень кропу і кинзи, перець і сіль на смак, 1/2 стручка червоного перцю, небагато зіри
Баранина з курагою
Баранину обмити, розрізати на невеликі шматки, покласти в каструлю, залити гарячою водою і варити на слабкому вогні до підлозі готовності, періодично видаляючи піну. Отриманий бульйон процідити. Шматочки м'яса обсмажити на маслі, додати обсмажений лук, томат-пюре, сіль, перець, заздалегідь замочену курагу, влити набагато бульйону і гасити все до готовності.
* На 600 гр. баранини - 200 гр. ріпчастої цибулі, 200 гр. кураги, 3-4 ст.л. топленого масла, 2 ч.л. томату-пюре, сіль і перець на смак
Чанахи
Баранину обмити і нарізувати невеликими шматками (з розрахунку 2-3 шматки на порцію), покласти в металевий або керамічний посуд місткістю 2-3 літри. Туди ж додати дрібно нарізаний лук, очищену і нарізану часточками картоплю, нарізані половинками помідори, очищені від прожилків і дрібно нарізані стручки квасолі, нарізані кубиками баклажани, зелень петрушки, кинзи, базіліка. Все це посолити, поперчити і залити 2 ст. води. Посуд накрити кришкою і поставити в духову шафу на 1,5-2 години.
Подати чанахи на стіл в тому ж посуді, в якому готували.
* На 500 гр. жирної баранини - 750 гр. картоплі, 200 гр. помідорів, 300 гр. баклажанів, 200 гр. стручків зеленої квасолі, 1 головка лука, зелень, перець і сіль на смак
Свинина, що гаситься з капустою
Свіжу або солону свинину нарізувати невеликими шматочками і обсмажити на сковороді, додавши дрібно нарізаний лук. Коли м'ясо підрум'яниться, додати нарізану свіжу капусту, сіль, тмин, мелений перець і залити водою так, щоб тільки покрити капусту. Закрити кришкою і гасити на слабкому вогні до готовності. Додати сметану і довести до кипіння. Подавати в глибоких тарілках з вареною або печеною картоплею.
* На 500 гр. свинини - 8-- гр. капуста, 1 ст. сметани, 2 головки ріпчастої цибулі, сіль, тмин і перець на смак
Печінка в сметані
Печінку (яловичу, баранячу або свинячу) обмити, зачистити від плівки і жовчних проток, нарізувати скибочками, посолити, посипати перцем, обваляти в муці і обсмажити на сковороді з маслом. Потім покласти в каструлю, додати лук, дрібно нарізаний і заздалегідь злегка підсмажений, сметану, сік з сковороди, на якій смажилася печінка, і 1 ст. м'ясного бульйону або води. Закрити кришкою і гасити на слабкому вогні 25-40 хвилин. Скибочки готової печінки укласти на блюдо. Соус, отриманий при гасінні, посолити, полити їм печінку, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На гарнір подати смажену або відварну картоплю або макарони.
* На 500 гр. печінки - 1/2 ст. сметани, 1 ст.л. муки, 1 головка лука, 2 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Нирки тушковані
Вимити холодною водою телячі або свинячі нирки. Яловичі нирки перед використанням треба прорізати з одного боку до половини, зняти плівку, потім відмочити їх в холодній воді протягом 3-4 годин. Після цього залити яловичі нирки свіжій водою, і поставити на вогонь. Довести до піни, воду злити, нирки промити, залити знов водою і варити при слабкому кипінні до готовності.
З телячих і баранячих нирок частину жиру зрізати.
Сирі баранячі, свинячі, телячі або варені, як вказано вище, яловичі нирки нарізувати невеликими скибочками, підсмажити на жирі, залити соусом і гасити на маленькому вогні, закривши кришкою. За 15 хвилин до закінчення гасіння додати 2-3 скибочки лимона без зерен (лимон можна замінити розведеним оцтом). Для приготування соусу випекти в духовій шафі або на плиті (без жиру) крупну цибулину і розтерти її в пюре. Підсмажити на маслі муку, розбавити її гарячою водою (1,5 стакана), з'єднати все з підготовленим пюре з лука, закип'ятити.
* На 500 гр. нирок - по 1 ст.л. масла і муки, 1 головка лука, 1 лавровий лист, 4-5 горошин перцю, 2-3 скибочки лимона або оцет на смак
Нирки яловичі в соусі з луком
Нирки зачистити від жиру, розрізати уподовж навпіл, покласти в каструлю, залити холодною водою і довести до кипіння. Воду злити, нирки промити, залити свіжій водою, і варити до готовності приблизно 1-1,5 години. На бульйоні, отриманому при вариві нирок, приготувати соус. Для цього 1 ст.л. муки обсмажити з 1 ст.л. масла до світло-коричневого кольору, розвести 1,5 ст. гарячого бульйону і проварити на слабкому вогні 5-10 хвилин. Зварені нирки нарізувати невеликими скибочками, змішати з дрібно нарізаним і підсмаженим луком і прожарити 2-3 хвилини. Потім нирки перекласти в неглибоку каструлю, додати нарізану часточками підсмажену картоплю, очищені і нарізані скибочками огірки, 1-2 лаврових листа і 5-8-горошин перцю, залити підготовленим процідженим соусом, накрити кришкою і поставити гасити на 25-30 хвилин.
