1. Овочевий суп повинен бути не дуже густим. 2. Вода, в якій варяться овочі, не повинна виливатися. 3. Овочі, з яких робиться суп-пюре, не слід заготовляти заздалегідь, а треба очищати безпосередньо перед самою варкою. Не слід тримати їх довго у воді. 4. Овочі не повинні варитися більше 1/2 - 3/4 години, щоб не були знищені вітаміни, що містяться в них. Для цього їх слід не варити, а гасити під кришкою в невеликій кількості води; овочі повинні бути нашатковані, щоб вони швидше розварювалися. Всі овочі заздалегідь повинні бути вимиті щіткою. 5. Овочеві супи, особливо влітку, треба готувати тільки на один день, оскільки при стоянні в жаркий час вони є прекрасним середовищем для мікробів. 6. Овочі для супів повинні бути дуже свіжими. Думати, що вариво виправить якість не особливо свіжих продуктів, - великий забобон 7. Овочі повинні опускатися в киплячу воду (крупи для супов-крем - в холодну).
Би - білки; Ж - жири; У - вуглеводи; До - калорії.
Овочевий бульйон
У тому випадку, коли дитині не можна давати молочну або м'ясну їжу, дуже рекомендується варити відвар з овочів; давати його замість бульйону або готувати на нім каші, заправні супи і ін. Рецепт цього бульйону наступний. Для приготування 1 порції (200 г) бульйону беруть 70 г жовтих овочів (моркви і брукви), 50 г картоплі, 10-12 г сухих стручкових (гороху і квасолі). Овочі. очищають, нарізують крупними шматками, горох перемивають, заливають всі одним літром холодної води, і варять протягом чотирьох годинників код кришкою Потім відвар проціджують (овочі викидають, оскільки вони вже не мають ніякої живильної цінності), додають в нього сіль, кип'ятять ще раз. Масло кладуть перед самою подачею. Бульйон має красивий жовтуватий колір (від жовтих овочів), приємний смак і аромат. За бажанням його можна заправити будь-якою крупою, домашньою локшиною, зробити з нього борщ або кашу і так далі
* На 1 порцію: 70 г овочів (моркви і брукви), 50 г картоплі, 10-12 г сухих стручкових (гороху і квасолі).
Борщок вегетаріанський
Окремо вариться овочевий бульйон. Всі овочі, як те: буряк, морква, бруква, очищаються, шинкуються на шинкуванні або ножем, туди ж додається свіжа шинкована капуста, дрібно порізаний лук, цукор, пріпущенний в маслі томат; все заливається невеликою кількістю овочевого бульйону і гаситься під кришкою. За півгодини до обіду в борщок додається очищена картопля. Коли овочі стушкуються, туди проціджувається решта овочевого бульйону н додається борошняна заправка з муки, розтертої із сметаною і розведенням бульйоном Борщок із заправкою кип'ятиться ще 10 хвилин. Для додання борщу поживності і збагачення його вітамінами готовий суп вливається в миску, в якій заздалегідь розтирається сирий жовток з вершковим маслом. Борщок подається або прозорим, тобто процідженим, з підсушеними грінками з білого хліба, або разом із стушкованими овочами.
Харчовий склад: Би - 4,2; Же - 6,7; У - 3,7; До - 231.
Суп-пюре з картоплі з луком-пореєм
20 г лука і 150 г картоплі (чистого, незіпсованого) гарненько перемити щіткою, опустити в кип'яток, щоб вода покрила картоплю, зварити під кришкою, потім очистити, протерти гарячим крізь сито і розвести процідженим відваром, в якому варилася картопля. Коли закипить, всипати відразу, весь час помішуючи, 1 чайну ложку манної крупи і дати ще варитися хвилин десять. У мисці розтерти чверть жовтка, чверть стакана молока і півчайної ложки масла. Вилити туди поступово суп, весь час помішуючи, щоб жовток не заварився. Можна цей суп варити із збільшенням до картоплі 15 г порею, нарізаного на шматочки.
Харчовий склад: Би - 5; Же - 7,3; У - 29,3; До - 208.
Суп-пюре з моркви з рисом
Нарізувати червону частину 1-2 морквин (влітку н восени можна брати морквину цілком), стушкувати з невеликим шматочком масла і половиною чайної ложки цукрового піску в невеликій каструльці, на дно якої налити трохи киплячої води. Коли закипить, додати повну столову ложку рису (20 г), залити водою, щоб тільки покривало, варити під кришкою хвилин сорок. Протерти, розвести до бажаної густини гарячим молоком, посолити, прогріти. У готовий суп покласти шматочок вершкового масла.
* Морква - 100 г, масло - 10 г, цукровий пісок - 5 г, рис - 20 г, молоко - 50 г, вода - 200 г сіль - 3 р.
Суп-пюре з картоплі
Відварити 150 г картоплі, нарізаної шматками, разом з 5 г лука-порею, протерти гарячим крізь сито. Додати півстакана молока, гарненько розмішати на пару, покласти в готовий суп 1 чайну ложку вершкового масла, подавати зараз же. Суп-пюре не повинен довго стояти. Перед подачею його можна заправити половиною жовтка, розведеного молоком.
* Харчовий склад: Би - 6,4; Же - 11,7; У - 34,7; До - 203.
Суп-пюре з овочів
Беруть 100 г картоплі (1 шт. середньої величини), 50 г моркви, 50 г брукви і 15 г порею або петрушки. Овочі миють щіткою, очищають, дрібно шинкують і гасять в невеликій кількості води під кришкою до тих пір, поки не стануть м'якими. Потім всі овочі разом гарячими протирають крізь сито, розводять до бажаної густини водою, в якій варилися овочі, або гарячим молоком навпіл з водою, додають солі, добре розмішують, ставлять знову на плиту підігріти до пара (не дати скипіти). У готовий суп додають півчайної ложки вершкового масла. У суп-пюре можна додавати протерту печінку: 50 г телячої печінки вимочити в холодній проточній воді, щоб звільнити її від крові, що скупчилася, зняти з неї верхню плівку, вирізувати канальці, нарізувати на дрібні кубики, швидко обсмажити в маслі (півчайної ложки) на розжареній сковорідці, перекласти в невелику каструлю і згасити в духовці хвилин десять, потім пропустити через м'ясорубку, протерти крізь сито і додати в суп. Таким чином приготовану печінку можна додавати дітям до року в каші і овочеві пюре.
* Харчовий склад: Би - 5,2; Же - 6,5; У - 27,3; До - 192.
Дописати коментар