| пʼятниця, вересня 26, 2008 |
| Вироби з рубаного м'яса |
Для виробів з рубаного м'яса можна брати яловичину, свинину, баранину і телятину.
М'ясо, призначене для рубки, необхідно промити, зачистити від сухожиль, розрізати на невеликі шматки і пропустити через м'ясорубку, додавши, якщо треба, білий хліб намочений в холодній воді або молоці, потім посолити, перемішати і знову пропустити через м'ясорубку, ще раз добре розтерти і перемішати, помалу підливаючи від вимочування хліба молоко.
Хліб додає котлетам соковитість. Краще використовувати трохи черствий хліб, зрізавши з нього кірки.
М'ясо слід брати з жиром, тоді котлети виходять соковиті. За бажання у фарш можна додати перець, а також підсмажений, а маслі і охолоджений смажений лук.
Сформованниє котлети потрібно класти на добре розігріту з жиром сковороду, причому так, щоб вони не лежали впритул.
Котлети готові, якщо при натисненні на них витікає прозорий сік.
Котлети і битки
Приготувати фарш, як вказано вище, обробити котлети довгастої форми або круглі битки, обваляти їх в сухарях і подровнять ножем, покласти на розігріту сковороду з маслом. Обсмажити одну сторону, перевернути і смажити до готовності (8-10 хвилин).
Гарнірувати картоплею відварним, пюре або смаженим, кашею, макаронами, а також овочами.
Полити битки або котлети маслом, сметанним, червоним або томатним соусом (див. їх рецепти в розділі "Соуси до м'ясних блюд").
* На 500 гр. м'яса (м'якоті) - 125 гр. білого хліба, 1/2 ст. мелених сухарів, 3/4 ст. молока або води, 2 ст.л. масла, сіль і перець на смак
Тефтелі в томаті
Приготувати м'ясний фарш, додати в нього дрібно нарізаний зелений лук або головку натертої ріпчастої цибулі і все це добре перемішати. Потім сформовать з фаршу кульки по 20-30 гр. кожен, обваляти в муці і з усіх боків обсмажити в маслі на розігрітій сковороді. Обсмажені тефтелі скласти в неглибоку каструлю. Додати томат-пюре, 1 ст. м'ясного бульйону, 1-2 лаврових листа, 5-6 горошин перцю, 2-3 часточки розтертого з сіллю часнику. Потім накрити кришкою і гасити тефтелі на слабкому вогні 10-20 хвилин, потім заправити сіллю, ложечкою гострого томатного кетчупа.
Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
На гарнір подати відварний рис, гречану кашу, смажену картоплю або картопляне пюре.
* На 500 гр. м'яса - 100 гр. зеленого лука або 1 головка ріпчастого, 1/2 ст. томату-пюре, 1 ст. м'ясного бульйону, 1-2 лаврових листа, 5-6 горошин перцю, 2-3 часточки часнику, 1 ч.л. гострого кетчупа, 100 гр. білого хліба, 2 ст.л. муки, 2 ст.л. масла, перець і сіль на смак
Рулет з макаронами
Приготувати м'ясний фарш, розкласти його на серветку, змочену холодною водою, і розрівняти ножем так, щоб вийшов довгастий рівний шар товщиною-1,5 див. На середину фаршу по всій його довжині покласти зварені, заправлені маслом і охолоджені макарони, після чого з'єднати краї фаршу. Отриманий рулет обережно зняти з серветки і покласти швом вниз на змащену маслом сковороду. Зверху рулет змастити яйцем, посипати сухарями, полити маслом, зробити декілька проколовши вилкою і поставити на 30-40 хвилин в духову шафу для запікання. Готовий рулет нарізувати на порції, покласти на блюдо і полити червоним соусом (див. рецепт в розділі "Соуси до м'ясних блюд").
Замість макаронів можна використовувати рисову або гречану кашу з підсмаженим луком і вареними яйцями.
* На 500 гр. м'яса - 100 гр. білого хліба, 150 гр. макаронів, 1 яйце, 1 ст.л. мелених сухарів, 1 ст. червоного соусу, 2 ст.л. масла
Котлети з молочним соусом
З м'ясного фаршу обробити котлети і покласти їх на сковороду, змащену маслом. Зверху уздовж кожної котлети по всій її довжині чайною ложкою зробити невелике поглиблення, яке заповнити густим молочним соусом, посипати натертим сиром. Сбризнуть котлети маслом і поставити запікати в духову шафу на 10-20 хвилин.
На гарнір подати зелений горошок, картопляне пюре або кашу. Котлети полити маслом.
* На 500 гр. м'яса - 125 гр. білого хліба, 2 ст.л. натертого сиру, сіль на смак.
Для соусу - 1 ст.л. муки, 1/2 ст. молока, 3 ст.л. масла
Шніцель рубаний
Обмите, зачищене від сухожиль м'ясо пропустити через м'ясорубку або порубати ножем, посолити, поперчити, додати воду або молоко, яйце, перемішати і сформовать 5-6 шніцелів овальної форми. Підготовлені шніцелі змочити в яйці, обваляти в сухарях і смажити на розігрітій з маслом сковороді 5-6 хвилин.
На гарнір подати смажену картоплю, картопляне пюре або овочі. Полити шніцель маслом.
* На 500 гр. м'яса - 1/2 ст. мелених сухарів, 2 ст.л. масла, 1 яйце, сіль і перець на смак
Люля-кебаб
М'ясо і нирковий жир дрібно нарізувати, перемішати, посипати перцем, пересипати дрібно нарізаним луком, посолити і залишити на 2-3 години. Потім пропустити через м'ясорубку, додавши намочений у воді і добре віджатий хліб, підлити у фарш приблизно 1 ст. води, перемішати і добре відбити масу об дошку, змочену водою. Сформовать з маси невеликі сосиски і обсмажити з усіх боків без паніровки в розжареному маслі, після чого зараз же подавати без якого-небудь гарніру або соусу. Окремо подати зелений лук і скибочки лимона.
* На 500 гр. баранини - 150 гр. ниркового баранячого жиру, 1 головка лука, 1/4 батона, 2 ст.л. топленого масла, 1 лимон, 50 гр. зеленого лука, сіль і перець на смак |
написав Жулли @ пʼятниця, вересня 26, 2008  |
|
|
|
Дописати коментар