Перед подачею на стіл нирки разом з гарніром перекласти на підігріте блюдо і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
* На 500 гр. яловичих нирок - 600 гр. картоплі, 1 головка лука, 3-4 солоних огірка, 1 ст.л. муки, 2-3 ст.л. масла
Яловиче серце тушковане
Яловиче серце вимити, обсушити в серветці, нарізувати невеликими шматками, посолити і обсмажити на розігрітій сковороді з маслом. Перед закінченням смажіння шматки серця посипати мукою, посмажити ще 1-2 хвилини, скласти в неглибоку каструлю, а на сковороду налити бульйон або воду і закип'ятити. Цей соус процідити в каструлю, додати ще 1,5 ст. бульйону або води, накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь на 2-3 години.
Окремо на сковороді з розігрітим маслом підсмажити дрібно нарізаний лук, додати томат-пюре, 2 ст.л. оцту, 1 ч.л. цукру, 2 лаврових листа, закип'ятити і за 29-30 хвилин до закінчення гасіння влити в каструлю і посолити.
На гарнір можна подати гречану кашу, відварний рис, макарони, смажену або відварну картоплю.
* На 500 гр. яловичого серця - 1 ст.л. муки, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 ст.л. томату-пюре, 2 ст.л. оцту, 1 ч.л. цукру, 2 ст.л. масла, сіль на смак
Гуляш з яловичого серця або вимені
Серце або вим'я обмити, нарізувати шматочками по 30-40 гр. і знову обмити, посипати перцем, злитиму і обсмажити на сковороді з розігрітим маслом і дрібно нарізаним луком, обсипать мукою і смажити ще декілька хвилин. Обсмажені шматочки скласти в каструлю, залити гарячою водою так, щоб тільки покрити м'ясо, покласти томат-пюре, лавровий лист, накрити каструлю кришкою і гасити на слабкому вогні 2-2,5 години.
На гарнір подати смажену або відварну картоплю.
* На 500 гр. яловичого серця або вимені - по 1 ст.л. муки, масла і томату-пюре, 1 головка ріпчастої цибулі, сіль і перець на смак
Голубці м'ясні
М'ясо пропустити через м'ясорубку. Рис відварити, охолодити і змішати з подрібненим м'ясом, додавши дрібно нарізаний, злегка підсмажений, а потім охолоджений лук, а також сіль і перець. Одночасно ціле листя капусти проварити в киплячій воді 5-7 хвилин, вийняти з кип'ятку, охолодити, розкласти на столі, акуратно відбити стебла до товщини листа. На листя капусти покласти фарш (м'ясо з рисом і луком), загорнути конвертиком, обсмажити на сковороді і викласти в каструлю.
Влити на сковороду сметану, томат-пюре, 1 ст. води, додати 1 ст.л. муки, змішаної з такою ж кількістю масла, розмішати, закип'ятити, посолити, залити цим соусом голубці і поставити гасити на слабкому вогні на 30-40 хвилин. Подати на стіл в соусі, в якому гасилися голубці.
* На 300 гр. м'яса (м'якоті) - 800 гр. капуста, 1/2 ст. рису, 1 головка лука, 1 ст.л. муки, по 2 ст.л. томату-пюре, сметани і масла, сіль і перець на смак
Голубці з виноградним листям (долма)
Баранину пропустити через м'ясорубку, додати охолоджений зварений рис, дрібно нарізаний лук і зелень, а також перець і сіль.
Молоде виноградне листя вимити, видалити жорстку стеблову частину, розкласти листя на столі (по 1-2 листи), покласти на них фарш і загорнути листя у вигляді звичайних голубців. Посолити їх і укласти в невисоку каструлю щільними рядами, полити маслом, додати 1 ст. бульйону з баранячих кісток, накрити каструлю кришкою і гасити голубці на слабкому вогні близько 1 години. Перед подачею на стіл долму перекласти на блюдо. Окремо подати кисле молоко з тертим часником і сіллю і мелену корицю, змішану з цукровою пудрою.
* На 500 гр. баранини (м'якоть) - 1/2 ст. рису, 1 головка ріпчастої цибулі, 400 гр. виноградного листя, 1 ст.л. масла, сіль і перець на смак |
написав Жулли @ середа, вересня 10, 2008  |
|
|
|
Дописати коментар